Riviera – Mauro Colagreco – Le Maybourne Riviera – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

Elle est parfois française, parfois italienne, elle est charmeuse et inoubliable, elle longe avec désinvolture de sa courbe inégale la scintillante Méditerranée, elle est aussi bien Art de Vivre, que philosophie, elle est l’emblème de la villégiature, d’une élégante et nonchalante douceur de vie, elle fait rêver, fantasmer depuis tant d’années : c’est La Riviera.

La Riviera, c’est aussi et surtout le plaisir des sens, d’une vue inoubliable, d’une fragrance virevoltante, d’un bruissement ou d’un ressac apaisant, la saveur retrouvée, presque oubliée d’une tomate gorgée de la gourmandise du soleil, de citrons dodus et imparfaits vibrant de leur intense zeste, la percutante vivacité de l’unique Gamberoni… Elle est tout ça et tellement plus.

Cette Riviera sublimée et enjouée se retrouve et s’offre à vous en grande gourmandise dans toute sa plénitude au Riviera Restaurant, la nouvelle table du chef triplement étoilé Mauro Colagreco, qui a ouvert il y a quelques semaines au sein du tout nouveau, sublime et très chic Maybourne Riviera. Perché et accroché à flanc d’une péninsule rocheuse, l’hôtel surplombe à l’infini avec une majesté contemporaine cette époustouflante Riviera.

C’est véritablement la tête dans les nuages, entre ciel et mer, que vous dégusterez toutes les richesses de cette Riviera, que le chef a sublimées en toute simplicité, en apportant raffinement et précision par des twists révélateurs. Les produits de la mer ou de la terre sont respectés de leurs cycles et viennent de producteurs ou d’artisans locaux. De Saint-Tropez à Gênes, la gastronomie régionale ravivée par le chef, vous éveille les sens, les papilles et s’accorde à merveille au vertigineux panorama.

Située au niveau du monumental et très épuré lobby de l’hôtel, l’entrée du restaurant se fait discrète derrière un paravent fixe immaculé, laqué de blancheur et jouant de l’ombre et de la lumière naturelle, tel un damier cadencé.

La première impression est saisissante, difficile de ne pas être happé par l’appel de ce bleu intense, de ce ciel plongeant sans retenue dans la mer, ne faisant plus qu’un. Les baies vitrées du sol au plafond vous attirent inlassablement, vous êtes totalement hypnotisé de cette vue à l’infini, une seule envie vous obsède : vous diriger sur cette terrasse suspendue dans les airs. Le souffle presque coupé, vous balayez du regard ce panorama unique : à gauche l’Italie et sa Dolce Vita, à droite l’effervescence et fascinante Principauté à la beauté toujours aussi Glamour. Vous avez presque cette envie enfantine de toucher les nuages en tendant les bras… seul un doux mot de bienvenue du directeur Jordi vous éveille de cette enivrante torpeur. Vous contemplez enfin la salle aux volumes impressionnants, au design pure et élégant, signé du studio Bryan O’Sullivan, respectant les couleurs du temps. Le blanc nuages des voilages à perte de vue, le bleu azur des fauteuils au look rétro, les tables en transparence ou en marbre, le bois blond d’une allure scandinave, le petit carrelage au sol, comme traçant la ligne d’horizon. Les banquettes arrondies et moelleuses sauront se faire spectacle face à la vue, non loin de la contemporaine cheminée, les jours de fraîcheur.

Difficile par tant de beauté environnante de se concentrer sur le menu, mais l’illustration colorée et enjouée de l’artiste Luna Joulia, vous attire l’oeil et vous interpelle. La lecture des intitulés de la carte vous recentrent et vous titillent d’envie de tout découvrir et de déguster les délices de cette fertile Riviera.

Pour trinquer au diapason, le Negroni, gin infusé aux herbes de Provence est judicieusement indiqué. Le pain du Partage du Chef se laisse effeuiller et fricote de plaisirs avec l’intense l’huile d’olive.

Pour commencer, les Fleurs de courgette / Farcies aux crustacés, basilic, citrons confits, émulsion de crustacés cuitent en délicatesse à la vapeur délivrent tout leur potentiel, d’une fine farce à l’iode exaltant. La fine et savoureuse écume de crustacés, repulpée de basilic frais ciselé, est juste crémée de douceur parfaite et fait de cette entrée un terre-mer superbe.

Le Crudo de gamberoni / La Pêche de San Remo en carpaccio, vinaigrette d’agrumes, (ce joyau du golfe de Gênes à la saveur et à la texture unique entre la langouste et le homard, se déguste dans son plus simple appareil, à cru ou juste chauffée). Le chef Mauro aime travailler ce très beau produit et l’associe ici aux agrumes de saison, comme le kumquat confit, entre acidulé et amertume, qui peps en raffinement le crudo, sans le dénaturer. L’huile d’herbes fraîches aromatiques redimensionne le tout et la tuile de riz « tartinée » d’un beurre de fromage frais, est la croustille en parfait équilibre.

