Marco Polo, situé en bord de plage de la ville frontalière de Vintimiglia, est un nom qui résonne chez les gastronomes italiens, monégasques et français. L’établissement, dès son ouverture en 1960 par Maria et Oreste Pani, est très vite devenu une référence de la belle cuisine italienne marine. Dans les années 80, c’est leurs fils Marco, au parcours de belles maisons étoilées et de chefs de renom, comme Gualtiero Marchesi*** (considéré comme le fondateur de la « nouvelle cuisine italienne ») à Milan ou encore Roger Vergé*** au Moulin de Mougins, qui prend la continuité des fourneaux de cette institution et l’emporte dans les sphères élégantes et gourmandes de la Riviera.
Depuis 2018, c’est la troisième génération qui a repris le flambeau de cette belle maison avec enthousiasme et dynamisme. Diego, le fils de Marco, s’est formé chez les plus grands noms de la grande gastronomie française et européenne,comme Alain Ducasse au Louis XV*** (durant trois années), Guy Savoy*** à La Monnaie de Paris et enfin, chez le Chef danois Rasmus Kofoed au Géranium*** à Copenhague. De ce parcours triplement étoilé, il apporte aujourd’hui au Marco-Polo précision et modernité dans la tradition, tout en conservant l’âme et l’essence même des lieux.
Le jeune chef sélectionne tous les matins les produits de saison qui viennent des producteurs environnants et du marché municipal (situé à quelques pas). Pour les poissons et fruits de mer, il pioche dans les arrivages ultra-frais à la Pescheria Comunale (où de nombreux chefs étoilés de la région viennent se fournir).
Sur le long de la promenade du bord de mer, un peu désuète et dans son jus, se profile et se distingue au loin, un bâtiment tout de bois blond, telle une grande cabane de pêcheur. C’est celle que les fondateurs, Maria et Oreste Pani, ont construit de leurs mains sur pilotis directement sur la plage. Marco-Polo se démarque des autres établissements environnants par cette élégance naturelle et son côté discret et intime où rien ne transparait de l’extérieur. C’est une fois que vous poussez la porte, que vous découvrez un lieu chaleureux, raffiné et authentique à l’allure rustique-chic d’une chalet-bateau d’un aventurier nostalgique des mers qui aurait pris sa retraite. Les portraits, tableaux et gravures apportent un côté classique et solennel d’un lieu qui raconte une histoire.
Les tables, nappées de blanc et dressées de façon épurée, apportent une touche de clarté et de légèreté contemporaine. Aux beaux jours, la terrasse surplombant le jardin et la plage, est une parenthèse bienvenue et ombragée. Certaines tables, en contrebas, sont installées directement sous les arbres en direct du ressac de la mer, si proche.
Afin de découvrir la nouvelle dimension de Marco Polo, le menu dégustation « Gran Menu » est une parfaite occasion pour déguster toute la palette et l’univers du chef, de sa passion des produits locaux de sa Ligurie, entre finesse, tradition et délice.
Tout commence par un amuse-bouche de la mer : Anchois frit à la noisette et agrumes, une belle entrée en matière iodée d’un anchois moelleux et croustillant de panure de noisettes, la sauce tartare à l’estragon apporte une pointe de vivacité. Le tout se déguste avec légèreté, entrain et met judicieusement en appétit.
Seriole marinée au genièvre, salade de chou frit et vinaigrette au miel : la fine sériole est marinée, travaillée en gravlax, ce qui lui apporte une mâche intéressante, le genièvre lui donne du caractère et s’accorde parfaitement avec les feuilles de chou frites, telles des algues en croustille, la vinaigrette miel arrondit justement l’ensemble.
Saint-Jacques à la piémontaise, haricots de Pigna et caviar Oscietra : une interprétation couture de la traditionnelle salade à la piémontaise, les fines tranches de Saint-Jacques, juste snackées, remplacent la pomme de terre, les délicats haricots blancs de Pigna, au goût tendre de châtaigne, claquent en bouche et la vinaigrette en bagna-cauda apporte de la verve, renforcée par les fines croustilles de pain qui viennent titiller le palais en harmonie. Le caviar est peut-être en trop petite quantité pour qu’il puisse apporter toute son identité d’iode raffinée à l’assiette.
La Soupe « Savoy » d’artichauts et truffe noire est un bel hommage savoureux au mentor de Diego : le Chef Guy Savoy, avec son emblématique soupe d’artichauts à la truffe (régulièrement citée comme l’un des meilleurs plats du monde). En effet, les artichauts sont cuits dans un jus de truffes et sont sublimés par le parmesan qui pointe de son envergure gourmande et de son assaisonnement naturel. C’est simplement parfait.
Tortelli de Puntarelle, langoustines et foie gras, une superbe association en subtil équilibre pour ces tortelli d’une pâte fine et mordante, entre l’amertume de la puntarelle (sorte de chicorée) et la saveur marine et très suave de la langoustine. Le foie gras vient engourmandiser avec ferveur, la pointe vinaigrée du bouillon lie le tout pour garder l’appétant pimpant. Une assiette addictive, qu’on aimerait sans fin.
Paccheri farcis au lapin, poivre rose et beurre à la menthe : ces pâtes en forme de tubes ou de petits paquets, d’une cuisson al-dente « perfection », sont farcis du lapin rehaussé de la fraîcheur de la menthe et pulsé de poivre rose, elles se dégustent en délice et donnent ce petit réconfort, si agréable, des jours frileux. La farce est non sans rappeler les saveurs onctueuses d’un vitello tonnato, et le parmesan signe le tout en bienséance.
Loup sauvage en sauce au vin blanc et olives de Taggia, la belle tranche de loup d’une cuisson à l’ancienne, délivre sa chair sauvage, les petites olives taggiasca, cultivées non loin de là, apportent toute leur subtilité et force à la sauce vin tel un beurre blanc, la tombée de blettes locales est le lien terre-mer.
Tel un intermède pour nettoyer le palais et une mise en bouche des desserts, les sucettes à la voilette vous ramènent en enfance aux souvenirs des guimauves des fêtes foraines.
Tout Chocolat, n’est pas trompeur et satisfera avec allégresse les chocolats-addict, entre texture, douceur et force. Une belle apothéose du repas.
Les mignardises, mendiant cerise noisette et les orangettes-chocolat vibrent des saveurs de la région.
Le service de salle est doux, proactif et attentionné.
La carte des vins fait autant honneur aux belles références italiennes que françaises, une sélection bien affûtée.
Diego Pani assure avec éclat la pérennité contemporaine de Marco Polo, qu’il est bon de connaître pour déguster un doux moment de vie gastronomique à l’italienne.
Menu dégustation – Gran Menu en 7 services 75€
Menu Hiver en 5 services 45€
Menu Just a Game – Gibier en 5 services 60€
Carte : Entrées 20 à 28€ – Pâtes 22 à 32€ – Plats 25 à 38€ – Desserts
Passeggiata Felice Cavallotti 2,
18039, Vintimille Italie.
+39 0184 19 52 500
Ouvert du mardi au dimanche
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 