Mise à jour septembre 2025 – Le Chef et Maître Sushi Yasunari Okazaki a anooncé son départ de l’Abysse Monte-Carlo pour de futures et nouvelles aventures culinaires
L’Abysse Monte-Carlo est la promesse d’une plongée dans les profondeurs de l’Art du Sushi insufflé de Méditerranée et de haute gastronomie. Le Chef Yannick Alléno et le Maître Sushi Yasunari Okazaki vous invitent dans un voyage culinaire sensoriel empreint d’émotions et cadencé de la force naturelle des éléments, entre l’Eau, celle de la Méditerranée, la Terre, celle du terroir et de l’arrière-pays monégasque, le Feu, celui de la cuisson perfection et des techniques « d’Extraction » développées par le Chef Alléno, et l’Air, celui caressé par les mouvements ancestraux et la précision des gestes du Maître Yasunari à la confection des nigiris.
Véritable haïku (poème extrêmement bref, célébrant l’évanescence des choses, comme une saison et les sensations qu’elles suscitent) L’Abysse Monte-Carlo est un instant suspendu d’excellence, un sanctuaire mental et gustatif d’une grande humilité et d’une délicieuse « simplexité ».
Tout a commencé lorsque Yannick Alléno découvre le Japon à 20 ans en parcourant le pays durant 3 semaines, de Tokyo à Saporo en passant par Kyoto. Pour le jeune chef, cela sera une véritable révélation de la découverte de goûts totalement inconnus et la rencontre des richesses de cette fascinante culture et de sa fondamentale philosophie Washoku ( wa 和, relatif au Japon, shoku 食, manger ou cuisine) qui intègre nombres d’éléments : la culture, la tradition, la saisonnalité et le local (une philosophie qui résonne d’autant plus de nos jours). Au cours de sa carrière, le chef effectuera pas moins d’une trentaine de voyages dans ce pays troublant qui ne laisse pas indifférent. Parmi ses différents séjours, Yannick Alléno ne peut oublier le stage qu’il effectuera auprès du Maître Hachiro Mizutani, chef du restaurant 3 étoiles 鮨 水谷 – Sushi Mizutani dans le très chic quartier de Ginza à Tokyo. Mais également la rencontre avec la journaliste et autrice Kazuko Masui, qui deviendra une amie très chère et qui lui fera découvrir toutes les subtilités du pays.
Cette immersion dans cette autre gastronomie codifiée, marquée de techniques uniques et ancestrales, se ressentira très vite dans la cuisine du Chef Alléno : précision de haute volée, gestes millimétrés, respect et écoute du produit (qui devient presque sacré), qu’il soit animal ou végétal. On retrouvera très vite des inspirations nippones à la carte et pour la base de ses plats, comme les bouillons dashis, les fermentations, les macérations ou encore les cuissons effleurées minutes et les mets servis à une température ultra précise. L’extraction, si emblématique du chef, a sûrement pris racine dès ses premiers voyages dans l’archipel, cette concentration de toute la force vive d’un légume, d’une herbe ou d’un poisson, de ces sauces allégées mais profondes de saveurs umami qui touchent les sens et les émotions. Ces expériences métissées de son parcours exemplaire ne sont pas pour rien dans l’excellence du chef : elles l’ont très vite propulsé au firmament de la haute gastronomie française contemporaine.
C’est à l’occasion d’un passage à Tokyo que Yannick Alléno rencontre Yasunari Okazaki, alors Maître Sushi dans un établissement du quartier de Ginza. Celui-ci lui redonne l’envie de proposer à Paris une table gastronomique hybride des deux cultures en parfait dialogue, portée au plus haut niveau de l’excellence et du savoir-faire français et japonais. Il lui propose alors de venir en France.
Yasunari Okazaki, fils d’un chef sushi, est très vite baigné dans cet art et apprend tout de son père qui lui transmet les notions essentielles d’engagement, de dévouement, de la perfection du geste et de l’«omotenashi» おもてなし (l’hospitalité à la japonaise dans son paroxysme, entre altruisme et minutie tournée sur ses hôtes en anticipant leurs besoins). Il se forme durant une quinzaine d’années dans différents établissements de grands renoms du pays et, à 33 ans, il devient chef kaiseki. Il possède également la licence de la très réglementée découpe du fugu. C’est en novembre 2016 que tout va changer lorsqu’il croise le chemin du Chef Alléno, il fait un passage éclair dans la capitale française avant de prendre la décision d’accepter l’aventure de L’Abysse à Paris qui ouvre ses portes en 2018. De cet échange admirable naît une cuisine hors norme qui est très vite récompensée d’une étoile au Guide Michelin, puis l’année suivante les deux étoiles consacrent cette table singulière sans précédent qui devient le restaurant japonais le plus étoilé d’Europe.
