YOSE Bar & Cocina, situé au coeur du gourmet quartier du Port de Nice, est une délicieuse et pimpante enclave sud-américaine qui fait vibrer les papilles.
Thomas Porcu et Benjamin Rollin ont travaillé dans de belles maisons et aux Etats-Unis, et vous reçoivent avec professionnalisme et justesse. C’est une cuisine péruvienne, claquante de fraîcheur des ceviches, ravivée de leche de tigre, de maïs cancha, d’ají amarillo et de piment rocoto que vous dégusterez dans une ambiance chaleureuse et actuelle.
Les deux amis, complices depuis l’enfance, ont fait leurs classes au Lycée hôtelier Jeanne et Paul Augier, ils ont cette même passion du bon et des saveurs enjouées et voyageuses. C’est lors de leur premier stage dans le mythique parc Yosemite, en Californie, à l’hôtel lodge The Ahwahnee, qu’ils découvrent les grands espaces et une autre façon de travailler et de recevoir (YOSE, le nom de leur établissement, est le souvenir ému de ce lieu unique qui les a marqués). Ils reviennent quelques temps sur la Côte afin de peaufiner leur CV et leurs connaissances (Le Méridien Beach Plaza Monaco, La Palme d’Or** Cannes…) mais ils décident rapidement de revivre l’aventure américaine, cette fois en Floride dans le parc Epcot – Walt-Disney World – à Orlando. Ils travaillent au pavillon français au restaurant « Les Chefs de France » (l’emblématique établissement créé, il y a plus de 40 ans par trois grands noms de la gastronomie française : Bocuse, Lenotre, Verger). Leurs chemins se séparent un temps, Benjamin rejoint Washington, où il exerce avec style dans un Bistrot réputé de la capitale américaine : « La Piquette », Thomas, quant à lui, s’installe à New-York et devient manager de trois brasseries françaises d’excellence (La Goulue, Ruhlmann et Orsay). Durant ces années, ils voyageront également à travers le continent sud-américain et découvriront les racines de l’envoûtante cuisine latine, notamment péruvienne.
De retour sur leurs terres natales, ils ont cette vive envie de s’associer et d’ouvrir leur propre restaurant, mais le Covid ralentira le projet. C’est en juillet 2021 que YOSE Bar & Cocina voit le jour dans le palpitant quartier du Port. Ils embarquent dans cette aventure gourmande la cheffe franco-péruvienne Eva Gonzales (qui avait ouvert son Gousto – cuisine péruvienne sur le boulevard Stalingrad à Nice).
Elle propose à YOSE Bar & Cocina des assiettes parfaitement enlevées à la fraîcheur absolue qui frétillent des condiments traditionnels ajustés, comme il se doit à Lima. Elle est épaulée en cuisine par une équipe entièrement péruvienne : Paulo Montenegro, Fabricio et Geysy.
Pour commencer, laissez-vous séduire par les excellents et très raffinés cocktails qui sont shakés avec attention à base de spiritueux de petites distilleries et préparés avec des bitters, des sirops ou des décoctions maison, et sont aromatisés d’ingrédients frais comme l’avocat ou la coriandre. A ne pas manquer, Le Pisco Sour (Pisco, jus de lime, sucre aqua Yose) qui se décline en version classique, maracuja, hibiscus thé noir ou chicha morada, la Yose Margarita (Tequila Reposado, lime, Cointreau, agave, avocat, ají amarillo) ou encore le Verde (Pisco, Chartreuse jaune, kiwi, lime) qui s’accompagnent des croquants et grillés Maïs Cancha Serrana.
A la carte, « Le Ceviche Bar » se compose de 9 propositions, comme le très fin et vif Ceviche Classique de Daurade. La daurade locale à la belle mâche iodée, est imprégnée de leche de tigre (fumet de poisson et de fruits de mer agrémenté de citron vert et de piment), les deux sortes de maïs se font texture : le cancha de son côté croustillant-grillé et le choclo de sa juteuse claquance en bouche, la patate douce vient arrondir l’ensemble.
