Le Merenda de la Place – David Graziani – Gattières – Établissement Fermé. – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

Établissement Fermé.

C’est sur la place de Gattières, charmant village perché de l’arrière-pays niçois surplombant la vallée du Var et adossé à la chaine des Baous, que se trouve une perle d’inventivité et de gourmandises : La Merenda de la Place. David Graziani, chef autodidacte passionné et passionnant, orchestre avec son épouse, Léa, leur établissement, dans une brillante chaleur familiale et authentique.

Ancien designer paysagiste, il a tout arrêté il y a 5 ans, pour vivre de sa passion et de l’amour de la cuisine, qu’il a apprise auprès de sa grand-mère italienne. Il débute un temps avec un food-truck de casse-croute niçois (dit Merenda en niçois) : Pan Bagnat et autres spécialités. Il fait très vite écho dans les environs où tout le monde se presse pour goûter et découvrir ce camion de la convivialité et de la gourmandise. De ce succès, et suite aux nombreuses demandes, il met en place un service traiteur, qui lui confirme son envie et son rêve d’avoir son propre établissement. C’est dans son village natale de Gattières, où les Graziani sont installés depuis plus de 7 générations, qu’il reprend un ancien bar tabac situé sur une ravissante et typique place avec sa fontaine digne d’un décor des films de Pagnol. Dans un premier temps, il y propose une généreuse cuisine bistrot (magret de canard, pommes de terre sautées, camembert rôti et pâtes au parmesan dans la meule), mais très vite la routine d’une carte établie sans surprise le déconcerte et l’ennuie. La rencontre avec deux chefs emblématiques de la région, Christian Pumail et David Faure, va lui donner des ailes et une merveilleuse légitimité d’assumer son désir de créer et de s’exprimer pleinement au travers d’une cuisine qui lui ressemble : identitaire, d’instinct et de partage, à la bouillonnante inventivité. Ainsi, la Merenda de la Place devient une véritable destination gastronomique où le Chef, bien loin des standards, est libre des contraintes académiques et des codes classiques imposés dans les écoles de cuisine. Il signe des assiettes emplies d’audace, parfois de folie, mais toujours d’une justesse rare dans les associations et les saveurs qui sont en parfait équilibre.

Le Chef David Graziani (masque retiré pour la photo) ©lepetitlugourmand

En peu de temps, il a été reconnu par ses pairs en devenant membre du Collège Culinaire de France, des Toques Brulées et en participant à des manifestations et évènements culinaires de la région comme les Chefs au Sommet d’Auron…

La carte change toutes les deux semaines au gré des saisons et surtout des inspirations du Chef, qui virevoltent entre sa terre natale et ses voyages. Les influences sont méditerranéennes, asiatiques et mexicaines. Les produits viennent de petits producteurs environnant et de fournisseurs locaux réputés de par leur qualité et leur engagement. Il n’est pas rare de voir dans ses cuisines des légumes oubliés ou peu utilisés, des morceaux de viande rarement travaillés, mais aux saveurs intenses et bien définies : il aime les challenges, et l’inconnu d’un nouveau produit le stimule pour créer de nouveaux plats.

Janis et Le Chef David Graziani ©lepetitlugourmand

Que vous choisissiez de dîner sur la plaisante terrasse au coeur et au calme du village ou dans la salle de style rustique en bois des relais de montagne d’autrefois, vous y serez accueillis par le pétillant sourire de Léa, à l’incroyable dynamisme (elle est également psychologue clinicienne la journée à son cabinet), tel un membre de la famille avec une profonde sincérité et attention. Pour vivre pleinement l’intimité et la vérité de cette Auberge du Bonheur, les tables situées devant la cuisine-comptoir est la place parfaite, la vue sur la vallée y est superbe et inspirante. Vous voilà au coeur de la créativité d’un homme qui se livre à vous en toute franchise et sans fioriture. David vous reçoit chez lui… qui devient très vite « chez-vous » en discutant avec lui en toute simplicité! Vous êtes désarmé par tant de naturel et de vérité, il vous transporte en quelques secondes dans son monde et vous voilà enthousiaste et débordant de vie, tel que lui. Janis, son consciencieux apprenti de 17 ans est un véritable pilier et tous deux, dans une ambiance enjouée et rieuse mais appliquée et concernée, donnent la vibration de votre diner.

Le menu dégustation en 6 services qui est à la main du chef est une parfaite façon de découvrir toute sa « folie » gourmande.

(La dégustation du menu a été faite à deux périodes et saisons différentes)

Tout commence par une mise en bouche d’une Focaccia, huile de truffe, caviar d’aubergine et truffes fraiches, le tout est légèrement relevé d’un petit piment en subtilité, suivant la saison, vous dégusterez une appétante bouchée d’Houmous à la truffe et à la figue de Saint-Jeannet d’une exquise délicatesse.

