Antonio Salvatore, le dynamique chef au brillant parcours qui dirige la célèbre institution monégasque Rampoldi de main de maître depuis 2016 (autre article), a ouvert, il y a un mois, un nouveau lieu exclusif : La Table d’Antonio Salvatore.
Situées en sous-sol du Rampoldi, les 5 tables du chef vous invitent à plonger dans son univers au travers de ses créations qui racontent son histoire, son enfance, et qui chantent la belle Italie dans sa grande gourmandise raffinée. La carte vit et évolue en fonction des saisons, des produits authentiques et nobles, le plus souvent bio et venant des environs, ou au plus loin de la région natale du chef au Sud de l’Italie.
La salle, aux murs laqués de bois de bananiers, gardant secrètement 140 coffres (à ouverture digitale) emplis de cigares ou de bouteilles de vin d’exception pour les clients habitués et membres du « Cigar Club », est un véritable écrin à l’univers onirique d’un voyage dans l’espace ou à 20 000 lieux sous les mers. Les tables dressées au raffinement extrême des arts de la table, en intimité d’une lumière tamisée et diffuse, vous invitent à vivre un moment unique et chic. Un immense écran, tel un hublot ouvert sur l’univers, vous fait voyager au long cours, sous les mers, dans les airs ou dans l’espace… les images de la subjuguante vue de la terre ou d’une baleine dansant en majesté dans les eaux nuit-marine à la lenteur relaxante vous accompagnent en douceur et discrétion tout au long de votre mémorable expérience sensorielle et gustative.
Vous êtes reçu dans une chaleureuse et incomparable élégance italienne par l’excellent et charmeur Massimo Sarnataro, le directeur du restaurant, qui vous accompagne à votre table confidentielle. Dario, votre maître d’hôtel attitré, et Nicolas, votre sommelier, vous accueillent avec attention et bienveillance dans la pure tradition des grandes maisons italiennes : veste blanche impeccable et ajustée, gestes précis et professionnels, sourires sincères et complices… tout est là, tout est fait pour vous sentir privilégié et choyé.
C’est dans une atmosphère d’un dîner privé au son d’une enjôleuse musique jazzy (en live certains soirs) que vous commencerez à déguster les amuse-bouches accompagnés d’une festive et intime coupe de champagne.
La Pizza Fritta est un fin et craquant petit chausson à la crème de poivrons à découvrir en mode désinvolte et chic à la fois d’une street food transalpine.
La bouchée de Melanzane (Aubergine) alla Parmigiana revisitée est totalement addictive.
La très charnue et séduisante Huître Gillardeau au Caviar Osciètre, pomme verte et citron est d’une fraîcheur enlevée arrondie de la suavité du caviar.
Oursin, crème de pommes de terre fumées : l’iode puissant de l’oursin s’équilibre en parfaite harmonie avec le fumé de l’onctueuse crème de pommes de terre.
Le pain et les gressins maison, placés dans une boite en bois reprenant le style des coffres à cigares, permettent de goûter sans complexe Le Gold Elixir : l’huile d’olive aux feuilles d’or 24k conçue spécialement pour La Table d’Antonio Salvatore par l’huilerie préférée des chefs étoilés : « l’Huilerie Saint-Michel » à Menton.
Le menu dégustation à Mano Libera du Chef en 8 services est idéal pour découvrir pleinement toute sa créativité.
Quadro di Crudo – Crudo de poissons et crustacés de la mer Ligure, caviar, huître et essence de citron de Menton. Véritable tableau de « Cru » à base de Sériole, de Thon, de Saumon, de Langoustine, de Gamberoni de San Remo et d’Huître, à la découpe large et généreuse pour une belle mâche des poissons qui se parlent les uns les autres et s’accordent à merveille sans se surpasser. L’essentiel du produit est mis en avant dans la tradition des crudo italiens, juste une pointe d’acidité du citron de Menton suffit pour affirmer le relief des éléments tout en gardant leur propre identité.
Bottoni di Vitello Tonnato – Veau rôti sauce au thon : est un des plats emblématiques de la cuisine italienne de la région piémontaise qui rassemble la terre et la mer. Ici, le chef l’a retranscrit en de délicates bouchées, tels des petits boutons de veau à la gourmande sauce au thon d’un goût profondément influencé de truffes fraîches. La fine gelée du bouillon de veau apporte une texture et renforce les saveurs pour plus de raffinement.
