Taulissa, qui signifie « sur les toits » en provençal, est la nouvelle adresse à Nice qui attise toutes les attentions, non seulement pour son emplacement spectaculaire d’un panorama unique à 360° sur la Méditerranée, la ville et l’arrière-pays niçois, mais également, et surtout, pour sa gourmande et malicieuse cuisine signée de l’emblématique Chef triplement étoilé Glenn Viel et de son Chef Exécutif sur place, Fred Grava.
Enfant curieux et manuel, peu enclin à l’école, Fred Grava se tourne très vite du côté des cuisines : il découvre et aime ce contact direct avec les produits. Il se forme au Pavillon Bleu, une table réputée de sa région natale du Loiret. Puis à 20 ans, il part faire ses armes dans les belles adresses de Courchevel où il rencontre Glenn Viel, c’est une véritable histoire d’amitié et de complicité professionnelle entre les deux hommes qui commence. Fred rejoint les équipes du trépidant chef et contribue de toute sa valeur, aussi bien à la seconde étoile au Kilimandjaro qu’à la mise en place de l’identité Cheval Blanc Courchevel en tant que Sous-chef. Il alterne les saisons entre la Corse et l’emblématique station durant huit années. Glenn Viel, qui a repris les cuisines du mythique établissement L’Oustau de Baumanière dans le but de récupérer la troisième étoile (lire l’article), demande à Fred de rejoindre l’aventure. À force de travail, de dépassement et de constance, la mission est accomplie : les trois étoiles arrivent en janvier 2020. C’est à ce moment que Fred décide de voler de ses propres ailes et devient chef à la table gastronomique Son de Mar Casabianca au sud de l’île de Beauté. Glenn Viel pense évidemment à lui lorsqu’on lui demande de signer la carte de Taulissa Nice. Voilà Fred Grava aujourd’hui à la tête des fourneaux et des offres culinaires pour son premier poste de Chef Exécutif du tout nouvel hôtel Maison Albar – Le Victoria. Il a toute la confiance et carte blanche de son mentor pour impulser les lieux de son identité.
La vaste salle, en double exposition sur la ville, a l’élégance contemporaine des teintes d’un bleu profond faisant écho à la Méditerranée, si proche, et d’un mélange de bois brun et blond, et délivre chaleur et confort. La terrasse, quant à elle, tel un promontoire d’une infinie perspective azur entre ciel et mer, se fait spectacle contemplatif et hypnotisant.
Taulissa, c’est également un bar à cocktails brillamment orchestré par Bastien Remillieux que l’on a connu au Bar Céto Mauro Colagreco au Maybourne Riviera. Il signe une carte changeante au gré des saisons, inventive et réfléchie. Les cocktails sont raffinés et pointus, travaillés en amont de décoctions, de macérations et d’extraction , dont certains racontent les racines de la cuisine niçoise : comme celui sur l’idée de la Salade niçoise (Tequila, Marsala, Extraction de Salade Niçoise), du Pistou (Pisco , Xeres, Cordial de Basilic, Huile d’Ail Noire) ou encore de la Pissaladière, qui se révèlent complexes, suaves et parfaitement balancés. Les classiques se réinventent avec pertinence et profondeur. Les assiettes et planches de partage pour accompagner les cocktails font belles figures et sont travaillés comme rarement, toujours avec cette précision et enthousiasme du chef Grava. On se régale avec passion des crunchy-moelleux Arancini, tartare de thon, des fines crevettes en tempura, l’épais et moelleux blini maison s’argumente d’un saumon gravelax à la betterave et les toast grillés au bbq s’amourachent du jambon de la straciatella et du tapioca, quant à fine tarte tomates marinées et parmesan, elle se fait envoûtante. Tout est en parfait accord de délices et de subtilité.
A Taulissa, il ne faut pas s’attendre à une cuisine trois macarons, sophistiquée et empruntée, et c’est tant mieux. Ici, pas de chichi ni de tralala, le produit est choyé avec amour, évidence et délices, et surtout avec une grande technicité qui délivre l’inoubliable gourmandise. Les plats ont la fausse simplicité du simple et dévoilent des surprises de goûts, de textures et de profondeur qui marquent la différence. Glenn Viel et Fred Brava ont souhaité une cuisine animée de poésie avec cette touche d’autrefois, sincère et généreuse, relevée d’un twist d’ingéniosité contemporaine, le tout dans une ambiance conviviale et enjouée.
Pour commencer, le pain aux céréales, comme une focaccia, vient de la boulangerie des Petits Marchands – Gusto Family au port, il se coupe avec fierté et tradition d’un grand Opinel et se trempe dans une huile d’olive de la région.
En entrée, l’Artichaut grillé au barbecue, échalote brûlée et pesto coriandre, se découvre en profondeur de son identité et de la saveur grillée relevée en pointe herbacée vivifiante du pesto de coriandre. On plonge la cuillère avec ardeur dans l’émulsion d’échalote brûlée et d’ail noir où les chips d’artichaut à l’attitude crispy cadencent la dégustation avec subtilité.
Les langoustines grillées, mayonnaise à l’ail noir agrumes : élégance et finesse de ces langoustines en nacre de leur cuisson à la pointe fumée qui s’encanaillent d’une onctueuse et racée mayonnaise à l’ail noir. Les gels de citron et de kumquat se font parfaite palette aromatique d’agrumes qui titille les papilles avec efficacité de fraîcheur, et la salicorne vient renforcer le tout de sa croque iodée.
