Zia at Odyssey à l’Hôtel Métropole Monte-Carlo est l’adresse éphémère de l’été à ne surtout pas rater et à découvrir désormais jusqu’au 28 septembre.
Les pop-up culinaires de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo qui se déroulent chaque année à l’Odyssey, le restaurant de la piscine, sont devenus des rendez-vous incontournables de la saison estivale. Situé en plein cœur de la Principauté, l‘Odyssey est un lieu magique et unique, un havre de paix et d’élégance à la luxuriante végétation d’un univers imaginé par le grand Karl Lagerfeld.
Après Summer Yoshi, la Cheffe catalane Carme Ruscalleda, le chef madrilène Rodrigo de la Calle, Christophe Cussac, le Chef Exécutif, et le Directeur Serge Ethuin ont fait appel pour cette nouvelle édition à un pétillant duo de chefs au dynamisme sincère et enjoué : Manon Santini et Rocco Seminara.
C’est un retour en Principauté pour les deux chefs : tous deux ont un parcours assuré et bien balancé. Manon, après avoir été diplômée à l’école hôtelière de Marseille, se forme en pâtisserie auprès de l’emblématique Christophe Michalak au Plaza Athénée. Elle rejoint Rocco Seminara à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo et, en 2016, elle remporte à ses côtés le prestigieux prix Neptune décerné par le chef Joël Robuchon. Puis elle fait un passage dans les cuisines du restaurant Bagatelle Monte-Carlo avant d’être nommée en 2019 cheffe de Cucina, la table italienne signée Alain Ducasse au Byblos de Saint-Tropez. La même année, elle remporte le titre de World Champion Pizza Dessert pour ses pizzas sucrées à Rome. En 2021, elle devient Cheffe Pâtissière du groupe Bagatelle.
Quant à Rocco, il fait ses armes aux côtés de Christian Willer à l’Hôtel Martinez à Cannes, il travaille un temps dans les cuisines du Palais Princier, avant de rejoindre les équipes de Franck Cerruti et Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo : une collaboration qui va durer 21 ans. En 2017, il est nommé chef pour l’ouverture du Bagatelle Monte-Carlo et, un an plus tard, Rocco quitte la Principauté pour rejoindre le palace tropézien Byblos, où il exerce en tant que Chef exécutif. C’est en 2021 que le Groupe Bagatelle lui propose le poste de Chef Exécutif du groupe afin de gérer toutes les adresses dans le monde. En 2023, au vu de leur riche expérience et expertise, le duo fonde leur nouvelle aventure professionnelle : Intuicion Limited, une société de conseil dans le domaine de l’hospitalité qui aide les restaurateurs à trouver une nouvelle dynamique ou une identité adaptée au lieu et à son environnement, à leur délivrer toutes les structures nécessaires pour la réussite : de l’image de marque, aux arts de la table, à la communication, en passant par la mise en place de la carte, ainsi que les recrutements… Après avoir ouvert l’hôtel Arev à Saint-Tropez au printemps dernier, ensemble ils donnent vie au concept Zia, qui marie pizza et gastronomie. C’est à Monaco qu’ils présentent leur nouvelle signature pour la saison à l’Odyssey (d’autres ouvertures en Europe et dans le monde devraient être annoncées prochainement).
Zia est une table enjouée et contemporaine, à l’accent italien et aux saveurs enivrantes, où tout est parfaitement orchestré et millimétré, tout est là, à sa grande valeur qui fait mouche en bouche pour le plus grand des plaisirs : celui des sens.
Merveilleusement installé et niché dans cette oasis de verdure, tout commence par une sélection de Negronis plus créatifs les uns que les autres. En effet, Manon et Rocco sont passionnés de cocktails et de mixologie, notamment de Negronis qu’ils déclinent à la carte en 5 versions, plus un sans alcool. Cela va du grand classique parfaitement maîtrisé le Negroni Amalfi, au plus innovant, comme Le Mezcal Negroni ou le Verde Negroni (Gin Malfy citron infusé au basilic, Italicus, bitter bianco), ou encore Le Rosa Negroni (Tanqueray gin, St-Germain, bitter bianco, fraise, poivre de timut)… ces Negronis d’exception, raffinés et inventifs, s’accompagnent en amuse-bouche d’une Tartelette croustillante au Vitello tonnato : montée au siphon, cette suave crème tiède vitello tonnato se réhausse d’une fine poudre d’herbes et de croustillant de pain. En une bouchée, cette tartelette se savoure en équilibre des goûts et de texture.
Le beurre d’huile d’olive au citron jaune, poivre et thym s’allume, telle une bougie, de sa mèche en cire d’abeille qui vient chauffer et faire fondre ce beurre qui se tartine de plaisir sur un pain brioché à la semoule (cette semoule qui rappelle celle utilisée pour étendre la pâte à pizza).
