La sincérité et la générosité d’une auberge comme autrefois, le savoir-faire et la précision d’un chef passionné et étoilé, des produits de très haute qualité, des assiettes à la complexe simplicité qui vont droit au but des sens et du plaisir gustatif : bienvenue Chez Marius Monaco, signé du Chef Sébastien Sanjou.
Niché sous les arcades du Port Hercule et situé en lieu et place de l’emblématique Stars’N’Bars, Marius est avant tout l’histoire d’une rencontre entre 3 épicuriens : Didier Rubiolo, Marc Dussoullier et Sébastien Sanjou.
Le premier, que l’on ne présente plus, est le président fondateur de l’ex Stars’N’Bars, l’institution monégasque à l’identité US d’un Hard Rock Café tourné sur le sport qui a accueilli bon nombre de célébrités et de sportifs pendant plus de 30 ans. Le second, administrateur délégué, connu du monde de la restauration, est un entrepreneur-raviveur de belles adresses, comme Le Plongeoir à Nice ou La Tonnelle à l’île Saint-Honorat et le troisième n’est autre que le Chef restaurateur Sébastien Sanjou, étoilé notamment pour ses deux adresses : Le Trente-Trois à Paris et Le Relais des Moines en Provence.
Grand gaillard et homme du Sud-Ouest, Sébastien Sanjou, ce bigourdan de souche, est issu d’une famille de charcutiers et de restaurateurs des plaisirs de la bonne chair et des beaux produits. Il est très vite tombé dans le tourbillon des casseroles à l’âge de 14 ans. C’est un véritable déclic pour ce métier, certes difficile, mais qui l’inspire et l’anime d’une passion dévorante, viscérale et qui sera confortée par la rencontre des Frères Ibarboure dans leur restaurant étoilé de Bidart. Grand admirateur des chefs Michel Guérard et Alain Ducasse pour leur exigence d’une cuisine et d’un engagement en constance de l’excellence, il s’imprégnera d’eux tout au long de son parcours qui commence auprès de Christian Willer, en tant que commis, à l’emblématique Palme d’Or** du Martinez à Cannes. Il découvre et tombe amoureux de la richesse du terroir et des produits uniques de la Riviera, l’autre Sud : le Sud-Est! Un certain Maximin ne sera pas loin pour lui prodiguer conseils avisés et tours de maître, puis, il retourne dans son Sud-Ouest natal à Hendaye, à la Bidassoa de Serge Blanco, pour un poste de chef de partie. Il retrouve, un temps, les frères Ibarboure dans leur Hostellerie familiale de Guétary où il officie comme demi-chef de partie, avant de devenir Sous-chef dans les cuisines de Daniel Labarère dans son Ambroisie* à Tarbes. Il n’a même pas 19 ans quand ses parents, installés depuis dans le Var, lui demandent de reprendre leur affaire, la Glycine à Saint-Aygulf, un restaurant de poissons qu’ils ont ouvert quelques années auparavant. Le jeune Sébastien s’exécute, mais renonce à reprendre l’activité familiale. Visionnaire et investi, il souhaite plutôt ouvrir une table gastronomique à la mesure de ses ambitions. Il tombe sous le charme d’une vieille bâtisse aux Arc sur Argens : une ancienne bastide des Comtes de Villeneuve. Il porte à bout de bras ce projet, épaulé de ses parents et de son épouse Géraldine et malgré des difficultés, Le Relais des Moines ouvre ses portes en 2002, Sebastien a tout juste 20 ans. Au fil du temps, il transforme cette belle bergerie en une étape incontournable des gastronomes en recherche de sincérité et d’authenticité d’une cuisine de terroir qui joue sur les deux Sud, entre générosité et raffinement aux marqueurs classiques et rassurants, savamment ajustés de modernité, l’étoile arrive en 2013. La marque Sanjou prend de l’ampleur au cours des années dans toute la Provence, à Paris et même à l’étranger : il signe non seulement un temps la carte de l’hôtel La Voile d’Or à Saint-Jean-Cap-Ferrat avant sa fermeture pour travaux, mais également celle de La Table de Mentone, une ferme-auberge au coeur du Château Mentone, vaste domaine viticole à Saint-Antonin-du-Var. En 2019, il ouvre à Paris une table intimiste à l’atmosphère Maison : Le Trente-Trois, située dans le très luxueux et confidentiel boutique-hôtel, Maison Villeroy. Il décroche l’étoile en six semaines seulement d’exploitation. En janvier dernier, son premier Marius voit le jour à Biarritz, puis Monaco en juin et prochainement un troisième à New-York au coeur de la Maison Hudson, une résidence hôtelière de très grand luxe au bord de l’Hudson River, non loin de West Village.
