Les Guides, les classements… Michelin, Gault et Millau, La Liste… 2021

Chaque fin et début d’année voit arriver la période des classements, des reconnaissances et autres distinctions pour les chefs, leurs établissements et tous les protagonistes de la profession par des guides comme, le Gault & Millau, le Guide Michelin, La Liste, 50 Best ou encore la presse spécialisée.

Ce lundi 19 janvier a eu lieu la remise des Etoiles Michelin France 2021, une édition qui ressemblait plus à une présentation qu’à une cérémonie en raison des restrictions sanitaires actuelles. En effet, le palmarès a été dévoilé sur les réseaux sociaux en direct du Jules-Vernes à la Tour-Eiffel, avec un minimum d’intervenants. En introduction, une mise en avant de la nouvelle application du guide rouge, une façon de prouver une nouvelle fois que le Michelin de Gwendal Poullennec se veut de son époque, s’adapte plus rapidement aux évolutions et aspire à être proche de ses lecteurs, qu’il souhaite plus jeune et plus enclin aux nouvelles technologies…. Le guide a souhaité être présent cette année de façon virtuelle, malgré cette période sans précédent, particulièrement difficile. Un rendez-vous attendu par certains, inutile…voire outrageant pour d’autres. Le Michelin a mis à l’honneur la force, la combativité, le courage des chefs, des restaurateurs, de leurs producteurs locaux et de tous les acteurs de ce secteur, remis en question et malmenés depuis presque une année. Les résultats ont été parfois attendus, parfois surprenants ou particuliers, voire frustrants, mais aussi heureux et parfaitement mérités avec une certaine tendance « Fooding » plus actuelle pour les nouveaux étoilés. Aucune perte de Trois étoiles, mais quelques rétrogradations de Deux étoiles (notamment pour les « Atelier de Robuchon » parisiens) et de suppression en raison de changements de concepts… mais aussi des pertes d’Une étoile (largement décriées pendant cette période à part) étonnantes (ou non)… mais le Michelin, comme à son habitude, continu son « petit Bibendum de chemin » en propulsant un certain nombre d’établissements et laissant derrière lui son lot de déceptions et d’incompréhension. Au total 638 restaurants étoilés contre 628 « en 2020 », dont 54 nouvelles Une Étoile et 33 Étoiles Vertes décernées à des établissements engagés et éco-responsables (c’est la démarche qui est récompensée, pas forcément la qualité de la cuisine).

Un seul lauréat Trois Étoiles, cette année pour le très inventif et énergique Chef marseillais Alexandre Mazia à la cuisine identitaire (on rêve d’une table à 4 mains ponctuelle avec le magnifique et poète Chef Pierre Gagnaire).

Deux nouveaux Deux Étoiles : Hélène Darroze, qui retrouve ses étoiles avec « Marsan » (nouveau concept et nouvelle décoration), et Cédric Deckert à « La Merise » dans le Bas-Rhin.

Pour les Une Étoile à Paris, le fulgurant Mory Sacko : « Mosuke » et sa percutante cuisine d’auteur aux influences Africaine et Japonaise est récompensé, il a également reçu le Prix du Jeune Chef, tout comme Coline Faulquier pour « Signature » à Marseille. Sur la Côte d’Azur, la Principauté de Monaco compte une nouvelle Étoile pour le très dynamique Chef Antonio Salvatore avec son élégant et immersif restaurant (voir article) « R La Table d’Antonio ». A Nice, il faut désormais compter sur « les Agitateurs » pour faire briller leur étoile dans le quartier du Port. Le très emblématique « Hôtel du Cap Eden Roc à Antibes est récompensé pour Louroc (nouveau concept, nouvelle décoration retro-chic « Riviera) sous la houlette des chefs Eric Frechon, Arnaud Poette et Sébastien Broda ). « L’Or Bleu » se transforme en étoile avec le chef et MOF Alain Montigny à « l’Hôtel Tiara Yaktsa » à Théoule sur Mer. Quant à Philippe Colinet, il apporte une étoile supplémentaire à l’emblématique ville de Saint-Tropez pour le restaurant « Colette » à « l’Hôtel de Sezz ». Une distinction Sommelière de l’Année pour la très Nature et radicalement engagée Vanessa Massé de Pure & V à Nice. Un nouveau Bib Gourmand pour Pierre Altobelli « Chez Davia » et sa jolie cuisine niçoise. Pour l’édition 2022 du Guide Michelin dans la région Côte d’Azur, espérons, enfin, un second macaron pour le très créatif chef Marcel Ravin et sa cuisine vibrante, sincère qui fait voyager les sens au « Blue Bay » du Monte-Carlo Bay Resort (article) et un troisième pour les sublimes assiettes à la précision exemplaire du MOF Arnaud Faye à la mythique Chèvre d’Or à Eze (article). https://guide.michelin.com/fr/fr

