Mise à jour septembre 2024 : le Chef Christophe Schmitt a annoncé son départ de Terre Blanche pour de nouveaux horizons professionnels en Asie
Terre Blanche est une Terre d’exception d’une Provence sublimée. Ce vaste resort, qui se situe dans un domaine verdoyant et vallonné, au coeur du Haut-Var et à seulement 30 mn de Cannes, est une bulle de sérénité, de luxe, de bien être et de gastronomie, où l’art de recevoir est une philosophie du Bonheur.
C’est le Chef Christophe Schmitt qui orchestre depuis 2021 toutes les offres culinaires de Terre Blanche Hotel Spa Golf & Resort.
Au cours d’un parcours brillamment étoilé, il a accumulé bon nombre de récompenses : « Prix Taittinger 2012 », « Trophée Espoir de l’Année » par le magazine Le Chef en 2011 et finaliste au concours MOF. Originaire d’Alsace, il fait ses classes auprès de l’emblématique Emile Jung, Au Crocodile*** à Strasbourg, puis continu dans la belle institution de Chagny en Bourgogne à Maison Lameloise***. C’est avec constance qu’il gravit les échelons de demi-chef de partie à chef de partie aux restaurants Les Terrasses de Lyon* et l’Abbaye de la Bussière*à Bussière sur Ouche. En 2007, il monte à Paris et fait partie de l’aventure du Diane*, la table gastronomique de l’Hôtel Barrière Le Fouquet’s Paris en tant que Sous-Chef, et en très peu de temps prend le poste de Chef, il y décrochera sa première étoile en 2012. En 2016, il quitte la capitale pour le Sud, en terres catalanes à Saint-Cyprien, où il prend les rênes des fourneaux de l’Almandin à l’Hôtel de la Lagune : il y est récompensé à nouveau d’une étoile en 2018. En 2020, il se laisse séduire par la Provence où il accepte la proposition de Terre Blanche de reprendre la suite du Chef MOF Philippe Jourdain en départ pour la retraite. C’est une passation en douceur et grande complicité pour les deux chefs, qui va se dérouler durant une petite année. Pour renforcer les équipes et la réouverture après la période COVID, il est rejoint par Jérémie Gressier en tant que Chef Pâtissier (Pavillon Ledoyen Alléno Paris, La Villa Florentine, Lyon), par David Bisque en salle (La Bastide Saint-Antoine, Hôtel Belles Rives) et par Damien Largeau (Hôtel Four Seasons George V, Le Bristol) comme directeur des 5 restaurants du Resort et tous ensemble délivrent rapidement une nouvelle dynamique.
En février dernier, le Michelin a récompensé le chef et ses équipes d’une étoile pour le restaurant gastronomique Le Faventia.
Il y propose une cuisine créative et identitaire, à la fois profonde et délicate, qui encense le terroir et les produits d’excellence de la Provence et de la Méditerranée. Il est remarquablement épaulé par sa brigade, dont ses deux Sous-Chefs Quentin André et Fabien Ghini. Le menu création en 6 plats est un voyage contemporain des sens qui raconte l’univers du Chef, entre cuissons minute à la perfection, marinades, fermentations de légumes et décoctions de jus…. les saveurs sont intensément sudistes avec quelques touches clin d’oeil à la région natale du Chef. Tout se lie et s’assemble avec intensité et longueur en bouche. Les mondes marin et terrien, animal et végétal sont en relief des assiettes et la verve printanière ou saisonale cadence le tout.
Que vous diniez dans l’élégante salle (à la décoration, certes un peu dépassée et datée 2000, mais qui devrait être prochainement revue) ou sur la vaste et superbe terrasse d’une fascinante vue sur la luxuriance des jardins et sur les villages de Callian, Montauroux et les collines du Pays de Fayence, vous serez assurément subjugué par les arts de la table, à la fois bruts et raffinés, rustiques et tellement racés d’une puissance minérale. L’envoutante vaisselle, signée de l’artiste céramiste locale Magali Barraja – Atelier La Source, accompagne avec valeur et force les créations du chef et de cette Nature environnante, telles ces assiettes de présentation « cassées en deux » qui ouvrent théâtralement la dégustation en se séparant et devenant d’un côté assiette à pain et à huile d’olive et de l’autre porte-couteau. Le dîner peut ainsi commencer.
