ONAKA – Nice

Onaka, qui signifie ventre en japonais et qui est également le début de l’expression « j’ai faim », est indéniablement la nouvelle adresse à découvrir de toute urgence à Nice d’une cuisine japonaise contemporaine à la fraîcheur absolue. L’établissement, qui se cache dans une impasse, est non sans rappeler ces pépites de la gastronomie japonaise situées le plus souvent dans d’étroites et typiques ruelles des grandes agglomérations nippones.

Il y a Alexis Luong en cuisine et Alex Couvidat en salle, deux associés et amis (qui se sont rencontrés à Nobu Monaco) passionnément amoureux du pays du soleil levant, de ses délices et de ses traditions. Ensemble, ils ont décidé d’ouvrir leur restaurant idéal.

Pour Alexis, tout commence quand il s’essaie aux sushis auprès de sa cousine restauratrice. La fascination de cet art minutieux et ancestral l’envahît : de la découpe du poisson, en passant par le travail du riz qui, mélangé au vinaigre de riz avec le shakushi (spatule), devient shari (riz vinaigré) jusqu’au charnel « modelage » à la main…  Après plusieurs postes, il devient sushiman dans un boutique-hôtel de Courchevel où un client américain lui parle de l’emblématique Nobu Matsuhisa, chef reconnu à l’international d’une cuisine japonaise fusion. Il postule rapidement au Nobu Fairmont Monte-Carlo où il reprend toutes les bases. Le Maître Sushi, exerçant à cette période, ne lui accorde sa confiance qu’au bout de plusieurs mois, et suite à la réussite d’une mise à l’épreuve, il lui fait comprendre alors que rien n’est acquis, mais que tout commence : « Le véritable sushi est un art que l’on enseigne qu’à ceux qui s’en montrent dignes ». Suite à cela, il continue de se former et part travailler au gastronomique Matsuhisa au Royal Monceau à Paris, puis au Nobu de Londres et on le retrouve une saison à St Tropez. C’est en 2018 qu’il décide d’ouvrir son propre établissement : Itoko, à Montpellier, qui deviendra très vite un succès et une incontournable référence de la région grâce à la qualité des produits travaillés dans le respect du savoir-faire traditionnel japonais, qui emmène sa clientèle bien loin des insipides chaines de restauration de sushis. En 2021, il remporte le titre de Champion de France de sushis, où il se fera remarquer pour son épreuve créative et végétale. Il est également sélectionné pour les championnats du monde qui auront lieu à Osaka en Février 2023. C’est sur le souhait d’offrir à son fils une vie de famille entourée qu’il décide de s’installer dans la ville natale de son épouse. Il s’associe alors avec Alex pour ouvrir Onaka à Nice en juillet dernier. 

Alex, quant à lui, a gravi tous les échelons du service, de la plonge à la salle en passant par chef de rang, entre l’Hôtel Fairmont, le Yacht Club et Nobu à Monaco. Il part plus d’un an au Nobu de Londres, ce qui lui donne envie de voyager et de voir le monde. Il travaille aux Chefs de France à Orlando chez Bocuse, puis en Australie dans un des groupes de la restauration haut de gamme les plus connus et dynamiques du pays : Rockpool au très tendance restaurant Saké. Il s’envole pour le Cambodge en tant que Food and Beverage Manager des quatre établissements du chef doublement étoilé Thierry Drapeau, puis rentre en France à la fermeture de l’Asie suite au Covid, et décide d’aller rejoindre son ami Alexis dans son restaurant Itoko à Montpellier. Il y travaillera en tant que chef de rang pendant plus d’un an, avant de s’associer avec lui pour créer Onaka. Il en profitera également pour suivre une formation de sommelier saké à l’institut Ultimate Saké Studies : unique programme de formation reconnu au Japon par la Kuramoto Kôryûkai, association de producteurs de saké œuvrant à la préservation du saké traditionnel. Au restaurant, Alex transmet son enthousiasme en faisant découvrir à ses clients ce fascinant monde fermé du Nihonshu, cet alcool à la tradition millénaire trop souvent méconnu. Il fait entrer régulièrement de nouvelles références, en majorité de petites sakagura  familiales (maisons de production), et sa sélection accompagne en pure harmonie les créations du chef.

Poussez la porte et vous voilà à Tokyo, un franc et collégial  « Irasshaimase » de l’équipe vous accueille. Le comptoir, en tradition, est idéal pour vivre les gestes précis et ciselés d’Alexis, qui vous propose les yeux pétillants de passion ses créations. 

