Type 55 – La Pizza Contemporaine signée Armand Crespo – Nice – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

Type 55 est non seulement un type de farine, mais c’est également le nouvel établissement signé du plus dynamique et discret des restaurateurs niçois : Armand Crespo.

Cet entrepreneur et gastronome éclairé pulse le Vieux-Nice de ses 6 établissements gourmands à la belle convivialité depuis plus de 15 ans. Tout a commencé avec Le Bistrot d’Antoine (une institution niçoise) qu’il a repris en 2006 et en a fait une adresse incontournable canaille et généreuse, très vite plébiscitée par la belle clientèle locale : ainsi la bistronomie prit racine à Nice. Depuis, les ouvertures se sont enchainées à une allure régulière et avisée. En 2011, il ouvre Le Comptoir du Marché en association avec le jeune et passionné Loïs Guenzati; en 2014, il reprend Le Bar des Oiseaux (alors en vente) et en fait le temple des pâtes créatives et savoureuses (en collaboration avec l’artisan vermicellier Barale), puis Peixes arrive en 2016, un tout autre concept, tourné entièrement sur le poisson et les ceviches twistés et percutants. Amoureux du vin, le voilà dans la Cave du Cours (où il centralise les achats de boissons et stocks de ses restaurants) qui se transforme un premier temps en un bar à vin de copains mais devient très vite un incontournable pour des soirées dégustation vins et assiettes de partage. Avant d’ouvrir et de bousculer le monde de la pizza avec une expérience différente, il reprend, non loin de là, l’emblématique Bar de la Dégustation, où il propose petits-déjeuners et déjeuners froids d’une belle fraîcheur maraichère de saison. Tous ses établissements sont stratégiquement placés dans le Vieux-Nice (qu’Armand adore), principalement autour du Palais de Justice, ses restaurants brassent une clientèle d’avocats, de juges, d’étudiants, d’artistes et surtout d’épicuriens…. Tout ce qu’il fait, il le fait par amour et passion, il bouillonne d’idées en permanence et rêve de mille et un futurs projets. Type 55 est assurément celui qui lui ressemble le plus, c’est un véritable challenge d’une complète création sur un produit sensible et bien gardé : « La Pizza ». Il s’adonne ainsi aux plaisirs de cette spécialité en la redynamisant et en lui apportant une vision créative avec une approche différente, unique et contemporaine en utilisant la pâte comme une assiette où les ingrédients sont associés et dressés harmonieusement. On ne parle pas ici de Marguerite ou de Quatre saisons, mais plutôt de Colérique, Gourmande, Envieuse, Avare, Luxurieuse ou Paresseuse… Les pizzas d’Armand Crespo sont définitivement caractérielles et assurément gourmandes. La pâte est fine et aérienne, travaillée sans levure mais levée au Kefir, elle est ainsi beaucoup plus digeste et n’est donc plus péché! Elle se pare de produits locaux de saison relevés de pimpantes et parfois étonnantes associations.

C’est le jeune chef de 26 ans, Daniele Lamboglia, consciencieusement épaulé d’Angélique et Matteo, qui orchestre avec attention le tempo de la cuisine ouverte qui se fait spectacle.

La décoration, bien loin des standards populaires, est moderne et conviviale dans un esprit arty-underground chic. Dès l’entrée, vous êtes surpris par le bel espace qui met en valeur l’architecture monacale et atypique des lieux, entre voute, fresques et murs vieillis. Le meuble en bois aux vitrines éclairées et nombreux tiroirs est non sans rappeler ceux pour entreposer une vaste pharmacopée de liqueurs médicinales. Le comptoir, à l’allure coloniale, est celui où le barman prépare, tel un maître de thé, les cocktails aux savants mélanges d’alcools et d’herbes aromatiques, comme le savoureux Basil Smash (gin, basilic frais et citron vert), qui s’accompagne d’une appétante mise en bouche : carottes, sauce tataki et croustille de petits pois secs.

Le chef propose également une alternative aux pizzas avec des assiettes à l’ardoise (3 entrées, 3 plats) bien enlevées et originales, qui peuvent être proposées en prélude, comme le Paris Brest aux gambas rôties, avocat, tarama, guacamole, une entrée à partager, amusante et ludique, qui rappelle les apéros étudiants ou entre copains (et aurait été peut-être encore plus intéressante si le tarama était maison).

La Colérique : graines de sésame, tataki de thon au sésame, crème de pomme de terre à l’estragon , poireaux, gelée passion, huile à l’estragon, est peut-être la pizza à découvrir en premier pour comprendre la démarche inédite de cette adresse. Elle est à la fois gourmande et pimpante, originale et rassurante. Le thon, justement cuit, se kick de la gelée de passion, les poireaux fondant s’équilibrent de la crème de pomme de terre vivifiée d’estragon, la pâte se fait prétexte et laisse tout le sens aux éléments.

La Luxurieuse : Saint-Jacques à la plancha, crème de patates douces au citron vert, pancetta, jus de viande et oignons crispy, salade scarole, est radicalement déstructurée et se déguste en deux services. Les Saint-Jacques, posées à nu sur l’assiette, sont adroitement snackées et engourmandisées du jus de viande et de la crème de patates douces relevée de citron vert. La pâte se couvre de pancetta, juste tranchée et à peine tiédie de chaleur, et de la scarole encore croquante. Les oignons délivrent le crispy attendu. Tout a une raison d’être, tout est à sa place et apporte les plaisirs en bouche. L’autre partie de la pâte, tel du pain, se trempe dans la purée de patate douce. Vous comprenez alors que vous ne mangez pas une simple pizza, mais bel et bien une assiette contemporaine, savoureuse et bien enlevée de cette spécialité hautement plébiscitée dans le monde.

Les desserts sont tout aussi intrigants et interpellent avec efficacité les papilles. La Carotte, sponge cake carotte, glace clémentine, sirop à la pomme, carottes fanes rôties amandes torréfiées, rappelle les saveurs du Halwa (une friandise indienne) et la Confiture de Courge, glace vanille, graines de courge et zestes de citron vert se déguste sans façon et à l’unisson.

Armand Crespo réussit à créer un nouveau lieu pas comme les autres, qui interpelle, surprend et peut dérouter les dévoreurs de pizzas classiques, mais enchante les gourmets en quête d’un lieu chaleureux, moderne et convivial.

Type 55, aux tarifs très justes, est idéal pour déguster un moment réussi et à part dans le Vieux-Nice.

Armand Crespo va t-il nous surprendre à nouveau dans les prochains mois avec une ouverture d’un autre restaurant, d’un hôtel ou pourquoi pas d’une plage?…. tout est possible dans le monde bouillonnant de Crespo!