Mise à jour – Depuis Juillet 2025 Giovanni Pitton a pris la succession de Claire Sonnet comme Directeur de salle du restaurant. Claire, quant à elle, se verra confier très prochainement une autre mission d’envergure à Paris par le Chef Alain Ducasse
Depuis juin 2022, c’est le jeune et bouillonnant de créativité Emmanuel Pilon qui a repris les fourneaux avec une signature contemporaine de la Riviera ravivée de Naturalité.
Le Louis XV Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo est l’une des adresses des plus emblématiques et les plus reconnues de la haute gastronomie française. Un lieu unique au monde, chargé d’histoire, qui a formé un incroyable nombre de chefs et de personnes dans les métiers du service. Etablissement de coeur du Chef Alain Ducasse, c’est là où tout a commencé et où tout continue. Souhaitant faire de la principauté une référence mondiale de la gastronomie, S.A.S le Prince Rainier et la Société des Bains de Mer ont confié les cuisines de l‘Hôtel de Paris au chef, le Louis XV ouvre ses portes en 1987. En moins de 33 mois et à 33 ans, le chef Alain Ducasse est récompensé par le Guide Michelin de trois étoiles pour sa cuisine inspirée et apprivoisée de la grande Riviera (soit une quinzaine de mois plus tôt que l’objectif fixé). Le Louis XV est alors le premier restaurant de Palace au monde à obtenir la suprême récompense. En 1996, le Chef Alain Ducasse nomme son complice de toujours, Franck Cerruti, chef des cuisines, Pascal Bardet en 2007, puis Dominique Lory en 2011 (fidèle disciple de 20 ans). Depuis juin 2022, c’est le jeune et bouillonnant de créativité Emmanuel Pilon qui a repris les fourneaux, avec une signature contemporaine de la Riviera ravivée de Naturalité.
Emmanuel Pilon, cet arrière-petit-fils et petit-fils de cuisinier qui a construit sa passion pour le métier au fur et à mesure de ses stages, connaît bien les lieux : après avoir fait ses classes chez deux chefs MOF emblématiques de Lyon (Christian Têtedoie et Davy Tissot), il intègre très tôt la Maison Ducasse, il rejoint le Louis XV en 2009 , auprès de Franck Cerutti et de Pascal Bardet, où il découvre l’organisation d’une grande brigade d’un trois macarons et le travail des produits d’exception. Avec Dominique Lory, il apprend une nouvelle vision de la cuisine et devient rapidement Sous-Chef, il y reste jusqu’en 2014. Souhaitant avoir une expérience parisienne, Alain Ducasse lui propose d’être le Chef adjoint de Romain Meder lors de la réouverture du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Ensemble, ils déploient une nouvelle dimension culinaire, celle de la « Naturalité ». Il sera également de l’aventure des 100 jours ADMO (Adrià-Ducasse-Meder aux Ombres), installé sur le toit terrasse du musée du quai Branly : une équipe hors du commun qui réunit les chefs Alain Ducasse, Albert Adrià, Romain Meder, et Jessica Prealpato. Emmanuel Pilon travaille, s’inspire, échange… ces années parisiennes seront marquantes dans l’identité et la technicité du jeune chef. C’est à ce moment qu’Alain Ducasse lui demande s’il se sent prêt à revenir en Principauté prendre les cuisines du Louis XV, et c’est sans hésiter et très honoré qu’il accepte de piloter la légendaire brigade de 21 personnes.