Pour commencer, les Antipasti, à partager au milieu de la table, ont cette grande fraîcheur et vivacité tout en étant percutant et gourmand, comme la Crocchette di patata qui est à la fois fondante et crispy et qui possède en son coeur un crémeux de pomme de terre au piment d’Espelette. Cette croquette s’anoblit de sa forme en une galette picturale de ses dynamisantes trois sauces aux couleurs de l’Italie : coulis de poivron rouge, crème ail, citron et mayonnaise à l’estragon et basilic. Le Pecorino Romano sur le dessus vient signer de sa valeur noisette et lactée. Le tout est un véritable gâteau de plaisirs.
Pour les Carpaccio, on est éblouit de la dextérité des assiettes entre efficacité des ingrédients, des herbes, des fleurs et des assaisonnements, où tout a une raison d’être.
Le Carpaccio de Loup, de sa fine découpe, se marine des tomates en sucrosité bien vu, les olives Taggiasche, les câpres & pickles d’oignon rouge sont des pimpants condiments, la poudre d’olives noires et le basilic balancent entre profondeur et fraîcheur herbacée qui délivre un caractère chimichurri italien.
La Carne salada : la viande saumurée est marinée un certain temps aux aromates, ce qui lui apporte une mâche en souplesse, la vierge aux poivrons rouges marinés au vinaigre balsamique blanc éveille judicieusement la dégustation. Les croutons au beurre noisette se font friandises de croustille beurrée en bouche. Les pointes de crème citronnée titillent avec harmonie l’ensemble.
Le Gamberoni rossi, cette unique crevette du Golfe de Gênes à la saveur homard, se parfume aux agrumes dans un triptyque de caviar : citron caviar, œufs de truite et caviar Kristal. Le gel de citron de Menton et la vinaigrette au jus de citron et huile d’olive embrasse avec bienveillance cette délicate, noble et identitaire crevette. Tout est d’une subtilité, ciselée et brillante qui touche infiniment les papilles.
Les célèbres et exclusives pizzas de Manon se livrent en spectacle d’un étalage à la main en direct et se délivrent de parfums à la cuisson dans la Rolls des fours à pizzas rotatif. La pâte est à la fois croustillante, levée et moelleuse et surtout aucunement bourrative. La technique est complexe et réfléchie et le process est totalement maîtrisé. Cela commence par la constance de la température et du PH de l’eau, des différentes farines utilisées qui ne sont pas stockées dans les mêmes pièces, dont certaines sont mélangées avec une vingtaine de graines, comme du lin, différents riz, de l’amarante et du quinoa, qui apportent de la complexité en goût. Pour une digestion parfaite, une petite quantité de levure est utilisée, accompagnée d’une fermentation lente, entre 48h et 72h.
On se régale à l’unisson et sans façon des pizzas de Manon à la main pour les plus gourmands qui s’affranchissent de l’étiquette, ou avec les couverts pour les moins téméraires.
La Genovese est une base, non à la tomate mais au pesto de basilic pour une intensité fraîche et crémeuse, la mozzarella Fior di Latte fondue vient engourmandiser de sa cuisson cloquée. Les tomates daterino confites aux herbes ont cette véracité en concentré d’une pointe sucrée et herbacée. Le ketchup de poivron vient kicker par touches cette pizza aux couleurs de l’Italie, quant à la straciatella, elle se fait nuage lacté, bien placé. On se remémore ainsi les pâtes al pesto de l’enfance.
La Cacio e Pepe : simplicité de cette pizza qui vous enivre de ses saveurs si contrastées entre ce poivre bien chauffant arrondi de la douceur réconfortante du Pecorino. C’est tout aussi absolument addictif que l’emblématique plat de pâtes qui est presque une religion.
La Tartufo soufflée est la pizza spectaculaire de sa forme soufflée et levée qui prend le voile en finesse de mozzarela, les truffes fraîches viennent couronner ce voile de leur incomparable saveur. Une fois coupée de son souffle, cette pizza se tartine sans pudeur de bonheur d’une quenelle de crème de truffe à la mascarpone et de caviar de truffe. Tout est dit et bien dit.
Et pour la folie et certainement pas la frime l’Avocado e Caviale est une pizza de luxe, mais d’une incroyable valeur gustative entre rondeur et douceur accompagnante de l’avocat tiédi et de l’iode noisetté et beurré du caviar. Un assemblage d’une évidente réussite.