Os à moelle grillés, fleur de sel fumé : efficacité en simplicité des os à moelle au moelleux parfaitement grillés. Les croutons, nourris du jus de moelle et l’échalote frite, ont l’ingéniosité texturée qui fait plaisir. La petite cuillère rassemble ce parfait petit monde avec passion. Pour les plus tendancieux, l’os à moelle s’accompagne de truffe noire ou du très noisetté Jambon Paleta Bellota Iberic.
Pour les plats, ils raisonnent du sens du partage, comme le Poulet cocotte, pommes mitrailles, jus de volaille : en cocotte de lui-même, ce poulet cuit en deux façons est absolument irrévérencieux de « gourmandise » où tout est là. Les sens sont en émoi à l’ouverture du couvercle de ce charmant plat-cocotte qui délivre les parfums en volutes des plats mijotés grand-mères. Les cuisses sont marinées et grillées au barbecue avec cette saveur du feu, et le blanc, cuit sur le coffre en basse température est d’une parfaite tendreté. On pioche, on sauce avec allégresse ce jus concentré du poulet juste crémé, on virevolte entre le blanc et les cuisses qui se délivrent différemment de leur distincte personnalité. Les pommes de terre confites, l’ail en crème de chemise et les quignons de pain imbibés de vie ont ce goût unique et inoubliable d’autrefois. Rarement le poulet du dimanche a atteint le délice en perfection de simplexité.
Moules esprit Marinière, frites Taulissa, piment d’Espelette : ce plat populaire et balnéaire, souvent galvaudé, efficacement bon et un brin ringard, se revisite avec passion. Ici, pas de caquelon noir qui s’empilent pour les coquilles, mais un plat en cuivre où les moules frémissent de sensibilité et de raffinement en claquante et juteuse cuisson. Elles s’amourachent de cette aimante sauce poulette dans l’idée d’une subtile marinière crémée. Tout n’est que détails de petits plus qui font la différence : mini croutons, échalote et feuilles de basilic frits, l’huile de basilic vient arrondir cette belle assemblée. Pour les frites, elles aussi ne sont certainement pas communes, au visuel d’un millefeuille de pommes de terre tranchées finement à la mandoline où chaque couche est adorée de beurre, liées, pressées et cuites à basse température, puis flashées à la friteuse. Une frite « Couture » totalement subjuguante et surtout addictive.
Boeuf, Ribs Angus, grillé et caramélisé, salsifis rôtis : concentration et profondeur pour ces ribs au pédigrée Angus. La cuisson est à nouveau travaillée et réfléchie pour apporter une texture attendrie de la chair rosée, saumurée gardant toute sa valeur viandarde; elle s’accompagne d’un jus miroir et profond. Les salsifis se livrent en deux temps, d’abord en pointillé d’une purée, puis entiers rôtis et marinés au jus de viande : une judicieuse association de bienfaiteurs gustatifs avec les ribs.
Les desserts sont en totale harmonie de délicatesse et de puissance et sont signés du jeune Chef Pâtissier Guillaume Bousquet, au parcours exemplaire et prestigieux : il commence ses armes sucrées à Paris, au Meurice, en 2010, puis au Prince de Galles en tant que 1er sous-chef. En 2015, il est nommé Chef pâtissier au mythique Lasserre avant de prendre la tête des équipes pâtisserie du contemporain chef Akrame Benallal. En 2017, il rejoint la brigade du chef triplement étoilé Christian Le Squer au restaurant Le V au Four Seasons Hôtel George V où il restera deux années. Il quitte la capitale pour retrouver le soleil niçois pour l’ouverture en 2021 de la Pâtisserie Philippe Tayac dans le carré d’or, puis fait l’ouverture de l’Hôtel Anantara avant de prendre le poste de chef pâtissier de l’Hôtel Victoria Maison Albar.
Citron, crémeux acidulé, sablé noisette, citron brûlé : une tarte citron revisitée sous plusieurs formes et plusieurs textures au visuel d’un citron coupé en deux. La meringue française se fait onctueuse, la pâte sablée à la noisette est la fine croustille et le biscuit basque à l’intérieur se fait moelleux. L’univers citron est en équilibre subtil.
Vanille, crème légère d’Indonésie, feuilles croustillantes, caramel beurre salé : saveur et parfum en puissance de la vanille givrée millésime 2023 de la maison Galand, un dessert sensuel et terriblement charnel, tel un millefeuille aux fines feuilles caramélisées qui respire la vanille dans toutes ses dimensions. La ligne de caramel beurre salé apporte le relief bien vu.
Noisettes caramélisées, sorbet citron, fuseaux croustillants : la noisette est dans toute sa vérité et sa belle rondeur qui se rafraîchit en relief d’un insert citron qui électrise le tout.
La carte des vins, en construction par la pétillante Rita Del Mastro, est déjà riche de 150 références et annonce les prémices de belles et rares étiquettes.
Le service, encore un peu hésitant à certains moments, a le sens du bien-faire et devrait trouver très rapidement ses marques, épaulé avec attention par Maxime Grimaud, le responsable.
Taulissa est l’indéniable coup de coeur de Nice et de sa région. En version summer avec ses voiles tendues, tel sur le ponton d’un yacht, Taulissa est un lieu de vie et de villégiature, élégant et contemporain, aussi bien pour les locaux que pour les touristes en goguette, mais c’est surtout une pépite gourmande et maitrisée, le seul rooftop de Nice qui allie vue et excellence.
Carte – Entrées 17 à 42€ – Plats 29 à 130€ – Desserts 15 à 24€
Formule déjeuner du lundi au vendredi – Entrée-Plat ou Plat-Dessert 38€ – Entrée-Plat-Dessert 49€ – Café inclus
6 avenue de Suède,
06000 Nice, France
+33 4 22 70 08 00
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 