Voilà une année que le chef Emmanuel Pilon écrit une nouvelle partition du Louis XV – Alain Ducasse tout en gardant son essence, il y insuffle un vent de modernité avec une Riviera en vibrante Naturalité. Pour le Chef, cette Naturalité est une véritable philosophie, une autre façon de travailler, mais surtout une façon d’agir au quotidien : c’est s’adapter au rythme des saisons, d’une pêche durable et respectueuse, c’est également ne pas jeter, ne pas gaspiller, travailler tous les produits, même les plus simples et les moins « nobles » (tous ont une place dans un trois étoiles : « la noblesse vient dans la façon de les travailler »), respecter le produit sourcé dans son identité sans le « dénaturaliser » et le sublimer grâce à des techniques de conservation, de cuisson et l’accompagner de condiments subtils. Le Chef Emmanuel Pilon, épaulé de son Sous-chef Andreas Karapanos (Park Hyatt Milan, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Shangri-La Paris) et de sa très impliquée brigade, propose des assiettes multidimensionnelles qui racontent en profondeur les forces vives des richesses de la Riviera. C’est une cuisine époustouflante de vérité en sincère et judicieuse Naturalité, qui vous emporte dans un univers à la fois simple et complexe, logique et terriblement surprenant. Chaque élément, chaque détail sont associés avec une brillance et intelligence et deviennent une valeur incroyablement marquante. Les produits nobles ou moins nobles, de luxe ou du presque quotidien, tous, sont travaillés avec passion et une recherche profonde pour les laisser s’exprimer de toutes leurs fibres (à l’état pur, fermentés, macérés, en extraits, saisis par le feu ou en cuissons lentes) et sont sublimés d’un condiment ou d’une sauce en double texture.
Le Louis XV – Alain Ducasse est une expérience unique de l’Art de la Haute Gastronomie d’aujourd’hui, l’Art de Recevoir, l’Art du Service… des femmes, des hommes passionnés, passionnants, nourris de l’amour du partage, de la transmission, d’une incessante créativité pour le plaisir du faire-plaisir, avec cette envie et motivation de donner ou de procurer de l’émotion et laisser pudiquement un souvenir impérissable d’un moment unique, qui reste à jamais ancré dans les sens. Il y a Emmanuel, Claire, Maxime, Andreas, Sandro, Samy et tant d’autres.. ils sont Chefs, Chefs Pâtissiers, Directeurs, Sous-chefs, Chefs Sommeliers, Sommeliers, Chefs de rang ou Demi-Chefs de rang, Chefs de partie, Commis de cuisine, Commis de salle…Voilà celles et ceux que vous allez rencontrer et qui vont vous faire vivre un instant suspendu dans la galaxie des Bonheurs Gourmands, sous les ors de la magnifique et iconique salle, sur la terrasse d’une vue magique sur la Place du Casino ou, pour une expérience exceptionnelle et rare, à « L’Aquarium », la table du Chef Alain Ducasse, située au cœur des palpitantes cuisines.
« L’Aquarium » est une façon exceptionnelle, intense et bouleversante de vivre ou de revivre Le Louis XV. Tout commence dès votre arrivée : après avoir passé la légendaire porte tambour de l’Hôtel de Paris, se trouve, sur la droite, l’accueil du restaurant où une hôtesse vous reçoit avec un sourire désarmant de délicatesse. Aussitôt, Claire Sonnet, la charismatique et solaire directrice, vous accompagne, tel un invité de marque ou un membre cher de la famille, avec élégance et sincérité, non pas vers l’entrée principale du restaurant, mais en direction du hall et d’un vaste couloir lumineux de lustres de Murano aux murs recouverts de miroirs à l’allure bronze vieilli. Vous voilà face à un de ces miroirs qui, par magie, s’ouvre automatiquement et vous laisse aussitôt entrevoir un mur en carrelage blanc, vous ressentez alors une certaine effervescence non loin de là : celle des cuisines. Vous êtes, à la fois intimidé et fébrile d’excitation de cette aventure, comme un enfant ou un spectateur privilégié qui accède aux coulisses d’un théâtre.
