La Rotonde – Le Negresco – Nice

Doit-on encore présenter Le Negresco, véritable emblème de la ville de Nice et joyau de la Riviera? L’hôtel niçois, le plus mythique et le plus unique au style incomparable et à la renommée internationale a été brillamment mené de façon magistrale pendant plus de 60 ans par Madame Augier : elle a apporté au Negresco toute son identité, son originalité et son aura. Son amour et sa passion pour l’Art Français classique et contemporain a rassemblé une collection de plus de 6000 oeuvres réparties à tous les étages et dans les parties communes qui font de l’hôtel une véritable Galerie d’Art vivant.

Aujourd’hui, Madame n’est plus mais son âme est toujours là, et bien ancrée dans la mémoire des lieux et du personnel.

Pierre Bord, l’ancien directeur général, avait déjà entamé une progressive et attentive métamorphose du Negresco : rénovation de chambres et de suites, nouvelle Rotonde… Lionel Servant, qui lui a succédé en octobre dernier, insuffle à son tour au palace niçois, et toujours dans la même lignée, un style au « savoir faire et recevoir » contemporain et actuel tout en étant respectueux des traditions et du patrimoine.

Les nouvelles suites, entièrement réalisées par les artisans tapissiers et ébénistes des ateliers situés sur place (l’établissement a obtenu le label « Entreprise du Patrimoine Vivant »), témoignent parfaitement de ce nouveau dynamisme. Les chambres rénovées gardent l’essence même du Negresco dans toute la splendeur de son audace des styles, atypiques et uniques : un véritable hommage à Madame et à son goût profond du mélange des genres. La chambre « Art Africain » située à l’étage du même nom (une collection très appréciée par Madame Augier) est jubilatoire de détails et de créativité d’une Afrique arty et vivante : la tête de lit boucliers et lances de guerriers Maasaïs, entièrement brodée à la main, ou encore les extraordinaires fauteuils de style faussement « récup » éclatent de vie des marchés colorés. La suite « Couture » a l’élégance des détails raffinés des grandes Maisons de couture, au clin d’oeil éblouissant d’un mur en tweed blanc cassé rappelant les célèbres tailleurs d’une autre grande dame (une certaine Mademoiselle) ou des têtes de lit en cuir noir piquées tel un sac à main à la chaine dorée… la vue sur la Baie des Anges est somptueuse, l’atmosphère éclairée et charmeuse donne envie de s’y installer pour une éternelle villégiature… Que dire de la suite « Le France », idéale pour vivre ou revivre une transatlantique de la grande époque dans un luxe décomplexé. La maquette, installée en transparence, est le lien merveilleusement éclairé entre la chambre et la salle de bain de cette cabine qui est vôtre le temps de la traversée… Le Negresco, c’est également l’Histoire avec ses suites junior comme « Médicis » ou « Impériale » aux authentiques meubles d’époque. En effet, cela percute, cela éclate, oui, on adore ou on déteste, cela peut déstabiliser ou surprendre, mais en aucun cas on reste insensible à cette signature unique au monde : c’est cela le Negresco, celui d’hier et encore plus celui d’aujourd’hui.

Depuis le début de l’année, la restauration de l’hôtel a vu également quelques changements avec l’arrivée de Manuel Enfedaque, nouveau directeur des restaurants qui recentre et dynamise avec professionnalisme toutes les équipes. Julian Parra, le nouveau directeur de salle, apporte à la brasserie, tout son enthousiasme pétillant et élégant. Victor Marion, le nouveau chef de La Rotonde, est venu épauler avec sincérité et passion la Cheffe étoilée et MOF Virginie Basselot, pour lui permettre de se consacrer pleinement aux cuisines du mythique restaurant gastronomique… mais la crise sanitaire a quelque peu suspendu les projets et les mises place :  Le Chantecler ne fera briller ses ors, tinter son cristal et ne dévoilera pas ses créations gastronomiques avant cet hiver.

Pendant cette période, La Rotonde, la brasserie chic, reprend le relais avec ardeur et se dévoile en continu du petit-déjeuner au dîner. Les Chefs Virginie Basselot et Victor Marion donnent de concert une nouvelle et franche dynamique à cette institution niçoise avec une nouvelle carte aux pimpantes assiettes méditerranéennes, influencées parfois d’exotisme, qui font honneur aux produits locaux de grande proximité parfaitement sourcés : les légumes bio sont amoureusement soignés par Agnès et Renaud Papone, de la Ferme Lavancia à Puget-Theniers, les poissons viennent directement du Pointu d’un des derniers pêcheurs de Nice, Steeve Molinari et les fromages et les viennoiseries ont été sélectionnés chez des commerçants consciencieux et voisins.

C’est à l’ombre des palmiers, légèrement en retrait, au calme de la Baie des Anges, dans une ambiance élégante et estivale, que vous pourrez découvrir ou redécouvrir la Rotonde sur sa terrasse d’été, étendue dans tout son éclat. Depuis l’accès direct de la Belle Promenade des Anglais ou depuis l’hôtel, Julian vous accueille et vous reçoit avec adresse et délicatesse. Vous voilà, parfaitement installé dans cet îlot d’art et de verdure au pied de ce majestueux bâtiment à la blancheur irréelle pour un déjeuner pétillant et gourmand.

Tout commence par une « cuillère mise en bouche » d’un Effiloché de canard et aubergines, gel de yuzu.

Légumes de chez Agnès crus et cuits, vinaigrette aux herbes : une symphonie en légèreté des légumes parlant de vérité, d’une carotte, des courgettes rondes et jaunes crues et cuites, de concombre, de radis… telle une salade de crudités, pas tout à fait crue à la fraîcheur d’une vinaigrette herbacée.

