Bienvenue dans le temple de la grande gastronomie bistrotière d’autrefois où la cuisine française s’épanouit dans toute sa splendeur. Le seul bistrot étoilé de la capitale en version haute couture dans la plus pure tradition ducassienne.
Repris par Alain Ducasse à la famille Petit en 2005 ( propriétaire des lieux pendant 93 ans ), c’est Benoit Matray, le grand-père, boucher de métier, qui a ouvert en 1912 et en a fait un bouchon lyonnais. Très vite, l’établissement s’est retrouvé dans les carnets d’adresses de parisiens à la recherche du bon, du plaisir, du partage et surtout pour retrouver l’accueil et la générosité de ce patron devenu une figure de la vie du quartier de Beaubourg-Les Halles.
La salle a gardé la même âme et authenticité, dans un « jus rénové » ( bar en zinc, boiseries, cuivres, banquettes en velours rouge…) avec un côté grande maison, tables classiquement dressées, raisonnablement proches pour garder une élégance et une certaine intimité. Des salons privés ont été rajoutés à l’étage pour des événements familiaux ou des déjeuners d’affaires.
Dès l’arrivée, l’accueil est souriant mais légèrement tendu; ce qui changera au cours du déjeuner où l’équipe sera chaleureuse et attentionnée. Une direction de salle au cordeau, un peu dans la retenue.
En amuse bouche, les gougères excellent dans leur rôle gourmand, crousti-moelleuses au bon goût d’emmental et le beurre, coupé devant vous à la motte, ne laisse pas indifférent avec un pain maison parfaitement craquant.
La carte reprend les grands classiques de la cuisine française parfois trop injustement oubliés, comme la langue de veau Lucullus, cœur de romaine à la crème moutardée : un millefeuille de foie gras et de langue de veau parfaitement exécuté dans un équilibre tout en justesse : c’est bon, raffiné et gourmand
Le pâté en croûte, cœur de laitue à l’huile de noix et chapons aillés, semblant à la lecture une entrée moins raffinée et surprenante, se révèle comme une merveille de goût où chaque morceau est une partition parfaite, une véritable mosaïque savoureuse, accompagné simplement d’une salade verte croquante de vivacité assaisonnée à l’huile de noix : une saveur presque perdue…
La soupe crémeuse d’écrevisses à la ciboulette est une délicieuse bisque généreuse de crème et de queues d’écrevisses..au vrai goût des écrevisses pêchées autrefois dans les rivières de nos campagnes, charnues et enlevées. Une entrée bistrot de haute volée.
Les terrines de Benoît : poule faisane, marcassin et cerf : trio de terrines dans une rusticité domptée aux goûts prononcés, chacune possède et démontre son identité avec des textures différentes. C’est un retour direct aux émotions d’antan.
Les plats sont bien dans la lignée bistrotière et assez carnassière, ( même si la carte propose une jolie sélection de poissons aux intitulés prometteurs ). Le filet de Boeuf au sautoir sauce bordelaise à la moelle, gratin de macaroni : une belle cuisson de la viande, fondante de plaisir et de saveur, la moelle, bien présente de par sa consistance non grasse, donne une saveur noisetté, qui arrondit les papilles; le tout est relevé par l’échalote confite : simplement et subtilement gourmand.
Toute la générosité de la cuisine d’autrefois se retrouve dans un plat que les belles auberges pouvaient affectionner à servir avec fierté comme : le sauté gourmand de ris de veau, crêtes et rognons de Coq , Foie gras, une cassolette qui ravira les amateurs où l’on retrouve également des écrevisses et des pâtes nourris d’un superbe jus truffé.
Pour vivre un service dans la tradition à la française au guéridon, pourquoi ne pas choisir le magnifique Châteaubriand Rossini, pommes de terre boulangère à la truffe noire : très belle pièce de filet, à partager à deux, aux truffes généreusement posées, un foie gras poêlé épais, moelleux à la belle croûte d’une saveur inégalée, le pain toasté posé dessous est presque indécent de saveurs, accompagné de pommes de terre boulangère au four comme une grand-mère savait les faire, une sauce périgourdine efficace de plaisir exécutée avec finesse.
Avec un courage de gaillard, il est important de s’adonner aux desserts qui ont fait la renommée de la cuisine française, comme les Profiteroles simplement revisitées, de façon ludique : quel plaisir de plonger soit même les choux au bout d’un pique dans la sauce chocolat ( de la Manufacture de Chocolat / Alain Ducasse ) maintenue au chaud, telle une fondue. Les choux ont la texture parfaite, entre croustillant et moelleux. On retombe en enfance, où chaque plongeon dans le chocolat est une aventure.
Le Gâteau chocolat au croustillant de pralin, glace noisette et craquelin : est élégant et a une belle texture fondante au bon goût, tout en équilibre chocolaté. Le soufflé glacé aux agrumes est rafraîchissant, mêlant un côté crémeux et acidulé, le Grand Marnier est versé généreusement par dessus.
Les crêpes Suzette est LE dessert spectacle d’un temps révolu, la préparation traditionnelle se fait devant vous, au goût vivifiant et gourmand d’orange et de ses zestes légèrement caramélisés et de clémentines fruits pour donner de la fraîcheur et bien sûr flambées de façon stylé au Grand Marnier, un grand plaisir visuel qui ne laisse pas indifférent.
Le Savarin à l’Armagnac, crème fouettée est un pêché à lui tout seul, il est léger, moelleux et proposé avec au choix deux sortes d’Armagnac, une crème fouettée d’une légèreté bouleversante au bon goût de crème rarement retrouvé et servie de façon amusante dans un pot à lait en métal.
Pour terminer, les mini-financiers et petits chocolats vous sont servis en mignardises mais aussi, de charmantes madeleines servies chaudes directement dans leur moule !
La carte des vins est un trésor de références bien choisies et accessibles.
Benoît est « Le bistro gastronomique parisien », un musée vivant de notre patrimoine culinaire d’une modernité parfaitement bien placée.
Entrées 22 à 32 € – Plats 34€ à 64€ – Desserts 14€
Menu déjeuner – Entrées – Plats – Desserts 39€
Benoit – 20 rue Saint-Martin – 75004 Paris
http://www.benoit-paris.com/fr
http://www.alain-ducasse.com/fr/restaurant/benoit
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 