Retour chez un chef qu’on ne présente plus : Bessem Ben Abdallah ( chronique du 11/08/18 : Bessem Restaurant – Mandelieu-La Napoule ), mais qui mérite que l’on s’y attarde pleinement afin de découvrir, au dîner, son univers à travers ses menus dégustation, où il s’exprime en toute franchise et passion, libre de tout carcan et d’artifices inutiles. Bessem est un chef bouillonnant, vivant, et cela se ressent dans sa cuisine. Pas de carte, mais trois menus sur-mesure en créativité constante au gré de son inspiration et des produits de saison. Le maître mot est : « se laisser porter ». En effet, il faut oser « se laisser porter » et donner toute sa confiance ( même si au début les craintes sont là, de ne pas savoir et de ne pas être maître de ses choix ) afin de « se laisser surprendre » et de « se laisser transporter » dans un tourbillon de saveurs, de textures et découvrir pleinement des assiettes précises, maîtrisées dans un esthétisme gourmand et pointu : une véritable réussite.
Le menu dégustation est en 7 services :
Pour commencer, trois canapés servis sur de la pierre déstructurée et des petits rondins de bois qui apportent un visuel très Nature et contrasté sur la nappe immaculée : le cromesqui de semoule citron vert en sucré-salé est vif, la chips de riz et maquereau mariné est en fine croustille iodée qui se révèle en progression subtile, la betterave du jardin potager est fumée en équilibre, le cornichon mariné ravive le tout et dynamise le palais pour la suite.
La gourmande et moelleuse focaccia maison est à déguster avec l’huile d’olive du Domaine Font du Broc.
Puis arrivent deux mises en bouches :
le risotto Manchego – crème coco, truffe mélanosporum, crevette rose : le risotto est d’une belle onctuosité à la pointe exotique, le riz a gardé de sa valeur, la crevette charnue au goût de homard apporte une belle noblesse confortée par la puissance enivrante de la truffe.
le bonbon de foie gras au chocolat et poudre de cèpes est une bille amusante et régressive.
Fondue de poireau saumon mariné maison, mousse à l’oseille truffe mélanosporum, croûton huile d’olive : l’émulsion oseille-truffe est d’une finesse très agréable en bouche, la fondue de poireau à l’exquise pointe de curry est d’une grande gourmandise, le saumon est en saveur réconfortante. Un plat qui réveille parfaitement les papilles et paraît à ce moment du menu judicieux et à propos.
Raviole de jaune d’oeuf, émulsion de volaille, parmesan, truffe et pleurotes : une assiette magnifique de plaisirs gastronomiques, d’une suavité parfaite, le jaune en texture pétrifiée, le parmesan fricotant avec la truffe, émoustillé du nuage de volaille, nous rappelle le goût d’une fondue montagnarde en version luxe, un souvenir brillant des « Airelles » à Courchevel et la Mousseline pomme de terre cèpes séchés et truffe à la texture velours renforce cet univers de chalet couture.
Filet de St Pierre, purée de choux- fleur, réglisse, brocolis citron et salicorne grenade fenouil : un St-Pierre en cuisson nacrée, la grenade et le fenouil redonnent du peps au palais, le brocolis – citron est en accord pertinent, la salicorne apporte une texture iodée efficace et le jus bien corsé enrobe le tout. Un plat en équilibre des saveurs, judicieusement pimpant et bien à sa place pour annoncer la suite.
Pigeonneau du Sud-Ouest, polenta fumée nage boule d’or, girolles, éclats de nougatine : le jus corsé est une véritable extraction de saveurs qui transcende le pigeonneau à la belle origine et à la chair savoureuse, la nougatine apporte un croustillant sucré très plaisant et la polenta fumée bien menée et moelleuse donne le réconfort final.
Le Gâteau de chèvre, gelée de betterave-groseille et pousse de petits pois est une ingénieuse et alternative légère au plateau de fromages, tout en gardant son identité de chèvre frais, le gâteau est bien mis en valeur par l’acidité efficace de la groseille qui permet de basculer au mieux vers les douceurs.
Sablé chocolat mandarine, poudre mandarine, chocolat et sorbet mandarine : un sablé au cœur pur de mandarine gourmand et vivifiant en efficacité de fraîcheur.
Les mignardises : pâte de fruits cerise est l’essence même du fruit, le cheesecake pomme verte est fondant-plaisant et la tartelette choco-café pointue de saveurs.
Le menu dégustation est inspiré et intelligemment construit, tout y est logique et à sa place. Les assaisonnements et les cuissons sont parfaitement maitrisés, ajustent idéalement les plats et leur apportent le relief qui en font de grandes assiettes. Une cuisine rare et technique ayant une âme et une histoire. Le chef Bessem donne toute sa personnalité généreuse et humaine à son établissement qui mérite grandement de faire partie du firmament des chefs étoilés.
Menu Dégustation en 7 services 105€ – Accord Mets en Vins 150€
Menu en 5 services 72€
Menu en 4 services 54€
Menu déjeuner l’Essentiel Bessem ( servi du mercredi au samedi sauf dimanche et jours fériés ) Entrée – Plat – Dessert 35€ ou Entrée – Plat ou Plat – Dessert 29€.
Bessem Restaurant
183 avenue de la République
06210 Mandelieu – France
T. +33 (0)4 93 49 71 23
Ouvert du Mercredi au Dimanche
12h15 à 14h00 et 19h15 à 21h45
http://bessem-restaurant.com/https:/
https://www.facebook.com/bessemrestaurant/
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 