Vendredi dernier a eu lieu au Blue Bay, au sein de l’élégant et balnéaire Monte-Carlo Bay & Resort, l’ultime dîner à 4 mains du Festival des Étoilés Monte-Carlo : Marcel Ravin et Mauro Colagreco ont offert une partition au firmament de la créativité.
En effet, le chef Marcel Ravin a reçu son ami le chef Mauro Colagreco et, ensemble, ils ont orchestré un menu d’exception aux origines mêlées de leurs deux cultures. Les deux chefs étoilés, iconiques et emblématiques d’une gastronomie durable, engagée et respectueuse, d’un style audacieux, se sont inspirés de leurs héritages culturels et de leur terre d’adoption. Amis de 15 ans, ils sont arrivés la même année sur la Côte d’Azur en 2005, et tous deux ont très vite imprégné et fasciné le paysage gastronomique de la région par leurs poignants univers avec l’ouverture du Mirazur à Menton pour l’un, et du Blue Bay à Monaco pour l’autre. Ils s’étaient toujours promis de cuisiner un jour ensemble, afin d’entrelacer leurs racines en grande complicité dans un menu sans frontière, ni barrière avec la seule ligne directive : sublimer les produits de la Riviera d’une grande signature.
Avant que le dîner ne débute, il est toujours un grand privilège de rencontrer les chefs et de découvrir leur état d’esprit, tels des artistes avant d’entrer en scène, et ainsi mieux comprendre leur fibre. Les deux « M » sont de sincères et véritables compères en grande fraternité, entre rire, taquineries et profond respect, ce qui vous offrent un pétillant prélude au dîner qui s’annonce.
Tout commence par le rafraichissant, désaltérant et nettoyant Madou, la boisson traditionnelle réconfortante du matin ou des petits bobos en Martinique (souvenirs émus de l’enfance du chef Marcel Ravin), à base ici de feuilles d’orangers, de fleurs et de la douceur du sirop de batterie.
La Tartelette oignons frits, comté 36 mois se déguste en une bouchée des oignons qui pétillent de gourmandise, tel un bonbon. Les Chips de tapioca, à la forme de coquillage, posées sur des galets et des herbes aromatiques, à l’allure d’algues, rappellent tant les plages et les rivages mentonnais et renferment presque secrètement un tartare de bonite d’une belle mâche, vivifié des agrumes : bienvenue dans l’univers du chef Mauro Colagreco.
Le Pain de partage, est signé du chef Colagreco et se déguste avec l’huile d’olive aromatique citron-gingembre créée par ses soins en collaboration avec l’huilerie des chefs : L’Huilerie Saint-Michel à Menton. Un véritable petit plaisir avoué.
Les Entre-Nous sont les véritables entrées en matière dans la symphonie des chefs :
Mauro Colagreco : La Rose de poisson/radis/bouillon aux agrumes : au très délicat et poétique visuel de cette rose cueillie directement des jardins de la mer et de la terre, entre le pagre d’une saveur ciselée, des radis en croque de vérité, le tout éclairé d’une gelée en douce amertume d’agrumes (combawa- pamplemousse) et judicieusement hydraté d’iode d’un bouillon dashi qui symbiose l’ensemble .
Veau du Piémont/gomasio cacahuète/hibiscus/caviar : la vision du chef Marcel Ravin du jardin méditerranéen aux effluves marines. Le veau coupé en fine chiffonnade est en délicate embuscade de courgettes crues, l’oeuf parfait en gel apporte la gourmandise d’un condiment, le caviar pointe de sa touche iodée d’une magnifique pertinence et le gomasio de cacahuète alimente l’attention et les papilles de son petit goût unique. La gelée d’hibiscus et les fleurs de sauge ananas nous transportent directement sur un autre rocher, celui du chef en Martinique : le Diamant.
Le Pied de cochon et caviar, servi comme un accompagnement qui approfondit les saveurs, est réconfortant, tendre et puissant à la fois, rustique et authentique, sophistiqué et raffiné. On plonge la cuillère avec passion pour retrouver à chaque fois toutes les textures qui désarment de délectation, le caviar est à nouveau un grain de bonheur sûr et la feuille de shiso aligne et repulpe le tout en bouche.
En seconde entrée, le chef Mauro Colagreco vous plonge avec sensualité dans les saveurs automnales : Ravioles de chou rouge/sanglier & foie gras. Les ravioles à la pâte en transparence renferment, tel un secret gourmand, une fine farce de chou et de sanglier arrondie de fromage et d’herbes aromatiques qui donnent cette petite touche et cette addiction des ravioles du Dauphiné. Le foie-gras, juste snacké, presque cru et chauffé du réconfortant bouillon clarifié est merveilleusement indécent, les brisures de châtaignes interviennent avec bonté.
Patate douce/langoustine à la flamme/riz soufflé, est l’entrée marine du chef Marcel Ravin : la généreuse langoustine à l’époustouflante cuisson, d’abord pochée minute, puis « brulée » à la flamme, est fondante, texturée et moelleuse à la fois et se fait perfection, elle se dimensionne d’une fine touche fumée. La puissante bisque se lie en écho et en douceur avec la patate douce en purée. Les mini-segments d’orange apportent plénitude et fraîcheur pimpante. Les billes de tapioca mêlées aux oeufs de poisson réintègrent l’iode, le riz en espuma et soufflé enveloppe de velours et titille de croustille.
