Il y a quelques jours s’est déroulé le troisième volet du prestigieux Festival gastronomique des Étoilés Monte-Carlo au Elsa (le premier restaurant étoilé 100% biologique & pêche sauvage) dans le très « green », glamour et balnéaire Monte-Carlo Beach, pour un dîner à 4 mains audacieux d’une Nature vibrante et sublimée, signé des cheffes Manon Fleury et Antonia Klugmann.
La cheffe Manon Fleury, qui a pris les rênes des cuisines du Elsa en mai dernier, est la seconde femme Chef de la Monte-Carlo SBM (après la nomination en avril dernier à la tête des cuisines du Coya de Victoria Vallenilla, la toute première cheffe de l’histoire du groupe) et a entamée une véritable évolution en démontrant son engagement dans une gastronomie d’aujourd’hui.
C’est sur l’impulsion et la volonté de l’emblématique directrice générale du Monte-Carlo Beach, Daniele Garcelon, qui souhaitait voir une cheffe diriger les pianos de son établissement étoilé, que Manon Fleury a été choisie : « J’avais envie de travailler avec une femme concernée par la manière de bien manger et la préservation de la planète en général« . En effet, le Monte-Carlo Beach, de par son histoire, a toujours été accompagné et mis en lumière par des femmes aussi engagées que déterminées (Eileen Gray, Elsa Maxwell, Indhia Madhavi, Daniele Garcelon et Manon Fleury…) et est très impliqué dans une démarche globale de développement durable par des actions environnementales concrètes aussi bien pour les clients, que pour le personnel ( Green Globe, Green Team, préservation du littoral, véhicules électriques, menus imprimés sur du papier fabriqué à base d’algues proliférantes menaçant la lagune de Venise….)
Un parcours complet et rigoureux aux expériences variées pour la jeune femme de 30 ans qui, après un début de carrière d’escrimeuse de haut niveau en sabre au sein de l’équipe de France, s’est tournée vers le journalisme culinaire et les cuisines. Elle se forme à l’école Ferrandi et fait ses stages et formations chez des noms prestigieux d’une gastronomie contemporaine, identitaire comme chez William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie (1 étoile au Guide Michelin) pour le travail d’une cuisine influencée, Alexandre Couillon à la Marine (1 étoile à l’époque) pour la maîtrise de la richesse de la mer, Pascal Barbot ( 3*) pour la créativité, l’engagement et la passion du produit. Elle commence à travailler avec Eric Trochon au Semilla à Paris et part quelques temps à New-York chez Dan Barber au Blue Hill at Stone Barns, autre chef impliqué d’une cuisine concernée « Farm To Table » en améliorant les sources de production. En rentrant à Paris, elle retourne au Sémilla et devient sous-cheffe avant de prendre la tête des fourneaux du Mermoz, où elle exprime toute son identité d’une cuisine sourcée, respectueuse dans une volonté du zéro déchet. Le produit est utilisé dans toute sa trame et les préparations du déjeuner non utilisées sont transformées en Tapas gourmands le soir. Les distinctions de la presse et des critiques arrivent : « Prix de la Jeunesse » au Festival Omnivore, « Jeune Cheffe de l’année » par le magazine « Elle à Table » et La Fourchette. Dans l’idée d’ouvrir son propre établissement, elle quitte le Mermoz en décembre 2019 quelques temps avant l’arrivée de la crise sanitaire. En attendant des jours meilleurs, elle s’est impliquée dans des actions d’aides et a cuisiné pour les soignants et devient également chroniqueuse culinaire sur les ondes de France Inter. Elle est nommée cheffe des cuisines du Elsa en mai 2021.
Antonia Klugmann, quant à elle, est une cheffe italienne qui, après des études de droit, s’est dirigée par passion vers la cuisine. Elle se forme dans différentes adresses de la région du Frioul -Vénétie et auprès de grands chefs durant quatre années. En 2005, un grave accident de voiture l’obligera à rester en convalescence chez elle durant une année où elle se rapprochera de la Nature et des bienfaits d’une cuisine saine, faite à base des éléments de son potager et du rythme naturel des saisons. Par sa force et sa volonté, elle retrouve les cuisines et devient cheffe à 27 ans de son propre établissement, l’Antico Foledor Conte Lovaria, qu’elle ouvre en 2006. Une nouvelle adresse qui attise l’intérêt des gastronomes italiens de par sa créativité et ses assiettes aromatiques et vivantes. En 2010, elle se lance dans un projet de grande envergure pour créer le restaurant qui lui ressemble et raconte son histoire. Elle achète un terrain dans la région du Collio, tout proche de la frontière slovène, et fait construire un bâtiment contemporain jouxtant un ancien Moulin à eau du XVIIème siècle. Pour mener à bien et financer son rêve, elle travaille durant quatre années dans des tables étoilées et inventives de la région de Venise, notamment à Il Ridotto (1*), puis au Venissa à Burano (1*) une cuisine végétale et durable des produits authentiques de la Lagune.
