Située en plein coeur de la campagne vençoise, perchée en haut d’une colline à la vue infinie, La Table du Cantemerle est un havre de paix qu’il est bon de connaitre pour vivre une escapade sereine et gourmande, le temps d’un déjeuner, d’un dîner, à deux ou en famille, dans un décor en belle harmonie.
A la douceur printanière d’une lueur qui s’éveille après des mois de frimas, la Table réouvre et prend ses quartiers dans la nouvelle bâtisse à l’allure d’une élégante Bastide Provençale contemporaine. Les déjeuners sur la terrasse, au soleil d’avril ou de mai, sont une belle ouverture sur les beaux jours qui arrivent. L’ olivier centenaire et la nature environnante vous font vivre un parfait moment enjoué. L’ élégante salle baignée de lumière s’ouvre sur cet apaisant panorama, l’accueil doux et chaleureux vous donne cette sensation d’un retour chez-vous en famille et vous savez alors que cet instant sera merveilleusement hors du temps et loin des trépidations.
Le chef Benjamin Bourgoin, au parcours local et provençal, notamment auprès d’Emmanuel Lehrer au Mas de Pierre, d’Alain Llorca et de Bruno Sohn au Palais de la Méditerranée à Nice, ainsi qu’une expérience dans l’aérien et le catering de luxe, a rejoint l’Hôtel Cantemerle en 2019 en tant que chef adjoint auprès de l’emblématique chef – directeur Jérôme Héraud (décédé en octobre 2021). Ensemble, ils ont donné une identité locavore avec une mise en avant sincère des producteurs de la région. Aujourd’hui, Benjamin continue dans cette belle lignée en tant que chef exécutif du domaine avec toute sa verve et sa passion d’une cuisine qui lui ressemble, vraie sans chichi, ni fioritures inutiles et qui va droit aux saveurs. C’est une véritable ode aux produits travaillés dans toute leur verve : on se régale en grande justesse avec des assiettes gourmandes à l’accent rustique chic, qui fait plaisir.
Le chef, qui depuis peu fabrique sa charcuterie, en parle avec délice et amour. Il a travaillé le cochon en entier comme en Corse : échine façon coppa, longe comme un lomo, saucisson maison, fromage de tête et terrine de campagne. Le saucisson et les « jambons » séchés ont encore le moelleux et la texture viande qui fait plaisir, les terrines à la belle mâche s’accompagnent de pain croustillant et d’un intense beurre au lait cru : c’est simplement vrai et jubilatoire.
En amuse-bouche, le velouté de céleri au lard est gourmand et se fait réconfortant, la tartelette de saison enivre de ses saveurs provençales, le tartare de loup, vinaigrette agrumes a la belle fraîcheur des herbes aromatiques, relevé du gingembre et des différents agrumes.
Artichauts épineux d’Albenga en vinaigrette à la truffe mélanosporum, jambon noir de Bigorre, cette variété réputée d’artichaut garde toute sa personnalité dans cette entrée plaisante aux savoureuses associations, de la truffe, du lard en croustille et du noir de Bigorre.
Noix de Saint Jacques au lard de cochon, sauce daube, risotto « riserva san massimo » al verde, légumes de printemps, les Saint-Jacques, parfaitement snackées, sont repulpées d’iode de la poudre de corail. Le jus de viande corsé est d’une savoureuse association qui vient dimensionner le tout avec ferveur. Le risotto, d’une cuisson exemplaire, entre le claquant et le fondant crémeux, vibre de printemps de ses légumes, comme l’asperge sauvage ou les petits pois. Un plat réussi et vibratoir.
Faux filet de bœuf du Piémont, effiloché de boeuf et jus corsé au vin rouge, la viande à la cuisson maitrisée, s’engourmandise de toute sa splendeur du jus corsé à l’apparence miroir d’une pertinente identité bordelaise-nissart (réduction vin rouge échalote, assouplie au jus de daube), qui se dégusterait sans façon et simplement avec un bon pain. L’échalote confite au vin rouge et au beurre se fait condiment, telle une moutarde dynamisante. En accompagnement, la purée montée et lissée au beurre cru risque fort de faire partie de vos inoubliables.
Pour le fromage, le chef conseille d’associer le Brillat-Savarin de chez Thomas Métin avec le jus de viande, accompagné du pain maison (noisette-pralin) fabriqué avec un levain de trois ans : c’est étonnant, intense et merveilleusement bon.
Les desserts, aux visuels raffinés, signés de la talentueuse et jeune cheffe Pâtissière Natacha Rotsaert, se révèlent délicats et gourmands à la fois.
La Pavlova au fenouil et pomme verte est une revisite délicate et pertinente, le fenouil apporte une harmonieuse fraîcheur anisée qui s’équilibre justement avec la vivacité de la pomme verte, la meringue est légère et craquante. La Mousse exotique en dacquoise pistache/noix de coco se déguste passionnément et termine le repas avec envergure.
Le service attentionné est celui des belles auberges de famille qu’il est si bon de connaitre.
La carte des vins va s’étoffer de nouvelles références pour s’accorder en harmonie à la cuisine identitaire du chef.
A la belle saison, les tables dressées sous la pergola au bord de la piscine vous emportent assurément dans le chant du bonheur gourmand, et vous aurez cette déraisonnable envie de ne plus jamais vouloir repartir de cette maison des délices vrais.
Entrées 19 à 28€ – Plats 28 à 31€ – Desserts 9 à 11€
La Table du Cantemerle – Hôtel Cantemerle
258, chemin cantemerle – 06140 Vence
Tél. : +33 (0)4 93 58 08 18
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 