Voilà, l’ouverture tant attendue des gourmets et des gastronomes de la région : Père et Fils (Raingeard) ; Patrick et Édouard vous reçoivent chez eux à Sclos de Contes, dans ce petit village des hauteurs de Nice qui vibre désormais de leur brillante et sincère « gourmandonomie » familiale et racée à la simplicité pointue. Une véritable maison de famille pour tous.
Doit-on présenter Patrick Raingeard, chef emblématique de sa génération, qui est l’un des rares chefs de la sphère gastronomique à avoir joué des couteaux avec pertinence et excellence dans des lieux totalement différents ? Chef de toutes les cuisines, qu’elles soient de concepts, de palace, de haute gastronomie ou encore maison, il virevolte dans une précision sans faille et s’adapte à tous les lieux et à toutes les papilles. Il s’est formé et a travaillé avec intensité auprès des plus grands. Né à Nantes dans une famille de gourmands et élevé au beurre chouan et aux savoureuses pommes de terre sautées de sa grand-mère, il préparait déjà à 10 ans, mieux que personne, le poulet aux écrevisses du dimanche. C’est ainsi qu’il entre très tôt, à l’âge de 15 ans, à l’École hôtelière de Noirmoutier. Ce monde à la fois dur et ingrat des cuisines le fascine, la discipline de tous les instants pour donner le meilleur de soi dans la constance de l’excellence lui donne des rêves de réussite avec cette folle envie de devenir quelqu’un, de devenir Chef. Il est commis durant trois années dans différentes maisons étoilées, où il apprendra les bases de la belle et savoureuse cuisine classique, notamment au Beau Rivage* aux Sables d’Olonne auprès du Chef Jospeh Drapeau, ou encore au Delphin Bellevue** à Sainte-Luce-sur-Loire dans les environs de Nantes avec Joseph Delphin véritable chef de la grande époque qui a formé bon nombre de futurs grands. C’est en 1985 qu’il monte sur Paris, il rencontre l’intensité et la cadence des brasseries parisiennes au Jacqueminot Graff. Deux années plus tard, il retourne dans les brigades de la haute gastronomie, à l’Élysée Lenôtre**, et devient chef de partie, il n’a que 22 ans. Puis en 1989, il entre dans le Saint-Graal des trois étoiles et dans l’univers fascinant du chef Alain Passard à L’Arpège***. Suit, une rencontre décisive dans sa carrière avec l’insatiable créatif Jacques Maximin. Il est alors chef consultant au Pavillon Ledoyen**, épaulé de son chef sur place Jean-François Lemercier. Ainsi, Patrick Raingeard, né dans le beurre, découvre non seulement l’univers chantant de la Provence, des légumes et de l’huile d’olive, mais également celui des MOF. Après un passage de cinq années à la Maison de l’Amérique Latine en tant que Second du chef japonais Yasuo Nanaumi, où il découvre le travail d’une cuisine française ciselée de saveurs nippones, il devient Chef de cuisine de l’iconique restaurant de l’Hôtel La Mère Poulard au Mont Saint-Michel, il y restera deux années. Puis, il revient sur la capitale et retourne sur les Champs-Élysées pour l’ouverture du navire Ladurée Champs-Élysées, sous la houlette de Pierre Hermé et Patrice Hardy. C’est en 1999 qu’il descend sur la Côte d’Azur où il prend en charge les cuisines de la vaste et atypique brasserie Le Théâtre Brasserie Flo du Groupe Flo, anciennement table spectaculaire du chef Maximin qui fut le premier à faire un show d’une cuisine ouverte sur scène.
Le chef Raingeard est celui qui, dès son arrivée en 2000, a tant séduit Monaco en orchestrant le trendy et mastodonte Zébra Square de 400 couverts soirs, situé dans les étages du Forum Grimaldi où il a réussi à proposer une gastronomie pointue et percutante, méditerranéenne aux accents et techniques parfois asiatiques, et à faire sourire de plaisir les bouches blasées de la jet-set monégasque et internationale. En 2006, il est nommé Chef Exécutif des cuisines du Port Palace Hôtel, toujours à Monaco et en 2009, l’étoile arrive au Mandarine, le restaurant gastronomique de l’établissement. Début 2012, il est débauché par le très discret et presque caché Cap-Estel, à Èze-bord-de-Mer, pour dynamiser l’offre culinaire du palace. Il crée alors La Table de Patrick Raingeard, avec la perspective d’obtenir une étoile au Guide Michelin. Mission accomplie, dès l’année suivante, l’étoile brille et cela durant plus de 11 années. En 2018, il ouvre une seconde table pour l’hôtel, Le Ficus, à l’identité gourmande, conviviale et décomplexée d’une cuisson précise entre four Josper et belle rôtissoire. Pendant toutes ces années, il a été accompagné et épaulé par son complice des fourneaux, son Sous-chef Damien Andrew, qui est depuis 2023 le Chef Exécutif de l‘Hôtel La Pérouse Nice (lire l’article).
