Les premiers frimas du mois d’octobre et d’un automne pointant le bout de son nez s’accompagnent des délices de saison qui attisent la gourmandise et apaisent la nostalgie d’un été, tant attendu et si vite passé. La Truffe d’Alba, véritable joyau du Piémont, est bien de ceux là et exalte les papilles des fins gourmets. Récoltée entre mi-octobre et mi-décembre, elle se déguste dans toute sa maturité entre octobre et novembre. Cet inestimable champignon à l’allure d’une rocaille, au goût unique, intense et subtil à la fois, est adulé et fêté lors de Foires ou de Marchés mondialement reconnus et se retrouve à la table des établissements les plus prestigieux. Le très dynamique chef étoilé Antonio Salvatore, à La Table d’Antonio (autre article), voue une véritable passion pour la truffe blanche qu’il sublime dans un menu dégustation et une carte éphémère entièrement conçus autour de ce diamant étincelant de saveurs.
A la tête, depuis 2016, de l’emblématique institution monégasque Rampoldi (qui fête ses 75 ans), le jeune chef italien au brillant parcours (autre article) a su redonner à cette adresse mythique une nouvelle dynamique, dans une continuité glamour, au travers d’une identité chic, d’une cuisine italienne solaire et raffinée, qui fait autant courir les happy few, que les amoureux des belles tables. C’est en septembre 2020, qu’Antonio Salvatore ouvre son restaurant signature, La Table d’Antonio (auréolé d’une étoile par le Guide Michelin seulement trois mois après l’ouverture): cinq tables du Chef, situées en sous-sol de Rampoldi, tel un speakeasy gastronomique ou un club privé de luxe gourmand. La Table d’Antonio est une véritable bulle immersive d’un monde élégant, à part et identitaire. Le chef vous invite à vivre un moment privilégié dans son histoire, celle des saveurs enjouées de son enfance, de sa délicieuse et vibrante Italie. C’est dans une ambiance tamisée et intime, que vous serez reçu avec courtoisie et charme par Massimo Sarnataro, le directeur, pour déguster jusqu’à mi-novembre le menu Tartufo Bianco.
Le chef a créé pour l’occasion une carte et un menu dégustation sublimant la truffe blanche dans toute son identité, de l’amuse-bouche au dessert, il raconte, décline et intensifie « sa » gastronomie dans un raffinement extrême, qui atteint les étoiles du Bonheur gustatif.
Pour commencer, laissez-vous séduire par une coupe de champagne parfaitement adaptée à ce moment ultime et qui accompagne judicieusement le premier amuse-bouche, étonnant et merveilleusement déroutant de douceur et de force : lait d’amande et caviar à déguster à la paille. Un contraste de goût et de texture qui s’installe et se développe au fur et à mesure, entre le soyeux lait d’amande, qui se distille avec tendresse et les claquants grains de caviar, qui se délivrent en iode.
Les Cannoli crème de truffe blanche et noisettes, feuille de moutarde : ces petits cylindres, emblème de la pâtisserie sicilienne, se dégustent ici en version salée, en une bouchée furtive et délicate. La très fine pâte frite se croustille en mille-feuille et laisse la farce noisettes-truffe blanche s’exprimer dans toute sa vérité suave et enivrante. La feuille de moutarde ravive avec subtilité le tout.
L’oursin, crème de pomme de terre fumée, oeuf et truffe noire est une gourmandise absolue, on plonge, on mélange et on savoure avec la cuillère. L’oeuf coulant enrobe de son gras texturé, la truffe noire se fait plaisir, la crème de pomme de terre fumée et fermentée est un pur velours.
Les barbajuans, quant à eux, sont de véritables petits bonbons soufflés à la moelleuse farce de blettes.
