C’est sous les scintillantes étoiles de la Principauté, au Grill de l’Hôtel de Paris, qu’a eu lieu le second dîner à quatre mains du Festival des Etoilés 2023. Dominique Lory, Chef Exécutif du mythique Palace de la Place du Casino, recevait le Chef étoilé et restaurateur britannique Jason Atherton.
Avec de nombreuses adresses hautement acclamées à travers le monde, de Londres à Shanghaï en passant par Dubaï, Mykonos et Saint-Moritz, Jason Atherton pilote avec précision ses établissements dans une philosophie de toujours faire encore mieux chaque jour : “My ethos is to do better tomorrow than I did today. If you can do that every day you can’t help but succeed”.
Dominique Lory, perfectionniste de nature et amoureux des produits de la belle Riviera, est celui qui a été à l’orchestration du Louis XV – Alain Ducasse durant plus de 10 ans auprès de Monsieur Ducasse, avec cette belle franchise des goûts et des textures, entre savoureuse tradition et judicieuse modernité, le tout relevé de grande technicité. Il donne aujourd’hui à l’Hôtel de Paris une impulsion et une vision unique, authentique et créative.
Lors de ce dîner à quatre mains, les deux chefs ont proposé un menu véritablement à l’unisson de leurs univers.
Tout a commencé par deux mises en bouche en parfait écho : le Chou aux algues et tartare de bœuf, caviar dans l’idée du sunday roast et de l’emblématique Yorkshire pudding, relevé d’une pointe noisette du caviar, et La Pomme de terre soufflée qui est celle de grande tradition du Grill en vibrante croustille iodée des réconfortants grains de caviar.
En première partie, Dominique Lory nous a emporté dans sa vibrante fibre Riviera avec le Gamberoni, rouget et poulpe de roche, délicate bouillabaisse rafraîchie : une entrée en grande fraîcheur et vivacité méditerranéenne où l’on retrouve cette gelée de crustacés revisitée, véritable joyau de gastronomie que le chef avait créé en 2012 pour les 25 ans du Louis XV. La bouillabaisse rafraîchie est telle une eau claire de poissons de roche poussée en raffinement. Le poulpe et le gamberoni gardent leur vérité marine, le rouget, passé à la cheminée, se fait chaleureux. Les pluches de fenouil et la salicorne ont cette double inspiration marine et anisée et le tout en devient une symphonie de la mer en textures.
Pour suivre, Jason Atherton nous a emporté dans l’univers tumultueux de cette Manche si vivifiante le long de la côte anglaise avec la Noix de Saint-Jacques et couteaux rôtis, sauce au persil : dès la première bouchée, vous retrouvez les codes de la cuisine britannique, réconfortante, appétante et chaleureuse de cette emblématique sauce persil en tradition du poisson ou encore de la « liquor sauce », revisitée avec élégance et judicieuse légèreté. La Saint-Jacques a la mâche en parfaite cuisson et en délicate coloration du très subtil corail séché (travaillé d’abord en gravlax, puis séché durant 6 jours) qui signe le tout. Les couteaux et le céléri rave se jouent de cadence en bouche entre terre et mer.
Le Chef Lory a proposé une assiette resplendissante de modernité et de saveurs automnales et boisées de l’arrière-pays, terriblement terriennes : Champignons sylvestres au sautoir, pollen / Comté, petit épeautre. C’est avec déraison et à la cuillère que se déguste cette symphonie de champignons (à la majorité du Cèpes) juste raidis et en florale gourmandise d’une émulsion de pollen et de poudre d’hibiscus. La dégustation se rythme en perfection avec le pain du lendemain qui redevient pertinemment céréale croustillante.
Le Filet de bœuf maturé au feu de bois, caramel au miso et Aligot de pommes de terre est un plat chaleureux au grand réconfort qui fait plaisir de sa convivialité, comme celle d’un Pub de quartier, mais ici en version étoilé. Le filet, maturé 45 jours, a une inégalable profondeur au goût noisette et un fondant extrême de sa maturation. Il est choyé de sa cuisson au feu de bois et de la langue de bœuf braisée en posée en topping. La nappante sauce queue de bœuf est un adjectif de la viande et le condiment miso vient titiller ce monde avec amour. La truffe blanche râpée à l’instant est un pêché bien pieux de délices.
Pour les douceurs, la Fine gelée et crème glacée de figue Bellone, granité au verjus est une revisite gastronomique, bien vu et contemporaine, de la Jelly de fruits ou du Triffle qui ont tant hanté certains dîners des voyages scolaires en Angleterre. Le tout est rafraîchissant, de saison, vif et enrobant à la fois.
Quant au Soufflé chaud au citron de Menton, crémeux aux agrumes, c’est celui qui a fait la réputation du Grill depuis son ouverture dans l’identité d’aujourd’hui. Un dessert pour le plus grand plaisir des aficionados qui seront assurément comblés.
Jason Atherton était épaulé de deux de ses chefs, et Dominique Lory, de sa belle brigade et de son Sous-chef Guillaume Giuggia. Tous ensemble ont offert aux gourmets monégasques et de la région, un dîner en absolue osmose, entre délicatesse et savoureuse gourmandise, de la Méditerranée à l’Angleterre, de Monaco à Londres.
Le Grill, étoilé au Guide Michelin, table historique et mythique de l’Hôtel de Paris, est un lieu à part, entre chic glamour d’une vue imprenable sur la mer et le Casino, de son toit ouvrant au firmament du ciel ou de la voie lactée, mais surtout un établissement qui a cette belle simplicité du bon et de l’excellence, de ces viandes à la cheminée et de sa cuisine de haute volée glorifiant toute la Méditerranée en tradition d’aujourd’hui signée du Chef Dominique Lory et ses équipes. À vivre pour découvrir ou redécouvrir Le Grill dans sa passionnante nouvelle dimension.
Menu déjeuner Le Grill du lundi au vendredi – Entrée – Plat – Dessert 88€ ou 130€ (avec 2 verres de vin, eau minérale et café)
Menu Constellation : 195€
Entrées 55 à 125€ – Plats 60 à 200€ – Desserts 30€
Place du Casino
MC 98000 Principauté de Monaco
Jason Atherton https://jasonatherton.co.uk/
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 