Aujourd’hui, c’est en compagnie de son fils, Édouard, que Patrick entame une nouvelle vie, une nouvelle aventure gastronomique.
Édouard n’est pas un débutant dans la restauration, bien au contraire, diplômé d’une école de commerce, il a commencé rapidement dans le métier, notamment à La Vague de Saint-Paul, auprès de Guillaume Puig, le directeur qui lui donne les clefs de l’hospitalité et du service, puis il a été durant six années le directeur d’exploitation des trois restaurants du Chef Ronan Kernen (ancien candidat de Top Chef en 2011) à Aix-en-Provence, dont le Côté Cour et La Petite Ferme. Véritable homme de terrain, il aime travailler sur tous les fronts, il est le parfait lien entre la salle et les cuisines. Il apporte ainsi son expérience en gestion, en développement de projets et en accueil clientèle.
Le café-bar-tabac jouxtant l’église, chapeautée de son charmant clocher, a occupé durant des décennies une place majeure dans le cœur des villageois, mais s’était fatigué et usé au fil des ans. Pour Patrick Raingeard, vivant non loin de là et passant devant régulièrement, l’idée a germé de faire revivre cette adresse dans une dimension gourmande, contemporaine et actuelle. Véritable aventure humaine, Père & Fils (Raingeard) est avant tout une histoire de famille. Le père Patrick, le fils Édouard, Caroline, la maman et Huguette, la grand-mère, tous ont participé avec amour, passion et attention à ce projet, aussi bien dans la conception, l’agencement que la décoration, comme le retapissage des chaises bistrots et des banquettes d’origine. Tout a été pensé avec attention et détail pour donner une atmosphère unique, cossue et actuelle, notamment avec les teintes d’un vert réconfortant variant de l’olive à l’amande, les lustres d’une lumière à la fois douce et chaleureuse, le carrelage stylisé du comptoir de la cuisine ouverte qui s’offre en spectacle aux clients, sans oublier les assiettes à la simplicité rustique mais élégante relevées d’un liseré or pour la touche raffinée, ou encore l’ambiance musicale présente mais non pesante qui délivre une dimension au lieu. L’ensemble est réussi et crée une identité authentique et engagée qui rappelle tant ces adresses de cœur qu’on affectionne fréquenter, où l’on se sent un peu comme chez soi, tels ces bistrots de quartier, ces cafés du village. On y vient pour le plaisir, pour les différents moments de la vie, un plat rapide un midi entre collègues, une célébration en famille, un repas du dimanche entre copains, un dîner rassurant où tout est là… Comme aime le présenter Patrick Raingeard : « C’est un lieu de vie et d’envie, on vient se régaler en toute simplicité, boire une belle quille… ou pas, juste se faire plaisir. Chez nous, on vient comme on est, on vient également pour un lieu et on revient pour une assiette. » Voilà, tout est dit, alors bienvenue à Père & Fils (Raingeard).
Les assiettes, aux plaisirs certains d’une fausse simplicité, se révèlent complexes de technicité et d’une parfaite maîtrise des associations : « Transcender la simplicité est une forme d’élégance », telle est la devise du chef Raingeard. Ici, il exécute une cuisine vraie, raffinée, de terroir, ultra locale et d’une profonde sapidité pepsée d’éléments presque cachés qui titillent les sens et qui font la différence.
Tout commence avec ce petit clin d’œil monégasque et ces Barbajuans accompagnés de petits radis. Servis sur des noyaux d’olives chauffés, ces emblématiques petits raviolis frits farcis de blettes se maintiennent ainsi au chaud sur votre table, voilà encore un détail du chef.
Courgette fleur du coin au chèvre frais farcie aux poivrons doux, huile de verveine et crumble d’oignons : cette belle fleur, cueillie non loin de là le matin, se farce de la fraîcheur lactée des chèvres du village voisin de Contes. Le poivron en coulis vient titiller de son caractère assumé et l’huile de verveine est un éclaireur herbacé judicieux, quant au crumble d’oignons, il cadence la dégustation de sa texture crispy.