Le chef aime partager son amour des produits d’exception italiens et en parle avec une passion enthousiasmante, comme l’huile d’olive, Antico Frantoio de la famille Muraglia, récoltée et fabriquée dans la région des Pouilles, qui a été référencée comme l’une des meilleures au monde avec un procédé artisanal et ancestral, ou encore le vinaigre balsamique de la fabrique Il Borgo del Balsamico à Reggio Emilia, proche de Modène, vieilli au moins 25 ans dans des barriques de chênes français, d’une structure et d’un arôme complexe et incomparable. Le pain de Matera (village inscrit au patrimoine de l’Unesco) fabriqué à base d’eau et de blé dur, reprenant les formes des montagnes de la Murgia de Matera, est un pain de partage et d’émotions, les gressins à la légèreté inouïe sont les succulents compagnons de ces produits du patrimoine italien.
L’UOVO : l’Œuf cuit à basse température, pommes de terre croquantes, champignons de saison et truffe blanche : une incomparable entrée en matière, avec l’arrivée de cet oeuf en porcelaine qui s’ouvre en deux, telle une soupière, et laisse apercevoir un généreux lit de truffes blanches posées et tiédies sur une délicate mousseline ouatée de pomme de terre. Le chef vous invite alors à rajouter les croustillantes pommes allumettes, tel un condiment texturé, et à mélanger, brasser le tout, tel le traditionnel velouté des débuts de repas. Instantanément, vous êtes projeté dans votre enfance et retrouvez les gestes du souper familial en convivialité. Les parfums sont envoûtants, l’oeuf délivre toute sa générosité, les truffes et les champignons de saison se coordonnent pour apporter leurs saveurs inestimables. C’est ludique, gourmand et terriblement raffiné à la fois.
IL PLIN : Raviolis « Del Plin » , jus de viande, noisette, cacao, mousse de Parmesan et truffe blanche : ces savoureux petits raviolis en forme de coussins, appelés également agnolotti, est une recette traditionnelle piémontaise qui se marie prodigieusement à la truffe blanche, le chef l’associe en plus avec une étourdissante mousse de parmesan, presque indécente de délices, rehaussée à merveille d’un puissant jus de viande au cacao. Les noisettes sont les petites pépites en croque qui vous font vibrer. Une assiette qui se déguste d’une infinie envie déraisonnable.
IL PESCE : Filet de turbot, sauce au vin rouge, Fenouil et truffe blanche, le noble turbot à la chair dense, fait face avec fougue à la profonde sauce vin rouge, le fenouil en deux textures (purée et braisé) apporte ce petit éclat anisé qui équilibre le tout en liaison.
Arrive alors le moment, peut-être d’une pause, du dessert ou d’une suite en surprise…. la table s’éclaircie de ses ornements passés, désormais superflus. Tel un trophée enveloppé d’une intense fumée blanche, une grappe de raisin posée sur un présentoir, se fait spectacle. A la fois amusé de voir l’épais brouillard s’installer et prendre place, les regards interrogateurs et amusés des convives, presque impatients de savoir ce que cette boite, ornée du fruit dans son plus simple appareil, réserve comme malice. Dès la fumée dissipée, l’on découvre alors, entre les grains de raisins, des petites billes de chocolat à faire claquer en bouche pour livrer le mystère tant espéré… de la grappa, rafraîchissante, dynamisante, pimpante et qui prépare avec ruse à la continuité du repas.
Puis, vient le tour d’une spectaculaire bouteille, à l’allure d’une carafe finement ciselée, qui fait de son effet et met en train la salle de par sa sympathique grandiloquence et qui présage d’un précieux breuvage : une grappa Grande Réserve mono-cépage Merlot, vieillie 12 ans dans des fûts « Sherry Cask » de Jerez de Frontera, de la maison familiale Nonino (une des plus anciennes et traditionnelles distilleries d’Italie, élue comme l’une des meilleures au monde). Nicolas Bulgheroni, l’avisé et taquin sommelier joue de son effet et sert la grappa d’or avec une pipette, tel un chimiste de Bacchus, et vous assure du parfait mariage avec le dessert.