Les amuse-bouches se déclinent en dimension et sont présentés dans une coupe à l’allure d’un graal : Tartare de langoustine et son voile de rose Centifolia et betterave chioga, délicatesse et suavité iodée de cette bouchée. Tarte carotte curcuma, brunoise de carotte, gel citron et oeuf de caille, surprise de cet oeuf de caille qui claque de gourmandise en bouche, le gel citron vient vivifier et la combinaison curcuma-carotte, en fond de tartelette, texture justement. Croustillant espadon, pois chiche condiment kumquat de terre blanche est une gaufrette plaisante et ludique à la pointe provençale et marine des pois chiches et de l’espadon renforcé d’un peps agrume. Le Taco charbon végétal agneau légèrement snacké et yaourt mentholé se fait délicieusement kebab mexicain ou méchouï de luxe rafraîchi du yaourt. Pour accompagner ces bouchées, la pétillante Cheffe Sommelière Aurélie vous propose une sélection de champagnes ou des cocktails créatifs aux saveurs locales et de saison, élaborés par le chef barman.
Pour commencer, le pain se déguste passionnément de cette saveur unique à l’ancienne. Le jeune et très investi Chef Boulanger Paul Hervé (aux belles intentions MOF) travaille tous les pains et viennoiseries pour tous les pôles restauration du Domaine avec intensité. Un pain est à découvrir absolument, celui au levain familial de 15 ans d’âge (venant de sa maman boulangère) qui s’accorde à merveille à l’Huile d’olive de Bargemon (pressée à l’ancienne à la meule de pierre) dont le chef Christophe Schmitt est le parrain cette année.
Le maquereau mariné aux agrumes est flashé seconde, il garde sa vivance iodée et vient éveiller les papilles pour un judicieux début de repas, il s’accompagne du fenouil en différentes textures à la fraîcheur d’une amande subtilement anisée, où tout se fait justement pimpant.
Rouget de roche de Méditerranée en pétales, légèrement mariné, coques, fenouil et ail noir, Bouillon d’une soupe de poison au safran de Tourrettes : le rouget, d’une fraîcheur absolue et d’une découpe ciselée, se marine des agrumes et se teinte d’une saveur très méditerranéenne : olive, ail noir. Il se prélasse d’une très fine soupe de poissons, qui se mue, au contact du rouget et des coques, en une étourdissante bouillabaisse froide clarifiée, relevée de salicorne en croque et du safran de Tourettes. La dégustation virevolte entre puissance et raffinement, simplicité et complexité. Le tout s’accompagne d’une touche familiale et alsacienne du chef avec un Kouglof individuel (recette de sa maman) provençalisé de citron et d’herbes de Provence. L’huile d’olive pommade et fleurs en pétales se tartine comme un beurre fleuri et végétal.
Carabineros cuite en vapeur de sel parfumé à la rose Centifolia, avocat du pays, fraises vertes et caviar Daurenki de la maison Petrossian Vinaigrette de garum et huile d’avocat aux œufs de poissons : la noble et abyssale crevette se fait spectacle en salle par le Chef de sa cuisson instantanée à la vapeur de sel parfumée à l’eau de rose du canton de Fayence. Les subtiles effluves viennent alors titiller les sens olfactifs. L’antique garum (technique romaine d’une sauce obtenue par fermentation au sel de morceaux et viscères de poissons, ici à base des têtes et du sel de rose) se fait condiment vinaigré de peps, monté à l’huile d’avocat. Les gambas, en petite tartelette, sont travaillées en tartare avec les pertinentes fraises vertes qui délivrent leur acide personnalité, s’équilibrent de la rondeur noisette de l’avocat pays et terminent comblées de l’iode beurré et claquant du Caviar Dorenki.
Pavé de loup doré sur la peau Bonbons d’huîtres de Tamaris, blettes petits pois et asperges vertes, jus herbacé iodé. Le pavé de loup à la belle dorure est bousculé de l’acidité et de la vivacité marine d’un jus herbacé et citronné de légumes fermentés en consistance d’huîtres et de salicorne. Les petits berlingots de blettes, cachés sous les fines et croquantes asperges vertes, claquent en bouche de l’eau de mer des huîtres Giol à la mâche et délicatesse saline absolue.
