La Bastide Saint-Antoine – Jacques Chibois

Si vous souhaitez vivre dans une magnifique Bastide du XVII ème nichée dans un vaste domaine aux 1500 oliviers millénaires et aux multiples essences méditerranéennes enivrantes, située au pied de la ville de Grasse, ayant pour vue l’Esterel et la baie de Cannes,…. alors franchissez la grille, empruntez l’allée de gravier immaculé, contournez la fontaine de pierre, poussez la porte de cette belle demeure ocre doré et laissez vous séduire instantanément par ce temple de l’élégance et de l’Art de Vivre de la Côte d’Azur : bienvenue à La Bastide Saint -Antoine du chef étoilé Jacques Chibois.

C’est en 1996, après de longues années de recherche que le chef et son épouse Odette acquièrent la propriété et lui redonnent vie en respectant son âme et son caractère, à l’image de ces grandes maisons de famille, chaleureuses, généreuses et accueillantes. Pour l’histoire, la demeure a appartenu à un fameux jardinier-paysagiste : John Taylor (devenu le roi de l’immobilier à Cannes pour ses compatriotes de la belle société britannique à la fin du XIX ème), un nom encore célèbre aujourd’hui dans le domaine de l’immobilier de luxe. Il fût le premier à réaménager et paysager de façon exemplaire les jardins. Puis, à la fin de la seconde guerre mondiale, un riche et mondain maître de forge de la sidérurgie lorraine rachète la propriété et y organise dans les années 70 des fêtes somptueuses et mémorables où se succèdent artistes et gens de la mode….

Jacques Chibois est un chef au parcours édifiant et aux rencontres prestigieuses. Après un apprentissage dans une auberge étoilée de Limoges, sa ville natale, il part pendant plusieurs années faire un Tour de France des plus grands chefs emblématiques de la gastronomie française, afin de travailler et d’apprendre à leur côté :  Roger Verger à Mougins pour l’amour de la cuisine provençale sublimée, Louis Outhier à La Napoule pour la rigueur et la créativité méditerranéenne aux accents exotiques…. puis vient une rencontre essentielle avec le chef emblématique de la « nouvelle cuisine », Michel Guerard, avec qui il restera plusieurs années. Après avoir dirigé les cuisines des Club Régine’s à Paris, Londres et New York, il prend la direction en tant que chef exécutif des restaurants de l’hôtel Royal Gray d’Albion à Cannes en 1981 et obtient rapidement deux étoiles au guide Michelin pour le restaurant Le Royal Gray ( il est le premier chef  à offrir à la ville de Cannes un restaurant doublement étoilé). Il quittera ses fonctions pour ouvrir en 1996 l’établissement de ses rêves et faire de La Bastide Saint-Antoine un lieu de villégiature et de gastronomie dans une simplicité raffinée mettant en valeur la beauté magique de la Riviera. L’année suivante de l’ouverture, le restaurant obtient 2 étoiles. Aujourd’hui, il s’est entouré d’une équipe jeune, dynamique et créative pour une cuisine actuelle de tradition gourmande mettant en avant les beaux produits de la région.

Comment ne pas être émerveillé par la sérénité et la splendeur de la terrasse du restaurant aux beaux jours. Quel délice de déjeuner au frais sous les canisses ou les grands parasols jouant des ombres avec un soleil au firmament, les tables rythmées d’orangers odorants sont parfaitement placées pour que chaque convive apprécie les jardins et la vue à l’horizon. Le menu déjeuner en trois temps est une magnifique opportunité pour découvrir la palette des saveurs du chef et reflète avec vérité sa cuisine en reprenant parfois des plats signatures en version moins sophistiquée, mais tout aussi gourmande :

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La terrasse au déjeuner du restaurant Jacques Chibois ©lepetitlugourmand

En amuse-bouche : tremper la foccacia au fenouil dans l’huile d’olive du domaine, picorer de-ci de-là les gressins ou les gougères aux olives noires enrobées de la goûteuse crème d’oseille et d’herbes du jardin ou encore la crème de pois chiche au romarin, alors toute la Provence vous exprime ses saveurs vraies, tel un livre de Marcel Pagnol à la « sincérité déconcertante de réalité »……

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Foccacia au fenouil, gougères olives noires, gressins, crème d’oseille du jardin, crème de pois chiche ©lepetitlugourmand

Pour commencer, au choix :

le Mitonné de Homard Jacques Chibois aux grosses crevettes, homard et copeaux de parmesan est un plat emblématique du chef : un Risotto fondant et croquant à la fois, le homard apporte ses vives saveurs de crustacé. Le tout est d’une gourmandise extrême et raffinée, renforcé par le bouillon déglacé au champagne.

