Carmela est une beauté ténébreuse et envoûtante au charme infini d’une Sophia, d’une Claudia, ou encore d’une Gina qui vous invite à déguster les délices d’une enjôleuse et vibrante Méditerranée.
La nouvelle adresse du Cours Saleya, qu’il est assurément bon de connaître, vient d’une brillante idée et de l’association de deux « Bienfaiteurs Gourmands », les restaurateurs et entrepreneurs bien connus des niçois : Philippe Cannatella et Loïs Guenzati.
Loïs Guenzati, qui s’est formé au Lycée hôtelier Paul Ogier à Nice, a fait ses classes dans de grandes tables de la région et auprès de chefs renommés comme Joël Garault au Vistamar à l’Hôtel Hermitage et Jean-Denis Rieubland au Negresco. Il s’est fait connaitre en tant que chef-associé au Comptoir du Marché avec le visionnaire restaurateur Armand Crespo (Le Bistrot d’Antoine, Peixes, Le Bar des Oiseaux, La Cave du Cours, Bar de la Dégustation et prochainement Type 55). A son tour, il a quitté les fourneaux et est devenu restaurateur avec la reprise de Peixes, puis dernièrement Carmela en association avec l’emblématique et dynamique Philippe Cannatella.
Philippe Cannatella, quant à lui, est issu d’une famille italienne, qui a construit par la force une belle réputation dans le monde de la restauration niçoise depuis 1967. Tout a commencé lorsque Gio Cannatella a ouvert une pizzeria sur la zone piétonne (en service en continu jusqu’au bout de la nuit), qu’il a transformé plus tard en un établissement raffiné de poissons et fruits de mer, et est très vite devenu une institution fréquentée par les notables de Nice. Ses deux fils, Philippe et Serge, rejoignent l’aventure familiale et, ensemble, ils ouvrent des adresses gourmandes familiales à la belle générosité Italo-méditerranéenne dans des lieux stratégiques, aux décorations parfois modernes et épurées, parfois baroques et colorées…. le succès est immédiat, les restaurants ne désemplissent pas. En 2019, les frères scindent en deux les établissements et leurs affaires, pour chacun suivre un chemin et une dynamique entrepreneuriale différente . Ainsi, Philippe crée la Gusto Family (nom à l’origine d’un hashtag de partage pour les clients sur les réseaux sociaux) , qui regroupe Le Boccaccio, La Voglia, La Favola et le galet (plage privée). L’année 2021 voit arriver avec les confinements et fermetures, une e-boutique pour les desserts phares (dont le fameux Eclair XXL) et des produits d’épicerie italienne (en livraison ou en click & collect), puis cet été, la création d’un laboratoire de boulangerie de 235m2 dédié aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration (à nouveau en association avec Loïs Guenzati), mais également l’ouverture d’une seconde plage privée : Uvita (aux services et attentions haut de gamme) cette fois-ci, hors de Nice, sur la plage du Marquet à quelques mètres de la Principauté et, enfin : l’arrivée de Carmela, dans Le Vieux-Nice.
Avec Carmela, Loïs Guenzati et Philippe Cannatella dynamisent et repositionnent le Cours Saleya en y proposant une cuisine méditerranéenne, chantant les louanges d’une Italie inspirée et inspirante aux fizz et ingrédients qui titillent les papilles avec finesse et fraîcheur.
C’est le jeune et très investi chef Michaël Abihssira qui orchestre les cuisines de Carmela avec passion et sincère conviction. Issu, lui aussi, d’une famille de restaurateurs installée à Nice, sa carrière se tourne en premier lieu vers la kinésithérapie, et c’est en faisant des extras en cuisine dans les établissements familiaux qu’il apprend le métier. A force de travail et avec les conseils avisés de son oncle, il s’attache de plus en plus à cette profession qui devient une passion. En 6 mois, il décroche le CAP et choisi le prestigieux Institut Paul Bocuse (et son Château à l’allure d’un Poudlard) pour compléter sa formation. Il fait ses classes dans de grandes Maisons étoilées et auprès de grands chefs comme Julien Gatillon, au Chalet du Mont d’Arbois à Megève, où il apprend précision, régularité, ainsi que le travail des produits de luxe. Il le pousse à contacter le chef multi-étoilé Yannick Alléno pour parfaire son parcours et son identité. Il restera deux années au Pavillon Ledoyen, entre le restaurant triplement étoilé, Alléno Paris et Pavyllon, où il gravira les postes dans cet univers d’une brigade faite de passionnés qui vivent la Haute Gastronomie dans toutes ses dimensions, sous l’impulsion et le regard paternaliste de Yannick Alléno. Michaël participe également à la mise en place de l’Abysse, le comptoir-à-sushis doublement étoilé du Pavillon Ledoyen, avec le chef Yasunari Okazaki, il s’enrichit de cette fabuleuse fusion des mondes des deux chefs, ainsi que de leur extrême rigueur. Il quitte Paris pour retrouver sa ville natale et les siens qui lui manquent tant. Il fait un passage éclair chez Mauro Colagreco au Mirazur, puis quelques mois au Chantecler auprès de Virginie Basselot. On le retrouve, par la suite, Second à l’emblématique Petite Maison à Nice, avant d’être repéré par Philippe Cannatella et Loïs Guenzati, qui ont vu en lui un potentiel rare, qui convenait parfaitement à leur projet. Ils lui offrent d’abord une place de sous-chef, mais c’est en tant que chef qu’il signera avec les deux associés. A 25 ans, Michaël Abihssira devient le chef de Carmela, une brasserie élégante d’une efficace densité.