Claire vous présente le chef et toute sa brigade qui vous saluent avec respect tout en restant concentrés sur leurs minutieuses tâches. Maxime Pastor, le jeune chef sommelier monégasque (Guy Savoy, Alain Ducasse au Plaza Athénée) vous propose alors une coupe du cristallin champagne Amour de Deutz 2011 que vous dégustez debout face au passe et à l’action, les incontournables Barbajuans, ces petits bonbons addictifs à la finesse extrême de leur pâte et qui explosent en bouche de leur farce de blettes, accompagnent ce moment. Le Chef Emmanuel vient échanger avec vous et raconte sa cuisine et ses intentions, interpellé par tant de bocaux où l’on reconnait légumes, fruits, herbes, algues…. vous posez la question au chef, qui vous explique les yeux pétillants ses décoctions, fermentations ou autres et vous fait goûter ses trouvailles du marché du matin au Cours Saleya à Nice, de Loulou, de Luciano, des soeurs Risso pour les tomates en saison, de ses fournisseurs, producteurs, artisans du vrai et du goût, comme cette amande fraîche à déguster entière avec la finesse de sa jeune coque qui explose de saveur lactée et herbacée en bouche. Vous assistez à la création haute couture des assiettes « Oeuvres d’Art » qui sont dressées dans le calme, avec concentration et minutie. Vous savez alors que vous vivez un instant extraordinaire.
Voilà, le temps de vous installer à votre table à « l’Aquarium », qui, une fois la porte fermée, devient une bulle et une véritable enclave de dégustation. Claire vous relate en quelques mots, si vous ne la connaissez pas, l’histoire et l’ADN du Louis XV, cette Riviera tant aimée et respectée par le chef Alain Ducasse. Et ainsi peut commencer le « Menu Agape ».
En introduction, le végétal est servi brut pour nous sensibiliser à cette évidente Naturalité, comme ce pois gourmand à croquer à cru dans son entièreté de sa cosse, déroutant de force vive, nature et sucré ou Les crudités de nos paysans, qui rassemblent, posés sur un galet, navets, carottes, artichauts, brocoletti, radis, asperges, kiwis et sont tous travaillés différemment : crus, marinés, lacto-fermentés, cuits sous-vide et condimentés individuellement de fleur de thym, d’une mayonnaise aux herbes, de saveurs vinaigrées ou en acidités. C’est à la fois ludique, simple, rythmé et terriblement réfléchi et titille avec efficacité l’appétit .
Ce végétal primordial s’accompagne, tout au long du menu, du monde animal avec symbiose : les deux s’équilibrent mutuellement et se répondent avec intensité, et cela commence dès les amuse-bouches avec la hure de poisson : une terrine de poisson poivrée régressive qui rappelle le colin froid d’autrefois.
La Feuille de pain aux fleurs de courgette, tout comme le beurre demi-sel formé directement depuis la motte, l’huile d’olive de Sospel, les différents pains, dont celui au blé truffier, le sel de Guérande et le poivre de Kampot moulu minute, aguichent avec grande tradition votre gourmandise.
Les prémices se font autour de la mer : Oursin, pain brulé, agrumes, seiche marinée, petits pois, oseille. La seiche, travaillée crue en fine tagliatelles, est délicatement marinée au fenouil et à l’ail noir, elle garde une texture douce, fondante et subtilement iodée, renforcée de la concentration du jus de l’encre et des tentacules. L’ensemble se fait salade de la mer fraîchement saline, impulsée des agrumes d’une pointe poivrée et torréfiée. L’oursin de St-Raphael d’Olivier Bardoux, servi à part dans sa coque, est tel un soufflé d’écume d’algues au coco et condimenté d’agrumes brûlés. On y plonge la cuillère avec intensité, les extraordinaires langues d’oursin éclatent en bouche de leur ferveur, entre force et délicatesse. Les goûts sont tranchés, sans exubérance superflue, et sont justement accompagnants. La poudre de pain brulé donne un côté rassurant et le citron caviar délivre le relief contemporain à l’ensemble. C’est absolument bluffant d’équilibre et de pertinence.
Langoustine de casier juste tiède, radis rouges à la flamme, pousses et vin de figuier : la langoustine à peine raidie garde toute la « vivance » de sa chair, les radis sont une tatin juste flambée au sirop de radis et jouent de leur texture comme du gingembre japonais mariné au vinaigre avec une croque assouplie. Le condiment jus de radis, feuille et vin de figuier enveloppe le tout d’un rubis manteau en extraction des saveurs. Les graines de sarrasin en surprise viennent cadencer de leur goût torréfié de noisette.
