The Niwaki – Monte-Carlo

The Niwaki  est la nouvelle adresse japonaise à Monaco d’une cuisine nipponne contemporaine, couture et subtilement influencée de Méditerranée. 

Niwaki, qui signifie arbre de jardin (NIWA 庭 jardin et KI 木 arbre), est avant tout l’art de la taille d’un arbre en forme de nuage ou en plateaux : un style qui représente et met en avant la force et la quintessence de l’arbre. Niwaki : c’est un art de patience, d’attention et de détails pour atteindre la perfection. 

C’est dans cette idée que Samy  Sass, le propriétaire du très jet-set SASS’ Café, amoureux du pays du soleil levant et de sa culture, a souhaité faire de son nouvel établissement (accompagné de ses associés Dean Carr et Daryl Foster) un lieu unique, chic et tendance. Il y propose une cuisine couture, inspirée de la tradition et de l’héritage culinaire du Japon aux inspirations Riviera avec des produits locaux haut de gamme et ultra sélectionnés. Les ingrédients de base de la cuisine japonaise sont travaillés de façon spectaculaire pour donner une signature et une profondeur rare : le riz à sushis provient de trois origines et cultures différentes et cuits séparément pour apporter intensité et texture, les sauces soja sont allégées et affinées comme des jus de cuisson, le wasabi se râpe en fraîcheur de la racine, entre force, concentration et finesse suave et herbacée. Tous ces détails apportent aux assiettes une dimension rare, percutante et multidimensionnelle.

Deux Chefs, chacun dans leurs domaines, apportent leur savoir-faire et expérience à la cuisine de The Niwaki : Wagner Spadacio, le Chef Exécutif Sushi, n’est pas un inconnu des monégasques et des gourmets de la région. Né au Brésil à Sao Paulo où se concentre la plus grande communauté japonaise hors du Japon, il découvre très tôt l’univers de ce pays en intégrant une école japonaise dès l’âge de 6 ans. Quelques années plus tard, à 21 ans, il s’installe à Paris où il se forme dans une école de gastronomie japonaise. En 2017 et 2018, il est nommé successivement Champion de France et Champion du monde de sushi. Il acquiert toute sa dextérité et développe ses talents dans des maisons à l’aura internationale, de Sao-Paulo à Londres en passant par Saint-Barth et Riyad, sans oublier la Principauté, où il vit depuis 2013.

Quant au Chef Corporate Shahar Dahan, originaire d’Israël, il s’est formé aux Etats-Unis et a travaillé à la tête de grandes enseignes de la cuisine Nikkei de renommée mondiale de New-York à Miami ou encore Chicago. Installé à Monaco depuis plusieurs années, il apporte sa maitrise et la vision globale d’une expertise haut de gamme à l’ensemble des restaurants du groupe de Samy. 

La chaleureuse et luxueuse décoration aux somptueux matériaux (bois exotique veiné Chen Chen, bois de cèdre, marbres Tundra, pierre d’Onyx….) est imaginée par l’architecte Rachid Rivani, qui a repris tous les codes de l’épure et de la culture nippone, chaque détail en discrétion est une ode au pays du soleil levant, comme le plafond shōji, les paravents Kumiko, le mobilier en tulle Bonnefille, le lustre profilé, tel un Katana (sabre japonais) flottant dans les airs. Les jeux de lumières se reflètent des miroirs et orchestrent une sensation d’infini et d’intimité. Le bar Lounge est non sans rappeler les bars à whisky de Tokyo à l’allure énigmatique d’un club privé où tout se décide. La terrasse, où trône un superbe Niwaki, permet de vivre l’établissement sous les étoiles de la Principauté.

Le sublime bar à sushis, légèrement en retrait, est le lieu d’une expérience exceptionnelle et unique d’un dîner au comptoir pour déguster un menu-Omakase (qui signifie « je m’en remets à vous ») créé sur-mesure par le chef Wagner Spadacio et ses « Maîtres-sushis » et vous fait vivre un « live show » culinaire personnalisé en intimité.