Les desserts ont aussi beaucoup de choses à raconter, comme les Pizzettas : Al Cioccolato (inspirée de celle, avec laquelle Manon a remporté le titre de World Champion Pizza Dessert) de ce croustillant au chocolat au lait, praliné à la noisette du Piémont qui se pose sur le disque de pâte et qui fond au fur et à mesure de gourmandise et La Fragola e Pistacchio est à point nommé régressive, de son crémeux de pistache au chocolat blanc, de sa marmelade à la fraise parfumée à la vanille, de sa crème pâtissière et pâte de pistache. Les fraises fraîches, le zeste de citron, les feuilles de basilic et les chouchous à la pistache cadencent avec bienséance cette dernière séquence Pizza à l’allure « Il Tricolore ». A la dégustation, on découvre intimement que la pizza sucrée est bien loin de celles adulées des adus et adolescents, comme celle à la fameuse pâte à tartiner, ici on parle avec les saveurs et les textures, c’est bien balancé et cela fonctionne à la perfection.
Le très tendance et estival Affogato est en noix de pécan caramélisées, que dire de plus! Et le Sgroppino al Limone est un Colonel promu au grade de Général du champagne, du citron de Menton, de la vodka et du citron noir. C’est frais, vif et dynamisant.
La carte des vins est celle d’un bord de piscine d’un hôtel de luxe, les cocktails, et notamment les Negronis Zia (à quand un Zia Bar consacré à ce nectar?), sont en communion parfaite pour cadencer la dégustation. Trois nouveaux devraient bientôt se rajouter, Lemon, Spicy et Mango-passion. Hélène, la jeune barmaid, saura avec passion vous accompagner dans vos choix pour un idéal « accord mets et Negronis ».
Vous serez accueilli avec sincérité et enthousiasme par la responsable Monserrat qui a véritablement le sens de l’hospitalité.
Zia, orchestré, pensé et acté par Manon et Rocco, est une totale réussite d’une belle et franche gastronomie à l’élégante convivialité qui touche les sens dans sa pure simplicité celle du faire plaisir. Cet hiver, on devrait voir arriver Zia à la montagne et peut-être dans la capitale britannique. A suivre avec appétit et envie.
Zia Monaco au Métropole Monte-Carlo, après le succès estival, est prolongé et c’est désormais à savourer jusqu’au 28 septembre.
Carte – Antipasti et Carpaccio 19 à 75€ – Salades 26 à 28€ – Pizzas 22 à 37€ – La Tartuffo Soufllée 52€ et Avocado e Caviale 295€ – Pizzetta sucrées 28€ – Desserts 18€
Un séjour au Métropole Monte-Carlo est un instant de chic et de raffinement totalement hors du temps. Situé en plein cœur de l’effervescence de la Principauté, à deux pas de la mythique place du Casino, l’unique hôtel de Monaco à l’esprit et à l’accueil d’une maison privée et à l’allure d’une grande et luxueuse demeure Toscane, vous invite à vivre un séjour inoubliable et privilégié dans son écrin de verdure. Et tout commence par sa magistrale allée bordée de cyprès et de palmiers qui vous accueillent comme dans ces belles propriétés qui ont tant de choses à raconter. Le lobby est intime, feutré aux mille et un recoins, l’imposante composition florale est toujours un spectacle de chaque saison. Les belles et vastes chambres, d’une allure classique et romantique, vous appellent à vous réfugier dans leurs bras pour un repos chic et douillet : à peine la porte poussée, vous voilà apaisé et serein. Sommes-nous à Rome ou à Monaco, qui sait…. L’espace de L’Odyssey est un univers à part entière pensé et griffé du grand Karl Lagerfeld, de sa piscine au bleu intense et aux scintillants diamants, de sa fresque olympienne noir et blanc, de son restaurant méditerranéen ou éphémère, niché au cœur d’une luxuriante végétation qui vous coupe totalement de la vie citadine pourtant si proche, et le Spa a tout simplement le luxe Givenchy. Le restaurant gastronomique Les Ambassadeurs by Christophe Cussac doublement étoilé est un instant de haute gastronomie à la française parfaitement maîtrisé et ajusté. Toutes les douceurs de l’établissement sont celles du chef pâtissier Patrick Mesiano, récompensé par le titre « Passion Dessert » Michelin 2024.
Ici, on vous reçoit avec chaleur, douceur et vérité comme un chez-soi en perfection, Métropole Monte-Carlo est bien plus qu’un hôtel de luxe, c’est une grande Maison idéale et identitaire, la vôtre.
A partir de cet hiver, l’établissement entre dans une campagne de grande rénovation des suites et chambres pour une année. Le Métropole Monte Carlo de demain, revampé dans son entiereté, se découvrira à partir de l’automne 2025.
Zia at Odyssey – Hôtel Métropole Monte-Carlo
4, avenue de la Madone
98000 Monaco
Tél. (+377) 93 15 15 56
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 