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Ouverture du restaurant Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo

Le chef multi-étoilé Yannick Alléno a inauguré la semaine dernière, en présence de la presse, de Louis Starck (directeur de l’Hôtel Hermitage), de Jean-Luc Biamonti (président-délégué de la SBM), mais également des membres du gouvernement monégasque, sa première adresse en Principauté, en lieu et place de l’ancien Vistamar à l’Hôtel Hermitage.

L’Hôtel Hermitage est le Palace du raffinement et de la discrétion, situé légèrement en retrait de la très prisée et parfois frénétique Place du Casino, l’établissement à la douce façade Belle Epoque, aux teintes beige et blanche, se fait timide pour se préserver des regards indiscrets et surprendre de toute sa splendeur. Un écrin parfait pour le chef Yannick Alléno, qui aime adjoindre modernité et convivialité dans des lieux d’exception qui parlent d’eux-mêmes : nul besoin de rajouter des artifices inutiles et pompeux dans la décoration ou dans les assiettes. Sa cuisine est une cuisine de plaisir, de bien-être et de partage qui va à l’essentiel de la pureté des produits sublimés par des techniques modernes, concentrant les saveurs en toute légèreté dans une fausse simplicité, une « Simplexité » évidente et parlante pour tous. Le chef de file et instigateur de la Cuisine Moderne souhaite faire de son adresse monégasque, Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo, un restaurant idéal à l’élégante et chaleureuse décontraction, un véritable lieu de vie, où chacun à son rythme et selon ses envies a le plaisir de se faire plaisir tout en étant choyé avec précision, attention et vérité.

L’iconique terrasse panoramique qui surplombe de façon magistrale le port et le Rocher de Monaco a été entièrement réaménagée et paysagée en un jardin Méditerranéen aux douces et enivrantes effluves de Bonheur. Les précieux jasmins en sculpture parfaitement alambiqués donnent du style, les agrumes aux robustes branches apportent cette ombre si majestueuse et les oliviers s’adonnent à un fouillis maitrisé, tout comme les herbes aromatiques et plantes grasses qui cadencent et séquencent avec harmonie les tables les unes des autres. Les pots en osier tressé posés, de-ci de-là, de différentes tailles donnent cette sensation et dimension d’un roof-top aux allures d’une Dolce Vita romaine ou d’une somptueuse Villa aux abords de Sorrente. La mer si proche aux reflets diamant d’un soleil intense et stimulant, les yachts aux lignes infinies et effilées, le Palais Princier au loin surplombant avec prestance, les coupoles aux tuiles turquoises narguant le ciel, vous rappelle que vous êtes bien en Principauté.

Le bleu des banquettes se fait écho à l’azur, le vert wasabi des assiettes en céramique de Jars à celui des plantes et le beige des nappes, celui de la façade de l’Hôtel, tel un triptyque de couleurs apportant un esprit très actuel, vif et relaxant à l’ensemble.

La carte évolutive et dynamique au gré des saisons, du temps et des produits ultra locaux, permet de vivre de grands instants de plaisirs gourmands pour toutes les envies à l’infini et à tout moment : du Homard au barbecue, beurre blanc au gingembre; du Filet de Boeuf rôti au beurre de romarin, pétales de fleurs de courgette, condiments à la graine de moutarde, en passant par les Petits Pois tout frais en soupe glacée, fraises des bois en gelée ou encore et simplement, la Lasagne à la Bolognaise et gratinée au Parmesan

Le menu Hermitage proposé en 7 services est assurément une belle et précise introduction dans l’univers du chef, de ses créations inspirées et exaltantes.

Tout commence par un clin d’oeil amusant, bien vu et gourmand des traditionnels Barbajuans monégasques : La Barre À D’Jean au basilic, un tube croustillant au fromage farci au pistou. Les tomates en concassée, eau de tomates au cumin à tartiner soi-même sur des mini-tartelettes, donnent à l’instant l’identité sudiste et enlevée d’une ludique clarté qui fait plaisir.

Ravioles Potagères, Bouillon d’extractions perlé à l’huile d’olive, un hors d’oeuvre végétal, qui fait frémir et éveille les papilles pour un début appétant d’acidité d’une jardinière de légumes sous forme de bouillon froid et expressif des perles d’olive en huile. Les délicates ravioles apportent cet effet rassurant en bouche, tel un coussin de fraîcheur végétale.

Sashimi de Daurade Royale, vinaigrette aux parfums japonais et perles de gingembre, voila une assiette qui résume assez bien les mots du chef « simplexité » : simplicité d’une daurade parfaitement taillée, voire ciselée, laissant une belle mâche fondante qui fait comprendre la douce vivacité du poisson et qui s’équilibre à merveille de cette vinaigrette à l’identité percutante et japonisante. Les pointes de la franche et crémeuse gelée de gingembre apportent de l’éclat en bouche par pointillisme savoureux. Le piment et le citron noir orchestrent l’assiette d’une symphonie vibrante des saveurs, les frissons pour certains ou la chair de poule pour d’autres rassemblent les convives dans une grâce unanime.

