C’est jeudi dernier que s’est déroulé le premier opus de la nouvelle saison du très prisé Festival des Étoiles Monte-Carlo organisé par le groupe Monte-Carlo SBM. Un rendez-vous chaque année de plus en plus attendu des gastronomes monégasques et de toute la région. Le Resort le plus étoilé d’Europe, avec pas moins de 10 étoiles au Guide Michelin, fête le 5ème anniversaire de cet événement gastronomique hors norme. Le premier dîner se devait d’être mémorable et il l’a été; en effet le Chef Exécutif de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, Dominique Lory, a invité l’emblématique Chef Pierre Gagnaire pour un quatre-mains inoubliable au restaurant Le Grill*.
Pierre Gagnaire est un chef atypique et unique qui a élevé la gastronomie française et internationale en véritable art culinaire. Le chef aux multiples surnoms (le cuisinier poète, l’alchimiste des fourneaux, le peintre des saveurs et des émotions…) touche et bouleverse les sens par son approche à la fois concrète et instinctive. Il est celui qui sait mieux que personne, tel un Rabelais de la cuisine, relever la substantifique moelle de la matière pour la transcender par sa propre essence. Ses assiettes relèvent d’une simplicité folle à l’étourdissante complexité, elles sont d’une efficacité moderniste et d’une gourmandise bienveillante. Chez Gagnaire, l’harmonie des goûts atteint son paroxysme en continu et avec audace d’associations parfois improbables qui se révèlent toujours évidentes et stupéfiantes de bonheur. La cuisine du « plus grand chef étoilé du monde » ne laisse certainement pas indifférent, bien au contraire, elle bouleverse et transcende comme une toile de Maître. « Mon histoire culinaire n’est qu’un tricot sans fin que je confectionne jour après jour depuis le début et, j’espère, jusqu’à la fin. »
Dominique Lory, qui a travaillé auprès du chef Gagnaire, il y a tout juste 25 ans, dans son établissement triplement étoilé de la rue Balzac à Paris, y a appris non seulement la capacité à se renouveler sans cesse, à être vif et d’une grande ouverture d’esprit, mais également à mélanger les saveurs avec harmonie. De son long et fidèle parcours auprès d’Alain Ducasse (Spoon Food & Wine Paris, Le Louis XV, Plaza Athénée), il a acquis une époustouflante technicité, une rigueur ciselée et un amour pour les bouillons, jus et sauces sublimant le produit. Dominique Lory allie à la perfection les deux mondes. Alain Ducasse ne s’y est pas trompé en lui confiant la tête de la brigade du Louis XV en 2011. Après avoir maintenu les trois étoiles d’une constance affûtée et personnalisée, il est aujourd’hui à la tête de toutes les offres culinaires de l’Hôtel de Paris, qu’il orchestre avec précision et passion. Mais c’est Le Grill, étoilé au Guide Michelin, sa table de coeur, qui le touche et qu’il impulse de générosité ; il supervise, sous l’attention de Julien Lasseaux et de ses équipes, cette cuisine à la fois simple et sophistiquée qui raconte cette Riviera qu’il chérit tant et qui éclate de vivacité dans les assiettes, entre pièces de grillades, à la broche au feu de bois se faisant spectacle visuel et olfactif depuis la salle, et les richesses de la Méditerranée pêchées le matin même. « Pour faire de la bonne cuisine, il faut avoir envie de partager. » « Cuisiner, c’est offrir de merveilleux souvenirs. »
C’était donc une évidence pour le chef Lory d’inviter au Grill* Pierre Gagnaire, qui était accompagné de son chef Thierry Méchinaud, pour ce premier dîner d’ouverture du Festival des Étoilés. Un dîner qui a fait salle comble et qui a été hors du temps, au firmament de l’excellence, suspendu dans les étoiles, entre précision, poésie, émotion et gourmandise.
L’arrivée au 8ème ciel de l‘Hôtel de Paris est toujours un moment époustouflant, de cette vue azur d’une Méditerranée à l’infini et du Casino si proche qui vous donne une folle envie de toucher ses mythiques clochetons à bout de bras. Les tables le long de la baie vitrée en rotonde sont assurément spectaculaires et les cuisines ouvertes vous permettent de vivre toute la virtuosité des chefs en action.
Pour débuter ce moment d’exception, le chef Gagnaire a proposé en amuse-bouche un Cube de thon rouge Rouge, ce thon rouge de sa nature s’est enrobé d’une brillante gelée rouge en amertume de Campari couronné en puissance herbacée d’un brin de romarin. Dominique Lory, quant à lui, avait préparé les excellents Barbagiuans, ces moelleux et addictifs coussins farcis d’épinards, parmesan et ricotta de la tradition monégasque, ainsi qu’une pomme soufflée, crème acidulée, caviar : ce grand classique de la cuisine française d’une complexe technicité s’est fait aérien et crispy, telle une luxueuse chips de pomme de terre relevée de l’iode moelleux et claquant du caviar.
