Alain Llorca fait partie de ces chefs qui ont marqué l’histoire de la gastronomie de la Côte d’Azur et de la France.
Parcours brillant et fulgurant, cannois aux origines catalanes, Alain Llorca a côtoyé les plus grands noms et a orchestré les plus belles cuisines de la région : de Jacques Maximin à Dominique Le Stanc, en passant par Roger Vergé et Alain Ducasse, que cela soit au Negresco, au Moulin de Mougins, sans oublier La Passagère à l’Hôtel Belles Rives.
Pur produit local et Riviera, il s’est formé au Lycée hôtelier Paul Augier et a très vite exercé dans les adresses réputées de la Côte : d’abord à l’Auberge du Jarrier du chef Christian Métral à Biot, puis c’est auprès de Christian Morisset à l’Hôtel Juana à Antibes Juan-les-Pins, où il apprendra la précision et la passion des beaux produits locaux. Il sera, un temps, sous la houlette de deux chefs mythiques dans les prestigieuses cuisines du Chantecler avec Jacques Maximin et Dominique Le Stanc. Au Louis XV à Monaco durant une année, il apprendra l’excellence et la rigueur d’un trois étoiles avec le Chef Alain Ducasse. Après cette expérience, en 1992, il prend la tête des fourneaux et la direction du restaurant Les Peintres dans le Haut-de-Cagnes, où il décroche sa première étoile en quelques mois. La signature Alain Llorca commence a se répandre et les gastronomes de l’époque en font leur adresse fétiche. Cinq ans plus tard, il prendra la suite du chef Dominique Le Stanc parti vers de nouveaux horizons, au Chantecler et à La Rotonde au Negresco, où il fera briller les étoiles durant 6 années. En 2004, le grand Roger Verger, qui souhaite prendre sa retraite, lui laisse les clefs de son Moulin de Mougins (établissement trois étoiles à la renommée internationale), il lui fait toute confiance pour continuer l’histoire gastronomique de ce lieu mythique. On le retrouve finalement cinq années plus tard à l’orchestration des cuisines de l’Hôtel Juana et celles de La Passagère à l’Hôtel Belles Rives.
C’est en novembre 2009 qu’il ouvre son propre établissement : Alain Llorca Hôtel et Restaurant et devient aubergiste du bonheur en reprenant cette belle maison cossue, connue sous le nom Le Diamant Rose (qui eut comme propriétaire une certaine Régine et le Chef Jacques Maximin en consultant). Il s’approprie les lieux et le façonne à son image pour en faire un charmant domaine provençal à l’atmosphère chaleureuse. Cet hôtel-bastide perché sur les versants de la Colle-sur-Loup, qui dévoile des petites villas aux suites et chambres de caractère, est non seulement un véritable havre de paix, hors du temps, mais également et surtout une expérience gastronomique identitaire et sincère. En 2012, il décroche l’étoile.
Le Chef Alain Llorca s’exprime de toute sa valeur, il délivre une délicate cuisine de plaisir et d’émotion qui met à l’honneur les produits locaux d’exception et du terroir, choyés avec amour et délicatesse par des cuissons douces, aimantes et non traumatisantes, ce qui leur laisse toute leur fibre et force pour s’exprimer.
C’est d’une vue perçante sur le mythique village de Saint-Paul de Vence et plongeante sur la campagne environnante, entre oliviers et vignes de Provence, que vous entrerez dans le monde gourmand et réconfortant du chef. Le restaurant gastronomique se vit en deux façons, la première, dans la salle d’une allure minérale et cossue des dalles de pierres chaleureuses et vibrantes où les lumières tamisées déploient des reflets, tels des papillons formant un bouquet de fleurs au plafond. La seconde, sur la terrasse infinie, vous offre un inoubliable panorama été, comme hiver, tel un décor d’un film hollywoodien sublimant La Riviera.
Le menu dégustation Collection en 5 ou 9 services est assurément une ode à la Méditerranée et permet de vivre la créative palette du chef et de ses équipes, entre terre et mer.
Tout commence par trois bouchées champêtres au visuel poétique et printanier : l’huître spéciale, à la belle mâche iodée et charnue, est marinée au yuzu et s’accompagne en croque de l’acidité du granité pommes Granny Smith. La mousse à l’eau de mer sur le dessus est telle une bulle d’écume qui claque en bouche de sa vivacité marine. C’est frais, équilibré et appétant.
La coquille d’oeuf est farcie d’un oeuf poché au jaune puissant de son gras bienveillant comme à la ferme autrefois et s’étoffe en perfection d’une mousse au sirop d’Erable. On plonge avec allégresse dans cet univers généreux et terrien.
Tartelette chou-fleur, poudre de café et maquereau brulé : cette bouchée chou-fleur se relève de la force torréfiée du café et s’investit pleinement en bouche du maquereau brulé à la flamme.
Gamberoni du Golfe de Gênes mariné aux agrumes / riz japonais aux algues : le translucide et fantasque gamberoni se marine à cru de la ferveur des agrumes et se déguste en un précieux nigiri sur un riz tiède et claquant des algues. Les salicornes et fevettes cadencent en perfection de leur texture entre iode et délicate fraîcheur d’une rosée matinale. Le bouillon de têtes est travaillé telle une bisque qui se boit en pertinent et profond breuvage réconfortant.
