Après plusieurs mois de travaux, le Blue Bay Marcel Ravin s’est dévoilé en février dernier dans sa nouvelle identité. Situé en proue du très balnéaire Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, le Blue Bay Marcel Ravin est une expérience unique de haute gastronomie française d’une sincère et authentique immersion dans l’histoire, les racines et l’univers du chef. Accompagné de sa belle Teamtchok, dont son fidèle complice le Chef Pascal Bodevier, de sa Cheffe Pâtissière Floriane Grand et de tous les autres, Marcel Ravin orchestre un moment de pure plaisir en perfection, suspendu et inoubliable.
Marcel Ravin : son Univers, son Histoire, ses Racines….
De ce déracinement à l’âge de 18 ans, de la vision de son île (la Martinique) et de son rocher du Diamant, de cette végétation, si verdoyante et si luxuriante, qui s’éloigne de ses yeux mais certainement pas de son cœur, de ces taches d’un bleu profond presque indigo de la mer des Caraïbes vue depuis cet avion à destination de l’inconnu, du plein hiver d’une Alsace au temps rugueux, commence l’histoire du jeune Ravin, parti en apprentissage dans les années 80 en Métropole, sans contact, loin de ses proches, avec cette peur de l’autre et cette peur du jugement.
Un apprentissage qui a été tout aussi rude que le climat, dur et parfois injuste, et surtout indélébile, mais qui lui a donné cette énergie, cette infatigable force de toute une vie, de tous les instants pour devenir celui qu’il rêvait de devenir. C’est avec persévérance, sans jamais osciller, qu’il gravit les échelons, malgré les épreuves et malgré, parfois, cette indéniable et latente non acceptation : « Je ne me suis pas dévié de mon but, je voulais devenir cuisinier depuis ma plus tendre enfance, c’était un rêve de petit garçon, c’était une évidence ». Avec constance et acharnement, il a cette soif d’apprendre et d’aller au bout de son objectif : devenir un cuisinier, un chef, un grand, comme ces noms qui l’ont tant fait rêver : Bocuse, Ducasse, Robuchon, Gagnaire, Loiseau, ces générations de cuisiniers qui ont et qui continuent encore à fasciner et à inspirer « Je les regardais avec admiration, ils m’ont donné la foi, avec cette idée de : pourquoi eux et pourquoi pas moi (…), j’ai essayé d’être à la hauteur en m’inspirant d’eux »…. Marcel Ravin s’est nourri et s’est construit de ce parcours riche de connaissances et d’expériences, mais aussi de rencontres.
Après un passage par l’école Hôtelière en Martinique et son diplôme en poche, Marcel Ravin décide de se former et de partir en Métropole à l’âge de 18 ans. Il débute son apprentissage en Alsace, au Château d’Isembourg, où il apprend à travailler des produits alors encore inconnus pour lui, il fréquente les marchés locaux, part à la rencontre des producteurs pour mieux comprendre, il note, s’inspire sans cesse de la nature environnante… puis il travaille quelques temps au Frantel, un restaurant étoilé à Nancy, et devient sous-chef à Metz dans un établissement également étoilé. Il est ensuite sous-chef du Méridien Part-Dieu à l’Arc-en Ciel sous l’égide de Christian Lherm durant 5 années, puis il part s’épanouir en Belgique, au Méridien de Bruxelles, où il fait une rencontre décisive pour la suite de sa carrière en la personne de Sergio Mangini qui lui fait confiance et décèle en Marcel Ravin une fougue, une passion et un désir fou de s’exprimer. Lorsque celui-ci prend la direction du tout nouveau Monte-Carlo Bay, il lui propose de devenir le chef du Blue Bay au très balnéaire Monte-Carlo Bay & Resort, avec le dessein d’obtenir une étoile.
Etre respecté, aimé et pouvoir partager son amour de la cuisine, de sa Martinique, de ce qu’il a appris de sa grand-mère Yvanesse, des valeurs et du travail de la terre de son grand-père avec ce respect profond et sincère de Dame Nature et de cette existence en auto-suffisance, de cette sincérité du partage et de la transmission, voilà le souhait de ce petit garçon qui est toujours le même : « je n’ai pas changé, je n’ai fait qu’évoluer ».
C’est donc à Monaco, un autre rocher connu à travers le monde, « terre de tous les possibles et du non jugement », que la plus belle des opportunités lui est offerte : être à la tête de son restaurant et exprimer sa bouillonnante créativité, dans un hôtel prestigieux, sur une presqu’île en vision et en contact direct de la mer. Le challenge est posé : faire de cette table une adresse gastronomique, étoilée et reconnue, nous sommes en 2005.
Marcel Ravin est un des premiers chefs de la région, avec son ami le chef Mauro Colagreco (un autre déraciné), a avoir été concerné et engagé, très tôt, pour une gastronomie durable et responsable, et à créer un potager directement dans les jardins d’un hôtel, il s’épaule alors de Jessica Sbaraglia (papesse des fermes urbaines, celle qui apporte le green en récréant des eco-systèmes sur les toits ou aux pieds des immeubles de la Principauté avec sa société Terrae), et il fera pousser sa canne à sucre pour le boucanage, ses patates douces, ses cacahuètes, ses christophines, son chou Chine martiniquais, sans oublier l’Atoumo (qui guérit tous les maux)… plus besoin d’importer, tout en étant exotique, il est, et reste, local. Les autres légumes sont ceux des jardins environnants sur les hauteurs de Roquebrune ou de Menton, le poisson est majoritairement celui de notre grande Méditerranée, respectant la charte “Mr Goodfish”, le veau et le boeuf viennent des fermes du Piémont, si proche. La fermentation, la maturation, rien de novateur pour lui, c’est inné, car ce sont simplement des techniques utilisées par les anciens pour une meilleure conservation, et qui donnent une texture et une profondeur de goût aux légumes.