Le Carpaccio de Boeuf façon Thaï aux herbes aromatiques et épices pilées et non mixées explosent en finesse de saveurs et se définissent en bouche les unes après les autres pour une palette aromatique réussie. La viande limousine au goût et à la texture parfaite (la viande est tapée pour une tendreté infinie tout en gardant sa texture et sa fibre) est vivifiée de perles de yuzu et de fleurs de bégonia. La craquante chips de maïs ou de riz (suivant le jour) est ludique et donne cette folle envie de déguster avec les doigts, tels sur les marchés d’Asie ou du Mexique.

La Soupe de concombre mentholée, burratina crémeuse, algues wakamé Thaï et radis noir : toute la fraîcheur de la soupe de concombre arrive en bouche en progression, mise en exergue par le déroutant et parfaitement maîtrisé trait de vinaigrette mentholée au Get 27. Le crémeux de la burratina est exalté de la texture du radis noir à cru. Les algues wakamé à l’identité Thaï et à l’iode raffinée sont épaulées des perles yuzu qui dynamisent le tout pour un équilibre stupéfiant.

Soupe de poissons au fenouil : la soupe de poissons de chalut est renforcée d’une purée d’anchois, le fenouil apporte la douceur anisée du sud et la rouille la puissance chantante. La focaccia de comté est bien plus qu’un simple crouton, c’est une friandise.

Tartare de Boeuf au couteau à la truffe d’été, salade d’épinards à l’huile de truffe : un tartare coupé large pour une mâche idéale d’une viande exceptionnelle de saveur, le Rond de Paris est un morceau peu travaillé, à la fois ferme et fondant d’une intensité rare qui se marie à la perfection aux truffes. Les pignons apportent le croquant idéal et les épinards la fraîcheur.

Carpaccio de cèpes frais, onctueux de champignons et girolles rôties : c’est l’assiette qui va sûrement vous réconcilier avec les frimas de l’automne, deux mots arrivent dès la première bouchée : gourmandise absolue! Tout est là et bien là, l’onctueuse crème de champignons shitaké est juste parfaite, elle est titillée des différents poivres en relief, le cèpe cru, les girolles poêlées nourries au beurre et les truffes vous projettent dans un univers gastronomique maitrisé de sous-bois. Une très belle assiette!

Turbot rôti, purée de courgettes de Gattières et quenelle de risotto noir, coulis de fruits rouges, 1/2 Gambas jumbo et fleurs de Bégonia : le turbot, à la rigoureuse cuisson qui garde toute sa vivacité, s’encanaille de plaisirs avec le surprenant coulis de fruits rouges qui est encore une fois d’une grande justesse de goût et d’association. La tuile de pois chiche est un clin d’oeil régional revisité et pertinent. La gambas, en deux cuissons, poêlée puis rôti au four est d’une densité bien enlevée et les fleurs de bégonia au goût subtilement citronné lui donnent un peps rafraîchi. La purée de courgettes est amplifiée de la primeur des petits pois du jardin. Le risotto est réconfortant et gourmand, tel un riz au lait à l’intense goût d’iode de l’encre de seiche.

Cabillaud, violettes et velouté de courgettes au yuzu, coulis de mangue citronné : le poisson, à la cuisson réussie, est d’abord marqué et nourri, tel un beurre meunière, puis rôti au four pour affiner les saveurs. Le coulis de mangue, comme un condiment, enveloppe le tout avec un exotisme appliqué. La purée de courgettes de Nice est éveillée de yuzu.

Poitrine de cochon fermier en cuisson lente, écrasé de pommes de terre, légumes du marché, jus corsé au chocolat : le cochon est cuit avec douceur, amour et générosité, nourri et laqué durant 15 heures en basse température, ce qui lui donne un fondant incroyable qui est texturé à la fois. Le goût est soutenu par le jus corsé au chocolat et donne un bel équilibre. Le piquillos et la carotte confite s’égalent de plaisirs entre le léger piquant et la sucrosité dans votre assiette, la pomme de terre les rappelle à l’ordre dans une bienveillante douceur. Les pousses de pois chiches finissent en signature de verdure.

Pièce de Boeuf du boucher, légumes du marché, cèpes rôtis dans son jus : une viande qui donne de sa personne et batifole de bonheur dans un jus corsé et franc à la pointe chocolatée, les cèpes rôtis et l’ultime réduction de raisins fondent en bouche avec perspicacité, la pomme de terre vitelotte, le radis et la carottes rôtis et glacés renforcent l’identité terroir de l’assiette.

Le Brie à la truffe est un des rares à pouvoir prétendre au nom, la générosité de la truffe est étourdissante de bonheur d’un brie affiné et vrai.

La Tarte au citron meringuée déstructurée (le dessert de Léa) est une finale en agrumes de citron, citron vert pour accomplir en éclat le menu dégustation.

Tout comme l’Eclair crémeux citron vert, gelée de fruits rouges et figues fraîches qui est une touche de douceur en accord.

La carte des vins est évolutive en fonction des découvertes et des coups de coeur du chef.

Véritable « Auberge de Famille », La Merenda de la Place est une adresse unique qui risque fort de vous toucher et de vous bouleverser par tant de sincérité et de ferveur. David, Léa et leurs enfants vous reçoivent dans une émouvante et généreuse vérité dans le partage du bon et du bien vivre : et si c’était cela, le Bonheur?