Marius Monaco est la nouvelle aventure gourmande monégasque, Sébastien Sanjou en fait un lieu unique qui n’existe nulle part ailleurs (ni à Monaco, ni dans la région) : une auberge des temps modernes, du bon et du vivant. On partage, on sauce sans pudeur, on aime à l’infini, on mange avec passion, on admire avec admiration, on dévore avec dévotion, on se régale sans égal. Les cuissons sont au cordeau, les sauces ont la finesse et la profondeur des étoiles et de la grande gastronomie, tout en ayant la gourmandise du temps d’avant et de cette belle Provence avec ce relief d’aujourd’hui. Ici, pas d’esbroufe qui étouffe, pas de concept conceptuel, on vient chez Marius Monaco pour se faire plaisir, pour manger avec vérité et excellence, où tout est maîtrisé et en équilibre parfait, chaque élément est une valeur ajoutée de saveur. Ici, on cocotte, on marmitte, on soupière, on saucière, comme chez la grand-mère…
Tout commence avec cette terrine de bienvenue au lapin et pistaches accompagnée de pickles en bocal, à la façon de ces chefs, de ces aubergistes à grandes toques qui vous apportaient le bonheur gourmand et vous scandaient de manger sur le champ : « mange petit, tu fais peine… allez zouh : bon appétit! ». La terrine est serrée et savoureuse de la finesse du lapin sans être sèche, ni grasse et les pistaches délivrent leur plus-value. Les pickles d’oignon et de chou-fleur viennent titiller de leur force libératoire en aigre-doux.
Les Haricots verts de pays, truffe d’été et salicornes sont assurément croquants de vie et de perfection et se font écho des salicornes : un duo vert terre-mer, monté d’une suave vinaigrette vitello tonnato. Les truffes ne sont pas juste là sur l’intitulé, mais bel et bien généreuses de leur identité si vibrante.
Les Artichauts violets à la barigoule d’une extrême finesse et texture sont, comme rarement, authentiquement barigoule et presque viande, ils sont fondants tout en gardant de la mâche et s’imprègnent de cette belle sauce, des poivrons, des carottes et des olives en dés. Les pousses de coriandre délivrent une fraîcheur poivrée bien définie.
Loup à cru mariné aux agrumes : plaisir d’une découpe réelle du poisson en consistance de son filet. Ici pas de chichi des sempiternels et rachitiques crudos en transparence d’une énième cuisine méditerranéenne schizophrène. Un poisson cru à la fraîcheur ultime qui se sale pour garder la valeur de sa chair et se marine en grande franchise des agrumes orange et citron qui se retrouvent également en zestes confits et qui délivrent le petit plus qui fait mouche en bouche. L’aneth et le piment ne sont pas des figurants, tout est à sa place pour le plaisir.
Le Poulpe braisé à la provençale, travaillé en une profonde daube, est amoureusement fondant tout en gardant sa matière. On sent l’amour, le mijotage, le temps et le plaisir d’un bouillonnement sur le feu au coin de la cuisinière. Voilà ce que raconte ce poulpe bien aimé. Les croutons amoureusement beurrés croustillent de joie à l’unisson. Alors, une folle envie s’empare de vous, de saucer et de tout terminer, au pain ou à la cuillère, qu’importe, l’ivresse du bon est bien là.
Grosses langoustines juste raidies : produit sublime de ces langoustines à la vivance de leur iode, qui ont tant de choses à raconter de leur généreuse chair véritablement juste raidie et nourrie de bonheur du beurre et en fête du piment d’Espelette. On s’affaire en grande affaire pour le Saint-Graal de ce crustacé, on dépiaute, on casse, on scrute la carcasse, on suce, on lèche, on se pourlèche sans façon, comme seul au monde, même au milieu de tous ces Yachts qui ne sont vôtres, qu’importe, vous êtes le bien-heureux.