Le pain du lendemain/huile de Mandja, un pain éco-responsable et anti-gaspillage. Les pains rassis de la veille sont réutilisés en farine pour créer un nouveau pain, léger et digeste, et se découvre avec l’huile d’olive du chef Ravin aromatisée au mandja (curcuma), également de L’Huilerie Saint-Michel.
Le Côté Mer : Turbot/cèpes/topinambours & truffe blanche, virevolte sans contrainte dans la saison et les racines des sous-bois. Les topinambours sont travaillés en deux temps, en purée et frits, le cèpe est à cru, les noisettes sont le petit croquant qui fait du bien, le turbot reste en force avec une pointe d’acidité bien jouée et la truffe blanche râpée minute fait toujours son effet. (Mauro Colagreco)
De la Terre : Canette sauvaki boucannée/manioc/jus de mabi aux oeufs de poisson, est-il nécessaire de préciser lequel des deux chefs est à l’origine de cette création aux intitulés enchanteurs et créoles, racontant une enivrante histoire qui donne très envie de la déguster? La canette d’une cuisson maîtrisée dégré-minute, sublimée de sa saveur unique et si plaisante du bouccané en grande subtilité est farcie de l’identité gourmande de la Principauté : la farce d’un barbajuan. Le jus de mabi est à la base une boisson rafraichissante faite à partir d’écorces d’arbres, de gingembre et de sirop de batterie : le chef Ravin en a fait un jus puissant et structuré, qui accompagne précisément la canette. La crème de manioc adoucit et veloure le tout. L’encre d’algue nori et les oeufs de poisson percutent à point d’iode et les feuilles de capucine condimentent par leur côté herbacé-poivré. Le barbajuan, servi à côté, se découvre et se joue aussi des goûts, de sa farce d’effiloché des cuisses de canard. Par ce plat, le chef démontre à nouveau son talent pour raconter son histoire, son patrimoine, tout en s’inspirant des traditions culinaires de Monaco, et témoigne son amour d’un Rocher à l’autre.
Partition sucrée :
Naranjo en flor , le premier dessert signé du chef Mauro Colagreco, est pétillant, rafraîchissant et vous emporte dans une orangeraie pulsée des effluves enivrantes du safran. L’amertume de l’orange amer en filigrane est adoucie du cristal de l’opaline, les fruits rouges se laissent découvrir et les amandes se donnent de leur texture.
Dans nos Jardins Feijoa/géranium mentholé/chocolat pure Caraïbes, un dessert en deux services : d’abord la tarte caraïbes en force de cacao, exaltée du géranium mentholé et de la dentelle croustillante, se déguste avec ardeur et passion; puis la crème glacée chocolat-lait est délicieusement régressive, les petits biscuits chocolat sont les vrais croque en bouche, et l’écume du fruit fejoa, vous instille un exotisme acidulé ananas-goyave.
La Conclusion sucrée est un savoureux melting-pot de douceurs et de saveurs entre le palmier noix, cacahuète, la coque chocolat thé vert, moringa, le flan raisin, la tartelette mandarine, le macaron coco, pain d’épices et la gelée Kaki gingembre.
Les deux chefs, lors de cette soirée, ont véritablement démontré leur sincérité, leur amitié, leurs origines, leur amour pour la Riviera et surtout, ils ont la même complicité du partage et de la transmission d’une gastronomie vivante, ensorcelante et ardente. Un dîner qui s’inscrit dans Le Livre des Inoubliables Bonheurs Gourmands.
En apothéose du Festival des Étoilés Monte-Carlo, un dîner de gala de clôture à 12 mains, aura lieu, le 27 novembre au Casino de Monte-Carlo, en présence des Chefs étoilés Monte-Carlo Société des Bains de Mer : Alain Ducasse, Dominique Lory, Marcel Ravin, Manon Fleury, Franck Cerutti et Yannick Alléno, qui réaliseront main dans la main, un dîner, composé de leurs plats Signature et où les invités pourront assister aux coups d’envoi des plats grâce à un « pass live » : un menu en 6 services – Gamberoni de San Remo, fine gelée de poissons de roche, caviar, Alain Ducasse et Dominique Lory – L’œuf de Monte-Carlo/ truffe blanche / manioc / maracuja, Marcel Ravin – Dentelle de courges et agrumes crème à l’eau de fleur d’oranger, Manon Fleury – Veau fermier aux truffes noires, champignons sylvestres, Franck Cerutti et le dessert signature de Yannick Alléno Extraction de sapin en gelée glacée au café et éclats de cristalline épicés crème chaude onctueuse de chocolat. Un moment unique dans une ambiance jazzy et soul avec la chanteuse Nicole Magolie accompagnée d’une formation en quartet à ne surtout pas manquer pour vivre la Principauté dans toute sa Gastronomie.
Gala de Clôture du Festival des Etoilés Monte-Carlo 2021, le 27 novembre.
Prix du dîner: 750€ euros par personne
Réservez par téléphone au +377 98 06 88 87.
Blue Bay – Monte-Carlo Bay Hotel & Resort -Marcel Ravin
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 