Il était une fois, voilà un peu plus de 25 ans… un chapitre de la haute gastronomie qui allait vivre ses premières heures dans un palace à la renommée légendaire et internationale : le chef Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monaco. Souhaitant faire de la principauté une référence mondiale de la gastronomie, son S.A.S le Prince Rainier a confié les cuisines du palace au chef. En moins de 33 mois et à 33 ans, le chef Alain Ducasse est récompensé par le Guide Michelin de trois étoiles pour sa cuisine inspirée et apprivoisée de la grande Riviera. Le Louis XV est alors le premier restaurant d’hôtel au monde à obtenir la suprême récompense.
L’Hôtel de Paris, à l’histoire chargée de légendes, est un lieu de villégiature et de vie hors norme qui fait rêver depuis son ouverture en 1864. Ces dernières années, l’établissement vit une évolution considérable pour devenir « LE Palace » de demain : des travaux pharaoniques et assez exemplaires sont exécutés en plusieurs phases afin de continuer à accueillir la clientèle avec une gêne minime. Depuis quelques semaines, la partie historique, place du Casino, est fermée et l’entrée se fait sur le côté des jardins de la nouvelle aile. Celle-ci se dévoile au fur et à mesure des mois, et nous tient en alerte dans une certaine fébrilité, avec tout d’abord : la réouverture du Grill ( Le Grill – Hôtel de Paris ), la nouvelle suite Princesse Grace ( luxueuse, magique et romantique tout en élégance, à l’image de la Princesse ) et dernièrement, pendant la durée des travaux, le déplacement du restaurant le Louis XV – Alain Ducasse ( jusqu’à fin 2018 ) du côté des superbes jardins de la rotonde, nouvellement paysagés par Jean Mus ( architecte-paysagiste aux nombreuses réalisations : Le Ritz-Paris, Le Monte-Carlo Bay, le Mas de Pierre… ).
Quelle merveilleuse raison de découvrir, ou redécouvrir, le Louis XV dans un tout nouvel écrin provisoire et contemporain aux lignes pures, aux allures d’un yacht des années 30 : bois vernissé, cuir clair, meubles en acajou, laiton… tel un Riva de la gastronomie. C’est dans une ambiance jeune, sobre, moderne et très chic d’un trois étoilé, au décor moins intimidant que la salle d’origine ( non sans rappeler les grandes tables anglo-saxonnes, comme celle d’ Alain Ducasse at the Dorchester ), que vous pourrez déguster l’excellence, et l’époustouflante sincérité de la cuisine du chef Dominique Lory. A la belle saison, les tables dressées sous des tonnelles design et déstructurées, au milieu des jardins méditerranéens odorants et face à la mer, vous invitent à vivre toute la magie de la Riviera en complète harmonie.
Les « déjeuners Riviera » sont une ode pure et essentielle des saveurs de nos « Rivieras ». Une authenticité intense des beaux produits et du terroir mis en valeur par des condiments frais, des extractions, des bouillons exacerbant leur identité en toute subtilité : poissons de la pêche locale, légumes de petits producteurs consciencieux et respectueux de la région, mais aussi, des découvertes rares, comme ce producteur de blé truffier au goût intense à déguster dans le pain ou dans certains plats comme les cardons…Le chef, Dominique Lory, travaille l’essence même du produit dans toute sa splendeur originelle décomplexée de tout artifice lourd et encombrant : un véritable concentré de saveurs; des plats paraissant d’une simplicité extraordinaire sont d’une technique vertigineuse en toute discrétion : juste et parfait. Des goûts qui évoluent en bouche et gardent une longueur en crescendo, au fur et à mesure des bouchées, tel un grand vin. Une sensation rare et quasi irréelle.
Le menu déjeuner se compose au choix de deux entrées, de deux plats, d’une sélection de fromages et de desserts de la carte.
Pour patienter, Les feuilles de Pain végétales posées sur la table dans un présentoir doré au visuel réussi et délicat apportent déjà la surprise, rappelant la finesse de certains pains indiens… mais ici, tout en transparence et colorées par de très fines tranches de courgettes fleur, de radis ou de carottes fossilisés dans le pain feuille. Un goût délicat des légumes légèrement salin et appétant.