Yannick Alléno, qui a installé son Pavyllon à Monaco en avril 2022 au coeur de l’Hôtel Hermitage, a ouvert en juillet dernier l’Abysse Monte-Carlo. Cet hôtel des connaisseurs, qui va prochainement rentrer dans une nouvelle phase de rénovation, est désormais un lieu incontournable de la belle et grande gastronomie. Une offre qui s’est totalement renouvelée depuis l’arrivée du chef multi-étoilé, un établissement qui semble devenir un heureux et savoureux transfuge du Pavillon Ledoyen Alléno en Principauté.
Le chef a demandé à Yasunari de prendre l’orchestration de cette vision méditerranéenne et nouvelle de L’Abysse dans l’idée d’atteindre les deux étoiles au plus vite. A Paris, c’est le maître sushi Katsutoshi Tomizawa qui prend le relais. L’Abysse Monte-Carlo, toujours dans l’idée de la philosophie Washoku qui s’adapte à la saison, à la culture et au lieu, est un opus totalement voué à la Riviera, à la grande bleue et à ses précieuses richesses. La carte évolue au gré des saisons et de la pêche. Totalement engagé et soucieux des richesses de la mer et des cycles, Yasunari, épaulé de sa Sous-cheffe Marie Seguin, travaille au plus près des pêcheurs qui pratiquent des méthodes ciblées de pêche durable et l’ikejime (Ike (vif) Jime (tuer) technique respectueuse de l’animal qui préserve intact la chair du poisson, sa blancheur, sa translucidité et son goût originel. Les chefs sushi disent que c’est la façon de déguster du poisson abattu, mais vivant.
La lame du Yanagiba du maître est affûtée pour une découpe parfaite et s’adapte à la typologie de la chair pour délivrer souplesse et texture en bouche, puis le poisson est effleuré au pinceau avec une sauce nikiri à base de sauce soja et de saké flambé. Le riz Sasanishiki (précieux joyau cultivé dans la Préfecture de Miyagi) est travaillé à température du corps, parfumé aux algues Kombu et assaisonné d’un mélange secret de vinaigre, de sel, et de sucre. Le geste est irréel de perfection de ces mains en infaillible balance d’une chorégraphie façonnant ces grains se métamorphosant en un coussin idéal des prises du jour, comme le Loup, le Denti, le Rouget ou la Seiche qui, posées délicatement sur le dessus, s’assouplissent au contact du riz, maintenu tiédi et deviennent alors Nigiri. La dégustation est à la fois cérémoniale et conviviale, d’une complicité presque émue avec le chef qui délivre son savoir-faire pour vous et pour votre plaisir.
Situé en lieu et place du Crystal bar, L’Abysse Monte-Carlo se révèle au loin, depuis le long couloir de l’Hôtel Hermitage, d’un mur tel une vague figée en travertin ayant submergé l’entrée : le contraste est subjuguant et saisissant. La porte, presque dérobée, est un sas qui s’ouvre vers un nouvel univers, un nouveau monde, une nouvelle dimension, celle du Japon et de la sérénité. Véritable bulle hors du temps, la décoration signée Laurence Bonnel-Alléno, accompagnée du duo d’architectes RoWin’atelier, vous inspire à vivre ce moment avec attention et apaisement. Les matières sont texturées, à la fois, chaudes et froides, douces et rugueuses, brutes et sophistiquées, comme le bois, le marbre, le velours et la céramique qui vous donnent cette fébrile envie d’un contact charnel et vivant avec les lieux, comme avec ce mur magistral de William Coggin ou les lustres de Célia Bertrand. La clarté est ici essentielle, telle une lumineuse vision de l’Atlantide surgissant au loin dans les plus grandes profondeurs. Le bar vous happe et vous donne cette envie de vous y asseoir. Les 10 places sont la promesse de vous faire vivre toute la cinématographie des gestes en apesanteur du Maître et de ses équipes. Pour une intimité académique, les places dans la salle aux banquettes poudrées sont idéales, tout en capturant une vision d’ensemble.