La Royale d’asperges, émietté de tourteau aux asperges craquantes, fine gelée à la mélisse et basilic : un crabe d’une belle présence rafraîchissante, les asperges croquantes, presque à cru, apportent de leurs superbes, la gelée au goût ténu de mélisse et de basilic, tel un aspic, reprend des plats d’autrefois légèrement oubliés, ici en version moderne. On aimerait cependant une pointe de force supplémentaire dans la saveur de la gelée afin de mieux cerner la mélisse. La  dentelle torréfiée apporte un croquant au léger goût de grillé, qui fini parfaitement l’ensemble.

 

Pour continuer, au choix…

La volaille, kacha en mirette truffé et crème de cresson :  la volaille à la belle cuisson est fondante de plaisir au jus parfaitement puissant, qui est en harmonie avec le goût de la kacha ( graines de sarrasin torréfiées ) et le croustillant du pain dans le sarrasin apporte le croquant qui percute le palais et en fait un plat friand.

La canette rôtie, fraîcheur de shiso, crème de betterave et poire au balsamique en millefeuille d’oignons rouges : la canette manque un peu de vivacité de par une pré-cuisson, ce qui fait perdre légèrement en puissance et en saveurs. Le jus de cuisson rebalance les goûts en parfaite harmonie avec la betterave repulpée par la sublissime shiso.

 

Le Brie entre salé-sucré avec sa compote est une excellente transition pour arriver aux douceurs.

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La mandarine en plusieurs états sur son crémeux de chocolat, croustillant de sarrasin et crème au whisky. Un dessert travaillé qui met en avant la mandarine en plusieurs textures : entre saveurs croustillantes et fondantes, les segments de mandarine juteuse apportent la fraîcheur finale nécessaire.

Le Soufflé chaud au Grand-Marnier est toujours un plaisir d’une grande délicatesse  gourmande.

Afin de profiter au mieux de la douceur de vivre azuréenne et se reposer ou s’adonner à la sieste au son cadencé des cigales, il vous faut réserver une chambre dans cette Provence sublimée de Jacques et Odette Chibois. La Bastide, à l’atmosphère d’un authentique village avec ses fontaines, ses petites places et son terrain de pétanque, vous offre de merveilleuses possibilités : une promenade dans les jardins en restanques entre oliviers et potagers, un plongeon rafraîchissant à l’abri des regards dans la piscine au bleu infini ou boire un verre de rosé confortablement installé dans un canapé lové sous des arbres protecteurs au côté d’un bassin chantant aux reflets de vie. Une sensation de « chez soi » et de bien-être vous envahit, mais aussi un désir avoué de ne jamais vouloir quitter cette quiétude chérie.

L’hôtel est composé de 16 chambres et suites au style doux et raffiné : meubles anciens en bois patinés, coloris sobres, boutis, sol en terre cuite….. reprenant avec légèreté les codes de la décoration provençale. Une autre bâtisse, plus récente, garde avec authenticité l’esprit traditionnel et héberge les suites prestigieuses dont l’appartement duplex de 110m2 et son toit terrasse de 55m2 dominant les paysages avec son jacuzzi privatif. Certaines suites possèdent également leur terrasse et leur propre cheminée. On y retrouve un aménagement plus contemporain aux lignes droites et pures : bois blond, lin clair, le tout dans une vaste et délicieuse ambiance chaleureuse et vivante.

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Pour le soir le menu Découverte en 9 temps vous offre la possibilité de déguster pleinement toute la partition du chef dans sa splendeur épanouie. La salle du restaurant est d’un raffinement de modernité et de traditions : les tomettes, les murs blanc cassé, les tables rondes vêtues de coton blanc et gris perle. L’ensemble donne une aura de sérénité et de douceur.

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La Salle du restaurant Jacques Chibois ©lepetitlugourmand

Les oeufs de cailles pochés au Caviar gros grain relevés à l’aïoli, coulis à l’oseille : une entrée en finesse et progression des saveurs, le caviar est d’une belle délicatesse iodée, l’oseille à la douce vivacité herbacée rappelle vers le terrien tout comme l’oignon frit pour la texture, qui aurait tendance à prendre le contrôle face à la finesse du caviar, l’ aïoli citronnée rappelle tout ce petit monde dans un ordre savoureux et plaisant.

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Les oeufs de cailles pochés au Caviar gros grain relevés à l’aïoli, coulis à l’oseille ©lepetitlugourmand

Le foie gras de canard chaud, condiment betterave et poire, jeunes radis nem de navets au shizo : un foie gras judicieusement poché puis saisi pour enlever le gras superflu tout en gardant une parfaite puissance gustative. La pomme de terre fondante appuie le terroir alors que la poire et les navets à la feuille de Shiso percutent avec splendeur et efficacité l’ensemble de l’assiette.

