Depuis l’arrivée de René Blino à la tête de l’iconique et très chic Monte-Carlo Beach, l’établissement vit un total renouveau et un retour aux sources du glamour dans l’excellence d’aujourd’hui. Toutes les offres culinaires ont enfin trouvé une identité à part entière pour les différentes envies et plaisirs gourmands : Le Deck s’est métamorphosé avec un nouveau décor racé et ultra élégant sous la signature de l’architecte d’intérieur Dorothée Delaye, le Maona Monte-Carlo est devenu festif à l’ambiance enflammée des Cyclades, Jondal à La Vigie Monte-Carlo où le chill est gourmand, raffiné et luxe, quant au Elsa, il est encore plus gastronomique et identitaire, signé depuis l’année dernière par l’emblématique Chef Marcel Ravin épaulé de son chef exécutif sur place, le talentueux et jeune Chef Domenico D’Antonio. Véritable hommage aux artisans de la mer et à ses richesses Elsa est un lieu unique et inoubliable, bercé par les embruns et l’iode d’une cuisine inspirée.
Le Monte-Carlo Beach incarne l’Art de Vivre dans toute sa dimension, au plus proche et en respect de la nature (préservation de la biodiversité, engagement au développement durable et certification : Green-Globe). Situé en retrait des vibrations intenses de la ville, il est une enclave de bonheur élégant, véritable sanctuaire d’un luxe d’une simplicité authentique. Niché au cœur d’une sublime pinède, l’établissement est, depuis les années 30, une destination à part entière des élégants et élégantes à la recherche de l’exception. L’hôtel de style pur Art déco à la forme incurvée est inspiré des villas californiennes, se fondant amoureusement au littoral, posé sur une roche accidentée d’une vigie à perte de vue de la Méditerranée. C’est Elsa Maxwell, chroniqueuse américaine et mondaine au vertigineux carnet d’adresses, qui, grâce à sa mémorable soirée d’inauguration, va inscrire le Monte-Carlo Beach dans les habitudes de l’élite internationale de l’époque : ainsi, « les gens chics ne fréquentent plus seulement la Principauté en hiver, mais aussi et encore plus en été » !
Le restaurant Elsa, nommé en hommage à Elsa Maxwell, est un balcon à la courbure immaculée surplombant et contrastant avec le bleu profond d’une Méditerranée intense. L’ombre vacillante et odorante au gré du vent des pins parasols, encerclant avec majesté le bâtiment à la beauté terracotta, et la terrasse posée sur la mer se cadence avec passion au son des vagues et vous invite à vivre un déjeuner ou un dîner d’un bonheur enjoué avec la plus belle vue de la Principauté.
Le Chef Marcel Ravin, grand de la haute gastronomie française d’aujourd’hui (lire le portrait), a confié les rênes des cuisines du Elsa au jeune et brillant Chef Domenico D’Antonio. Originaire de la ville de Sarno dans la gourmande région de Campanie du côté de Naples, il commence sa formation à l’école hôtelière et travaille en alternance durant trois saisons dans la station balnéaire de Maiori, sur la côte amalfitaine, au restaurant Il Faro di Capo D’Orso. Envie de voir ce qui se fait ailleurs pour aller toujours plus loin dans le métier, il entre dans l’univers du luxe en 2017 dans la brigade du chef Armando Aristarco au Palace Caruso, Belmond Hotel***** à Ravello où il restera deux années. Puis, il prend de la hauteur en hiver à Cortina d’Ampezzo au très chic Hôtel Cristallo*****. En 2020, il prend le poste de Sous-chef au très identitaire restaurant étoilé Pietramare Natural Food*, d’une cuisine engagée où la nature est au cœur des assiettes. C’est en 2022 qu’il arrive à Monaco et intègre directement les équipes du Elsa au Monte-Carlo Beach, auprès de la cheffe Mélanie Serre et de sa Sous-cheffe Simona Boccia. Les hivers, il reste en Principauté et travaille la première année au Pavyllon Monte-Carlo*, Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage, l’année suivante au Grill* à l‘Hôtel de Paris et enfin auprès de Marcel Ravin au Blue Bay**. Ayant une grande confiance en la force créative de Domenico, le Chef lui propose de prendre en charge les cuisines du Elsa. En une seule saison, l’étoile Michelin est arrivée, les inspecteurs ont plébiscité l’identité profonde et ancrée d’un Jardin Marin exalté de Méditerranée.
La carte, tout comme le menu dégustation « Pescétarien » en 5 services, raconte ce Jardin Marin.