Rosso di San Remo – Soupe de crevettes de San Remo, tagliolinis et pistaches de Bronte : un plat qui raconte une histoire, celle de l’enfance du chef dans le sud du pays et des grandes tablées des dîners de partage en famille, de ces fumantes soupes de légumes de saison aux pâtes que l’on casse (spezzati) pour donner plus de texture comme du pain et bien plus facile à attraper avec la cuillère. Le chef, tout en gardant l’essence de cette recette familiale, lui a apporte une vision gastronomique avec les gamberoni de San Remo (crevettes typiques au goût intense et à la chair d’un homard). Posées cru dans l’assiette, elles sont cuites à l’instantané par la soupe : votre nez est alors enivré des parfums intenses de cette soupe de crevettes aux tomates safranées au moment où Dario « baigne » les gamberoni qui se raidissent de chaleur. A la première cuillère, vous êtes en extase d’une émotion gustative, réconfortante, rustique et raffinée à la fois… vous vous imaginez alors en plein bonheur d’un grand dîner familial à l’italienne.
Girotondo di Raviolo – Raviolis farcis au boeuf braisé, crème de Parmesan, jus de viande et truffe noire : quel délice de couper cette folle spirale de raviolis dans toute sa splendeur, telle une fleur. Tout est là pour vous faire vibrer : la parfaite cuisson entre fermeté et moelleux de la pâte, la farce au goût intense d’une viande longuement mijotée, les girolles et les amanites des Césars aux saveurs de sous-bois, le jus corsé de la viande s’allie à merveille avec la crème de parmesan et le tout est sublimé par la truffe noire. Une assiette d’une grande douceur automnale.
Cacio e Pepe Ziti – Pecorino Romano, poivre noir et poutargue de Mulet : juste pour le plaisir de déguster d’autres pâtes (mais sèches cette fois) de la célèbre Maison artisanale Gentile à Gragnano (seule ville de la région de Naples disposant d’une IGP pour la fabrication de ses pâtes) et découvrir les Cacio et Pepe du chef en version survoltées d’iode d’une poutargue de mulet. La perfection maitrisée du « al dente » prend toute sa dimension d’un presque craquant sous la dent. On s’imagine, alors, dans la cuisine familiale venir piocher en toute malice directement dans la casserole pour assouvir cette fringale du bon et du plaisir des pâtes à l’infini.
Capretto alla Lucana – Chevreau de lait cuit lentement à basse température, truffe noire, artichauts à la Romaine, purée de topinambours et pommes de terre à la Scapece : la viande est tendre et fondante en bouche et la truffe noire dimensionne et concentre la sauce. Les artichauts à la Romaine apportent une texture croustillante séduisante et la pomme de terre, marinée au vinaigre puis frite, dynamise le tout de gourmandise, comme la voluptueuse purée de topinambours.
La bouchée de myrtilles en coque qui éclate en bouche est parfaite pour nettoyer et stimuler le palais juste avant de commencer les très visuelles douceurs signées du jeune chef Pâtissier Nicolas Gouiller.
TiramiSud – biscuit au café, mousse mascarpone et amaretto de Saronno caramel : un grand grain de café que l’on casse sans vergogne pour y découvrir le Tiramisu dans sa version savoureusement caramel et ensoleillée.
Limoni du Sorrento – mousse chocolat blanc, coeur de citron confit et menthe : deux superbes citrons en trompe-l’oeil, accompagnés de leurs fines fleurs où est posé un délicat papillon en dentelle de crêpe, se laissent déguster en finesse d’une gelée de citron enveloppée d’une mousse chocolat blanc et rafraichie d’une pointe de menthe en final.
Nicolas Bulgheroni, votre sommelier, parfaitement à votre écoute, saura en toute finesse vous guider dans son harmonieuse séléction de vignerons et de grandes maisons aux valeurs sûres et vous faire découvrir des flacons français ou italiens en judicieuse harmonie à votre repas.
La Table d’Antonio Salvatore est une adresse hors normes et unique en Principauté, pour vous immerger en toute élégance dans la Gastronomie italienne aux accents raffinés des créations du chef, guidée par ses souvenirs, qui vous emportent dans une vive émotion gourmande.
Menu Tradizione en 6 services 110€ – Accord mets et vin 70€
Menu A Mano Libera en 8 services 180€ – Accord mets et vin 140€
Entrées 29 à 55€ – Pâtes et Risottos 25 à 55€ – Plats 46 à 65€ – Desserts 18 à 22€
La Table d’Antonio Salvatore – Monte Carlo
3, Avenue des Spélugues
98000 Monaco
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 