Poularde de Vidanban Anguille fumée, verjus, purée d’ails nouveaux et morilles, cuisses en croustillant de pommes de terre. La Poularde élégamment marquée est d’une jutosité bluffante et se relève en élégance du fumé de l’anguille en insert, le verjus (raisin immature) délivre une identité alsacienne réconfortante et dynamisante avec cette touche d’acidité fermentée qui ferait penser à une choucroute. Le crème d’ails nouveaux est douce et enveloppante tout en répondant en harmonie de la dodue morille. Les cuisses, servies en cigare feuilleté de pomme de terre, se savourent avec passion du bout des doigts, la pointe vinaigrée vient cadencer à propos la dégustation. Une assiette qui fait écho aux souvenirs d’un plat familial rassurant et est un juste lien entre l’Alsace et la Provence, si chères au coeur du chef.
Les douceurs, signées du Chef Pâtissier Jérémie Gressier, éclatent de vie et de délices, sans sucre ajouté mais avec des agrumes du Domaine ou de la puissance maîtrisée du chocolat 100% Grassois de l’artisanale et gastronomique Maison Duplanteur.
La Meringue aquafaba, gel citron-menthe et pesto est un pré-dessert vibrant de végétal et de fraîcheur ensoleillée. La meringue aquafaba (meringue vegan montée à base d’eau de cuisson de pois chiches) est onctueuse et délicate et le pesto est une douceur herbacée. L’ensemble est un superbe lien du menu et accompagne avec justesse jusqu’aux desserts.
Les kumquats de Terre Blanche, fleur d’oranger bio de Vallauris (de chez Nerolis) glace libanaise, crème à la vanille Bio de Madagascar et granité d’agrumes, excellence du kumquat qui se délivre en vérité de ce très pimpant dessert à la saveur libanaise. Le kumquat, en marmelade, confit de lui-même, s’encanaille d’un gel de mandarine et de yuzu, et la croustillance du kadaïf cadence les cuillères de la glace libanaise. Le petit shot, servi en satellite, d’un granité presque fondu, mandarine-yuzu-fleur d’oranger, se fait boisson rafraichissante et puissante dans l’idée d’une sauce à boire.
Le chocolat bio Madagascar 70% de la manufacture Duplanteur, gavotte à l’eau de cacao, soufflé au grué, glace au chocolat et mucilage : pour les amateurs de la fève, équilibre parfait entre gourmandise et légèreté de cette inversion des rôles du soufflé et de la glace. Ici, la glace est une crème glacée chocolat et mucilage (fine pellicule blanche qui entoure les fèves dans la cabosse de cacao, habituellement jetée) qui se fait star ingénue cachée des fines gavottes d’eau de cacao et du crémeux chocolat, sablé fleur de sel. Le soufflé au grué cacao est le plaisir gourmand non coupable.
Les mignardises argumentent avec interêt la précision et l’équilibre des délicatesses du Chef Pâtissier Jérémie Gressier : tartelette rhubarbe Fontainebleau yaourt de Brebis – Rose des sables Chocolat Ouganda 70% , Caramel au sel et aux fruits secs et Sucette citron au pollen frais, comme une tartelette citron.
Aurélie, la très passionnée et enthousiaste Cheffe Sommelière accorde brillamment les vins en intelligente et sincère osmose des plats et interpelle par des découvertes ou des sélections atypiques et bien vu. La carte des vins propose un panel d’étiquettes abordables et de belles références établies, non seulement locales, mais voyageuses.
Le service, cadencé par David Bisque et accompagné par Lothaire, Valentin et les autres, est jovial et impliqué dans une belle envie du faire-plaisir et du partage.
Le Chef Christophe Schmitt signe au Faventia, une cuisine identitaire et engagée, qui vous fait vivre intensément et sincèrement un fervent moment de gastronomie
Le Faventia
Menu « Expression » 4 plats 160€ – Menu « Créations » 6 plats 190€ – Menu « Jardin des Couleurs » – végétarien 4 plats 135€
Le Chef orchestre également les autres lieux de délices du domaine : en plus de la table signature et étoilée, Le Faventia, vous avez le choix entre Le Gaudina, brasserie méditerranéenne chic et chaleureuse, Le Tousco Grill, restaurant d’été de grillades situé près de la superbe piscine, Le Patio, à la fois convivial et intimiste, pour les petits-déjeuners, les brunchs et soirées Provençales street food chic… sans oublier Les Caroubiers, situé au Clubhouse avec une sublime vue sur la luxuriante végétation et le Golf Le Riou, d’une bistronomie de saison, vive et raffinée exécutée par la cheffe sur place, Maeva Vinuesa.
