La Vague de Saint-Paul – Chef Akhara Chay – Au Jardin de La Vague – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

Architecture, Art, Gastronomie et Nature, voilà comment l’on pourrait décrire d’une parfaite adéquation et en quelques mots, La Vague de Saint-Paul. Située au détour d’une petite route ombragée, si proche et si loin de la bouillonnante Côte, en plein coeur de la forêt Saint-Pauloise, presque cachée et mystérieuse, la Vague de Saint-Paul se révèle à peine de sa forme envoûtante et atypique. Une virgule provençale en pleine nature, une véritable vague d’architecture signée André Minangoy (architecte plébiscité ou décrié pour ses oeuvres emblématiques d’une époque, qui marqua fortement la région avec notamment le complexe immobilier Marina Baie des Anges de Villeneuve Loubet, les pyramidaux bâtiments ondulés évoquant le sillon et l’écume des vagues blanches de la Méditerranée ou encore le Vista Palace, fascinant hôtel à peine accroché à la roche et suspendu dans le vide au dessus de Roquebrune Cap-Martin).

La Vague de Saint-Paul a cette signature des années 70, mêlant l’audace architecturale du béton et la sérénité d’une maison provençale aux tuiles et murs de chaux. Après avoir été un lieu de séminaires et de formations pour une multinationale américaine durant plus de 30 ans, le bâtiment a été repris en 2012 pour être transformé en un complexe hôtelier haut de gamme. Le chantier a été confié à l’architecte suisse Maurus Frei, qui a allégé et unifié le bâtiment dans son ensemble en le soulignant d’une vaste ouverture sur l’extérieur et la nature environnante, il a également désenclavé les espaces intérieurs et rehaussé le tout par des couleurs « peps » orange ou verte, respirant les années 70, notamment dans les chambres et suites. En novembre 2013, La Vague de Saint-Paul, Hôtel-Restaurant 4 étoiles, ouvre ses portes avec l’expertise du gestionnaire d’hôtels de luxe et boutiques hôtels : Phoenix Hotel Management, fondé et dirigé par le brillant Thierry Naidu ( La Chèvre d’Or à Eze, Château Le Cagnard au Haut-de-Cagnes, Hôtel Saint-James à Bouliac…). Il nomme le jeune monégasque Guillaume Puig (Relais & Châteaux Moulin de l’Abbaye, Brantôme, Gran Hôtel Sonnet, Mallorca) directeur général de la Vague de Saint-Paul.

L’ Art fait partie de l’essence même de La Vague, il est omniprésent dans les jardins, dans le hall, le bar et les salons, on y retrouve des œuvres d’artistes d’aujourd’hui, tel Jean-Francois Bollie et ses plongeuses d’acier, ou Anthony Alberti graffeur, photographe et sculpteur… Tout au long de l’année, l’établissement, qui organise de nombreuses expositions éphémères, s’est associé avec la Fondation Maeght, située à quelques pas, pour continuer à faire vivre l’esprit arty de l’emblématique village de Saint-Paul de Vence où tant d’illustres artistes ont vécu (Chagall, Matisse, Picasso…)

Pour la Gastronomie, imprégné par cet univers, le Chef Akhara Chay (Maître Restaurateur et Disciple d’Escoffier) compose au restaurant Le Jardin de la Vague, ses créations et ses assiettes, telles des toiles de saveurs picturales au visuel flamboyant et délicieusement abstrait.

C’est auprès de la cheffe Ghislaine Arabian au Pavillon Ledoyen que le jeune Akhara commence son apprentissage, il continue avec le Chef Alain Ducasse à L’hôtel Relais du Parc et au Saint-James à Paris. Il rencontre Eric Provost qui devient son mentor au Royal Barrière à Deauville où il occupe le poste de sous-chef (l’étoile au Guide Michelin arrive peu de temps après) et il obtient, en parallèle, le diplôme de l’école des Chefs à l’institut Paul Bocuse. En 2005, et après 6 années passées à Deauville, le chef s’installe sur la Côte d’Azur à Mougins au Relais & Châteaux Le Mas Candille aux côtés de Serge Gouloumès, où il contribue à nouveau à l’obtention d’une étoile. Puis on le retrouve au Mas des Herbes Blanches un temps et au Château Valmer. C’est en 2017 qu’il prend en charge les cuisines de La Vague de Saint-Paul.

Le dynamique directeur, Guillaume Puig, lui laisse alors carte blanche pour remanier la carte et lui donne l’opportunité, selon ses souhaits, d’aménager une toute nouvelle cuisine à son image : table du chef en totale immersion au sein de la brigade, vaste baie vitrée spectacle ouverte sur la salle, etc….

Le chef aime à travailler les produits locaux et de saison dans une identité méditerranéenne en les insufflant de son histoire et de ses souvenirs d’enfance d’une maman vietnamienne et d’un papa Thaïlandais. Les assiettes sont pulsées en harmonie de notes asiatiques par des condiments, des bouillons ou des techniques de cuisson.

Pour la partition des douceurs, Akhara est brillamment épaulé par son complice et ami, le jeune chef pâtissier Frédéric Benvenuti, dont la carrière débute au Vieux Castillon, auprès de Christophe Ducros, puis au restaurant La Napoule à l’Oasis. En 2012, il intègre les équipes du Mas Candille, où il fait la rencontre du chef qu’il rejoint à la Vague de Saint-Paul en 2019.

