C’est en lieu et place de l’institution snacking-chic Déli Bo, rue Bonaparte que le jeune restaurateur entrepreneur dynamique niçois, Loïs Guenzati, a ouvert un second Peixes, en association avec son chef exécutif : Pierre Lorenzo.
Loïs Guenzati, cet ancien chef de cuisine au brillant parcours, est devenu, en quelques années, un restaurateur incontournable de Nice. Entouré de gourmets et d’un grand-père dans la profession, il se passionne très tôt pour la cuisine et s’orienter vers le Lycée Hôtelier Paul Augier est, pour lui, une quasi évidence. Il se forme au Palais Maeterlink, au côté de Laurent Broussier, et au Bistrot d’Antoine d’un certain Armand Crespo. On le retrouve durant quatre années en Principauté au Vistamar de Joël Garrault, à l’Hôtel Hermitage, au Monte-Carlo Bay, puis au Monte-Carlo Beach. Il rejoint les belles équipes du Chantecler au Negresco orchestrées à l’époque par le chef Jean-Denis Rieubland, où il apprendra la rigueur et la ténacité d’une brigade à la recherche de la seconde étoile. C’est avec le prolifique bistrotier Armand Crespo, aux savoureuses adresses plébiscitées du Vieux-Nice, qu’il découvrira son désir d’ouvrir et de gérer des lieux des plaisirs du bon et du partage. Ils ouvrent ensemble Le Comptoir du Marché qui sera un franc succès, puis ils s’associent pour lancer Peixes (poissons en portugais) rue Masséna et font entrer ainsi la ville de Nice dans univers marin, péchu et contemporain des ceviches tendances, avec un travail vif et ciselé du poisson. Une véritable réussite qui fait courir les gastronomes de la région, mais également les parisiens et les touristes en villégiature. Au bout de 7 années, Loïs Guenzati reprend l’affaire en solo. Apprenant la vente du Déli Bo, il se porte acquéreur avec son chef Pierre Lorenzo et ouvrent ensemble Peixes Bonaparte, dans ce quartier qui est assurément le plus dynamique et le plus gourmand de Nice, entre tables étoilées, bistrots, lieux branchés et pâtissiers en vue.
Pierre Lorenzo est également un chef brillant au fulgurant pedigree gastronomique avec seulement 10 années d’expérience dans le métier. Après un changement de voie, il se dirige vers les cuisines en préparant un CAP en candidat libre avec une formation accélérée. Il intègre directement Le Negresco (époque Rieubland en 2013), d’abord à La Rotonde, puis au Chantecler, il y reste un peu plus de 3 ans. Sur les conseils du chef, il monte sur Paris pour étoffer son parcours de belles maisons afin d’acquérir différentes techniques et la rigueur des grandes tables étoilées – Le Grand Véfour – Guy Martin, Le Lancaster, Julien Roucheteau et Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles – De retour sur la Côte, il reprend la place de Victorien Duchesne au Tire Bouchon à Nice (parti pour Nespo). Quelques temps plus tard, il rencontre Loïs qui lui propose, en 2019, une place de second à Peixes Opéra et en 2021, c’est naturellement, qu’il devient le chef exécutif de l’établissement.
Peixes Bonaparte est un Peixes qui vous emmène plus loin dans la dégustation : fraîcheur ultime et excellence des assiettes travaillées dans une fausse simplicité où tout à un sens et une logique gustative pour faire vibrer les papilles. Les ceviches, tartares, tatakis ou sashimis à base de poissons majoritairement locaux sont percutants, profonds et brillamment twistés par des agrumes, des herbes, des condiments assurément ajustés, les fruits ou légumes à cru sont la cadence d’une texture dimensionnante.
Pour débuter, les cocktails originaux et créatifs sont identitaires avec une véritable recherche mixologique, comme le Coco Branco (Rhum Fatwash Coconut, Martini Blanc infusé à l’algue Nori, Luxador Bitter, Eau de coco), le Aveia C.M.P (Pisco, Lillet Blanc, Lait d’avoine torréfié, Citron jaune) ou encore le Amor de Arroz (Gin, Saké Junmai, Eau de riz, Sirop de Fleur d’oranger maison, Vinaigre de riz, Congee). Ils s’accompagnent d’un onctueux Houmous, relevé d’iode des algues, et d’excellents Accras de Morue au remarquable crousti-moelleux et qui se révèlent en intensité d’une combinaison de morceaux de morue et de pomme terre à la dégustation. La crème de zatar vient titiller de sa douceur corsée et herbacée.
Le Ceviche de Saint-Jacques, Fruit Passion, Purée d’Avocat, Kumquat : les Saint-Jacques ont cette pertinence de leur vivacité relevée de la complexe et plaisante acidité du fruit de la passion, la purée d’avocat apporte la douceur et la rondeur, le kumquat confit vient titiller d’une fraîche sucrosité. Les dés de mangue et la coriandre sont la note poivrée. Un équilibre absolu!
Maquereau mariné vinaigre de riz, jus lactofermenté de shitake, herbes et baies roses : le maquereau mariné garde toute sa véracité et sa « vivance » en bouche, le jus de champignons Shitake est intense et terrien, telle une nage ou un bouillon de viande. Les herbes et les baies de poivre rose vous apportent cette petite claque en bouche qui vous fait du bien.
Ceviche de Saumon, Crème Coriandre – Raifort, Pomme Verte, Panais : parfaite balance entre la suavité du saumon et la croquante vaillance de la pomme verte. La crème coriandre-raifort a cette petite note qui fait mouche en relief et les panais frits croustillent de vrai.