Le beurre moulé directement de la motte accompagné des nombreux pains variés sont déjà une gourmandise aguichante.
Un amuse-bouche stimulant les cinq sens, vif, iodé, étonnant et magnifiquement mis en scène : Pêche locale au goût d’ici cuit à l’instant vapeur. Ce sont cinq bouchées de poissons légèrement marinés et chacune rehaussée d’un condiment frais et différent : la bonite avec l’olive, la galinette à la poudre de tomates séchées, le chapon et le fenouil, la seiche aux câpres et le maquereau au citron-basilic. Une entrée en matière directe dans la Riviera et toute sa fraîcheur marine. On vous apporte un très joli plat en cuivre sur pied, cloché de verre, on devine en transparence les bouchées posées sur un grand galet qui repose lui même sur une multitude de petits galets chauffés à 250°C. La main gantée de blanc de votre serveur soulève la cloche et là, déjà, la Méditerranée pure s’offre à vous, on se retrouve directement en pleine mer comme par magie ( ou plutôt par gastronomie ); elle verse ensuite sur les petits galets un bouillon au citron. Alors, les crépitements se font entendre et une fois la cloche refermée, des gouttes de vapeur inondent et brouillent la vue. Quelques secondes plus tard, lorsque la cloche est soulevée, les bouchées cuites à l’instant des vapeurs citronnées ont changé d’aspect pour une parfaite texture. Les condiments frais apportent la touche idéale pour épauler la pureté iodée de la pêche et la baguette- fourchette, au remarquable design donne cette action de pêcher soi-même ce spectaculaire amuse-bouche.
Coquillages et brocolettis rafraîchis, condiment iodé : l’une des deux entrées au choix, d’une grande fraîcheur et belle vivacité. Les brocolettis croquants et goûteux comme venant d’être cueillis à la couleur vive, le jus de coquillages et la délicate gelée de yuzu apportent un superbe équilibre et une acidité maîtrisée. Les coquillages sont encore dans toute leur ferveur identitaire à la mâche efficace. Une émotion incroyable d’une entrée qui évolue en bouche, se révèle au fur et à mesure et où les saveurs ont une grande longueur.
La seconde entrée est dans un registre plus « terrien » avec les Cardons Gobbo et pain au blé truffier cuisinés ensemble, épinards : les cardons Gobbo ou bossus ( technique d’enterrer les tiges pendant l’hiver qui deviennent blanches et particulièrement tendres ) sont magnifiquement travaillés en plusieurs textures : croquant, fondant, en jus, travaillé comme un jus de viande, stimulant les goûts dans une finesse ultime. Une sensation compôtée vite percutée par le pain au blé truffier qui croustille, tel un risotto et apporte un effet remarquable en bouche. L’ensemble est d’une gourmandise exceptionnelle et le vert des jeunes épinards rafraîchit le palais. Une entrée terroir d’une grande légèreté sans viande superflue et assumée. L’essence même du cardon sublimée.
Pour continuer, les plats au choix : Agneau de lait fermier, rougette et petit épeautre : l’ agneau de lait grillé est d’une cuisson et d’une saveur surnaturelle, fondant de plaisirs gourmands, un gras réconfortant d’une fine noblesse qui se déguste sans complexe, le petit épautre est ici travaillé comme un tajine au pistou d’herbes en équilibre d’épices, le tout est souligné d’un jus d’agneau à la puissance délicate et élégante.
Loup de Méditerranée au fenouil agrumes du Mentonnais : le loup, d’abord grillé puis confit dans l’huile de pépins de raisin est d’un moelleux et d’une incomparable transparence nacrée, vif et bien accompagné de la fraîcheur et du croquant du fenouil. Le jus à la fois doux et acidulé est une explosion maîtrisée des agrumes qui se distinguent, les uns des autres et au fur et à mesure en bouche : un véritable extrait des fruits. Un plat bluffant et percutant qui vous donne des frissons.