Le menu Omakase ou Empreinte vous ouvrent les portes d’un monde multidimensionnel racontant la fusion de deux univers qui ne font plus qu’un, celui de L’Abysse Monte-Carlo, entre puissance et délicatesse.
« Nous voulons repousser les frontières de la mer en allant chercher les poissons les plus improbables. Dans la continuité de la philosophie japonaise, chaque produit prélevé est un don que la nature nous fait, et que nous devons honorer. Naissent alors de véritables œuvres marines, des Chefs-d’œuvre à part entière. » Yannick Alléno.
Le menu Empreinte est un opus en 9 mouvements et trois actes : les Emotions salées, la Collection de sushis et nigiris et l’Amamis (les douceurs).
La première partie raconte la virtuosité et la technicité du Chef Alléno inspiré de l’épure nippone.
Et cela commence avec les amuse-bouches : Tuile de riz, anchois fumé et beurre d’algues Kombu, et Tartelette aux algues mousse de sardines et sashimi d’anchois frit. La tuile de riz a cette fébrilité de la croustille en légèreté, le beurre d’algues a cette vive douceur iodée herbacée et l’anchois vient titiller de sa pointe fumée en salinité. La tartelette se croque de vie en une seule bouchée de son élégance ciselée de l’anchois en un sashimi frit-pétrifié encore cru, qui cache en son coeur une aérienne mousse intensifiée de sardines, d’un gel d’agrumes et de pluches d’aneth. Brillantissme !
En pré-entrée, le Royal Dashi est l’essence parfaite de cette fusion des deux cultures culinaires qui se font parfaitement échos. La cuisine d’Escoffier rencontre ainsi les traditions ancestrales et spirituelles de la cuisine japonaise avec ce Royal dashi qui touche le coeur des français et fait référence à la très classique Royale et émeut les japonais de sa texture fragile, tremblante et réconfortante du traditionnel Chawanmushi (littéralement cuit à la vapeur dans un bol de thé). Monté au dashi (bouillon souvent à base d’algues Kombu et infusé de katsuobushi, les flocons de bonite séchés), ce flan sophistiqué, ici à la saveur d’un bouillon de viande iodé, a sidéré une moule ouverte au saké et gingembre. L’arlette de pomme de terre aux algues vient cadencer de sa saline croustillance.
l’Éloge de la neutralité, une sole entière exprimée : la neutralité est une référence en tradition du Japon pour débuter les repas avec un bouillon assez neutre qui permet de nettoyer, d’ouvrir l’appétit et de préparer le palais. Le chef a souhaité faire la même chose avec cette extraction de sole qui est exprimée dans son entièreté et dans toute sa splendeur concentrée. Pureté, délicatesse et suavité de cet incroyable « lait de sole » préparé à base du filet et du fumet du poisson. Le collagène naturel délivre une aérienne texture gélatine et les gouttes d’huile d’amande viennent apporter le relief, la rondeur et la gourmandise. L’ensemble est d’une subtilité déconcertante.
Dôme de riz Sasanishiki au navet, Gelée marine « recette du grand Auguste Escoffier » : au visuel nacré d’un oeuf mollet parfait, ce dôme de riz Sasanishiki raconte l’importance du riz au Japon – Cultivé depuis plus de 2 000 ans au pays du soleil levant, le riz est l’ingrédient de base de la cuisine japonaise, mais fut longtemps un aliment réservé aux guerriers et à la noblesse. C’est à partir de l’aire d’Edo et du développement de la riziculture que le riz se retrouve dans les bols de toutes les familles, du petit déjeuner au dîner. Le Sasanishiki est un riz hybride des variétés Hatsunishiki et Sasashigure, de par sa superbe délicatesse et sa tenue, il est utilisé pour les sushis ou des mets d’excellence – ici, le chef Alléno a emprisonné dans ce dôme de riz, un insert d’une gelée de bouillabaisse à base de homard en tradition du grand Escoffier. La gelée de dashi au fond de l’assiette se fait vibrante, et la brunoise de navets est la cadence avouée. Les touches d’orange et de safran, sur le dessus, sont la douce et profonde signature de l’ensemble. Puissance et douceur se lient avec émotions dans ce met qui est à nouveau une éminente fusion des deux mondes et délivre l’indescriptible umami.