The Niwaki risque fort de vous déstabiliser car vous allez découvrir, que vous n’aviez peut-être jamais dégusté la cuisine japonaise de cette façon : ciselée au paroxysme du raffinement, de l’excellence des produits, sublimés par des touches percutantes. Tout se partage et s’échange dans une belle convivialité et l’on vous apporte les plats en crescendo de saveurs du plus doux au plus corsé.

Pour commencer, les cocktails sont incontournables. Préparés et exécutés avec grande précision et passion par Edwige (la barmaid en chef) et les équipes du bar, ils sont créatifs et reprennent avec pertinence les grands classiques, comme Le Negroni, le Boulevardier ou le Old Fashion, twistés de saké, de whisky et de saveurs du Japon : un véritable travail de mixologie et une élaboration qui touche la perfection. Le Kung Fu Pandan (sirop de feuilles de pandan, bitter Orange, Whisky japonais Tottori, fleurs d’orangers), le Akaï (Campari, Sake, Whisky Toki Suntory, Antica Formula, Peychaud’s bitters) sont déjà des best-seller, le Negroshski ou le Okinawa sont aussi raffinés et subtils; les Piments shishito, miso séché, ces petits piments verts cuits à la braise qui se dégustent à l’apéritif, sont ludiques de leur force en alternance du miso séché et accompagnent en harmonie les cocktails.

Puis arrivent les assiettes au fur et à mesure, en cadence ajustée et pertinente, comme le Poulet, mayo chipotle, travaillé en Katsu (pané et frit), il se déguste en une gourmande bouchée, croustillante, moelleuse et juteuse à la fois. La mayonnaise dimensionnée du piment fumé chipotle apporte le kick qui attise les papilles.

Aburi croustillant au thon, mayo fumée : aburi (qui signifie littéralement « grillé à la flamme et à la surface »), le thon est ici en Aburi avec cette saveur fumée renforcée de la mayonnaise. Cette technique apporte, ainsi, une cuisson superficielle et texturée au poisson, la pâte fine apporte la cadence de croustille et le piment en filigrane ajuste le tout.

Sashimi Hamachi, ponzu à la truffe, que dire de cette association qui ne laisse certainement pas indifférent, bien au contraire! Un bonbon d’iode d’une belle mâche de la sériole, le piment est diffus et apporte la profondeur, la truffe signe le tout de sa splendeur en équilibre et la sauce ponzu (soja-yuzu) est tel un jus astringent de bonheur. Les pousses de shiso viennent relever de leur saveur herbacée-poivrée.

Asperges, avocat grillé, vinaigrette miel yuzu, cette salade de fraîcheur, qui parait de prime abord simple, cache des surprises et se fait idéale pour nettoyer le palais. Les asperges en copeaux et les petits pois sont en croque, l’avocat grillé réconforte, les grains de riz soufflés craquent et l’assaisonnement miel-yuzu accomplit l’assiette dans une légèreté estivale et pimpante.

Tempura de crevettes de roche, sauce kuro yuzu : les baguettes s’agitent par magie de délice de cette assiette qui se déguste en joie, les crevettes croquantes en tempura gardent leur verve et identité et le piment en équilibre vient titiller la bouche comme il faut.

Les Gyoza aux champignons, vinaigrette goma miso et Gyoza de boeuf, ponzu épicé, sont toujours un succès et se mangent sans fin dans une gourmande fébrilité de leur fine pâte qui renferme un trésor de goûts.

Le Kushiyaki de calamars, est une petite brochette de bambou (Kushi) où l’on pique un aliment grillé (Yaki). Le calamar, grillé sur le Robatan (barbecue japonais à charbon) qui a une délicate texture, ferme et fondante, se livre d’une belle saveur grillée.

