Quintonil – Jorge Vallejo – Mexico

Quintonil, situé dans le très élégant quartier de Polanco à Mexico, fait partie des adresses de la ville qu’il ne faut surtout pas manquer pour vivre une véritable expérience gastronomique. Jorge Vallejo est un jeune chef au parcours prestigieux : diplômé de l’Institut Culinaire de Mexico, il a débuté sa carrière à Madrid au restaurant ( doublement étoilé ) Santceloni, puis part à la découverte du monde à bord des croisières « Princess Cruises ». De retour dans la capitale mexicaine, il travaille auprès d’Enrique Olvera au restaurant Pujol ( listé dans les 10 premiers du célèbre classement The World’s 50 Best Restaurants ), puis devient chef exécutif, d’abord, au sein du groupe hôtelier Habita  ( qui gère les hôtels branchés et design :  Condesa df, Habita et Distrito Capital ), puis en 2010 au luxueux  Hôtel St. Regis de Mexico, qu’il quitte pour vivre une brève, mais intense expérience au très célèbre Noma de René Redzepi à Copenhague ( 2 étoiles Michelin et élu à plusieurs reprises meilleur restaurant au monde ).

C’est en 2012 qu’il ouvre Quintonil avec son épouse Alejandra Flores. Très vite reconnu par ses pairs et les critiques, le chef reçoit de nombreuses récompenses, notamment celle de meilleur chef mexicain, et son établissement se place rapidement dans la liste des 10 meilleurs restaurants d’Amérique latine. C’est une cuisine inspirée, créative et responsable, qui puise dans l’héritage culinaire mexicain. En effet, le chef est très attaché d’une part, à ses racines et à la culture de son pays et d’autre part, au respect du produit et de ses origines. Jorge est un chef idéaliste mais réaliste et conscient de l’impact que les chefs peuvent avoir comme influence sur le commerce équitable, l’environnement, mais aussi la santé. Il décrit sa cuisine comme « goûteuse, saine, responsable et authentiquement mexicaine » et se sent investi d’une mission qui va bien au delà des plaisirs de la table. C’est dans cette vision qu’il crée en 2014, aux côtés des emblématiques chefs sud américains : Mauro Colagreco ( Mirazur à Menton) et Virgilio Martinez ( Central à Lima ), « Origines », qui vise à renouer avec les produits culinaires, les techniques et les coutumes des régions d’Amérique latine. En novembre dernier, il a été l’invité d’honneur du très prestigieux Chefs World Summit à Monaco, afin de partager son expérience et son ambition : faire évoluer les mentalités et les habitudes de chacun et transmettre une cuisine riche de tradition, dans une conception moderne pour le respect du vrai, de l’unique et de l’environnement. Une considération et une mise en avant, non seulement des producteurs au « sourcing » pointus, mais aussi des consommateurs, afin de revenir à l’essentiel. Il n’est pas le seul chef à se rendre compte de son pouvoir de faire avancer les choses et donner l’exemple, tel Paolo Sari à Monaco ( seul chef étoilé 100% bio ) qui prône la culture locale et le « sama » ( respect en japonais ), Alain Ducasse et la saisonnalité, Frederic Simonin et le terroir…

Quintonil est bien plus qu’un restaurant, c’est une réelle vision de ce que pourrait et devrait être la cuisine de demain.

Le menu dégustation en est la parfaite démonstration en nous plongeant directement dans un Mexique contemporain, fier de ses origines et en nous emportant instantanément dans la cuisine du chef qui nous raconte son histoire et celle de son pays.

Milpa Alta  ( région de la ville de Mexico, productrice de cactus Nopal ) /  Salade de cactus au concombre et haricots noirs : une gelée de cactus en transparence de concombre citronné, les morceaux d’un concombre croquant et des cactus sont appétants et apportent une agréable sucrosité en fin de bouche. Une première entrée qui prépare en douceur et en fraîcheur pour la suite.

En guise de pain, les tacos raffinés maison servis tièdes dans leur boite ronde accompagnés de leurs sauces piment et haricots sont dans la parfaite tradition mexicaine.

Oxacalifornia  ( la rencontre de deux régions du Mexique : Baja California réputée pour sa cuisine marine et raffinée et Oaxaca pour le mezcal, les piments et le fromage ) : Sériole marinée citron et piment, le poisson qui est mariné durant 2 jours dans le mezcal et le miel d’agave est à la fois ferme, texturé et d’un fondant parfait, comme fumé par le mezcal, la crème citronnée redonne le peps, confirmé par le piment Oaxaca qui est en finesse sans violence et apporte une belle longueur en bouche.