La salle, aux jeux de lumière et de miroir, le bois brun et les fresques encadrées apportent dynamisme et exotisme contemporain bien vu et élégant. La terrasse, les jours de beau temps, permet de déguster la cuisine du chef au calme de la petite impasse.

Ici tout est fait maison, comme rarement, des entrées jusqu’aux desserts : des gyozas (pâte et farce) aux tempuras, du vinaigre de riz, qui est retravaillé, tout comme le wasabi. Les poissons sont ultra sélectionnés et viennent de la Pêcherie de Menton (fournisseur des tables étoilées). Les nigiri, les makis, les rolls et les sashimis, tout est fait minute dans la tradition, le riz a cette température unique qui réconforte et qui est celle du corps. Cette petite bouchée à la formidable texture apporte une intense dimension d’iode douce, suave et texturée en bouche. Les Rolls signatures ont tous une dimension vive et délivrent une véritable identité gourmande, comme le Dragon Roll (crevette tempura, asperge, shiso, avocat, orange, mayonnaise épicée, sauce unagi) ou encore le Tuna Roll (crevette tempura, concombre, tartare thon, masago, mayonnaise épicée, ciboulette, oignons frits, sauce unagi).

Les sashimi signatures ne sont certainement pas à bouder, bien au contraire, le Saumon sauce jalapeño fond de bonheur en bouche et la sauce jalapeno fait vibrer les papilles à la parfaite mesure, les billes de tapioca frites apportent le croquant en cadence. Le Saumon tataki karashi miso, est en parfait tataki, se balance à merveille de la sauce karasahi- (moutarde japonaise)/ miso et vous donne cette envie de ne jamais vouloir arrêter. 

En plat, l’incontournable Black cod ou « butter fish » (mariné 72h dans une sauce au miso, chair fondante et caramélisée) est un incontournable de la cuisine fusion, souvent malmené et sans interêt, à Onaka il est identitaire et assurément un des plus intéressants dans un équilibre parfait entre le miso et le sucre à la cuisson ajustée.

Filet mi-cuit de saumon, sauce yuzu miso : le saumon est fondant et se détache de délice, entre le cuit-cru, la peau croustille de saveurs et s’étoffe de la sauce yuzu-miso qui est percutante et enjôleuse.

Suprême de poulet katsu, sauce spicy miso : le torikatsu est dans la tradition du délicieux tonkatsu (au porc). Ici, le tori (poulet) frit est ultra crispy et juteux en même temps, il est enivré de la pimpante et « pulsante » sauce spicy miso, entre force et rondeur. 

Les desserts, qui souvent se résument à une glace ou aux navrants mochis industriels, n’ont ici rien de tout cela car préparés par le chef, sont d’une vibrante gourmandise : le Chou crémeux yuzu et sa mousse thé vert matcha, vous fera craquer de sa mousse fine matcha et de l’insert crémeux au yuzu et le Cocolada : crémeux yuzu, crumble coco, glace coco, chantilly infusée au rhum et zeste de combava est d’une fraîcheur ultime et est tel un nuage peu sucré de coco, de yuzu et de rhum, le tout insufflé de vivacité du combawa. 

Pour accompagner les plats et les sushis en perfection, laissez-vous guider les yeux fermés par Alex avec sa fascinante dégustation de sakés et la découverte de liqueurs japonaises. Le soir, le barman propose des cocktails influencés et exotiques à propos.

Les tarifs, à l’incroyable sagesse, vous feront très vite oublier ces industrielles adresses de ces agglomérés de riz, bien trop froid, surmontés de poissons surgelés à l’allure plastifiée. 

Onaka fait enfin entrer la ville de Nice dans un Japon gourmand d’aujourd’hui, avec d’authentiques sushis et une intelligente cuisine fusion à la fraîcheur ultime, exécutés avec sincérité et vérité par le champion de France. A ne surtout pas manquer.

Moriawase Sashimi (11 pcs) 19,50€ – Sashimi (2 pièces) de 4 à 7,60€

Moriawase Sushis (13 pièces) 20,50€ – Nigiris (2 pièces) de 4,20 à 7,90€

Rolls signatures de 11 à 18€ – Sashimis signatures de 12,50 à 20,50€

Entrées de 4 à 16€ – Plats de 8 à 37€ – Desserts de 10 à 11€ –

Bento Lunch 15,90€ – Soir : Menu Découverte 39€ – Menu Omakase (お任せ) « je m’en remets à vous » sur mesure.

ONAKA

12, passage Masséna

06000 Nice

Tel : 09 52 97 26 83