Murex trempé, pétales de légumes acidulés : le murex, ce coquillage méditerranéen à la spectaculaire parure de sa coquille aux longues épines squelettiques, est un délicat cousin du bulot. Il est préparé en deux services : le premier se savoure en un yakitori qui instille le palais de sa saveur unique, la chair est travaillée et glacée d’une mayonnaise de foie gras à la sincère rondeur et le riz soufflé est un condiment qui « crisp » judicieusement en bouche. Le second, présenté dans un coquillage d’ormeau, est vivifié d’une fraîcheur vinaigrée et du craquant de la salade et du chou blanc imprégnés du jus de cuisson du murex et du dashi. Le voile de pickles de betteraves délivre un univers jardin-marin bien emmené.
La collection de sushis : nigiris et temakis – Au tour du maître Yasunari de nous dévoiler toute sa virtuosité : entre gestes maîtrisés et cadencés. Les places au comptoir prennent ici tout leur sens. La préparation du wasabi (à base de la racine fraîche râpée sur l’Oroshigane, en bois de palissandre et galuchat de requin, et qui devient pâte au vert cliquant) se fait devant vous, la découpe des poissons est d’une saillante précision, le façonnage du riz au creux d’une main en constante et régulière balance vous fascine et vous hypnotise, le coup de pinceau caressant le poisson de son assaisonnement est la signature finale du maestro devant sa toile accomplie : le nigiri !
Quelques recommandations avant la dégustation, pas de baguettes uniquement le bout des doigts, pas de sauce soja, pas de wasabi à rajouter, juste prendre cette pièce formée pour vous à la main. L’oshibori (serviette rafraîchissante) est là pour se rincer au fur et à mesure, et le gingembre sur le côté de l’assiette permet de nettoyer le palais entre chaque pièce, et c’est tout ! En effet, l’iode délicat et presque imperceptible de la fraîcheur et de la translucide finesse du poisson, se cadence du riz tiède assaisonné, non aggloméré, mais claquant de vie et le wasabi est juste là pour le relief à la saveur singulière d’un raifort herbacé.
Pour illustrer cette dégustation, le chef vous offre un gyotaku, cet art qui consiste à reproduire des empreintes de poissons sur différents supports, tels que du papier ou du tissu. Développée par les pêcheurs, cette technique japonaise permettait autrefois de conserver un souvenir et une preuve de leurs prises, en appliquant de l’encre de seiche sur le poisson avant de l’apposer sur du papier washi. Tous les matins, le chef fait de même avec la pêche en souvenir du poisson dégusté le jour-même. Chaque pièce, qui est unique, est une oeuvre d’art qui raconte une histoire, celle des profondeurs de la Méditerranée.
Tout commence en crescendo des saveurs des poissons de la pêche du jour, le chef Yasunari, telle une offrande de son travail, vous pose le nigiri de Loup sur votre assiette. C’est presque avec fébrilité que vous le prenez et le portez à votre bouche et là, vous découvrez, vous ressentez, vous savourez, vous vous étonnez. Oui, vous comprenez alors que vous n’aviez jamais ressenti cela pour un sushi…. mais aviez-vous déjà mangé un véritable sushi préparé en grande tradition par un maître ?
La Seiche crue, qui pourrait, dans l’idée, paraitre caoutchouteuse, de par sa minutieuse découpe de sa chair ciselée, devient incroyablement fondante et réconfortante.
Le Thon rouge Akami contraste soudainement de sa couleur rouge vive, telle une tranche de boeuf qui recouvre pleinement le ballotin de riz qui, pour les poissons plus gras, est maintenu à une température plus élevée pour permettre au gras naturel de la chair de s’assouplir plus rapidement et de délivrer toute la valeur de ses saveurs.
Le Chinchard, proche du maquereau, libère une pertinente identité iodée et racée qui, de sa découpe d’une texture ajourée, s’infuse un plus intensément du wasabi et du riz. Le tout est d’une belle puissance aromatique justement maîtrisée.
l’Entracte est une pause éclairée pour redynamiser le plaisir des saveurs. Le Chef Alléno propose non seulement un bouillon froid aux extractions de céleri, d’eau de tomates et d’huile d’olives aux agrumes qui a cette efficacité d’énergiser le palais, mais également une Fleur de courgette d’ici à la vapeur d’algue, sauce au pollen de fleurs : la fleur s’est distillée d’iode de la puissante algue kombu et de la farce au noble homard. La sauce de pollen de fleurs, d’algues raisins de mer, intensifiée d’une julienne de gingembre, a cette valeur astringente du pollen et incisive du gingembre. Les papilles virevoltent pleinement et intensément pour continuer la dégustation des sushis.
