Pour l’arrivée du chef Yannick Alléno en Principauté, Le chef monégasque Alain Ducasse a souhaité accueillir le chef de file de la Cuisine Moderne avec un menu d’exception à 4 mains d’inspirations croisées, en tout honneur et amitié.
Avant cette exceptionnelle interprétation, les deux chefs multi-étoilés se sont livrés à une conférence de presse, où ils ont partagé leur vision de la Gastronomie d’aujourd’hui (à la veille de la réouverture des restaurants en France) et celle de demain. Une gastronomie réinventée vers plus de simplicité et d’authenticité, d’une conscience du « mieux manger » pour un bien-être sain et gourmand à la fois, avec des produits de qualité en circuit court, tout en respectant l’environnement. C’est dans cette idée de renouveau que le nouvel établissement du chef Alain Ducasse (« Sapid », qui doit ouvrir en juin, rue de Paradis à Paris) a été conçu : un réfectoire aux grandes tables communes et conviviales, avec commande sur une borne, vaisselle et mobiliers recyclés ou réinsérés, tels sur les murs des uniformes de la police malaxés pour une acoustique adoucie, des produits simples mais de grandes qualités à des tarifs ajustés : « La Naturalité » à portée de tous avec un ticket moyen de 20€. Le chef a également parlé de l’ouverture d’une Table d’excellence, haute-couture, intimiste et historique pour revivre le Versailles flamboyant et gastronomique, entourée d’objets d’art de la table de collection et située dans le nouvel hôtel de Stéphane Courbit : Les Airelles, Château de Versailles – le Grand Contrôle. Le Chef Alléno, quant à lui, a bien évidement parlé de son arrivée en Principauté, « une véritable consécration » et une montée sur le podium de la gastronomie internationale. Il a parlé de sa complicité avec le chef Alain Ducasse avec qui, ensemble et en toute « complémentarité », il va dynamiser et faire rayonner la gastronomie de la Principauté dans une vision contemporaine et exemplaire pour les futurs générations. Pour le chef, il est primordial de proposer une gastronomie de plaisirs, dans un environnement décontracté et élégant, où la satisfaction du client est mise en exergue par une approche moderne et chaleureuse de la valorisation du service : le plaisir de faire plaisir.
Comment ne pas être émerveillé, que cela soit pour la première ou la énième fois, par la somptueuse décoration du Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, à la grande âme historique. Une salle délicatement rehaussée de modernité par un scintillant anneau d’étoiles lumineuses, dimensionnant la délicate fresque d’une nymphe et de ses angelots, d’un meuble central d’Office, tel un vaisseau mettant en scène les traditionnels et nobles gestes du service. Cet écrin sied à merveille à la cuisine de haute volée des deux brigades d’exception (Alain Ducasse/Dominique Lory chef exécutif, Louis XV-Alain Ducasse et Yannick Alléno/Martino Ruggieri, Chef exécutif Pavillon Ledoyen) réunies pour la première fois pour ce déjeuner qui restera ancré dans les mémoires de la Haute Gastronomie française.
Tout à commencé par les traditionnels et incontournables Barbajuans, accompagnés de fraîcheur de légumes en cylindre à tremper dans une délicate tapenade d’olives noires au parmesan. Le Pain du partage, en filigrane de légumes pétrifiés dans une feuille de pain, est autant visuel que délicat.
Le Brun d’amande en double fermentation en gelée texturée, Caviar osciètre écrasé avec de la crème aigre, l’amuse bouche signé Yannick Alléno, est une subtile gelée en transparence d’amandes fermentées et passées en fût pour un affinage parfait et souhaité, elle caresse avec raffinement le palais en différents reliefs, d’une impression de bouillon dashi. Le goût iodé est en renfort par les claquants grains d’osciètre immédiatement arrondis de texture et dimensionné de la crème aigre. La peau de poulet en parchemin tendu sur un petit bol à part, transporte directement dans le plaisir charnel du poulet dominical et de la gourmandise de cette peau si croustillante et goûteuse et provoque délibérément une harmonie suave d’une texture enivrante et incroyable en bouche.
La Pêche locale à la vapeur aux goûts d’ici, l’amuse bouche emblématique du Louis XV est toujours un grand moment plaisant et spectacle avec cette cuisson des poissons à l’instantanée où la vérité identitaire est respectée de ces 5 bouchées iodées condimentées en subtilité par une bourride : La Gamberoni de San Remo et olive, Mulet et citron, Galinette et câpres, Chapon et herbes fines et la seiche au naturel.