Pour continuer, la Gelée de coquillages aux algues des côtes du Croisic, bourse de tourteau, lait ribot, de Pierre Gagnaire a été un des premiers chocs émotionnels où la mer s’est retrouvée dans ce petit bol vibrant de fraîcheur vive, telle une vague déferlante venue tout droit de l’Atlantique. La gelée de coquillages, en élégance et transparence, vient rassembler ce puissant monde des abysses qui claque, croque et rebondit de texture en bouche et de saveurs marines des coques, des couteaux et du murex. C’est bluffant de vie de mer. Le lait ribot caché au sein du bol est la douceur lactée-acidulée qui fait du bien et adoucit la salinité générale. La bourse de laitue, tel un oreiller, explose en bouche du tourteau. Le spaghetti de mer et l’algue signent de leur croquant peps poivré.
Pour le chef Lory, le Rouget de roche grillé puis rafraîchi, fin bouillon safrané, a été l’assiette pleine de vie du soleil et de la Méditerranée, comme une bouillabaisse de rouget haute couture. Ce mythique poisson de roche, qui garde son caractère bien trempé mais juste grillé-marqué, s’acoquine des petites pommes de terre nouvelles safranées dans l’idée de la rouille qui chante les cigales. Le fin condiment soupe de roche est aimant de son suave velouté fertile de la pêche. Le fenouil et la criste marine (appelée également fenouil marin) incisés à la mandoline apportent leur titillante saveur anisée du Pastis.
Pour suivre cette entrée, le chef a prouvé à nouveau son amour et son excellence pour la Riviera avec ces Gamberoni de San Remo juste marinés, primeurs, jus iodé. Second moment de grâce culinaire pour ces emblématiques crevettes à la mâche et à la saveur unique, pêchées à San Remo à quelques brasses de Monaco. Gardés intacte de vie, juste marinés, ils s’imprègnent d’un jus froid d’eux-mêmes à la saveur du cru. Les têtes finement ciselées et frites viennent cadencer la dégustation d’une céleste croustillance, et le corail des têtes travaillé en pommade se fait condiment exhausteur d’une puissance maîtrisée. Les mini-courgettes vertes et jaunes accompagnées de leurs pétales célèbrent le printemps et le soleil en croque de ce remarquable territoire. Une assiette à la fois délicate et prenante d’une suave longueur en bouche.
Cannelloni transparent d’asperges vertes truffé, asperge blanche grillée : ébouriffante et sensuelle symphonie de l’asperge pensée par Pierre Gagnaire. Les asperges vertes sont cuites juste saisies, afin de libérer leur valeur, de garder leur fibre et de maintenir leur raideur. Allongées vertueusement, elles sont honorées, aimées d’un caressant voile d’un jus de veau truffé en condensé, telle une réconfortante couverture. Le gel en transparence d’asperges d’une douceur avouée intensifie ce moment d’émotion et de stupéfaction extatique. L’ensemble a cette saveur « umami » qui vous emporte dans une émotion rare, d’un câlin d’amour de la cuisine. L’asperge blanche, qui est ici grillée, se relève d’une sauce maltaise en délicatesse des agrumes et rythme brillamment la dégustation pour éviter la monotonie et la monochromie de l’assiette en ravivant le palais de peps. La royale d’asperges, servie sur le côté, se fait caressante, aimante et croustille de pistaches grillées de Sicile. La substance du produit prend toute sa mesure dans ce grand plat.
Saint-pierre côtier à la cheminée, petits pois, caviar et salades amères. Autre grand plat de ce dîner avec le Saint-pierre de Dominique Lory, véritable visionnaire des goûts, où tout est là dans une désarmante évidence de perfection. Ce noble poisson, grillé-marqué au feu de la cheminée en une sublime cuisson nacrée, s’escorte de la douce claquance printanière des petits pois vernissés de beurre. La salicorne est le croque-en-bouche salin, et le caviar délivrant ses notes iodées noisettées devient en toute simplicité un remarquable assaisonnement. Le jus de petits pois centrifugé et monté comme un beurre blanc est le ruban en gourmandise avouée de tous les éléments. Une assiette vibrante et saisissante de bonheur.