L’autre guide de référence, le Gault & Millau (aux 3300 restaurants référencés) paru en décembre, n’a pas suscité, quant à lui, autant de passion, de polémiques et d’ardeur avec l’attribution de ses toques et notes 2021. Egalement lancé lors d’une cérémonie digitale, il a mis en avant la tradition et l’implication des chefs dans la crise actuelle, tout en mettant l’accent sur les établissements récemment ouverts juste avant la période COVID. Christophe Hay a été élu Cuisinier de l’année, Aurélien Rivoire, élu Pâtissier de l’année. Pour les toques on compte un nouveau « 5 Toques » : Olivier Nasti (La Table d’Olivier Nasti) et trois nouveaux « 4 Toques  » intègrent également le guide Christophe Hay (La Maison d’A Côté à Montlivault), Rodolphe Pottier (« Rodolphe » à Rouen) et Stéphanie Le Quellec (« La Scène » à Paris). https://fr.gaultmillau.com/

« La Liste » (the world’s best restaurants) se présente comme la meilleure sélection gastronomique au monde, issue d’une compilation de milliers de publications presse, de centaines de guides et de millions d’avis en ligne concernant les meilleurs restaurants au monde, le tout compilé dans une base de données. Créée en 2015 sur une idée et un désir premier du ministère des affaires étrangères français afin de promouvoir une Liste de 1000 établissements de haute volée (une façon de répliquer au célèbre classement anglo-saxon « The World’s 50 Best Restaurants » qui a préféré annuler son palmarès cette année). Au vue de la situation COVID, « La liste » n’a pas établi un classement habituel, mais a décerné des prix à des chefs et restaurateurs du monde entier pour leur engagement et leurs efforts en s’adaptant et en faisant face à la crise. La nouvelle directrice Hélène Pietrini (ex directrice du World’s 50 Best, qui avait été recrutée pour apporter une identité un peu plus française à cette organisation britannique) a souhaité donner une vision globale et internationale, tout en étant proche et impliquée, afin de soutenir activement ce secteur capital à l’économie des pays, de la culture et du bien-être des populations. Dix prix spéciaux, 30 cheffes, chefs et projets récompensés dans 18 pays différents : Prix de la nouvelle Destination Gastronomique, Prix de l’Innovation, Prix de l’Innovation digitale, Prix du Changement pour l’Inclusion et la Diversité, Prix de la Responsabilité Éthique et Environnementale, Prix de la Solidarité, Prix de l’Authenticité et de l’Artisanat, Ouvertures de l’Année, Nouveaux Talents de l’Année, Tables à Explorer… On notera pour les français : le chef locavore et impliqué Florent Ladeyne pour la mise en avant de son terroir des Flandres françaises; Olivier Nasti pour son restaurant 2* en format drive-In et son marché de producteurs; le chef italien Simone Zanoni, du « George » au « Four Seasons George V » et ses recettes en ligne « Bomba Atomica »; le chef de l’Elysée Guillaume Gomez, un chef avec les soignants; le jeune et talentueux Mory Sacko ou encore Antonio Bueno à Vintimille (ancien second de Mauro Colagreco au Mirazur) font partie des Nouveaux Talents de l’Année. A Marseille, La Table à Explorer est celle de « La Femme du Boucher » de Laëtitia Visse https://www.laliste.com/fr/

L’ancien rédacteur du Guide Michelin, Franck Pinay-Rabaroust, et ses équipes du très acéré site d’information gastronomique Atabula.com, ont établi une liste des 100 « Food’s Who » de personnalités qui vont faire l’année 2021, basée sur leurs actions, projets et volonté, chacun dans leurs domaines respectifs : rendre le futur surtout, toujours plus gourmand. Liste à retrouver : https://foodswho.atabula.com/selection-les100/

Que cela soit sous forme de Guides papier, d’applications, de listes ou tout autre support, que l’on soit contre, pour, convaincu ou incrédule, cela reste malgré tout une référence et une base d’informations utiles pour bon nombre de personnes, de clients, de passionnés et de voyageurs, il est cependant essentiel de faire sa propre expérience et sa propre opinion (qui est souvent la plus juste et la plus adaptée pour soi) et de se fier à son instinct gourmand.

La restauration, qui est certainement une des professions les plus difficiles, basée des gens passionnés et passionnants, vit actuellement la crise la plus violente et la plus injuste de l’histoire, certes, mais cette crise a permis de montrer des hommes et des femmes déterminés à survivre, à se renouveler, à s’adapter et à créer malgré tout, pour faire ce qu’ils aiment le plus : cuisiner.

La gastronomie est au coeur du patrimoine, de la culture et de l’identité vibrante d’un pays, alors on aspire tant à une réouverture rapide et prochaine de ces établissements de Bonheurs Gourmands.