Pour débuter, on entre avec élégance dans l’univers iodé d’Elsa avec les canapés, comme le croquant de Vive à la tagète, dans l’idée d’un tartare ou le beignet de crevettes mayonnaise-yuzu, à la gourmandise des croquetas qui éveille les papilles de sa touche vive et citronnée, ou encore la Pannacotta d’huître, géranium et pérugine, qui est un véritable monde marin d’un terre-mer floral et subtil.
En amuse-bouche, le Gravelax de Galinette, caviar d’aubergine, sauce Noilly Prat : belle texture de la galinette, ce grondin méditerranéen d’une chair serrée, qui, travaillée en gravelax, donne la cadence à la dégustation. Les haricots cornille, dits « œil noir », d’une saveur douce et noisette, sont la claque et, accompagnés de l’enrobant caviar d’aubergine, délivrent une dimension presque viandarde d’un ragoût qui est un petit clin d’œil à la tradition ligurienne. Le jeu des températures insuffle une pertinente dynamique.
Pour le pain, la Ciabatta aux olives vertes se tartine de plaisir d’un beurre émulsionné en finesse d’algues ou se trempe dans l‘huile d’olive au citron de Menton, signée Marcel Ravin de l’huilerie Saint-Michel.
Puis arrive le service du Crabe dormeur, riz socarrat, courge Hokkaido qui se fait spectacle en trois services : d’abord du riz socarrat, ce riz crouté et caramélisé de la véritable paella attisant toutes les envies, qui cache en son cœur un effiloché de crabe relevé d’une addictive et profonde sauce de lui-même, puis du Crab Cake (ce petit gâteau frit de crabe en tradition du Maryland), croustillant à l’extérieur, moelleux et chaud à l’intérieur, il a ce goût inégalable du crabe, on ne résiste pas à cette bouchée de bonheur qui s’accommode d’une pointe de fine mayonnaise citronnée. Et enfin, pour terminer, la Royale de Crabe se chapeaute d’une émulsion de courge d’Hokkaido (potimarron vert à la saveur douce et hivernale de châtaigne) et se cadence de riz soufflé et de graines de courge. Ce crabe dormeur en trilogie éveille et titille toutes les gourmandises en ce début de repas.
Tomates du Domaine d’Agerbol, popcorn d’algues et katsubushi : la tomate, lorsqu’elle est amoureusement élevée en pleine terre et gorgée d’un soleil estival, est envoûtante de son parfait équilibre en sucrosité acidulée. Ici, les tomates viennent du Domaine d’Agerbol, le jardin biologique, situé à seulement 6km sur les hauteurs de Roquebrune, qui fournit non seulement Elsa, mais également le Blue Bay et Pavyllon Monte-Carlo. Cette assiette est une ode à cet incomparable fruit aux multiples variétés. On découvre un triptyque de couleurs et de saveurs : rouge, jaune et vert, déclinées en gaspacho, en eau et entières, elles s’expriment chacune à leur manière, vivifiées en fondu d’iode japonisante du katsubushi (flocons de bonites séchées) et du popcorn d’algues.
Rose marine, salade saline et shiso, fruits de l’été : au visuel d’une délicate rose, la sériole, marinée et saumurée, se texture de sa belle mâche et s’épanouit d’un subtil et cristallin bouillon dashi qui assure une dimension marine. Le jus de betterave vient taquiner de sa couleur et de sa verve terrienne. En satellite, la salade d’iode de la laitue de mer, de la criste marine et de la salicorne est assurément ce jardin marin dans toute son excellence et sa réussite. Les fruits rouges, comme la framboise et la cerise, insufflent leur identité acidulée et chaleureuse. Un équilibre parfait, à la fois puissant, vif, doux et croquant de vie.
Pour les plats, le Pagre grillé au miso, lait des poivrons, ragout de légumes de la Riviera : tel un très raffiné « Black Cod », le pagre se grille de sa laque au miso qui apporte cette ingérable profondeur caramélisée. Le lait des poivrons en trio de leurs couleurs se fait condiment et, au mélange des trois, devient alors sauce à part entière qui offre un autre langage à l’assiette. Le ragoût de légumes de la Riviera rafraîchit telle une pluie d’été et la peau de poissons en chips est là pour le crispy.
Hirondelle de mer, feuille de figuier, amandes, girolles et haricots verts : l’hirondelle de mer, appelée Castagnole, poisson d’une chair dense et d’une mâche au caractère affirmé, s’impose en force de la délicate et excellente sauce de feuille de figuier. Les laiteuses et les jeunes amandes fraîches s’agrémentent des coques, des girolles et des fèves.