En 2014, L’ Argine a Vencò ouvre ses portes et six mois plus tard arrive la première étoile Michelin et les distinctions se succèdent : « Meilleure femme chef 2016 » au guide Indentità Golose et « Meilleure femme chef 2017 » au guide de l’Espresso, puis 4 toques en 2019. Elle devient également membre du jury à MasterChef Italia.
Les deux cheffes ont le point commun de cette exigence d’une cuisine inspirée et du respect des produits locaux utilisés dans toutes leurs fibres et leurs essences, cadencée par les saisons et la Nature, à la prévention des déchets et du gaspillage, le tout dans une incroyable créativité et gourmandise qui font scintiller les papilles d’émotions et de surprises percutantes.
Elsa au Monte- Carlo Beach est un lieu unique et à part qui vous fait vivre les forces vives de la Méditerranée dans toute ses dimensions, un décor idéal pour ce dîner exceptionnel à quatre mains 100% féminin, engagé, brillant et identitaire.
Après une coupe de champagne et un amuse-bouche de tuile de sésame parmesan et fleur de capucine, au son et au rythme des vagues, sous un soleil merveilleusement couchant, le menu débute par la pré-entrée élaborée par Manon Fleury : Pain vapeur à la farine de maïs, crème de maïs et piments doux. Véritable déclinaison du maïs dans toute sa vérité, avec une salade vive et appétante, des grains de maïs en croque fraîchement coupés de l’épi, les fleurs de fenouil déclinent leur intense note de réglisse anisée et la vinaigrette se péche d’acidité de la myrtille. La crème de maïs, légèrement aillée, est douce et sauve à la fois et se relève du piment en filigrane. Le Pain de maïs à la vapeur est moelleux de réconfort et rassemble le tout en douceur. Le bouillon, tel un consommé de maïs, ravive sans excès et prépare en harmonie à la suite.
Pour Antonia Klugmann, il s’agit de la Figue, sauce tomate & laurier : une figue travaillée comme une boulette de viande d’une sauce bolognese. Le visuel est celui d’une « meatball » enrobée de sa sauce, rehaussée d’herbes aromatiques. A la première bouchée, on retrouve toute la gourmandise des plats familiaux italiens, de cette sauce tomate travaillée en une intense passata en réduction de laurier. La figue à la texture ferme, rôtie minute telle une viande, se découvre au fur et à mesure de la dégustation et déstabilise les papilles de délice tomaté d’une sucroisité minime. Un trompe l’oeil d’une excellente précision.
Toujours signée de la cheffe italienne, l’Anguille, cidre de pomme et épinards, raconte la région de son restaurant situé aux abords de la rivière Judrio, des anguilles d’eau douce, des pommes des vergers et des épinards du jardin. Ici l’anguille est en triple entité et texture. Moelleuse et harmonieuse, cuite en douce cuisson, en poudre comme un condiment et en chips pour le côté crispy pimpant. La pomme marinée et fermentée est le lien avec la gastrique de cidre qui repulpe l’assiette. L’épinard, en tombée et cru, ajuste de son côté terreux et signe le territoire.
Manon Fleury présente sa Tomate et groseilles, brioche toastée, une tranche, tel un tournedos d’une belle tomate venant d’être cueillie gorgée d’un été ensoleillé et qui a tant de choses à raconter : ferme, fondante, douce et acide… elle est judicieusement condimentée d’une crème de noisette qui annonce les prémices d’un automne nostalgique. Le fringant caviar de graines de moutarde ajuste en précision et la pommade de tomate conforte assurément. Tout ces éléments se retrouvent sur la tranche de tomate sous différentes formes qui renchérissent et installent les saveurs. La noisette est entière et croquante, la tomate est en gelée de son eau, la moutarde est en fleur et la groseille réveille tout ce petit monde. La généreuse brioche balance l’acidité en gourmandise et fait le lien. Une assiette faussement simple, transitoire d’une saison et des univers, qui s’apprivoise et se construit par l’association de tous les éléments et devient ainsi percutante et hautement enjouée.
La Soupe de riz concassé et courgette (Antonia Klugmman) à l’allure réconfortante d’un fumant Minestrone des jardins, bouillonne de la verve des légumes « al dente » chauffés de la soupe. Les fleurs de courgette en morceaux livrent leur personnalité poivrée/fleurie. Le radis noir vivifie comme un wasabi, et joue de son goût par touches aléatoires de la dégustation pour une parfaite harmonie. L’écume de riz enveloppe et tapisse, tel du velours de riz, les billes de tapioca « texturent » la soupe comme les pâtes « dilatini ».