Marcel Ravin est celui qui orchestre avec excellence et précision une cuisine mêlée et totalement en harmonie et osmose de cette belle et riche Riviera. La première étoile arrive en 2015 et c’est déjà une immense consécration pour ce petit garçon qui rêvait de devenir Chef et faire partie des grands.
Une véritable marcelmania commence à voir le jour car, en effet, dîner chez Marcel Ravin ne vous laisse pas indemne, vous êtes touché par la profondeur de ses assiettes, de cette précision de ces associations percutantes et accompagnantes, innovantes et respectueuses. Il raconte, réinterprète une Méditerranée que l’on connaît si bien, mais que l’on redécouvre soudainement. De cette cuisine identitaire et unique, métissée et créative, le Bibemdum lui décerne, en 2023, une deuxième étoile qui le propulse dans une indéniable reconnaissance médiatique internationale, il confirme ainsi la place majeure et unique de la Principauté dans la grande gastronomie contemporaine. En 2024, Le Blue Bay Marcel Ravin intègre la prestigieuse et très convoitée association Les Grandes Tables du Monde.
Voilà plus de 20 ans que Marcel Ravin est arrivé à Monaco, il a apporté (et apporte avec toujours autant de ferveur et de passion) une dynamique actuelle et internationale à l’offre culinaire monégasque au sein du groupe Monte-Carlo SBM : entre Le Blue Bay, L’Orange Verte, Las Brisas, Le Mada One, Le Mada Lounge, les évènements prestigieux comme Le Festival des Etoilés, La Vigie l’année dernière et Elsa cette année. Il signe également avec intensité les cartes de différents établissements, hors Monaco, comme celle du bistronomique Grand Réfectoire du Grand Hôtel-Dieu à Lyon et l’Oursin au très chic Hôtel La Samana à Saint-Martin. Aujourd’hui, le Blue Bay n’est plus : il est « Blue Bay Marcel Ravin » et étincelle du nom du Chef comme les plus grands au firmament de la haute gastronomie monégasque : Alain Ducasse pour Le Louis XV, Yannick Alléno pour Pavyllon Monte-Carlo ou Abysses Monte-Carlo, ou encore feu Joel Robuchon, une époque, avec son restaurant éponyme : une magnifique reconnaissance et consécration.
Au Blue Bay, « je n’ai pas inventé une cuisine, j’ai juste inventé une nouvelle écriture culinaire » . Sa signature est une cuisine proche de la nature : « je m’inspire de ce que la Nature me propose, quand je découvre ou travaille un produit pour la première fois, j’ai une sorte de sixième sens, je suis à son écoute, j’ai comme un sentiment amoureux, et les idées arrivent aussitôt de la manière de le travailler ».
Marcel Ravin, homme de la terre, aime transmettre sa vision et philosophie à sa dévouée et engagée « teamtchok », qu’il considère comme ses enfants, « ensemble, nous avons écrit et écrivons le Blue Bay. » Pour garder cette force inventive, il leur conseille de sourcer leur créativité dans les jardins, en touchant, sentant, goûtant les légumes, les herbes, les racines… il les aide à se construire et à construire leur avenir pour devenir ceux qu’ils sont censés être : eux-mêmes, en gardant cette force et cette constance de toujours, vouloir et donner le meilleur : « les jeunes, j’aide à construire leur futur, leur avenir et leur culture culinaire » . Quand certains sautent le grand pas et ont ce désir de s’envoler de leurs propres ailes, comme Arnaud Collin à l’Alchimie, Geoffroy Szamburski et Lucas Simoncini à La Table du Royal ou encore Sélim Mnasri qui devrait prochainement ouvrir sa table Epicentre à Nice , il a ce conseil bienveillant et aimant : « racontez votre histoire, maintenant faites une cuisine pour vous, pour vos clients. Aimez-les, la cuisine est un acte d’amour. C’est un métier où l’on rend les gens heureux, et pour les rendre heureux, il faut les aimer ».
Pour le chef, la cuisine est un éternel recommencement, rien n’est acquis, c’est une recherche sans fin à travers les goûts, les textures, les cuissons, un joli plat ne suffit pas : « Il ne faut pas se contenter du beau, on se souviendra toujours de ce qui est bon, c’est ce qui crée l’émotion, la palpitation ».
Un goût unique mêlant son apprentissage et ses expériences, sans oublier son patrimoine familial : « j’ai gardé cette mémoire du goût et appris les vraies bases de la cuisine française et je les amène vers des techniques modernes, des goûts modernes tout en ayant cette part de traditionnel, mes racines antillaises sont bien plus vastes et touchent le monde, de part l’histoire de cette multi-culture, j’ai compris que je n’étais pas qu’un, j’étais un tout, je souhaite que ma cuisine soit une passerelle entre les 5 continents, ça fait partie de mon ADN » . Marcel Ravin se délivre pleinement et sincèrement dans sa cuisine : « une cuisine ne peut pas toucher le coeur de l’autre s’il n’y a pas un peu de soi ».
Marcel Ravin n’est pas seulement devenu quelqu’un, il est devenu Marcel Ravin, un grand de la Haute Gastronomie Française d’aujourd’hui.
Blue Bay Marcel Ravin – L’Orange Verte – Las Brisas –
Le Monte-Carlo Bay Hotel & Resort
Mada One – Place du Casino Monte-Carlo
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 