La Sériole, à la belle mâche, et les Crevettes rouges, à la saveur si typique et addictivement nacrées, donnent cette envie de continuer à l’infini et sans raison la dégustation.
Le Rouget légèrement grillé de sa peau à la flamme du chalumeau s’énonce puissant, doux et raffiné, délicieusement troublant de sa double température et texture grillotée.
Puis, avant de terminer, le chef Yasunari joue de l’origami avec les algues nori pour former les temakis.
Le premier proposé est le pertinent Temaki Anti-gaspi, qui rassemble les chutes habituellement jetées des découpes des trois différentes parties du thon (Akami, Cho-Toro et Otoro). Ici, encerclées dans la feuille d’algues et posées sur le riz très « tiédi », ils s’expriment chacun de leur spécificité si typique et font la perfection d’équilibre.
Enfin, le Temaki Otoro, de son inimitable couleur pale incroyablement persillée, comme une viande de Kobe d’une découpe quadrillée, se libère de toute sa force d’un caractère marin-noiseté; l’enveloppe de la feuille de Nori vient craquer en finesse de son inimitable goût d’une profondeur marine et de thé fumé : l’ensemble est totalement transcendant et enivrant.
Pour finir dans le salé, le chef Alléno boucle la boucle avec le Lait d’amande glacé et bœuf séché, Yuzu Ponzu à l’huile d’herbe qui permet une infinie et profonde transition vers les douceurs.
Les amamis : les desserts du brillant Chef Pâtissier Maxime Vaslin (qui est également celui du Pavyllon Monte-Carlo) sont conçus tout en fraîcheur et légèreté, telle une vague vivifiante et ressourçante.
Coquilles de meringue iodée, crème double de ferme battue : la meringue, au charbon naturel et au visuel d’une pierre volcanique érodée de la mer et en apesanteur d’écumes, se découvre de sa saveur iodée et sans sucre du bout des doigts pour venir emporter de son flanc la crème fouettée de yuzu : à la fois exquis et poétique, troublant et exaltant.
Fleur de sucre, fraises marinées à l’aloe vera et glacée au shiso : dessert rappelant les traditionnels wagashi, ces sucreries et pâtisseries aux 5 sens représentant les saisons. Ici, c’est autour de la fraise, elle est marinée à l’aloé vera, puis travaillée gelée avec ses extractions. Le très aromatique sorbet au shiso vert vient activer de sa pertinence herbacée poivrée cette délicieuse assemblée fraisière. La fleur de fraise en opaline permet, en la cassant, d’accorder tous les arômes en bouche. Une maîtrise parfaite des éléments.
Café mono origine, « Calima» cold brew, collection 1895 by Lavazza pour accompagner ces desserts, le café est également un art au Japon en fin de repas. Ici, il s’infuse à froid durant 5 heures et cette extraction lente du café permet de retirer l’acidité de ce final breuvage.
Le service, orchestré par Jennifer Casagrande et exécuté avec attention et sincérité par Maged Yassen, est ici à son paroxysme de « l’omotenashi« , accompagnant, doux et professionnel, aux belles attentions,
L’accord vins et sakés est judicieusement avisé pour vous ouvrir avec pertinence et équilibre au complexe monde des sakés.
Votre voyage se termine, vous voilà de retour en Principauté totalement nourri de cette expérience : sensorielle et émotionnelle, spirituelle, gustative et humaine qui ne vous laisse pas indifférent.
Après Pavyllon Monte-Carlo et après L’Abysse Monte-Carlo, peut-on avoir l’espoir de découvrir prochainement Alléno Monte-Carlo, la table trois étoiles du chef à l‘Hôtel Hermitage Monte-Carlo ?
En octobre dernier, Yannick Alléno a inauguré un troisième Abysse, cette fois-ci au coeur de la très gastronomique ville d’Osaka. Le Chef, à son tour, fascine les japonais avec sa table en incomparable osmose culinaire des deux cultures.
Menu Omakase en 12 mouvements et 3 actes 320€ – Découverte des vins et sakés 190 €
Menu Empreinte en 9 mouvements et 3 actes 240€ – Découverte des vins et sakés 130 €
Square Beaumarchais
98000 Monaco
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 