Loup de Méditerranée mariné, croquant de céleri au citron du jardin et livèche : ce poisson d’ici, à l’iode délicate d’une découpe fine, fondante et translucide, se croque en cadence du céleri à cru et des salicornes à la fine salinité. Le citron, vif et doux à la fois, pepse le crémeux de yaourt qui délivre la belle onctuosité à l’ensemble. La livèche ajuste d’une note florale et les croutons frits au beurre ont la croustillante gourmandise.
Artichaut poivrade frit et rémoulade de calamars, crémeux de maïs : excellent triptyque pour cette entrée qui touche et fait mouche en bouche de l’artichaut élégamment frit qui garde toute sa verve, des calamars travaillés en une pimpante rémoulade marine à l’encre de seiche et du crémeux de maïs à la suavité sans complexe. Le tout est d’une belle appétence et d’une fringante longueur.
Jeunes Poireaux rôtis au feu de bois, vinaigrette de confit de cochon en salade : que dire de ces jeunes poireaux, rois des jardins, qui, d’abord cuits, puis grillés au barbecue pour dispenser une profondeur du feu, s’acoquinent presque indécemment d’extase du confit de cochon façonné en une joviale et dynamique gribiche.
Pour les plats, la Queue de Lotte rôtie aux aubergines brulées, vinaigrette de tomate et coriandre : la lotte d’une superbe cuisson sur os, garde toute sa jutosité si révélatrice et s’épaule en franchise orientaliste des tomates en vinaigrette de coriandre et des aubergines savamment brulées, tel un baba ganoush. Tout est en harmonie absolue et donne envie de ne jamais terminer.
Quasi de Veau du Limousin aux cerises, soja et paprika, petits pois et pommes grenailles : à nouveau, le produit est respecté et choyé à l’image de ce veau à la belle cuisson rosée. Fondant en bouche et faussement classique, il se galvanise de la cerise à la typicité justement douce et acidulée, du jus de veau à la profondeur du soja et à la chaleur du paprika. Les petits pois, les billes de courgettes et les pommes de terre grenailles font de cette assiette un microcosme à part entière.
La Brandade de Volaille des vallées des Paillons, Parmentier de cuisses confites est le plat emblématique du chef pour lequel les inspecteurs du Guide Rouge avaient été séduits pour l’étoile. C’est une version plus sage et sans truffe, qui se découvre ici, mais avec une volaille de l’arrière-pays élevée en grande nature dans la Ferme de la Sauréa. Le Parmentier des cuisses ultra confites a la typicité d’une rillette et le jus lie le tout avec brio.
La Sélection de fromages est totalement locale et vient d’exploitations situées à seulement quelques kilomètres de là, comme les tommes de la Ferme Riberi à Tende ou les fromages de brebis frais ou affinés de Lucéram.
Quant aux desserts, ils ont la saveur du maison qui va droit au but à la complexe précision d’un chef, comme le 1000 – Feuilles transversal au chocolat, crémeux de chocolat lacté qui dès les premières bouchées réconforte et fait plaisir, de cette mousse chocolat à l’italienne en crispy de ses fines feuilles.
La Salade de fraises, bouillon de fraises au sumac et basilic : efficacité et simplicité pour cette soupe en mâche de fraises relevée du sumac à la pointe citronnée et du basilic à la note poivrée.
La Pêche rôtie au miel de lavande de Grasse, sorbet pêche, tilleul et orange : c’est l’idée de la pomme au four de la grand-mère à manger tiède directement dans le plat. Ici, le chef transfigure la pêche au miel, au tilleul et à l’orange. La cuillère s’agite et pioche avec allégresse.
Le service, en toute franchise et sympathie, vous permet très vite de vous sentir à l’aise avec cette douce sensation que vous êtes déjà un habitué.
La sélection des vins est intelligente et déjà bien étoffée de références à tous les prix, aussi bien de petits domaines que de grosses écuries. Édouard, passionné et fin connaisseur, fait un joli travail de recherche.
Père et Fils (Raingeard) est assurément « un lieu de vie et d’envie », à la franche gourmandise. C’est également, et peut-être surtout, une délicieuse aventure de cœur d’une belle maison de famille à découvrir et à déguster au plus vite.
Carte – Entrées 18 à 22€ – Plats 26 à 32€ – Dessert 14€ – Menu aux 3 envies – Entrée / Plat / Dessert 50€
8 place Abbé Cauvin,
06390 Sclos de Contes
Tel : (+33) 04 93 72 62 87
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 