Gamberoni de San Remo à peine marinés, délicate gelée de poissons de roche au safran, caviar gold : héritage revisité de ce plat créé pour les 25 ans du Louis XV; les sublimes gamberoni sont simplement marinés et intensifiés des têtes et des queues, la délicate gelée de poissons de roche, relevée de safran, se fait fine bouillabaisse en gelée clarifiée, chaque gamberoni à la chair unique s’inspire de l’iode claquante du caviar Shrenki aux saveurs de noix, de noisette et d’amande. Chaque bouchée est une cérémonie.
Artichaut épineux « alla giudea » et ortie brûlée, anémone de mer d’Olivier Bardoux poêlée, caviar Kristal : un « terre-mer végétal-animal » audacieux et savamment déroutant. L’anémone de mer est travaillée comme une andouillette marine, l’artichaut, frit pétrifié, garde toute son identité, croustille en cadence et cache un savoureux condiment pralin à base de graines de tournesol. Le caviar vient adoucir de sa note noisettée et suave et l’ortie brulée assaisonne en harmonie.
Primeurs des jardins de Provence, parures au cuir d’olive caillette, kumquat et pesto des fanes : autre plat emblématique revisité par le chef, tous les légumes de saison ont été cuisinés flashés au sautoir à l’huile d’olive, les petits pois, les brocoletti, les fèves, les asperges, les artichauts croquent en bouche de printemps, les herbes et fleurs aromatiques délivrent du poivré, du doux et du amer herbacé. Le kumquat vient vivifier d’une douceur agrume si typique. Le pesto de fanes de légumes donne du corps au jus d’épluchures des légumes qui est monté au « cuir d’olive » (dépôt qui se trouve au fond des cuves une fois que l’huile d’olive a décanté, habituellement jeté, ici utilisé pour lier le jus en concentré) et à l’huile d’olive. C’est un ardent jardin qui se déguste.
Homard bleu légèrement fumé, les pinces en condiment, asperges blanches, feuilles et baies de myrte : le homard, monté doucement en température et cuisiné au-dessus de la cheminée, garde toute sa verve, tendre et juteuse. Deux condiments viennent concentrer en perfection ses saveurs : le premier à base de son corail et de ses oeufs, le second de ses pinces mêlées à la force de la myrte qui révèle des notes de garrigue et de genièvre. Les asperges blanches, cuites en papillote, se poudrent de mer des anémones. Le tout est une symbiose multidimensionnelle rare.
Morilles des montagnes au sautoir, bourgeons de sapin et menthe, cavatelli de pommes de terre mijotés au fumet de champignons : les morilles, mijotées comme une réconfortante et forestière bolognaise à la gourmandise d’un jus de viande, se pulsent de la fraîcheur vivifiante et astringente des bourgeons de sapin et de menthe. C’est à la fois intelligemment bienvenu et stupéfiant d’émotion. Les cavatelli, ces petites pâtes de pommes de terre, sont délicieusement enrobés et imbibés de ces saveurs, la poudre de pommes de terre apporte justement de la texture au plat qui devient au fur et à mesure infiniment addictif.
Saint-pierre de Méditerranée confit au faux-poivrier, petits pois et févettes au jus des cosses, concombre de mer : épure admirable du dressage et sublime cuisson du Saint-pierre à la subtile saveur de baies roses, il est juste confit dans une huile parfumée de ce saule pleureur poivrier Méditerranéen. Le jus des cosses, épaissi des petits pois et des févettes, se fait sauce en double perspective d’iode du concombre de mer et des bardes du poisson, le tout soufflé en persillade. C’est simplement bluffant et prodigieux.
Veau fermier de Lozère doré en cocotte, asperges vertes sur la braise, pissenlits et anchois : le veau confit en cocotte garde de son rosé perfection, les asperges vertes ont cette vérité piquée des pissenlits, de l’anchois et du gel de cédrat. La sauce a cette force végétale des asperges impliquée du jus de veau et structurée d’huile de cédrat. Une assiette inspirée, douce et accompagnante à la vivante pulsion.