King Crabe, nappé d’une crème de ferme au citron caviar, bouillon aux algues Nori et aux herbes fraîches, une assiette qui se découvre au fur et à mesure de la dégustation par strates de saveurs. Le King Crabe enrobé de sa crème justement « ébouriffante » au citron caviar, tel un chaud-froid en tradition, se dévoile à la découpe et donne de sa texture iodée et franche. Le bouillon Dashi en gelée d’algues Nori dimensionne dans une perfection où tout est à sa place, les herbes aromatiques ravivent avec harmonie le tout.

Soufflé au Fromage à la vapeur, sauce composée, croquant de céleri et râpée de noix de muscade, une gourmandise en légèreté aérienne qui fait plaisir, les croquants de céleri donnent de la cadence et la noix de muscade du relief.

Homard Bleu au Barbecue, beurre blanc au gingembre, une vision contemporaine et réécrite du homard au beurre blanc, un dressage au visuel pictural en harmonie des couleurs, la chair est fondante et structurée à la fois, vivifiée d’une acidité parfaitement en équilibre de la douceur suave du beurre blanc. Le peps maitrisé du gingembre et des huiles concentrées d’herbes et têtes de crustacés transportent le tout vers un exotisme bienfaisant. La belle courgette farcie cuite au four, presque compotée et craquante de ses graines de courge, est non sans rappeler les petits farcis, dans une version généreuse et savoureuse aux twists agrumes, qui s’accorde parfaitement au plat.

Les desserts signés du Chef Pâtissier Aurélien Rivoire sont un acte de « Gourmetitude » absolu.

Mousse Monte-Carlo, fraises confites dans leur jus vanillé, le raffinement de la Riviera est là dans ce dessert rafraîchissant de la délicatesse des fraises des bois, nuagées de fugitives mini-meringues saupoudrées de la vanille en pureté, les pétales de tagettes poivrent en harmonie cette douceur d’une chaude nuit d’été.

Tarte Fine au chocolat et au café, sabayon rubané à l’Amaretto, tel un Parfait qui virevolte en désir de Tiramisu d’une invraisemblable onctuosité, se télescope au plaisir sensuel et croustillant de la tarte fine. Une douceur réconfortante, addictive de volupté et soulagée de sucre superflu à point nommé.

En mignardise, l’emblématique Tarte à la Bière ne laisse pas indifférent et s’invite éperdument d’un ristretto pour idéalement clore cet instant de Gastronomie convivial d’une vue inoubliable.

Le chef, qui a mis en place et formé une équipe au cordeau en cuisine, tout comme en salle, mixée Pavillon Ledoyen et Hôtel Hermitage, accompagné de Jean-Philippe Borro, Chef Exécutif de l’Hôtel Hermitage, sera très régulièrement présent en Principauté pour s’assurer de la constance du niveau d’excellence d’une véritable cohésion et harmonie. Epaulé de Guillaume Bellayer son bras droit et chef sur place de Camille Vivian et de Fabrice Pilati, tout comme le chef pâtissier Nicolas Baygourry. C’est le jeune et très brillant Nicolas Gandillet (ancien directeur du restaurant trois macarons Alléno – Paris) qui orchestre la nouvelle adresse du chef Yannick Alléno, avec précision et acuité, enrobé d’une chaleureuse et élégante énergie contemporaine. Franck Damatte, le chef sommelier, quant à lui veille sur la richesse des flacons de la sublime cave estampillée SBM.

Un déjeuner inaugural en crescendo « Umami » d’un extrême raffinement, à la suprême légèreté, tout à l’honneur des produits de la région et à l’intensité des saveurs émouvantes qui font vibrer le diapason des papilles à l’infini.

L’année prochaine, ce cocon Yannick Alléno se transformera en Pavyllon – Hôtel Hermitage Monte-Carlo pour offrir une gastronomie de comptoir en « avant-scène » des cuisines pour vivre la « grande transformation » minute avec la brigade en direct. La « Cuisine Moderne », conviviale et consciencieuse du Chef prend son envol avec bonheur en Principauté.

Menu déjeuner en 3 services- 68€ – Menu Monte-Carlo en 5 services 145€ – Menu Hermitage en 7 services 235€

Entrées 17 à 115€ – Plats 39 à 97€ – Desserts 22 à 26€

Ouvert 7/7 – 12h-15h et 19h-23h

Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo

Square Beaumarchais, Monte-Carlo

98000 Monaco

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