Oursin de Baja California en « Pozole » maïs « cacahuazintle » et radis : l’oursin, en majeur d’iode, d’une profonde finesse est cuit dans le pozole de maïs et poisson ( bouillon traditionnel ), qui est d’une douceur enveloppante et suave. Le radis ramène le croquant et l’huile de coriandre et de « chile de Arbol » signe toute la dimension finale. Une assiette de perfection des goûts et d’équilibre.

Avocat fumé au charbon en tartare et « escamoles » ( larves de fourmis, à la forme de petits grains, récoltées dans l’Agave ),  kale séché et poudre d’épinard : l’avocat servi chaud au goût réconfortant et fumé donne de sa personnalité fondante. Le Kale et l’épinard « brulés » apportent le cripsy qui rebalance avec le gras de l’avocat et les escamoles s’expriment en finesses et subtilité. Tous les ingrédients ont une raison et donnent une identité majeure à l’ensemble.

Pain au maïs bleu, beurre au bleu et huile de piment.

Bolet rôti sauce à l’ail noir, crème de noix de macadamia, basilic rouge et sauce herbe « hoja santa » ( feuille de poivrier ) : assiette au visuel en trois couleurs, noir pour la sauce ail noir, blanc pour la crème de macadamia et vert pour la sauce feuille de poivrier. Le Bolet est en vrai présence de générosité de sous-bois, l’ensemble est en excellence des saveurs, tout est logique et apporte une identité évolutive, tel un clavier sur l’assiette qui joue des notes différentes à chaque bouchée. Un plat multidimensionnel.

Pomme de terre en cuisson  » barbacoa » ( cuisson à l’étouffée de feuilles de maguey – agave ) marinée au bouillon de sauterelles avec réduction de haricots noir Ayocote et haricots Vaquita : une assiette enracinée dans le terroir, un peu plus roborative, qui raconte les traditions mexicaines, les pommes de terres cuites dans un mélange de téquila et piments séchés sont en douce fermeté.

Tomate confite par « Nixtamalisation » ( procédé ancestral pour attendrir traditionnellement les grains de maïs ) et réduction d’oignons doux : la tomate est confite et réduite à son paroxysme de saveur, compotée, mijotée et devient presque viande tel un ragoût, le puissant jus d’oignons au miel accorde du tonus et en fait un ensemble percutant.

Queue de bœuf braisée, purée d’amande crème de piment habanero :  la queue de boeuf fondante de plaisirs gourmands et savoureuse servie en traditionnel avec les tacos maison à préparer soi même. La crème de habanero apporte un séisme de force et de saveur sans prendre le pas sur la viande et la purée d’amande radoucit l’ensemble dans une suavité élégante. Un délice sublimé de la cuisine traditionnelle mexicaine.

Sorbet cactus  : peu sucré, le sorbet ravive parfaitement les papilles et redynamise le palais en fraîcheur du cactus.

« Tropical Caos »  : une mousse de pamplemousse et d’agrumes rafraichissante peu explosive, mais préparant en douceur aux douceurs suivantes.

« Milpa » sucré : glace de haricots verts, pudding de maïs, fleurs de courgettes cristallisées ( la Milpa est la culture ancestrale et combinaison de trois plantes pour un écosystème parfait : le maïs, la courge et les haricots ), un dessert aérien et surprenant, en finesse lactée et subtile, entre le sucré, le salé et le poivré, le croustillant de la fleur de courgette cristallisée. Un dessert tout en éclat pour une belle clôture du repas.

Le service est actuel, prévenant et très chaleureux dans une douce harmonie.

La carte des vins met en avant bien sûr les vins mexicains et sud américains, mais aussi les vins du vieux continent qui sont bien représentés.

Le chef Jorge Vallejo réussit à nous transmettre sa passion et toute sa verve au travers de sa cuisine, qui nous raconte une histoire ancestrale dans un langage contemporain et sincère. Il fait vivre ou revivre le patrimoine de tout un pays. Un Mexique vrai dans toute sa splendeur raffinée.

 

Menu dégustation en 11 services 2150$M

Entrées 150 à 220$M – Plats 235 à 650$M – Desserts 140$M – Dessert en dégustation 300$M

Quintonil – Newton 55 – Polanco – Mexico city

Lun -Sam 13h-16h / 18h30-22h

http://www.quintonil.com/en/

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