Le menu Carte Blanche en 8 services ou le menu La Table du Chef (véritable immersion à l’infini dans les cuisines au sein de la brigade et au coeur de l’action), vous ferons assurément découvrir et comprendre tout l’univers du chef dans son authenticité d’un moment marquant et unique.

La salle à la blancheur étincelante, ravivée de touches de couleurs vives, telle la palette d’un peintre inspiré, est encerclée en panorama d’une Nature farouche et intense. La vaste terrasse, nichée de verdure et orchestrée du chant des cigales, vous donne cette opportunité de vivre une savoureuse villégiature.

Pour le menu Carte Blanche, tout commence par des mises en bouche d’une Panna Cotta de Foie Gras et truffes d’été et d’un sablé curry et ricotta poudre d’olive, c’est léger et agréablement parfumé, parfait pour débuter.

La Salade de Poulpe, façon Thaï est une pré-entrée d’une intense fraîcheur, les vermicelles de riz apportent le croustillant plaisant, les fleurs de capucine poivrent en délices, balancées de la cébette et des herbes aromatiques. Le poulpe est la touche finale et iodée. C’est parfaitement appétant et addictif, les paillettes de piments délivrent le « kick » , comme il faut.

Le Ceviche de Dorade royale, vinaigrette de grenade punchée au citron vert, courgette violon, sorbet acidulé à l’huile d’olive, la première entrée installe le menu dans la saison avec cette courgette violon d’une texture en croque, la dorade en tartare se dévoile en discrétion de sa belle mâche, la vinaigrette de grenade pulse parfaitement le tout. La feuille de shiso délivre son potentiel herbacé et poivré, les billes de riz soufflé insufflent ingénieusement de texture asiatique. Le sorbet à l’huile d’olive est la douceur suave.

La Fleur de courgette et Caviar Osciètre Impérial Green 100% naturel, en surprise de fraîcheur de tomates anciennes, huile de coriandre et curry, noix du Pili de Philippines, est une assiette au visuel d’un « dripping », aussi percutant qu’une toile de Jackson Pollock à la saveur explosive. La fleur de courgette est farcie d’un léger boulgour rafraichi de tomates anciennes, le caviar est tel un bonbon d’iode, qui dimensionne. La noix Pili a la facette d’un « croque et pique » et l’huile de coriandre et curry unifie l’ensemble.

Le Foie gras en escalope, poivre de Timut du Népal, perles du Japon, zeste de combawa, consommé au Dashi, une des entrées emblématiques du chef, qui démontre son aptitude à composer des assiettes d’une grande gourmandise, raffinées, où les parfums se combinent les uns avec les autres pour beaucoup de justesse et de légèreté. Le bouillon Dashi, d’une subtilité exemplaire, est assurément le parfait trait d’union des saveurs et des textures en bouche. C’est fondant, c’est »crispy », c’est moelleux et cela titille les papilles avec pertinence.

Le Saint-Pierre grillé au charbon, parfumé au sumac, crémeux de riz basmati, pousses de maïs, cébettes, jus de Ponzu-Yuzu. Le poisson signature du chef raconte un peu de son enfance et des souvenirs d’une crème de riz réconfortante que lui préparait sa grand-mère, tel un remède de douceur. Le crémeux de riz est ici intensément vivifié de ponzu-yuzu et accompagne le Saint-Pierre, au goût de feux de bois, laqué à la manière de l’Unagi (anguille japonaise). L’ensemble s’assemble et se rassemble à merveille en bouche.

Le Canon d’agneau des Alpilles, raviole ouverte, artichauts violets en barigoule, petits légumes, écume de romarin, l’agneau, qui se cache sous une excellente raviole en transparence, est souligné d’un jus corsé, et les artichauts en barigoule se lient d’une écume de romarin dans une verve imprégnée de Garrigue.

Le Bœuf Angus dans le filet , laqué au barbecue Hibachi japonais, patates douces et vanille lissées, sauce Chimichurri, le plat de viande signature du chef, est à nouveau une parfaite interprétation des mondes de saveurs, le boeuf est cuit sur le traditionnel barbecue japonais et percuté du condiment herbacé sud-américain, le chimichurri. La purée de patates douces se réveille d’une douce vanille et la tuile de sésame caramélisé, rappelle les gourmandises des fins de repas en Asie.

La Pèche « VEGAN » pochée à la verveine, crumble Muscovado, vinaigrette au miel, noix du Pili au thé Matcha, décline toute la personnalité du chef pâtissier Fréderic Benvenuti, qui aime à travailler un produit, qu’il repulpe d’acidité, de fraîcheur et de gourmandise. La pêche se déguste faussement à l’état pur d’un travail accompli, fondante et pochée à la verveine. Le miel en vinaigrette apporte, ingénieusement, l’acidité et l’acidulé pimpant et léger, le crumble et les noix du Pili au Matcha, le crunchy nécessaire et séduisant.

Le Soufflé au Muscat Beaumes de Venise, cardamome, craquelin, melon comme un Sorbet est la délicatesse estivale d’une finale aérienne.

La carte des vins repose sur des références sûres et rassurantes.

Le service, doux et attentionné, est celui des maisons familiales qui savent vous recevoir avec sincérité.

Le Jardin de la Vague de Saint-Paul, du chef Akhara Chay, est une palpitante expérience gastronomique (aux tarifs très ajustés), qu’il est bon de connaitre et de partager à deux ou entre amis, pour un intense plaisir des sens.