Un parfait trio de fromages pour terminer les saveurs salées : Conté millésime 2014, Moelleux du Revard et Roquefort, vinaigrette yuzu.
Le moment du dessert est une nouvelle étape du menu, souligné par le délicat et rapide ballet du personnel de salle qui collecte les serviettes dans des pochons de lin, et très vite la table est dressée de couverts à dessert en vermeil et de petites serviettes finement brodées.
Les desserts du chef pâtissier Sandro Micheli sélectionnés : Poire Passe- Crassane fondante, en pickles, crème glacée gingembre : la poire d’hiver juteuse coupée en fins quartiers est dynamisée par un granité gingembre au jus de poire balsamique blanc. Un dessert qui se révèle tout en progression de la dégustation et qui continue à vivre.
Soufflé chaud à la mangue et fruits de la passion sorbet au poivre rose : un soufflé à la texture noix de coco en surprise de mangue et de sa gelée, le granité citron vert et la panna cotta coco avec le sorbet poivre rose font valser les papilles ensoleillées des saveurs exotiques des îles.
Les mignardises sont la Riviera en une bouchée sucrée, acidulée et pimpante des agrumes qui redonnent le « peps » idéal en fin de repas : berlingots bergamote-noisette, pâte de fruits à la liqueur de limoncello, kumquats à la marmelade de limequat au gingembre et cédrat confit au citron vert et poivre Timut. On croque dans le soleil et les saveurs de la douceur de vivre de cette magnifique région. Bien sûr, suivent les précieux chocolats de la Manufacture Alain Ducasse.
Une attention aux Arts de la Table qui trouvent, ici, la mesure absolue de s’épanouir par le biais d’artistes, de créateurs et d’artisans français, européens et japonais. Les objets sont tous des « Oeuvres d’Art de la Table » contemporains, chics et uniques qui accompagnent intelligemment et subtilement les créations du chef.
La cave est exceptionnelle et le splendide « Cercle du Vin », où sont présentés de façon aérienne les flacons, mêlant le verre, la pierre et le bois, en retrait de la salle, est le lieu privilégié de Noël Bajor, le chef sommelier qui se délecte de nous surprendre et de nous faire découvrir avec passion et délicatesse sa carte des vins en trois mouvements : La Saison, l’Instant et l’Héritage. Une sélection entre saisonnalité de vins coup de coeur proche de la région, de millésimes à pleine maturité et, bien sûr, des références rares et prestigieuses.
Que vous soyez un habitué des grandes maisons et des palaces ou non; pour vivre dans une bulle de perfection où le temps suspend son vol, où chaque détail est travaillé, chaque désir devancé avant même de finir de le penser, vous êtes, ici, un invité précieux et spécial. Michel Lang, véritable chef d’orchestre de salle, dirige avec attention et humanité ses équipes qui vous reçoivent avec chaleur, élégance, et sincérité, le tout dans une délicatesse naturelle. Une présence constante, mais quasi invisible, des gestes parfaitement précis et maîtrisés. Les sourires complices, les mots bienveillants et réconfortants vous font vivre de façon inoubliable ce moment de gastronomie. Un service contemporain et professionnel, entre jeunesse et expérience, le tout dans une belle transmission.
Les « déjeuners Riviera » sont un prétexte sans pudeur pour déguster une cuisine trois macarons, vivante, d’une grande modernité et pleine d’émotion d’un très grand chef.
Les Déjeuners Riviéra 165€ ( 195€ avec 2 verres de vin ) du vendredi au lundi
Menu – Les Jardins de Provence 240€.
Menu Gourmet 360€ – ( quatre mets en demi sélectionnés par le chef, fromages et dessert
Carte ).
Carte – Entrées 90 à 166€ – Plats 114 à 160€ – Fromages 30€ – Desserts 36€.
Déjeuner du vendredi au lundi.
Dîner du jeudi au lundi.
Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris – Place du Casino – MC 98000 Principauté de Monaco.
- 377 98 06 88 64
http://fr.hoteldeparismontecarlo.com/restaurant-monaco/louis-xv/
http://www.alain-ducasse.com/fr/restaurants
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 