Nougat de foie gras glacé à l’orange / fruits secs : le foie gras, d’une saveur épicée en douceur agrume, se présente en un exquis lingot et croque comme un mendiant (pignons de pin, abricot, pistache et cranberry). Le sorbet poivron, pomme, poire gingembre et moutarde est le condiment qui percute de vie et cadence la dégustation en une sonorité hispanisante.
Noix de Saint-Jacques au laurier frais / purée de brocoli et agrumes : la belle de Dieppe à l’impeccable cuisson s’engourmandise d’un stupéfiant bouillon monté au beurre à l’orange et se sent aimé des précieux légumes du jardin (courgette, brocoletti) qui éclatent de vie. L’endive, légèrement parfumée au Safran de Saint-Jeannet, apporte en relief une touche d’amertume bien vu. La fine purée velourée de brocoli est d’une intensité rare.
Le Ravioli à la ricotta et fleur de févettes à la sauge est une assiette qui vibre du printemps, de ces légumes plein de sève et de fougue. La fine pâte et fine farce ricotta sont là en gourmande et addictive filigrane pour laisser s’exprimer les fevettes, le brocoletti et les artichauts. Le bouillon et beurre de sauge enveloppe l’ensemble avec pertinence et convivialité.
Rougets de la Méditerranée /Soupions farcis à la niçoise / jus de barigoule lié au foie de rouget : le rouget, le mulet et la seiche sont pétrifiés d’une cuisson perfection, gardent toute leur individuelle valeur et se lient de ce jus de barigoule intensifié du foie du rouget, telle une bouillabaisse anisée du bonheur. Un joli voyage marin entre Marseille, Nice et la Colle. Le soupion farci à la niçoise se fait « petit farci » en grande et sublime tradition.
Le Sorbet cédrat accompagné du Gin 44 aux effluves florales de Grasse / saupoudré de genièvre frais est le « trou-grassois » par excellence et ravive à juste titre les papilles.
Aile de Pigeon rôti / boudin de homard / salmis toasté / jus court : le pigeon en différentes façons d’une parfaite cuisson s’enivre du jus court et se fait à la dégustation le souvenir ému d’une saveur, peut-être oubliée, mais tant aimée des retours de chasse d’un grand-père admiré préparant avec dévotion ses rôtis de bécasse. Le filet est juste rôti et garde sa verve moelleuse et juteuse, le boudin de homard apporte une douceur marine, tel un « surf and turf ». Le toast d’abattis ramène dans la plénitude du pigeon, tout comme la cuisse confite et le suprême rehaussé d’un coulant oeuf de caille. Les blettes en tombée arrondies de crème sont anoblis de lamelles de truffe Melanosporum. Un plat qui touche les sens avec force et bienveillance.
Les fromages (en option) du Maître Fromager Monsieur Antony est un moment parfaitement affiné.
Le pré-dessert, signé du Chef Pâtissier Jean-Michel Llorca (le frère), duo d’amande et vanille au poivron rouge, fait mouche et à la fin de l’envoi touche avec passion. Une véritable réussite de cette amande en double vie : en sorbet et torréfiée, qui s’acoquine du judicieux et percutant poivron rouge.
La Sphère chocolat façon poire Belle-Hélène : une entrée dans le monde du chocolat et du « déjà vu et déjà eu » avec cette sphère chocolat intense qui disparait par « magie » d’une sauce au chocolat chaud laissant dévoiler le contenu de cette Belle-Hélène enfermée.
Les mignardises se déclinent avec une crème brulée à la fleur de lavande, d’une fine tartelette sablée crème pamplemousse et fruits rouges et de chocolats praliné à l’ancienne.
L’accord mets et vins proposé par le chef sommelier Jean-Philippe virevolte entre de jolis domaines réputés pour leur qualité et de belles découvertes étrangères.
Vous serez reçu avec attention et professionnalisme par Sergey Ionin, le Directeur du restaurant (Cheval Blanc Courchevel, Le Mas Candille, Five Seas Hotel) et Sylvain Blanchon, le Maître d’Hôtel (Le Mas Candille). Les équipes en salle ont la douce attention du faire plaisir et du partage, qu’elles soient de la « vieille ou nouvelle école », entre énergique fluidité d’aujourd’hui et timide retenue d’autrefois.
Un déjeuner, un dîner ou un séjour chez le chef Alain Llorca est une élégante et gastronomique parenthèse, qui vous transporte bien loin de ce tumultueux monde et vous fait vivre l’instant suspendu tant attendu dans une authentique simplicité du vrai et du goût.
A la saison estivale, le chef propose des soirées pique-nique chic en version tapas à déguster dans les jardins du Domaine – 9 tapas 69€.
Menu Collection en 9 services 215€ ou en 5 services 147€ – Fromage 25€ en supplément -Accord mets et vins 110€.
Menu du Marché (uniquement au déjeuner) en 3 plats 69€ ou en 4 plats 99€ – Forfait Boissons 33€ ( 2 verres de vin, 1/2 bouteille d’eau minérale et café).
Carte – Entrées 62 à 75€ – Plats 69 à 90€ – Fromage 25€ – Dessert 25€.
350 route de Saint-Paul
06480 La Colle-sur-Loup
04 93 32 02 93
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 