Puis du « sushi-bar », arrive le plat de makis, de nigiris, façonnés et sculptés par Wagner Spadacio et ses chefs, tel un tableau onirique entre grande tradition respectée et modernisme assumé et vibrant. Les sushis, aux trois riz maturés et à la température du corps, sont des bouchées de perfection qui explosent en bouche et vous font comprendre la complexité de ce met raffiné qui est bien trop souvent mal exécuté et très peu respecté .

Le Nigiri O-Toro (ventrèche de thon), Nigiri Ebi (crevettes de San Remo), Nigiri Unagi (anguille maison) vous emportent directement dans les tonitruantes rues de Tokyo et vous voilà en pleine sublime dégustation à vivre le cérémonial de ces petites boules de riz vinaigrées surmontées du noble poisson, comme le Toro (thon à chair grasse et persillée), la crevette de San Remo en puissance nacrée et précieuse et de l’anguille fumée qui fond en bouche de sa généreuse suavité. Tous sont condimentés en fulgurance d’une herbe, d’une algue, d’agrumes ou de gingembre. Quant aux Makis : ces petits rouleaux à l’algue Nori, ils sont tout aussi saisissants et font virevolter avec précision et Umami les papilles. Le Maki Hamachi (sériole) se découvre de son riz aux graines de quinoa, le Maki de homard fumé risque fort de vous émouvoir de plaisirs craquants avec son riz soufflé, le Maki wagyu aux truffes voyage en émotion dans tout votre corps, de cette viande noisette et maturée, de la shiso et de la truffe qui enveloppe le tout en ferveur.

Les plats cuits en Robatayaki ou Robatan (cuisson au coin du feu) ont une saveur typique légèrement fumée du feu de bois et une cuisson maitrisée, comme le Poulet mariné, beurre de soja umeboshi, la chair est moelleuse de sa marinade, le beurre à la prune salée met en place une pointe de sucrosité qui confère au poulet de sa croustillante peau un ensemble parfait.
Le Bar chilien fumé, miso yuzu est une réussite absolue du poisson qui s’effeuille presque confit dans le miso et merveilleusement crouté du feu.
Les Broccolinis, soja, citron vert accompagnés de chips d’ail cadencent en verdure et au diapason le tout.

Les desserts, signés de la Cheffe Pâtissière Ilaria Viano, démontrent également une créativité et un travail réfléchi en parfaite réussite, comme la Tarte aux pommes revisitée saveur combava où le gel de gingembre bouscule avec précision ce petit monde de pommes, le chocolat en coque et riz soufflé est la surprise qui fait plaisir. Le Chokoreto texturé et son coeur coulant caramel miso est une douceur en grande profondeur pour les amateurs de chocolat et de caramel beurre-salé, ici monté au miso. C’est brillant et pimpant.
Le Yuzucello, en digestif, termine le repas sur une note pertinente et idéale.

La carte des vins met en avant des références connues et prestigieuses pour une clientèle internationale amatrice de belles étiquettes.

Le service est brillant et professionnel, du voiturier à l’accueil, tout comme en salle avec un sens inné du détail. Le Directeur général, Luca Fametti et son Adjoint, Emeric Muller, vous recevront avec grande élégance et attention dans un esprit Palace.

The Niwaki est assurément LA destination incontournable à Monaco et sur la Côte d’Azur pour vivre une expérience d’un Japon en tradition d’aujourd’hui, chic et tendance, délicieusement gourmand et intensément percutant. Une adresse exotique qui pourrait largement prétendre à une Étoile au Guide Michelin.

Entrées 9 à 48€ – Plats 15 à 52€ – Sushis 8 à 52€ – Desserts 7 à 24€

Kobe – 2€/gr – 80gr minimum – Wagyu Japonais – 1€/gr – 80gr minimum

The Niwaki

Le Palais de la Plage

37, avenue Princesse Grace

98000 Monaco

Tel : +977 92 00 37 00