La Fleur de courgette farcie (Manon Fleury), au visuel raffiné et délicat, cache son jeux de saveurs et de textures. A nouveau, on construit, on créé son plat en associant les éléments et là, tout devient évident, complexe, puissant et ludique à la fois. La fleur, du Domaine d’Argerbol, se croque en direct et devient une inimitable référence de plaisirs percutants en l’associant avec la crème de fenouil au basilic. Le produit est dans toute sa splendeur et son intensité.
Spaghetti, fraises et ail des ours (Antonia Klugmann) un intitulé surprenant qui peut faire douter de son association audacieuse. La décisive première bouchée est un incroyable mélange d’une confusion parfaite des genres. La fraise se prétend tomate en perfection de texture et de goût qui évolue en bouche et redevient fraise au fur et à mesure dans une parcimonie salée. Une complexité et une longueur en bouche assez bluffante pour les papilles, qui sont stimulées comme rarement. C’est à la fois évolutif, tranché, franc et subtil : déstabilisant de bonheur.
Maquereau en aigre doux laqué, ricotta et concombres grillés : la visions iodée de la cheffe Manon Fleury est tel un légo de délices qui s’assemble en perfection d’équilibre. Le maquereau, puissant de fraîcheur, laqué au miel, s’apprivoise de douceur par l’onctueuse ricotta maison. La purée de groseilles le réveille d’acidité bien jouée. Le concombre mariné à la japonaise renforce l’iode du poisson et son côté grillé intensifie la sensation barbecue. Le lait de riccotta à la sauge, servi à côté, rince et réamorce la sapidité.
Noix de boeuf du Frioul, beurre aux herbes et purée de pommes de terre (Antonia Klugmann) est un carpaccio en drappé d’un boeuf à la belle saveur. Le beurre d’herbes stimule la viande et la pomme de terre en purée engourmandise efficacement. Une assiette d’une simplicité valeureuse pour idéalement terminer ce menu dégustation.
La Figue confite, flan de sarrasin infusé à la feuille de figuier : le dessert de la cheffe Manon Fleury est une douceur raisonnée, ultra savoureuse d’une figue pétrifiée de vérité. Le sarrasin est travaillé en flan et rappelle les gâteaux de semoule de l’enfance. L’infusion de feuille de figuier libère le tout de pureté vive.
Un dîner éclatant, sublimant les territoires et terroirs des deux cheffes. La Nature est subtilement vivifiée par elle-même et par des associations ardentes et efficaces, donnant les reliefs qui font la différence. Un menu précis, passionné, profond, investi et sincère. Deux visions similaires pour deux approches différentes dans une totale harmonie en parfait écho.
Le directeur Pierre-Jean Ricardoni orchestre merveilleusement les équipes de salle et les rassemble dans une parfaite justesse en instillant un service chaleureux, fluide, bienveillant et attachant, qui donne cette sensation d’un chez-soi idéal.
La cave à vin promet de belles surprises en accord au lieu, entre trouvailles et prestige. Cécile, la sommelière, saura vous aiguiller avec une délicatesse affûtée.
Avant la fermeture annuelle du Monte-Carlo Beach, il vous reste quelques jours pour découvrir toute la verve gastronomique de la cheffe Manon Fleury et déguster sans modération sa cuisine et son univers, notamment la très addictive et emblématique Tourte aux légumes de fin d’été, jus légumier : une perfection d’un mille-feuille de légumes enveloppés d’une pâte fine croustillante et gourmande, tel un pithiviers végétal accompagné d’un jus corsé de légumes éblouissant.
Dès l’ouverture, la cheffe s’est entourée d’une brigade majoritairement féminine d’une même dynamique et passion (Laurène Barjhoux, Manon Poisbeau, Justine Pruvot, Aurore Bonami… ) et a placé Elsa au firmament de l’engagement, de l’audace d’une Nature gourmande, retrouvée et respectée.
Le prochain rendez-vous du Festival des Étoilés se déroulera le 15 octobre pour un déjeuner et un dîner à 4 mains deux fois trois étoiles au Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo en compagnie des chefs Alain Ducasse et Michel Guérard.
Avenue Princesse Grace – 06190 Roquebrune-Cap-Martin – France
T. +33 4 93 28 66 66
Entrées 26 à 36€ – Plats 32 à 75€ – Desserts 24 à 30€
Menu Inspiration au déjeuner 78€ (entrée, plat, dessert, café, mignardises)
Menu Dégustation au dîner en 5 services 138€
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 