Côtes d’agneau en croûte d’herbes marines, sauce XO, pois chiches, saucisse de poulpe : la Côte d’agneau en croûte d’herbes marines, d’une belle cuisson, s’émancipe en accord de la pimpante sauce jus d’agneau-XO et du piment en condiment, telle une harissa, qui chauffe avec passion la dégustation. Le poulpe au caractère bien grillé se lie, lui aussi, de cette sauce et de la purée de pois chiches. Sur le côté, le pois chiche croque en rythme et la saucisse de poulpe se fait écho du chant des sirènes.
Sorbet citron vert, mousse de verveine, sorbet à la menthe, meringue et poudre de laitue de mer : ce pré-dessert, à la vivacité bien vue, est telle une vague déferlante qui redynamise en justesse le palais.
Pour les douceurs, on est subjugué par cette mystérieuse Voile blanche, tapioca, chocolat blanc et caviar. Le service du caviar intrigue et envoûte assurément, de cette quenelle posée sur la voile blanche qui cache en son cœur un monde caramel beurre-salé. La ganache, telle une rivière de chocolat blanc, vient envelopper de sa suavité absolue. Le caviar touche et signe de sa luxueuse pointe iodée-noisettée.
Bois flotté chocolaté, praliné noisette, glace au sépia : le chocolat noir, quant à lui, se fait trompe-l’œil d’un bois flotté, bercé par les vagues. Cette coquille de chocolat se garnit de crème vanille, d’algues nori et de pralines. En accompagnement, la glace en négatif d’une couleur sépia, s’influence de l’encre de seiche.
Yaourt au plancton, framboise, brioche toastée, cosmos et castille : légèreté de ce dessert, telle une brise marine, relevée des fleurs et des framboises. La brioche en cubes toastés est la gourmandise avouée d’un judicieux croque-en-bouche. Sur le côté, le sorbet framboise et cassis, claquant des graines de grenade, est la finalité incisive qui ravive le tout.
En guise de mignardises, la tarte fruits de la passion et coco se partage à l’unisson et les moelleuses madeleines se trempent dans l’huile d’olive aux algues, les cerises fraîches annoncent l’été et les bonbons de chocolat viennent vous souhaiter une belle soirée.
Le service, orchestré par le Directeur du restaurant Pierre-Jean Ricardoni, est celui de l’élégance d’une grande maison et celui de toutes les attentions, avec cette sensation d’être reçu chez un ami cher qui vous accueille chez lui, comme un chez-vous avec chaleur et grande sincérité.
La toute nouvelle carte, encore en « rodage » au moment de la dégustation début juillet, est d’une belle promesse, une exaltation gastronomique et engagée, elle s’intègre dans une identité peut-être un peu trop lissée et moins percutante d’iode, afin de satisfaire tous les palais, même les plus frileux au monde marin. Les chefs Marcel Ravin et Domenico D’Antonio travaillent en accord et osmose parfaite pour donner vie à cette table singulière et vivante.
La carte des vins, racontée avec passion par Benoit Bouquin, le Sommelier en chef, est principalement axée sur de belles références et des appellations rassurantes parfaitement adaptées à une clientèle internationale, mais avec des flacons travaillés proposés en accord mets et vins, comme ce Bandol rosé de presse du Domaine Gavotti Cuvée Grand Classique en 2023 ou cet atypique Gamay de chez Marcel Lapierre avec peu de filtration, ou encore ce Muscat du Cap Corse en 2023 du Domaine Pieretti d’une influence maritime.
Elsa, des chefs Marcel Ravin et Domenico D’Antonio, est un lieu unique, touchant et préservé d’une cuisine incarnée qui se vit hélas que peu de mois dans l’année, et qui a cette fébrile et frustrante fugacité qui donne envie de le découvrir ou de le redécouvrir au plus vite pour savourer un instant suspendu au-dessus des flots.
Carte – Entrées 42 à 68€ – Plats 66 à 125€ – Desserts 24 à 44€ – Menu Pescétarien en 5 services 210€ – Accord mets et vins 85€
Ouvert du mardi au samedi pour le déjeuner de 12h15 à 13h30 et le diner de 19h15 à 21h30. Fermé du dimanche au lundi.
Avenue Princesse Grace,
06190 Roquebrune-Cap-Martin France
Tel : +33 4 93 28 66 66
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 