IL DESSERT «La Truffe Blanche», chocolat blanc, sabayon à l’Amaretto et truffe blanche, tout commence par une assiette dressée de noisettes entières rangées en un champ harmonieux, puis le chef apporte des fourneaux, comme autrefois, la rutilante casserole de cuivre et sert avec cadence un onctueux sabayon à la douceur grisante et délicate de l’amaretto. La truffe blanche vient pulser ce pertinent nectar avec ingéniosité. Le clou de cette représentation gourmande est la truffe, sous cloche transparente, qui se râpe avec générosité directement sur le dessert : une rocaille en chocolat blanc, qui se rêve en truffe blanche, d’un parfait trompe l’oeil. Sommes-nous arrivés au Nirvana des délices ? Sommes-nous dans un état de béatitude par tant de délicatesse et de grâce à la dégustation de ce sabayon, qui vibre de toute sa tradition italienne.
Et pour terminer cet éblouissant menu en harmonie, à vous de libérer un « monde de chocolat » et de mignardises, en cassant une sphère terrestre avec un maillet ou plutôt un marteau, tel un commissaire priseur de l’art culinaire pour adjuger avec expertise ce moment unique.
Toute la partition sucrée est exécutée avec virtuosité par le jeune chef pâtissier Nicolas Gouiller épaulé de Célia Verzeroli.
Le service est celui des grandes et belles maisons italiennes, avec cet air de nostalgie et d’élégance qu’il est si bon de revivre : vestes blanches croisées et cravates noires ou vestes col Mao…. Dario Calatè, votre Maître d’Hôtel, et toute l’équipe de salle, vous reçoivent avec grand professionnalisme, attention et distinction avec ce petit côté charmeur italien agréablement déconcertant.
La carte des vins soigneusement sélectionnées par Nicolas, le sommelier, virevolte entre les belles étiquettes attendues pour une clientèle internationale et les découvertes italiennes identitaires aux petites pépites qui font plaisir.
Un dîner vibratoire, troublant de délices, touchant et ému en l’honneur du joyau d’Alba. Vous allez vivre une véritable odyssée dans l’univers du brillantissime chef Antonio Salvatore, qui sait mieux que quiconque magnifier la tradition et le patrimoine culinaire italien en une signature gastronomique de haute volée qui touche les sens. La Table d’Antonio Salvatore est une prestigieuse Auberge contemporaine du Bonheur, étoilée, chic et jubilatoire.
Pour célébrer et marquer les 75 ans de Rampoldi, un livre a été publié retraçant toute son histoire depuis sa création en 1946 par Louis Rampoldi, qui ouvrit ainsi le premier restaurant italien de la Principauté. L’établissement, qui a vu passer célébrités internationales, sportifs, têtes couronnées, dirigeants de ce monde et grandes figures locales, est toujours et encore plus un lieu de vie, mondain et gourmand, tout en étant convivial et enjoué. Un parfait équilibre de la cuisine italienne et française orchestré avec grande sincérité par le Maestro Antonio Salvatore.
Le chef, qui est également à la tête du Monte-Carlo Hospitality Group (un groupe de restaurants et d’expériences culinaires dans une tradition et une hospitalité méditerranéennes), a ouvert deux nouveaux établissements en plein coeur de New-York : Casa Limone (toute l’Italie chantante en grand délice) à quelques pas du Rockefeller Center, et Atlantic Grill (un très chic SeafoodHouse) dans le quartier de Lincoln Square, tout proche du Met Opera; en 2022, Rampoldi New-York ouvrira ses portes. Avec le chef Antonio Salvatore et Le Monte-Carlo Hospitality Group, la Principauté installe avec style ses quartiers gourmands et son savoir-vivre en plein coeur de Manhattan.
Ouvert du mardi au samedi : 19h – 23h
Carte Truffe Blanche – Entrées 36 à 45€ – Plats 45 à 69€ – Dessert 26€
Menu Dégustation Truffe Blanche en 4 services : 155€
Menu Sensazioni 130€
Entrées 32 à 66€ – Plats 25 à 72€ – Desserts 25€
Ouvert du mardi au samedi : 19h – 23h
3, avenue des Spélugues
98000 Monaco
Ouvert 12h -23H tous les jours
+377 93 30 70 65
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 