Le Tiradito de Boeuf, aux fines tranches a l’accent fumé d’une huile tiédie, le piment rocoto (piment rouge des Andes à l’allure d’une petite tomate, mais à la force vive) vient percuter la viande avec élégance, les pointes de crème d’avocat et de patate douce délivrent la rondeur. Les pickles d’oignons et de betteraves sont le peps qui signe le tout.
Le Tiradito de Thon, qui semble similaire, se démarque totalement avec une savante vivacité et densité du thon qui fond en bouche, le leche de tigre, relevé du piment Ají Amarillo, s’ardente de son identité fruitée en équilibre. Les grains de maïs cancha et les fèves crues apportent la cadence. C’est vif et réjouissant.
Les plats virevoltent dans une belle générosité, comme le Poulpe mariné : il est cuit à la perfection et garde toute sa véracité marine, il s’imprègne de la marinade à la chicha de jora (boisson fermentée, telle une bière, faite à base de maïs, d’eau, de sucre et d’épices) qui est agrémentée du très terrien et doux piment séché Ají Panca. La crème de patate douce s’épice du cumin pour donner du relief et la sauce se fait profonde, tel un jus de viande.
L’ Ají de Gallina, plat emblématique de Lima, est un suprême de poulet mariné et cuit doucement dans le lait de coco additionné de noix de pécan et du piment mirasol ají amarillo, il s’accompagne de riz noir. C’est soyeux et rassurant dans une saveur pudique.
Les Ribs en Chicha Morada, au moelleux intense et caramélisé de la chicha morada (boisson pré-hispanique, populaire, non alcoolisée à base de maïs violet), se font gourmandise. La sauce brune à la délicieuse vaillance du maïs est non sans rappeler certains molés mexicains. Le Locro (ragoût de courge et de maïs) accompagne en harmonie et l’huile de coriandre vient affiner le tout de son éclat poivré.
Le riz chifa est un riz frit au sésame, soja et tamarin, il se déguste sans complexe dans une véritable addiction, les frites de yuca, à la texture naturellement coriace mais à l’intrigante saveur, sont relevées de la sauce crémeuse Huancaina (piment, fromage frais et crème) et sont saupoudrées de parmesan.
Les desserts se découvrent allègrement de leur fraîcheur, comme le Ceviche d’Ananas relevé d’un leche de tigre au poivre de timut, de graines de grenade et d’une glace au yaourt ou la Pavlova, meringue, marmelade de mangue qui est exotique de la glace noix de coco. Les Churros minute se trempent justement dans le Dulce de Leche et le Nube de Chocolat est un nuage crémeux de chocolat au dulce de leche et craquant du crumble en trio : cacao- cacahuètes -maïs cancha.
Thomas et Benjamin orchestrent le service avec vivacité et modernité, tout comme leur jeune maison qui passionne avec ardeur les papilles des niçois et des touristes gourmets.
La carte des vins se fait en deux lectures : nouveau monde entre Chili, Argentine et Uruguay ou française aux belles étiquettes adaptées pour une clientèle internationale, haut de gamme.
La décoration est discrète et élégante, bien loin des clichés et du rococo Inca aux allures carton pâte. L’atmosphère est claire, aux teintes pastels vert d’eau associées aux matières naturelles, comme la pierre, le bois et le rotin. Quelques tentures géométriques et colorées, une parure de cérémonie en coton filé et un mur végétalisé accordent avec discrétion le tout.
YOSE Bar & Cocina est une adresse à garder précieusement à Nice pour vivre un moment voyageur, gourmand et raffiné, comme dans ces douces et modernes hacienda, où il fait bon vivre.
Ceviche Bar 15 à 17€ – Plats 24 à 28€ – Accompagnements 5 à 7€ – Desserts 8€ – Cocktails 11€
Formule au déjeuner 19€ (Ceviche au choix – Accompagnement et Café)
20, rue Bonaparte
06300 Nice
Tel. 09.83.46.43.21
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 