Agneau de lait des Pyrénées à la cheminée, pois chiches de Gisèle Taxil, criste marine, vert de blettes : indéniable gourmandise de cet agneau « couture » cuit à la cheminée qui croustille irrésistiblement de sa peau et qui s’enivre de son merveilleux et noble gras, le ris est un bonbon soyeux et laiteux à la saveur amande, le condiment herbacé se fait salin et marin de la criste marine et apporte le judicieux et fébrile lien au jus. Servis à part, les pois chiches, travaillés en un clairvoyant ragoût, viennent abreuver le mille-feuille de vert de blettes où tout est arrondi d’une mayonnaise de criste marine. Aboutissement absolu de l’agneau et de ses accompagnements.
Poitrine de pigeon de la Ferme du Renard Rouge sur le grill, navet glaçon, ail des ours de la Roya et orge maltée : un pigeon au cordeau de sa cuisson au grill, de sa préparation et de ses intentions. La saveur du feu est en filigrane de sa peau et de sa moelleuse chair. Le condiment tonka, piment whisky invite le terrien et le malté dans la dégustation. Le navet glaçon, cuit en papillote, garde sa verve, il se relève d’ail des ours et de la pointe vinaigrée d’un navet fermenté. La cuisse, en second service, cuite en cocotte camoufle sa belle rusticité d’une feuille d’ail des ours. Un pigeon marquant et incisif.
La Tome Salat, condiment pomme vinaigre de pommé se fait pré-fromage de cette « Tome de Salers » au caractère bien trempé, tout comme sa productrice Charlotte Salat, qui en a fait un label : Salat Tradition.
Le chariot de fromages est dans la grande tradition des belles Maisons et reste incontournable, du geste du service et de la dégustation. La glace au pain apporte une modernité unique.
Avant d’entrer dans l’univers du chef Pâtissier, un bouillon parfaitement astringent de branche de cassissier et de vinaigre de sureau vous est servi afin de redynamiser les papilles et l’appétit.
La partition douce, orchestrée par Sandro Micheli et ses équipes, est au diapason et met en exergue la saisonnalité des fruits de la région dans leur propre verve et sucrosité naturelle.
Rhubarbe de nos paysans légèrement saisie, condiment et poudre citron noir, granité babeurre : la rhubarbe, cuite au four, se condimente d’elle-même et se revigore de citron noir, la crème fraîche sur le dessus se poudre de rhubarbe noire. La crème glacée Sauternes rhubarbe, citron noir et granité babeurre vient tempérer de délices.
Baba imbibé au rhum de votre choix, vanille et écorces d’agrumes, crème mi-montée rhubarbe cuisinée au four condiment citron noir : un dessert « héritage » rajeuni par une savante complexité qui vous fait comprendre que vous n’aviez jamais dégusté un Baba auparavant, accompagné de la crème- mi montée, il en devient une obsession gustative. A vous de choisir parmi cinq rhums pour imbiber votre baba.
Pamplemousse en soufflé et rôti, main de Bouddha, glace bergamote marbrée au citron de Menton : agrume dans toute sa splendeur et valeur. Le pamplemousse est aérien, tel un sabayon soufflé, le condiment pamplemousse crème fraîche main de Bouddha sur le côté est un tonic accompli, la glace bergamote délivre une rondeur qui se justifie en harmonie.
Fraises au naturel et vinaigrette pimentée, roquette au mortier, fior di latte de Ligurie : les fraises en rosace se chaperonnent de la laiteuse straciatella. La glace fior di latte, dévoile des fraises en pickles qui s’assaisonnent d’un pesto de roquette et de granité de roquette. Une partition herbacée vive et douce.
Chocolat Java de notre Manufacture à Paris, croustillant et crémeux, poivrier sauvage, grué de cacao : immanquable dessert chocolaté de la Manufacture Alain Ducasse, il se décline joyeusement en toute texture, température et proportion : une finalité exemplaire pour les amateurs de la fève.
