Nuances, Nice est la nouvelle adresse qui a très vite fait parler d’elle dès son ouverture et qui a enfiévré les jeunes foodistas niçois en bousculant les codes.
Allan Lalevée, jeune chef au parcours londonien et parisien notamment auprès du chef médiatique franco coréen Pierre Sang Boyer, a ouvert récemment Nuances dans le quartier du port, en association avec trois acolytes venant de différents univers : Sébastien Martin (boucher contemporain), Steve Baldini (architecte d’intérieur) et sa compagne Coline Chartier en salle. Un quatuor jeune et dynamique qui se sent bien dans ses baskets. Ils ont mis en place un restaurant au concept d’une partition en six plats à l’aveugle qui change toutes les deux semaines, d’une cuisine assurée et ambitieuse. À vous de découvrir votre menu et votre assiette au fur et à mesure : un jeu ludique et prenant… peut-être trop prenant : à vouloir tout décortiquer et réfléchir, tel des experts ou des membres d’un jury, ne perdons-nous pas le plaisir de la dégustation et du goût, voire même du vrai partage. Ne pensons-nous pas trop à penser, à chercher, à déstructurer l’assiette pour savoir et peut-être gagner …..mais gagner quoi ? A force de concentration et de tant vouloir, ne perdons-nous pas le simple plaisir de savourer et de piocher sans réfléchir avec gourmandise dans les assiettes? La jeune clientèle du quartier du port d’une savoureuse branchitude niçoise et influenceuse gourmande se plait au jeu de l’assiette et du hasard, telle la boîte noire d’un concours culinaire, cette génération millenials Jacquemus ou Top Chef, qui s’ouvre aux plaisirs gustatifs, plébiscite avec sincérité et extase ce concept et ce nouveau lieu.
Un menu bien réfléchi et savamment ficelé, peut-être trop pour offrir toute la simplicité et la vérité des produits. C’est bon et bien joué, techniquement bien exécuté et bien assemblé, mais l’histoire est également un peu courte et mécanique pour faire frémir les papilles avec intensité. Est-ce une question de génération, de sensibilité? Peut-être….
Alors à vous de deviner votre dîner : le beurre aromatisé tomate séchée ou Wasabi – l’Espuma de brocolis, copeaux de châtaignes hareng fumé, au goût un peu trop aérien.
L’Oeuf, pas tout à fait parfait, comme une bolognaise de chorizo, émulsion estragon – Le Cabillaud mariné au soja, sésame mirin et cuit à la flamme d’une belle texture, patate douce et violette de pomme de terre, algue Nori.
La gourmande Bavette, endive braisée à l’orange, purée de chou-fleur – Le Brillat Savarin, piment d’Espelette, crumble noisette aneth et le piment gochugaru en gelée, qui titille le crémeux …
… et pour terminer, Comme une Forêt noire, palmito, chocolat blanc, gel de framboise, mousse coco, pour une douceur en adulescence.
La décoration, signée Baldini Architecture, fait de son bel effet contemporain chic, la mise en lumière est parfaite et bien réfléchie. La vaisselle met en valeur les plats avec perspicacité et photogénie.
Si vous êtes jeunes, joueurs et gourmands, au détour d’une story, le menu dégustation au tarif, plus que sage, est parfait pour faire vibrer vos clichés. Une adresse qui ne laisse pas indifférent et qui se découvre avec nuances.
15 rue Cassini
06300 Nice
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 