Tous les trois élaborent en osmose la carte, qui change tous les trois mois, au gré des saisons et des produits. Une carte qui place le partage, la convivialité et l’échange en haut lieu, telles ces belles tablées de famille en Italie. Les assiettes passent et repassent, on pioche, on picore, on rit, on déguste avec sincérité et engouement.
Pour vivre Carmela à sa belle manière, il ne faut pas hésiter à commander un patchwork d’entrée à partager.
La crémeuse Burrata est vivifiée d’un tartare de Nectarines à la subtile douceur acidulée.
La Coeur de Boeuf est judicieusement marinée à la Verveine, engourmandisée de la Stracciatella et punchée du confit d’Agrumes qui donne le peps et titille les sens.
Les Petits rougets en friture de belle taille dansent autour d’une aïoli parlante. Le Vitello Tonnato est assez timide de sa saveur tonnato qui devrait être enjouée, la cuisson vitello est douce et rosée, bien comme il faut. Les Légumes du Cours en Anchoïade sont efficaces et parlent par eux-mêmes et l’anchoïade les pulse d’iode à point. Les Artichauts alla Giudia, Aioli d’Ail confit vous font revivre vos journées romaines en villégiature. Le Crudo de Daurade aux Agrumes, confit de Piment est d’une belle fraîcheur ravivée en filigrane du confit de piment. Le Ceviche de Daurade, à l’agréable mache, on se pourlèche de son Leche de tigre à l’huile de coriandre. Le Lobster Toast en gourmandise fait un clin d’oeil savant à l’adulé Avocado Toast.
Les pizzas, quant à elles, sauront satisfaire les mordus, La « Semplice » est simplement gourmande et se laisse dévorer en partage. La Pizza Pistacchio, Stracciatella, Crème de Pistache, Mortadelle, fait saliver de plaisirs à la lecture, mais se vante peut-être un peu trop de son côté sucré (à réajuster) à la dégustation.
Le Saumon grillé à la flamme est un véritable cuit-cru de plaisir fondant et croustillant à la fois, d’une belle saveur de grillé, les pickles d’oignons et de radis picotent judicieusement.
Pour les pâtes, les Mafalde à la Truffe (tuber aestivum) ne devraient pas se partager pour assurer la sérénité de la tablée. Le Poulpe à la plancha, Caviar d’Aubergine, Baby Poireaux est un plat léger et savoureux : le poulpe est d’une belle texture, d’une cuisson ajustée, le caviar d’aubergine dimensionne et réconforte le plat, à juste titre. L’Epaule d’Agneau de 12 heures avec petites Grenailles cuites au Four à partager (ou non) est déjà une référence et se laisse « déshabiller » avec ardeur, renforcé du jus corsé.
Les desserts sont ceux qui on fait le succès de la Gusto Family, comme l’incontournable et addictif Éclair XXL, noisettes, vanille et noix de pécan, à découvrir également La Belle Glace au Yaourt et ses Toppings (à partager), une glace turbinée en ruban, où il est bon de faire tinter les cuillères à l’infini. Pour mêler raison et douceur, Le bel Ananas caramélisé est justement indiqué et fait tant plaisir.
La terrasse est élégante, et dénote à merveille de son raffinement avec les établissements voisins. Placé tout au bout du Cours Saléya et presque au pied du mythique et sublime Palais Ribotti-Caïs de Pierlas qui accueillit les ateliers du célèbre Matisse, Carmela réhausse ce joyaux de la ville de Nice, désormais inscrite au Patrimoine Mondial de L’Unesco. La salle s’enflamme d’un décor chic, fantasque et felinnien.
La carte des vins joue le jeu de l’Italie à la belle sélection, avec quelques flacons Nature. Les cocktails sont élaborés avec soin par Simon Quentin, Meilleur Apprenti de France Barman 2018.
Le service est enjoué, efficace, volubile comme il faut et justement orchestré par la directrice Lucile.
Carmela va très vite devenir le repaire des gourmets à la recherche d’une adresse conviviale et élégante aux allures rétro chic d’une beauté italienne des années 50.
3 Place Charles Félix, 06300 Nice
+33 (0)4 93 92 37 81
Du lundi au vendredi :
de 12h à 14h30 et de 19h à 23h
Du samedi au dimanche :
de 12h à 15h et de 19h à 23h
Entrées 9 à 20 € – Pizze et Pâtes 13 à 21€ – Plats 19 à 29€ – Desserts 9,50 à 21€
Pour la Gusto Family, 2022 annonce de nombreux et nouveaux projets pour l’insatiable énergie de Philippe Cannatella : un laboratoire de chocolaterie, une boutique, un restaurant sur le Port de Beaulieu sur Mer et une troisième plage privée… sans compter les transformations et nouveaux aménagements des premiers établissements à redécouvrir au fur et à mesure. Nissa La Bella peut véritablement compter sur le dynamisme de ses entrepreneurs gourmands.
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 