La Burratina des Pouilles, tomates agrumes et condiments olives est l’entrée idéale pour vivre l’été dans toute sa savoureuse dimension gustative. La burratina est une véritable crème texturée de douceur laiteuse, très vite percutée par les agrumes et la grenade. Le condiment olive est la rondeur souhaitée pour une belle longueur en bouche.

Poisson du jour de Steeve préparé comme une bourride : toute la Provence d’une soupe onctueuse au fumet de poisson épaissie d’une brunoise de légumes à l’aïoli. La Méditerranée enchantée d’une assiette iodée à la pointe anisée de fenouils braisés, le condiment rouille posé sur son galet de pomme de terre ravive le tout dans une douceur pimentée.

Le Filet de Loup bio rôti à la belle cuisson moelleuse et croutée à la fois est plein d’entrain, les Courgettes de Nice en cru, cuites et écrasées et la vierge aux agrumes lui chantent le pays niçois.

Pour les desserts, il faut compter sur le talent et toute la gourmandise du Chef Pâtissier Fabrice Didier et de ses équipes qui mettent également en avant la sincérité du produit de saison, comme la Pêche du Gard pochée à la verveine, façon Melba, véritable verger en bouche d’une sucrosité naturelle épaulée de la délicate et parfumée verveine.

Le soir venu, la lumière tamisée et maîtrisée est celle des adresses chic et contemporaines qui promettent un dîner romantique et gastronomique. C’est une autre et belle atmosphère, quasi onirique, qui s’offre à vous : sous le ciel étoilé à la fraîcheur scintillante de la terrasse ou dans la salle inspirée d’un carrousel aux lignes pures, sortant tout droit d’un conte de fée où les chevaux figés dans la cloison, tels des candélabres, cadencent de leurs ombres les murs sertis de feuilles d’or. Le plafond virtuel changeant aux couleurs du temps renforce cette impression d’enchantement… Un délicat « Bienvenue à La Rotonde » vous rappelle en douceur que vous êtes bien au Negresco et que commence alors votre découverte du nouveau menu dégustation : « l’Envol des Sens ».

En 5 services, le menu signé et orchestré avec délicatesse et harmonie par les Chefs, vous emporte dans une gourmande et complexe simplicité de la pureté des produits mis en relief avec vivacité et authenticité.

En amuse-bouche, la Feuille de citronnier, Figue fraîche et Mozza, zestes de citron  implique dans le vif du menu identitaire d’une région et de ses producteurs locaux : simplicité, fraîcheur et saisonnalité.  

Les Jeunes poireaux d’Agnès, fromage frais et grenade : les poireaux sont fondants et enrobés en rondeur d’un fromage de chèvre frais, les pickles et la grenade apportent une acidité bienveillante. Une fois la vinaigrette versée, l’assiette se transforme en une véritable palette de couleurs vivantes appétantes et intenses en bouche.

Mostelle de notre pêcheur Steeve Molinari, Tomate steak rôtie au vinaigre floral, condiment framboise : la Mostelle, poisson à la chair fragile, très facilement en sur-cuisson est ici cuite à la perfection. Le steak d’une belle tomate sucrée de soleil apporte une rosée de fraîcheur vive au poisson, le condiment de framboises et la poudre de tomate apportent un liant et une acidité naturelle.

Le Cochon fermier de race ancienne « Prince des Papilles » au Tandoori, courgette farcie au boulgour et basilic est une assiette qui vous emporte dans différentes contrées du monde. Le cochon est fondant et moelleux ravivé de son jus, la peau frite et croustillante rappelle le Chicharrón mexicain qui vient donner une texture stimulante. La courgette farcie au boulgour et aux herbes et les épices Tandoori sont l’exotisme oriental. Le condiment basilic rassemble le tout vers la terre.

Le rafraichissant et très glacé Granité infusé aux plantes sauvages de chez Murielle ravive et prépare le palais pour les douceurs à venir.

Abricot du Gard, parfumé au romarin, huile d’olive de Champ-Soleil et Petit-Epeautre croustillant : on est dans la pureté du fruit dans son essence même tout en étant très gourmand d’une sucrosité naturelle. L’abricot, enveloppé de la saveur du romarin, est gorgé de plaisirs, le muesli de petit épeautre apporte le croquant idéal et presque addictif, l’huile d’olive arrondit en saveur tout ce petite monde d’une garrigue fantasmée.

Un menu servi uniquement le soir qui fait entrer avec justesse La Rotonde dans une dimension gastronomique idéale en attendant la réouverture du Chantecler.

L’accord mets et vins est judicieusement atypique et audacieux pour accompagner avec modernisme le menu dégustation. La carte des vins est pointue aux références peu connues du grand public à part quelques flacons réputés afin de rassurer une clientèle internationale.

Le service est doux, dynamique et enjoué avec l’agréable désir de faire plaisir. 

La Rotonde est redevenue une exquise adresse dans toute sa valeur, où il fait bon déjeuner ou dîner et vivre un instant de convivialité contemporaine et élégante.

Pour rester encore quelques temps dans l’insouciance du Negresco, le 37Prom, le bar estival, ouvert directement sur l’extérieur, est le lieu idéal pour une dernière coupe de Champagne ou un cocktail en terrasse au son d’un concert live electro-pop- jazz… Et ainsi, la vie est Belle à Nice.

Menu Promenade à La Rotonde : Entrée – Plat – Dessert 49€

Formule déjeuner : Plat du jour et Dessert du jour 28€

Entrées 18 à 30€ – Plats 25 à 60€ – Desserts 10 à 19€

Menu dégustation – L’Envol des Sens à La Rotonde (service du dîner & pour la table) 89€ – Accord mets et vins 40€ –

La Rotonde – Hôtel Negresco

37, Promenade des Anglais

06000 Nice

+33 (0) 4 93 16 64 00