Deux possibilités se présentent aux golfeurs ou aux gourmets : une carte snacking rapide et réconfortante ou une ardoise aux savoureuses suggestions du chef qui évoluent au gré des produits du marché et des saisons, comme l’excellente Gambas croustillante à la chair intensément dense et iodée, relevée d’une mayonnaise pimentée, la fine et rafraîchissante Raviole de betterave ricotta et citron en croque des pignons de pin, les asperges vertes, au très bel accord des oranges sanguines et du yaourt, qui se font estivales et grecques, la panna cotta est en douceur d’oignons cadencée des claquants petits pois et des fleurs d’ail, la moelleuse et encore juteuse Côte de porc se panne de croustillant, comme un tonkatsu et vibre des italiennes linguines gorgées du soleil des tomates, du basilic et des olives, enfin la Dorade Royale grillée, asperges vertes, artichauts s’accompagne de la fraîcheur herbacée de son coulis de persil
Les desserts, signés également de Jérémie Gressier et de ses équipes, vibrent des fruits de saison, comme la très suave Melba de fraises de Carqueiranne ou la nostalgique et ultra gourmande Tarte Tatin, servie tiède en perfection avec sa glace à la vanille de Madagascar.
Le service est vif, enjoué et parfaitement bien placé pour vous faire passer un moment chaleureux et convivial.
Les Caroubiers –
Formules – Entrée – Plat ou Plat- Dessert 38€ – Entrée – Plat – Dessert 48€
Entrées 17€ – Plats 27€ – Desserts 13€
Carte Snacking 13 à 30€
Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort est une véritable oasis en Provence, situé au cœur d’une luxuriante végétation et d’une nature préservée, ce luxueux resort vous invite à vivre des instants hors du temps et bien loin de ce tumultueux monde.
Tout commence une fois passée l’imposante entrée et après avoir parcouru ces petites routes privées et de quelques virages autour du parcours de golf, vous voilà au cœur du domaine où l’on vous accueille avec sincérité, chaleur et convivialité, comme un habitué des lieux.
Les chambres, ou plutôt les Suites et Villas, réparties et nichées dans la nature, tel un idéal et très chic village provençal, ont une superficie idéale entre 60 et 300 m2 pour vivre la Nature dans sa splendeur. La décoration est raffinée au style provençal international et moderne. Les terrasses, ombragées des chênes et enchantées des enivrantes effluves de pin et de jasmin, vous apportent le fou désir de prendre votre temps, de tout oublier et d’écouter cette nature si forte et présente autour de vous.
Le petit-déjeuner, servi à la belle saison dans le Patio, est un incontournable pour déguster toute la croustillante virtuosité des viennoiseries, gâteaux et pains des équipes du talentueux et jeune boulanger Paul Hervé. Les plats salés et les charcuteries sont préparés et sélectionnés avec soins et délices. Vous serez reçu avec sincérité et belle gentillesse par Hélène qui, comme une maman, ne vous laissera pas partir le ventre vide le jour de votre départ.
Le Spa, situé à quelques minutes de voiturette électrique, est certainement un des plus beaux, des plus sereins et des plus réconfortants de la région dont la piscine couverte est un havre de paix et de relaxation.
En plein coeur du domaine, tel un mirage, la spectaculaire piscine à débordement à l’allure miroir, est un incroyable spot d’une vue panoramique sur les collines du Pays de Fayence. Vous savourez ce moment parfaitement installé confortablement sur les transats ou dans les élégantes cabanas privatives.
Toutes les attentions, de toutes les équipes des restaurants, des bars, des piscines, du spa, de l’accueil et de l’hébergement, sont profondément sincères et touchent vos sens avec délicatesse.
Le très luxueux et vaste Domaine de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort est véritablement un lieu à part, qui à l’âme intime d’une Maison unique et inoubliable où chaque hôte est un invité de marque.
3100 Route de Bagnols-en-Forêt
83440 Tourrettes | Var | Provence Côte d’Azur
+33 (0)4 94 39 90 00
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 