Mise à jour décembre 2021, le chef David Graziani a quitté les cuisines des restaurants Le Koudou et Ogram pour de nouveaux projets.
Le bouillonnant et inventif David Graziani, véritable chef emblématique et autodidacte au talent infini, que l’on a connu dans son restaurant : La Merenda de la Place à Gattières (fermé à contrecoeur en décembre dernier), devient Chef exécutif de deux établissements à Nice : Le Koudou, situé en plein coeur de la mythique Promenade des Anglais, et Ogram dans le quartier des Fleurs.
Le propriétaire de ces lieux, Stéphane Bastien (un homme d’affaires/entrepreneur suisse, passionné des tables étoilées et des plaisirs gourmands), a donné totale carte blanche à David pour emporter ses deux restaurants dans une dynamique créative, authentique et gastronomique. Tout a commencé en 2017 lorsqu’il franchit le pas et devient restaurateur-investisseur en rachetant un bistrot de la rue Dante à Nice (anciennement Mélody Nice) qu’il nomme Ogram, avec l’idée d’un concept de nourriture au poids et aux tarifs suivant les cours des marchés, mais c’est une identité d’une cuisine voyageuse qui sera mise en place ( jusqu’à l’arrivée de David). En 2021, il investit dans une adresse réputée de la Promenade : Le Koudou (qui a eu ses heures de gloires et qui est peu à peu tombée en désuétude, aussi bien dans les assiettes que dans la salle). L’homme a judicieusement transformé tour à tour ces deux adresses en lieux raffinés, gourmands et conviviaux avec une décoration élégante, contemporaine aux influences stylées et chaleureuses.
Le Koudou by Ogram, qui a réouvert ses portes mi-juillet, s’est dévoilé dans sa nouvelle et double identité, d’un côté un bistrot et de l’autre, une Table du Chef.
Au bistrot, on retrouve des plats faussement simples et traditionnels, qui ont bercé l’enfance de David entre l’arrière pays niçois et les recettes de sa grand-mère italienne. Les produits sourcés et locaux, de la terre ou de la mer, sont révélés par des twists vibrants et ajustés , comme le Gravlax de thon en fusion asiatique, la Soupe de roche, la Daube niçoise et ses raviolis ou encore le Pavé de bœuf Salers et purée de mémé à la truffe fraîche, le coin écailler et fruits de mer plaira aux amateurs, en attendant la création du Bar à Huîtres. La salle aux teintes bleu nuit et aux touches géométriques or du papier peint apportent une profondeur et une identité art-déco chic et chaleureuse, tout comme le parquet sombre et les fauteuils en velours. Les toiles abstraites ou suréelles créent une dimension arty et engagée. La terrasse (en cours de réaménagement), elle, contraste de sobriété pour laisser place à une ambiance balnéaire encadrée des palmiers aux palmes nonchalantes bercées par les vents, d’un ciel en palette azur s’enflammant au coucher du soleil sur la Méditerranée, si proche.
L’éclatante personnalité de David se retrouve avec bonheur et privilège à La Table du Chef. Située juste devant les cuisines, elle permet de vivre avec ardeur et intensité ses inspirations libres et ébouriffantes de sincérité.
La table, à l’allure presque royale de par sa taille et contemporaine de par sa blancheur laquée, se démarque du reste de la salle. Les bougeoirs anciens et les bibelots ajoutent un anachronisme bien vu, comme la tête de mort en cristal sous globe, tel un cabinet de curiosité jouant des reflets, qui est la note de fantaisie donnant le mordant Mexicain pour certains ou Rock pour d’autres.
Le menu en 7 services est d’une incroyable et percutante dynamique où les saveurs, qui évoluent au fur et à mesure en bouche, vous transportent dans un voyage gustatif jubilatoire.
Tout commence par un amuse bouche, qui monte en filigrane de saveurs, Tacos citronné, maïs torréfié crémeux de burratine fraîche : les grains de maïs sont grillés, puis torréfiés trois heures en basse température, ce qui leur donne une double texture entre moelleux et croquant au goût subtilement grillé, ils sont ravivés et zestés de citron vert. Le tacos citronné délivre une acidité qui subtilise judicieusement son côté gras, il s’équilibre en douceur avec la crémeuse burratine, ravivée en crescendo du piment d’Espelette. Le basilic macéré et maturé enrobe le tout d’une profondeur herbacée. C’est parfaitement appétant et prépare à propos pour la suite.