Langoustine au naturel poudrée au curry et citron noir, crème de truffe et coulis de livèche (Yannick Alléno) : pureté visuelle de cette langoustine en fausse simplicité et à la vibrante cuisson ponctuée à merveille de l’acidité fumée du citron noir et la discrète chaleur du curry, la crème de truffe fait terriblement écho à la belle saveur enracinée de la livèche et apporte, à la fois, un relief rond et pimpant à la langoustine. Une assiette au raffinement parfait qui touche le coeur.
Pain au blé truffier et primeurs de nos paysans, oseille pilée : une entrée qui représente à merveille toute la Belle Riviera du Chef Alain Ducasse : des légumes d’artisans de la région de haute volée, merveilleusement « mis en saveur » de par la vivacité de leur propre identité d’une cuisson « al dente » et fondante à la fois, le pain au blé truffier texture et cadence en croque de gourmandise l’assiette, le bouillon corsé des légumes vivifié de l’oseille est réconfortant de saveurs, tel un jus de viande.
Turbot de nos côtes badigeonné à la moutarde passé au feu de bois, sauce cacio e pepe, tombée d’épinards, râpée de noix de muscade (la magnifique pièce de Turbot présentée à chaque convive apporte une dynamique et la sauce cacio e pepe montée et foisonnée en salle renoue avec le service au guéridon) : tout d’abord, le Turbot à la céleste cuisson, déstabilise d’un bonheur enjoué d’une émotion vierge de cette précision rarement atteinte et de cette texture d’un « juste avant nacré » parfait. L’extraction de pécorino et la fine crème beurre de sarawak apportent cette brillante et élégante gourmandise au poisson, tout en le laissant s’exprimer de sa personne. La tombée d’épinards saisie de vérité en impression de noix de muscade râpée subjugue et rafraîchit le palais à propos.
Pintadon des Landes sur la braise, morilles, grenailles, cresson : ce plat est un hommage palpitant et réconfortant de saveurs de la région d’origine du chef Alain Ducasse : les Landes. Une cuisson au cordeau de ce pintadon d’une chair juteuse, moelleuse et croustillante de la braise qui porte le plaisir absolu aux papilles, renforcé d’un jus corsé de délectation, le cresson célèbre l’ensemble de sa personnalité herbacée et poivrée et picore parfaitement avec les morilles et les grenailles qui sont de véritables bonbons de délices.
Le dessert proposé par le chef pâtissier Aurélien Rivoire pour Yannick Alléno est une Meringue soufflée d’une légèreté incroyable, glace au « Caviar » de vanille : une meringue au visuel brut d’un rocher blanc aux graphiques aspérités, une incroyable texture évolutive en bouche. Dans un premier temps les codes de la belle et savoureuse meringue sont là, en un instant, et comme par enchantement, cette impression de croustillant se volatilise tel un voile nuagé de saveurs, la glace « caviar » de vanille donne cette sensation de ne pas avoir vraiment goûté de vanille auparavant, on y retrouve les enivrantes et délicates effluves d’un jardin tropical aux mille et une orchidées.
Framboises de l’arrière-pays, crème glacée au thé matcha, un dessert où le chef pâtissier Sandro Micheli pour Alain Ducasse fait honneur à nouveau aux produits de saison et des richesses de l’arrière-pays, ce dessert est une essence même de la framboise dans toute sa splendeur rafraichissante, titillée en harmonie de la glace matcha.
En mignardises, les confiseries acidulées et pimpantes, berlingots bergamote, cédrat confit, poivre de timut sont les douceurs ensoleillées qui, avec les précieux chocolats de la Manufacture Alain Ducasse, clôturent ce repas unique.
Les vins proposés en accord parfait étaient à la mesure de cet évènement exceptionnel.
Le service est celui d’un ballet merveilleusement chorégraphié avec attention par la directrice de salle Claire Sonnet dans une authentique et élégante convivialité.
Ce n’est pas à un combat de chefs que les quelques invités privilégiés ont assisté, mais à une osmose parfaite et identitaire de leur cuisine qui se faisait parfaitement écho en toute sincérité, pour un moment suspendu dans les étoiles, exécuté par une brigade hors normes. Monaco est assurément la capitale de la Gastronomie.
Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 
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