Les Petits farcis Niçois / Les vrais, à la viande d’agneau et de porc, beurre de basilic. Les fameux, souvent transformés, dénaturés et sans âmes Petits Farcis Niçois, sont enfin respectés. Les légumes arborent, comme rarement, la fierté de leur propre identité ensoleillée. La tomate à la belle allure, balance de sucrosité et d’acidité, le poivron éclatant est croquant de couleur, l’oignon se fond et résiste en douceur et la fleur se livre de vie. La farce, quant à elle, se mêle d’agneau et de porc dans un gourmand beurre de basilic et le rusé jus de viande enivre parfaitement ce petit monde.

Trofies citron, coquillages, crustacés, fleurs de broccoletti pimentées. Emblème de la Ligurie, ces petites pâtes de forme fuselée à l’allure tressée, vibrent avec intensité du fumet des coquillages (coques et moules) rehaussé de citron. Les fleurs de broccoletti croquent en bouche et s’expriment de leur verdure, les petits croutons frits apportent la texture croustillante. Une assiette qui se pioche dans une intensité de bonheur à l’italienne.

Le Veau tigre origine Corse / Rôti à la poudre d’agrumes, haricots cocos du val Nervia, safran de Sospel, la cuisson rosée laisse le veau s’exprimer et garder son identité du maquis Corse, la poudre d’agrumes en condiment se fait discrète, les haricots coco de la vallée proche de Dolce Aqua, claquent en bouche d’un délicat et gourmand beurre-safran de gourmandise.

Les douceurs, à la hauteur du ciel, terminent le repas à l’unisson, La Tropézienne / Framboise – litchi est fine et s’envole de framboise, tels des petits choux d’une légère brioche, la crème est aérienne et le litchi se fait sorbet rafraîchissant. La Tarte au citron / Signature du Chef Colagreco, glace fromage blanc est ouatée d’un nuage meringue italienne, qui rappelle la texture velours d’une omelette norvégienne, tout comme la surprise de la glace de fromage blanc citronné, d’un goût de lait ribot. La crème de citron tonne en bouche et le biscuit se fait coup de foudre.

Les arts de la table vous transportent également au travers de l’artisanat régional, entre la verrerie de Biot et la Manufacture de Monaco. La carte des vins joue le confort des références établies et attendues des belles adresses.

Le service est doux et aux petits soins. Inès, Nicolas et Antonio sauront vous recevoir avec attention et bienveillance.

Le Riviera Restaurant, du chef Mauro Colagreco au Maybourne Riviera, ouvert en continu (déjeuner, snack, Tea-Time et dîner), est un prétexte pour toucher le ciel du bout des doigts, survoler et déguster les richesses de la sublime Riviera en élégance.

Le chef Mauro Colagreco a ouvert ces derniers jours son autre table au dernier étage de l’hôtel : Céto (qui signifie « monstre marin » en grec ancien et est également une divinité marine, fille de Pontos, « les flots » et de « Gaïa », la terre) est une offre contemporaine gastronomique consacrée principalement à la mer avec une approche respectueuse et ultra engagée pour une écologie durable : respect de la saisonnalité des espèces, distance et profondeur de pêche, chambre de maturation et anti-gaspillage en utilisant le produit dans toute sa matière. Les ressources marines sont ainsi protégées et renouvelées. Les plats jouent avec les textures, les saveurs des herbes marines, les méthodes de cuisson et de conservation… La langoustine se présente dans sa simple splendeur en pureté juste épaulée d’une sauce tartare au caviar ou encore la poitrine de thon rouge se mature avec l’algue Kombu, sauce XO. Céto est la garantie d’une immersion dans les profondeurs et la biodiversité gourmandes de la Méditerranée.

L’hôtel Maybourne Riviera (ex Vistaero et Vista Palace, mythique hôtel datant des années 60, qui a été entièrement rénové, remodelé et a ouvert en « soft opening » mi-septembre) est détenu par le groupe Maybourne, au service légendaire et à l’esprit d’hospitalité (qui gère trois des plus prestigieuses adresses londoniennes Claridge’s, The Connaught, The Berkeley et aux Etats-Unis, The Maybourne Beverly Hills), l’hôtel se démarque par sa proposition complète et unique : 69 chambres et suites toutes avec terrasse ou balcon et vue imprenable sur la mer, certaines suites « troglodytes » possèdent leur propre piscine privative. Spa holistique ultramoderne, piscine intérieure, piscine miroir extérieure accrochée à flanc de montagne et jardins provençaux en restanque. L’offre de restauration ne se limite pas uniquement au chef Mauro Colagreco, mais aussi au chef Jean-Georges Vongerichten (qui ouvre sa premiere adresse dans le sud) avec deux restaurants aux influences italiennes. Sans oublier un comptoir à sushi d’exception du chef japonais Hiroyuki Sato, star et véritable grand maître sushi reconnu.