La première entrée, au visuel délicat, vous subjugue et vous installe dans le menu et la folie enthousiasmante et réfléchie du chef : Infusion thé Matcha, huître de Bretagne à la fleur d’ail, soupe froide melon jaune et fenouil : une assiette japonisante, tel un thé de cérémonie en fraîcheur iodée, l’huître, à la belle mâche, poivrée par la fleur d’ail, se révèle en seconde partie et imprègne progressivement le palais de sa note marine. Les algues wakamés fermentées et la courgette à cru, dynamisent de croquant. Le bouillon froid de melon jaune et fenouil apporte d’abord délicatesse, puis satine le tout et infuse le thé matcha en tradition.
La seconde entrée qui reste dans le thème marin – Persillade en deux façons, couteaux et poutargue – est d’une puissance en élégance et précision. Les couteaux en deux cuissons, d’abord cuit tendrement au beurre puis grillés à la flamme, ont une texture proche d’une viande, la persillade en émulsion crémeuse engourmandise et celle en huile surligne en force. La Poutargue vient rajouter de son iode chaude et de sa touche si particulière et plaisante. Les goûts intenses de cette assiette s’unifient à merveille dans un raffinement né.
En troisième temps vient le tartare de boeuf de Salers, anchoïade, salicorne et caviar. Le tartare est suave et riche de sa belle origine, il est emporté d’exotisme par les feuilles de shiso et basilic frites, la salicorne lui donne du croquant iodé, renforcé et arrondi en souplesse par le caviar. Le trio d’agrumes (citron caviar, citron vert et kombawa) vient « pepser » de façon surprenante dans une délicate prévenance. C’est joyeux, gourmand en bouche, toutes les strates des saveurs sont judicieusement mises en exergue : un moment affectif et ardent.
En premier plat, le Risotto encre de seiche, poulpe grillé et gambas royale, soupe de roche est une assiette à la belle générosité et au coeur grand comme celui du chef. La gambas est cuite en deux façons, tout comme le poulpe : à la plancha, puis au four pour apporter texture caramélisée et profondeur. Le bouillon thaï, sous-jacent et repulpé d’huile de homard, décline une liaison addictive. Le risotto est nourri de véracité de la soupe de roche et l’écume de yuzu à l’insert aneth, à la fois volatile et utile, se fait fraîcheur débridée et vivacité harmonieuse.
La Souris d’Agneau confite et fumée, jus corsé et écrasé de pomme de terre est le second plat, d’une prodigieuse gourmandise, réconfortant et brillant à la fois. La souris d’agneau est cuite et confite pendant six heures à basse température dans un bouillon aux épices, qui lui procure un moelleux savamment relevé. La viande, présentée en effiloché et posée sur la pomme de terre en écrasé aux cinq poivres, vous rappelle tant de souvenirs d’enfance et de délices merveilleux. Le jus corsé qui se « pêche » de la torréfaction de framboise fraîche au piment d’Espelette, balance le tout au firmament du ravissement des papilles.
Les desserts, en attendant l’arrivée d’un chef pâtissier, sont actuellement signés de pâtissiers reconnus de la région, Ludovic Gambini ( ancien du Negresco) de Pastry’s Masterclass, comme ici, avec le dessert tout citron, ou encore de Patrick Mesiano (Hôtel Métropole Monaco).
Le Chef David Graziani démontre à nouveau son infini talent, en constante créativité et évolution, qui fait tourbillonner les émotions, les sens et les saveurs en toute franchise émue. Alors, on a hâte de découvrir Ogram (réouverture prévue le 22 septembre) qui devient, l’adresse 100% gastronomique signée David et qui proposera dans toute sa dimension une carte débridée, vivante et passionnante qui lui ressemble tant.
Entrées 16 à 26€ – Plats 22 à 49€ – Desserts 9 à 12€
Menu La Table du Chef – 5 services 69€ – 7 services 89€
28, Promenade des Anglais
06000 Nice
Du Lundi au Dimanche : 12h00 – 14h30 – 19h00 – 23h00
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 
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