Thon rouge de la pêche d’Olivier Bardoux mi-cuit : Olivier Bardoux, pêcheur autodidacte et chasseur sous-marin de Saint-Raphaël, ce quintuple champion de France, Vice-champion d’Europe et 3ème au Championnat du Monde, n’est certainement pas un pêcheur comme les autres : cet ancien commercial, qui fournit les plus belles tables étoilées dont Emmanuel Pilon au Louis XV-Alain Ducasse, est très respectueux des espèces et des saisons. Il pêche les oursins en apnée, le thon ou l’espadon à la ligne verticale avec une remontée par palier, dite technique de l’ascenseur, pour une décompression lente qui permet de garder intact la densité et la réalité de la chair. Ici, le thon rouge, au visuel d’un magret de canard, est stratosphérique de sa texture à la fois ultra-tendue de puissance et fondant de sa cuisson en pur mi-cuit. Une sensation totale de découvrir ou redécouvrir ce mastodonte des mers. Les tomates d’une belle sucrosité, les câpres et les pousses de basilic, délicatement enveloppées d’huile d’olive, délivrent une fraîcheur vive, telle une vierge.
Ris de veau au jus : dès la lecture de cet intitulé, les papilles se mettent en éveil de ce noble et fin abat au goût crémeux et délicat. Tels des petits bonbons, le chef les chérit passionnément d’une parfaite cuisson et d’un réconfortant et concentré laquage. Ultime équilibre de ce plat de grande tradition, bien trop souvent oublié ou malmené.
Les accompagnements ne sont pas de piètres figurants, bien au contraire, ils sont percutants et valeureux, comme le Petit Épeautre en un claquant risotto provençal ou les Légumes grillés (carottes, courgettes, aubergines, champignons et pommes de terre) engourmandisés au beurre et/ou à l’huile d’olive dans leur plus simple appareil mais d’une saveur révélatrice de leur valeur, quant à la Salade d’herbes aromatiques et croutons, elle vient vivifier et redynamiser la dégustation.
A Marius, on se régale, on savoure une cuisine d’instant qui fait plaisir, qui se sauce, qui donne envie d’aller au bout des assiettes avec allégresse. On s’imagine, alors, un dimanche soir dans la cuisine privée d’un grand Chef qui concocte ses petits plats pour ses amis et sa famille avec ce je ne sais quoi qui fait tant la différence.
Les desserts ont la régression gourmande absolue et nous ramènent aux des doux souvenirs de ces grands saladiers en métal argenté ou soupières en porcelaine d’une Mousse au chocolat, qui mousse en bouche du chocolat à grands coups de cuillère, de ce riz au lait où l’on tremperait radicalement son doigt : un Riz nano bio du Piémont au lait & vanille de Tahiti, travaillé comme un risotto au lait et à l’intense vanille fermière de Tahiti. La Salade de pêches et verveine, ces juteuses pêches se délectent du champagne rosé à la façon Maximin, chaque pétillante bouchée est une jolie tablée d’un soir d’été sous les figuiers. La Tarte aux fraises est celle qui donne envie de ne pas attendre, de ces fraises cadencées de basilic et posées sur une avantageuse crème pâtissière et d’une pâte amoureusement sablée.
La carte des vins, bien pensée, est de très belle facture digne d’une table étoilée aux références pointues, le tout avec un tarif plus que cohérant.
Le service est bienveillant et attentif avec cette sincère envie de faire-plaisir. Les arts de la table ont cette touche rétro et authentiquement chinée, comme il faut, qui apporte un caractère maison de famille.
Les déjeuners ou les dîners, à la belle saison, s’orchestrent sous la tonnelle face aux Yachts et, l’hiver, ils se nichent dans la salle en bois laqué à l’allure d’un voilier rétro, le marbre et la terre cuite délivrent une touche chic et envoutante. Le superbe bar central est lieu de toutes les convivialités pour des cocktails raffinés et créatifs, entre décoctions maison et herbes de la région : Pisco Eder Sour (Pisco, St-Germain, jus de citron vert) ou Rosemary gin Sour (Gin, fraise, framboise, St-Germain, jus de citron vert, sucre, blanc oeuf, romarin).
En plus d’être l’un des héros de Marcel Pagnol (ancien résident de Monaco dans les années 50), Marius est issu du latin « mare » qui veut dire « mer », Marius est par essence une ode à la mer Méditerranée et à sa tradition provençale.
A Marius Monaco, on aimerait avoir son rond de serviette à demeure et faire de cette table sa gastronomique cantine du bonheur, comme un idéal chez-soi du parfaitement bien manger.
Carte – Hors d’œuvres 18 à 58€ – Plats 38 à 48€ – À partager pour deux 72 à 78€ – Desserts 12 à 24€
Formule déjeuner – Entrée du jour + Plat du jour ou Plat du jour + Dessert du jour 29€
Entrée + Plat + Dessert 37€
6 Quai Antoine 1er
98000 Monaco
Tel : +377 97 97 95 95
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 