Gigot d’agneau de lait des Pyrénées rôti à la broche – parfumé au vadouvan, cumin et origan, morilles fraîches au Jurançon, échalote entière. Ris et txistorra au piment ñoras ; cordifole, roquette et ail des ours. Chantilly tamarillo | grenade, champignons rosés : un intitulé qui raconte beaucoup de choses, tel un poème des délices comme sait les conter Pierre Gagnaire. L’agneau rôti de sa belle saveur à la broche est intimement fondant de sa cuisson rosée; il s’est laqué du vandouvan et du cumin qui le relèvent en profondeur de saveurs chaudes et exotiques. Les morilles gorgées de cuisson du jurançon à la définition miellée titillent les papilles de cette juteuse typicité viandarde. La cébette apporte le frais attendu et l’échalote la rondeur bien vu. La grenade en claque d’acidité cadence judicieusement en filigrane l’envoûtant jus de cuisson de l’agneau. Sur le côté, le ris d’agneau travaillé avec la txistorra, cette petite saucisse semi-sèche du Pays basque au piment doux, se fait addictif et réconfortant ragoût, qui, accompagné de l’ail des ours et de la roquette, est une perfection où tout est là pour le plaisir des sens. En second satellite, la chantilly de tamarillo, ce fruit appelé tomate en arbre, a cette touche acidulée qui fait du bien et rince le palais. Le champignon rosé vient apporter de la texture à l’ensemble de ce condiment bienfaisant. Le tout est un plat de gourmandise absolue, à la saveur de la grande gastronomie française, en tradition exaltée d’une tension moderne épurée et libérée du superflu.
Pour les desserts, la Sévillane – Fraises des bois et poivrons rouges confits, crème prise rhubarbe, olives noires : que dire de ce dessert qui est assurément un moment suspendu dans le monde du chef Gagnaire. Une fois la tuile d’olives noires cassée qui donne de sa croustille corsée de l’olive noire, vous découvrez une douce crème de citron taquinée de morceaux de poivrons rouges confits, la rhubarbe se fait acidulée du bien et les mini-meringues se font bonbons ultra-aériens. Dessert déstabilisant, déroutant, mais tellement aimant et accompagnant à la fois. Une radicalité des associations de goûts à laquelle le palais a rarement été confronté, d’une telle maîtrise, que, dès la surprise passée, le mental gourmand délivre sa dopamine et vous demande d’y retourner au plus vite.
Quant à Dominique Lory, il a, comme il se devait, rendu hommage à la grande tradition, du Grill* et de ses emblématiques soufflés. C’est le Soufflé au chocolat de la Manufacture Alain Ducasse à Paris, crème glacée au grué, qui a été servi, mais dans une version allégée, contemporaine et sans gluten, avec son appareil crème pâtissière à la maïzena. Les pépites de cacao fondues respectent la savoureuse gourmandise. La glace au grué de cacao sur le côté vient rafraîchir ce monde tout chocolat.
Pour accompagner ce moment d’excellence, les clients avaient la possibilité de choisir l’accord mets et vins qui s’est révélé prestigieux de grandes cuvées et sur des domaines plus rares en parfait écho des créations des chefs.
Le service, orchestré par Julien Dion, le directeur, et assisté de Nolween Cotet, a été en grande attention, comme à son habitude au Grill*, d’un ballet de grâce au professionnalisme des grandes maisons.
Ce premier dîner à quatre mains du Festival des Étoilés Monte-Carlo a été inoubliable et rare, et promet un cinquième anniversaire hors du commun, démontrant que la Principauté est une terre de Grande Gastronomie, avec pas moins de 13 étoiles au Guide Michelin.
Les prochains dîners du Festival des Étoilés Monte-Carlo 2025 :
-27 avril : Dîner à l’Abysse Monte-Carlo de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo Yasunari Okazaki accueille le Chef Hirotaka Wada, restaurant Sushi Kanesaka* à Londres – Menu Omakase – 650€ (accord mets et vins/sakés)
– 20 juin : Dîner au Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris*** Alain Ducasse accueille le Chef Albert Adrià, restaurant Enigma*, Barcelone – Menu en six temps – 750€ (accord mets et vins inclus)
– 13 juillet : Dîner au Pavyllon Monte-Carlo, un Restaurant de Yannick Alleno*, Hôtel Hermitage Monte-Carlo Yannick Alleno accueille le Chef Davide Oldani, restaurant D’O**, Etoile Verte Michelin, Cornaredo (Milan) – Menu en six temps – 650€ (accord mets et vins inclus)
– 18 juillet : Dîner au Blue Bay Marcel Ravin**, Monte-Carlo Bay Hotel & Resort – Marcel Ravin accueille la Cheffe Anne-Sophie Pic, restaurant Pic***, Valence – Menu en six temps – 700€ (accord mets et vins inclus)
– Automne 2025 (date communiquée ultérieurement) – Gala de clôture du Festival des Etoilés Monte-Carlo 2025
Renseignements et réservations Festival des Étoilés 2025
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 