Ceviche d’Espadon, Céleri, Poire, Lait de Coco, Livèche : douceur et réconfort pour ce ceviche exotique à la belle texture, tout est au diapason et rond du lait de coco, la poire vient sucrer avec harmonie et la livèche signe le tout de sa fraîcheur herbacée.
Tartare de Thon, Wakame, Mayonnaise Wasabi, Tobiko, Petits Pois Wasabi, Chips de riz, un tartare qui semble déjà vu à la lecture, mais qui se révèle, au visuel et aux saveurs, bien loin de ceux déjà goutés. Il y a du vif, du claquant et du croquant. Le thon est imprégné de sa marinade bien ajustée, la mayonnaise se fait intrigante du wasabi, les petits oeufs de poissons volants et les algues wakame apportent l’iode supplémentaire et la texture. Les chips de riz amusent la bouche, tout comme les petits pois séchés au wasabi qui rendent la dégustation addictive.
Sashimi de Daurade Entière, Sauce Ponzu, Sauce Vierge de Mangue : servie entière et ciselée en sashimi, la daurade à la fraîcheur absolue se déguste avec les baguettes et s’épanouit dans la savoureuse et arrogante sauce vierge mangue-piment.
En plats, Le Poulpe, Salsa Seca, Dahl de Pois Cassés Jaunes : le poulpe cuit à la perfection semble travaillé au tandour, il garde une vérité des goûts et une double texture entre moelleux et crunchy de la salsa seca (cacahuètes, sésame et graines de carvi). Le dahl de pois cassés jaunes est croquant de vérité.
Le Cabillaud, Aïoli à l’Ail Noir fait entrer le traditionnel aïoli dans une bluffante modernité. Le poisson est cuit encore une fois à la notable justesse, il est légèrement brulé à la flamme pour apporter une intensité barbecue, les légumes gardent leur croquante identité et l’aïoli d’ail noir en condiment à cette double saveur entre douceur et ardence.
Pour les inconditionnels de viande, l’Entrecôte, Crème d’Algues, Oeufs de Truite Fumés, Pommes de Terre se fait compromis d’un terre-mer dans l’idée d’une pomme de terre au four à la crème relevée de notes iodées et salines.
Les accompagnements et légumes ne sont pas laissés pour compte et sont autant travaillés, comme les Carottes, Pickles de Moutarde, Gingembre, Ponzu Orange, les carottes torréfiées gardent tout leur vibrato et se réhaussent de gingembre et de pickles de graines de moutarde. Le tout donne un incroyable peps. Les Pommes de Terre au four, Sauce Népalaise Coriandre-Cacahuètes, ces petites rattes s’engourmandisent d’une judicieuse alliance coriandre cacahuète, tel un pesto asiatique.
Pour les douceurs, on peut compter sur le Biscuit Cassis, Marmelade Myrtille, Espuma Yaourt, Fruits des Bois qui est léger, frais et aérien. La Mandarine givrée, meringue, quatre épices est un doux retour épicé en enfance et le Brownie chocolat, condiment citron, poivre Sancho, glace yuzu ne décevra pas les amateurs de la fève et se relèvera du condiment citron et de la glace yuzu.
La carte des vins est intelligente, bien construite et originale pour tout types de budgets et de recherches.
Le service jeune est pétillant et se fait avec justesse aux belles attentions qui donnent le sourire.
La décoration raffinée signée de la Maison Maju (Carmela, Boccaccio…) est lumineuse et contemporaine entre le bleu des azuléjos, entièrement peints à la main en une fresque par le jeune et très talentueux artiste Nicolas Blazicevic (Type 55 et Bocaccio) et le blanc immaculé d’un poulpe tentaculaire au plafond signé du carnavalier Cedric Pignataro. L’ensemble est cadencé de mobiliers élégants, le bar arrondi, où l’on peut déjeuner ou dîner, délimite l’espace avec douceur et harmonie. La terrasse en angle est un parfait refuge, vaste, aérée et cadencée de la façade ocre.
Peixes se vit et se déguste sans complexe tout au long de la journée, avec une carte réduite de 14h à 19h pour les faims à tout moment. On y retrouve des incontournables; mais également des inédits japonisants, comme le Poulet Karaage (morceaux de poulet frits) ou le Sando à l’Espadon (petits sandwichs carrés à base de porc ou de poisson en panure frits)…
Peixes Bonaparte est un lieu de vie et de délices, une belle table pour se faire plaisir où tout est là dans une évidente et convaincante pertinence.
Loïs Genzati, qui a déjà ouvert en collaboration avec Philippe Cannatella (un autre restaurateur niçois affamé et insatiable de projets gourmands) Carmela en 2021 au Cours Saleya et, ont également donné naissance en 2022, en compagnie des frères brasseurs Bonifassi, au concept store Les Petits Marchands (épicerie, pâtisserie, boulangerie, cave à vin). Toujours en quête d’action, Loïs et son Chef Pierre vont bientôt décliner Peixes hors des murs de Nice, cette fois au Corso, dans le quartier luxe-premium du Centre commercial Cap-3000, non loin de Rivea et des Manufactures Alain Ducasse. Et pourquoi pas, prochainement, Cannes ou Monaco ?… Peixes a de beaux jours iodés à faire vivre sur la Côte.
Entrées et Ceviche 12 à 37€ – Plats 21 à 28€ – Accompagnements 5 à 7€ – Desserts 8€
Menu déjeuner – 1 entrée au choix – 1 accompagnement au choix – 1 dessert 20€
5, rue Bonaparte
06300 Nice
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 