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Le foie gras de canard chaud, condiment betterave et poire, jeunes radis nem de navets au shizo ©lepetitlugourmand

Les Saint-Jacques en duo dans leur coquille, condiment de céleri et raifort, crème de topinambours au mousseux de beurre noisette  ( Saint -Jacques en deux services ) :

Une émulsion de topinambours mousseuse de gourmandise au goût raffiné de noisettes, la Saint-Jacques est dans toute sa verve marine…une indécente envie que la dégustation ne s’arrête jamais… Puis la St-Jacques en carpaccio, d’un « punch »  redynamisant le palais,  avec l’efficace mariage céleri-raifort renforcé par l’amertume un peu déroutante du zeste de cédrat qui conclu avec maîtrise.

Le diamant noir sur son méli-mélo d’artichaut, émulsion au lait d’amande : un superbe visuel pour un intitulé trompeur, on s’attend à un véritable diamant noir qui se révèle être une délicieuse mousse de volaille bien marquée et balancée. On retrouve tous les goûts qui se bousculent pour un plaisir intense en bouche et une finesse maîtrisée des saveurs. Un plat de plaisirs d’une cuisine d’autrefois, d’une grande technique moderne savoureuse et pointue.

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Le diamant noir sur son méli-mélo d’artichaut, émulsion au lait d’amande ©lepetitlugourmand

Loup doré aux artichauts et passion, condiment riquette craquante et oignons doux caramélisés : le loup est d’une cuisson nacrée tout en iode. Le superbe et noble artichaut au goût citronné est d’un appétant parfait qui titille la bouche. Le jus à la jolie texture est délicat et précis dans un goût passion parfaitement domestiqué pour un plaisir intense.

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Loup doré aux artichauts et passion, condiment riquette craquante et oignons doux caramélisés ©lepetitlugourmand

Le filet de Boeuf rôti et fumé au bois d’olivier, asperges vertes fondantes et millefeuille d’oignons rouges : le filet de boeuf est un beurre de finesse, réveillé par un fumage léger, au goût pointu. Les asperges dans toute leur splendeur sincère  ( entières et en fine purée )  ont une conversation débridée dans l’assiette, soutenue par un jus de cuisson suave.

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Le filet de Boeuf rôti et fumé au bois d’olivier, asperges vertes fondantes et millefeuille d’oignons rouges ©lepetitlugourmand

Notre plateau de fromages : un double et sensationnel plateau de fromages à l’affinage exquis et précis. Un moment de folie déraisonnable délicieusement irrésistible.

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Le superbe plateau de fromages ©lepetitlugourmand

Douceur d’ananas, émietté de sablé breton à la noix de coco, sorbet coriandre :  un dessert tout en fraicheur stimulante, le sorbet à la coriandre donne tout l’impact et l’identité à l’unisson.

Les agrumes en symphonie, Campari et rose grassoise est un dessert pensé tel un cocktail  ( l’amer du Campari, le sucré de l’émulsion de la rose et l’acidulé des agrumes ) pour réveiller le palais et terminer en légèreté.

Mignardises

La carte des vins est un savant mélange de valeurs sûres et de références pointues.

Toutes les équipes de l’établissement sauront vous accueillir avec chaleur et délicatesse mariant à la perfection courtoisie et un professionnalisme certain.

La Bastide Saint-Antoine est de ces rares lieux qu’on aimerait garder secret pour vivre et revivre égoïstement avec ceux qu’on aiment, un déjeuner, un dîner ou encore tout un séjour.  Une adresse inoubliable qui vous fait vivre des moments de bonheur et de plaisirs intenses.

 

Membre des Relais et Châteaux et Membre des Grandes Tables de France.

Menu déjeuner en 3 temps – 66€

Menu des Senteurs en 6 temps -185€

Menu Découverte en 9 temps – 205€

Carte – Entrées 70 à 80€ – Plats 80 à 90€ – Fromages 30€ – Desserts 28€

La Bastide Saint-Antoine – Jacques Chibois

48 Avenue Henri Dunant – 06130 Grasse

+33 (0)4 93 70 94 94

http://www.jacques-chibois.com/

https://www.relaischateaux.com/fr/france/saintantoine-alpes-maritimes-grasse

http://lesgrandestablesdumonde.com/restaurant/la-bastide-saint-antoine/

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Un commentaire

  1. Clémence dit :

    Cela donne envie d’y Aller passer un bon déjeuner et une après midi champêtre !

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