Après les desserts s’ensuit un véritable ballet de douceurs, de chocolats, de confiseries, de brioches et d’amandes…..
Les confiseries Kumquat confit marmelade de gingembre, Cédrat gel de citron vert et poivre de Timut, pâtes de fruits, citron garni insert de Limoncello, se dégustent comme des bijoux d’agrumes.
Les Pralines et Chocolats sont siglés de la Manufacture Alain Ducasse : ganache java, pistache ancienne, citron vert.
Le Pandoro, cette légère brioche italienne aromatisée agrumes et vanille, s’adonne, tout comme vous, aux plaisirs du sabayon froid au Marsala. Puis arrive, sur un chariot, un véritable mini-jardin d’herbes aromatiques (verveine, lavande, mélisse, marjolaine, menthe…) pour une infusion digestive salutaire aux herbes choisies, fraîchement coupées devant vous et préparée à l’instant… une véritable « infusion des sens » pour clore dans une harmonie apaisante ces quelques heures suspendues au firmament de l’excellence.
Les amandes caramélisées brassées dans le chaudron en cuivre, sont telles des friandises réconfortantes avant le départ.
Ce n’est pas pour autant terminé, au moment de partir l’on vous remet un petit cadeau souvenir gourmand pour rapporter un peu de Louis XV chez vous : l’inégalable panettone.
C’est avec amitié, chaleur et ce petit bonheur dans les yeux de vous avoir fait vivre cette inoubliable expérience, que l’on vous accompagne dans le hall de l’Hôtel de Paris où vous attendent, telle une haie du bonheur : Claire, le Chef et celle ou celui qui vous a emporté avec un service et des attentions du Faire Plaisir.
Le Chef Emmanuel Pilon signe une magistrale expérience de la Haute Gastronomie en sincère modernité. Tout est là pour une raison, chaque bouchée, chaque goût, chaque texture est un instant suspendu et délivre une réelle émotion qui interpelle aussi bien les sens, que le mental : un cheminement rarement aussi abouti et percutant de vie! La cuisine du chef est une cuisine vivante, contemporaine, merveilleusement respectueuse et engagée, qui ne perd jamais son sens premier : faire plaisir par une incomparable gourmandise.
La carte des vins, véritable encyclopédie, est indéniablement une des plus incroyables et des plus riches au monde. Maxime Pastor élabore un accord mets et vins subtil et voyageur entre belles références établies et celles moins connues, mais de grande qualité, avec une échappée transalpine de choix.
Claire Sonnet, qui a reçu le prestigieux Prix de l’Accueil et du Service au Guide Michelin 2023 (lire l’interview), propulse avec un infini respect ses équipes et reçoit ses hôtes avec grande attention et profonde sincérité. Elle a cet engouement viscéral du faire plaisir, qu’elle transmet à ses collaborateurs. Aucun détail n’est laissé au hasard afin d’offrir une expérience inoubliable hors norme.
Que vous soyez dans la salle historique, la terrasse ou à « l’Aquarium », vous allez vivre au Louis XV – Alain Ducasse un moment unique troublant de modernité, de véracité, de simplicité et d’humanité, un bouleversant moment de gastronomie, un trois étoiles à découvrir ou à redécouvrir, qui mérite hautement, à lui seul, le déplacement et le voyage. Le Louis XV – Alain Ducasse d’aujourd’hui et de demain est bien là!
Déjeuner Riviera – 210€ – hors boissons – 70 € deux verres de vin,
eau minérale et boisson chaude.
Menu Jardin – 280€ – Accords mets et vins 210€ – Menu Agape 420€ – Accord mets et vins 210€
Expérience « Aquarium » informations et tarifs uniquement sur demande.
Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris
Hôtel de Paris Monte-Carlo
Place du Casino
98000 Monaco
+377 98 06 88 64
Déjeuners les samedis et dimanches – Diners du jeudi au lundi – Fermeture mardi, mercredi.
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 