Quand quatre princes de la branchitude parisienne s’associent, se posent sur le toit du Printemps de l’Homme et du Goût pour ouvrir ensemble un établissement, cela donne naissance à Perruche, un des plus vastes roof-top ( 500m2 ) et l’une des vues les plus spectaculaires de la capitale : un véritable « restaurant jardin d’altitude ». Voici Alexandre Giesbert et Julien Ross, à qui l’on doit notamment le gourmand transalpin Daroco et le renouveau du Zebra, ainsi que Gilles Malafosse et Laurent de Gourcuff qui ont signé le très élégant Monsieur Bleu au Palais de Tokyo, LouLou au Louvre ou encore l’ultime et très convoité Girafe au Palais de Chaillot. Ces quatre entrepreneurs à succès, hyper-actifs, chouchous des parisiens, créent à chaque fois de véritables lieux de vie, des néo-brasseries élégantes et gourmandes aux décos collant parfaitement à l’air du temps : entre rétro-chic contemporain et ambiance hype chaleureuse, le plus souvent dans des lieux exclusifs de la capitale.
A peine sorti de l’ascenseur vous ayant mené directement au 9ème ciel du Printemps de l’Homme, vous voila dans une campagne chic et luxuriante, rehaussée de petits lampions de-ci de-là, virevoltant au gré du vent, des canapés en bayadère jaune et blanc qui vous invitent à vous y plonger nonchalamment, une cabane en bois vous propose ses cocktails bien mixés, le tout enrobé d’une musique en parfaite harmonie qui donne de ses notes sans alourdir l’ensemble. Sous un soleil réconfortant et après quelques gorgées d’un Négroni enlevé, fermez et rouvrez les yeux, le temps d’un soupir d’aise… et vous êtes à Capri en train de contempler la merveilleuse côte Amalfitaine…vous vous sentez alors dans une douce « Dolce Vita ». Au détour d’un regard et de l’agitation « trendy » qui vous entoure, vous tentez alors de vous ressaisir en vous rappelant que vous êtes peut-être, en fait, sur un toit-terrasse à Beverly Hills, quand une douce voix chaleureuse vous invite à regagner votre table : vous vous éveillez alors de votre délicieuse torpeur, au loin, se dressent avec fierté la Tour Eiffel, les toits en zinc, le dôme de l’Opéra Garnier….. et cette réelle vision vous rappelle que vous êtes non pas sur le toit du monde, mais bel et bien sur celui de la ville lumière qui sait vous faire vivre des moments uniques.
Pour les fraîches soirées d’été et la saison hivernale, l’élégante salle aux baies vitrées vous projète en diaporama cette vue unique et ne vous coupe en rien de cette atmosphère inspirée.
Perruche sait vous faire décrocher avec gourmandise de cette vue saisissante dès l’arrivée des assiettes :
Pour commencer, la Raviole de betterave anguille fumée, cacahuètes grillées, raifort : une assiette d’une acidité en équilibre qui balance bien le terreux de la betterave encore vive, le fumet et la chair de l’anguille fumée apportent la signature et la profondeur, le croquant des cacahuètes donne une texture finale originale.
La seconde entrée : Girolles / vinaigrette / oeuf cassé est une gourmande adéquation, on retrouve encore ici, une délicate et efficace acidité du vinaigre ravivant le gras réconfortant du jaune qui donne la gourmandise aux girolles en saveur raffinée de sous-bois.
Langoustine grillée, risotto d’orge perlé, émulsion de bisque au genièvre : une langoustine bien respectée par une cuisson juste, l’orge perlé travaillé « al dente » est séduisant.
Pour continuer, le Poulpe à la plancha, sauce aromates, chou pak choï est cuisiné comme une viande avec un jus corsé de légumes, les poireaux et fenouils apportent une saveur anisée et une jolie texture, le tout est bien enveloppé d’épices en rêverie d’Inde.
Le Filet d’Espadon grillé, sauce vierge caponata : à la belle cuisson respectant parfaitement le produit, les légumes vivants de fraîcheur et les pointes d’agrumes apportent une saveur estivale, très Riviera.
Quasi de veau sauce orange-olive, salsifi rôti : le veau est gourmand crouté de plaisirs, les salsifis sont terroir et la sauce orange olive donne du relief.
Pour terminer en douceur et revenir avec délicatesse au panorama environnant, la Tarte au citron, meringue au poivre sauvage, kumquat est indiquée. Le poivre sauvage est la touche éclairée de cette tarte souvent interprétée sans conviction et le kumquat le « zest » en final donne un acidulé cristallin et précieux.
Mousse cheesecake, clémentine, jasmin, spéculos est la douceur réconfortante et rustique.
Pomme rôtie au romarin, chantilly reine des près, mélasse tonka et sablé breton : un dessert rassurant rappelant l’enfance des pommes cuites comme autrefois avec une touche de modernité par la sauce mélasse tonka.
Le service est moderne énergique et attentionné, au plaisir de faire plaisir. La carte des vins est efficace et bien placée.
Encore une belle signature du quatuor « enchanté » qui enchante les gourmets tendances de la sphère parisienne, mais aussi les touristes en goguette de chic contemporain à la française. Entre assiettes ambiancées, gourmandes et réussies, toute la recette d’une success story justifiée et plaisante : un lieu, une atmosphère, une cuisine.
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 