Pour un dîner gastronomique aux saveurs italiennes sublimées dans un cadre romantique en version authentique, pourquoi ne pas essayer Il Convivio Troiani, auréolé d’une étoile, où trois frères passionnés excellent et proposent une cuisine de haute volée dans une éthique actuelle et réussie.
Angelo, Giuseppe et Massimo Troiani ont commencé il y a 20 ans et réalisé leur rêve en ouvrant en 1990 Il Convivio Troiani, via del Orso à Rome, puis le succès local et la fréquentation grandissante, ils déménagent et investissent en 1998 l’adresse actuelle dans un bâtiment historique à deux pas de la superbe Piazza Navona. La même année, le guide rouge les récompense d’une étoile parfaitement méritée pour leur cuisine entre tradition et créativité.
Il convivio fait partie des rares restaurants certifiés bio et au label : « Conosci tuo pastel » (savoir ce que l’on mange). Toutes les matières premières, poissons, viandes et légumes sont bio et d’origines contrôlées ou de producteurs locaux soucieux de l’environnement et de la qualité.
Laissez-vous charmer par cette belle maison romaine et presque secrète à la façade de verdure. Sonnez à la grande porte design et vous serez reçu avec délicatesse et chaleur. Plusieurs salles au plafond voûté vous permettent de choisir votre ambiance : claire et cossue, grandes tentures drapées, petites gravures et tableaux de style baroque, ou plus intimiste : fresques ocres représentant des paysages romantico-antiques. Les meubles anciens, placés de ci-de-là, soulignent bien cette impression de maison privée. Les tables aux nappes immaculées sont dressées dans un grand style classique : assiettes de présentation dorées, verres à eau et assiettes à pain de Murano, grand bougeoir en argent… Tout est en élégance au chic à l’italienne.
Le grand menu dégustation est une partition exemplaire du talent des chefs.
Dès les amuses-bouches, on entre directement dans le vif de leur créativité avec le Chia-viar : graines de chia travaillées comme un caviar, beurre de ciboulette et gelée de dry Martini, condiment piment façon harissa, menthe, persil : surprenant, déroutant et amusant, le condiment apporte du relief percutant à l’ensemble et les graines de chia se révèlent parfaitement en bouche. Second amuse-bouche : Macaron myrtille, foie gras de canard, pignons salés, une jolie « douceur salée », qui met bien en appétit tout en progression.
La Seiche en façon Beccafico et chicorée à la romaine fait partie des plats qui restent longtemps dans votre mémoire gustative, entre raffinement et perfection des cuissons et époustouflant équilibre des saveurs où chaque ingrédient joue le jeu. La seiche parfaitement snackée est mise en valeur par les zestes de citrons et les pignons de pin dynamisent la réduction d’encre de seiche, la chicorée croquante, subtilement vinaigrée et la fine crème d’ail doux lient le tout dans une belle cohérence.
l’ Anguille fumée grillée, haricots solfarini et vinaigre, ici, l’anguille est travaillée et laquée à la japonaise avec une gelée de vinaigre balsamique blanc, le fondant est cadencé par le croquant des légumes en crudité, les haricots blancs travaillés en purée fine sont un clin d’oeil à la recette traditionnelle romaine ( cuits avec des queues de cochons ). Encore une assiette pointue aux saveurs maitrisées.
Spaghetti de la maison Felicetti façon Carbomare : œufs de poissons, parmesan, poivre noir, et bonite séchée maison. Une « re visite » des fameuses Carbonara, en version mer, la cuisson des pâtes est d’un « al dente » vrai, la bonite fumée comme « un guanciale » est bien en place et le poivre noir parfume réellement et rehausse le tout, un plat aux saveurs gourmandes et familiales dans une version gastronomique.
Le soufflé de pécorino et sorbet poire est un intermède gourmand et frais (rappelant le Fiadone di formaggio, petit pain au fromage servi pour Pâques en Italie ) avant le service du sanglier en trois façons :
En Antipasti : Tacos de sanglier, ketchup maison, salade sauvage et fleurs, une viande parfumée et très fondante, poivrée par la salade sauvage et les fleurs . C’est croquant, vif et savoureux.
En Primi : Parpadelle sanglier en ragoût : agréable et traditionnellement bon
En Secondi : Cuisse au vin rouge gressin au lard colonatta et légumes : une déception pour ce sanglier, une cuisson poussée et une chair coriace peu agréable à la dégustation, le tout manquant de liant, le seul plat en dessous, dommage.
Le pré-dessert : granité Edelweiss, vodka lictchis cactus est parfait pour « re-booster » les papilles.
La tarte aux pommes, glace gingembre est un dessert de grand-mère, un peu loin de la créativité et de la légèreté pour une fin de repas, mais au très bon goût, cela rappelle la spécialité romaine cuite dans un caquelon. Un joli hommage.
Le service est discret, professionnel et consciencieux, même si certaines longueurs se font ressentir au début de la soirée. Il est agréable de saluer le chef et son sous-chef qui viennent en salle après le service, comme cela se faisait du temps où tous les chefs étaient présents dans leur cuisine.
Une belle carte des vins aux très nombreuses références et aux vieux millésimes en parfaite adéquation avec le lieu.
Une des adresses romaines à ne surtout pas manquer pour découvrir une cuisine italienne d’héritage, travaillée dans une superbe modernité.
Grand Menu Dégustation – 125€
Entrées – 28 à 35€ – Pâtes et Risotto- 28 à 40€ – Viandes et Poissons- 38 à 45€ – Desserts 15 à 18€
Il Convivio Troiani – Vicolo dei Soldati, 31 – Roma
http://www.ilconviviotroiani.com
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 