Le Cap Estel n’est pas un lieu comme les autres et encore moins un hôtel de luxe comme tant d’autres, c’est une intimiste et presque secrète maison au chic infini située au ras des flots. Ici, la Riviera est un Paradis préservé qui s’offre à vous dans toute son authentique et sereine splendeur. Avec l’arrivée du jeune Chef Kevin Garcia en avril dernier, La Table du Cap Estel, la table gastronomique, s’envole dans une subtile et réconfortante philharmonie culinaire à la vivance d’aujourd’hui. Vous allez vivre une expérience à la fois caressante et intense, en évolution des sens, où le produit se dévoile au fur et à mesure de son essence cadencée en élégance d’une profonde vivacité, d’une gourmande texture ou d’un jeu avoué de températures délivrant à l’ensemble une inoubliable longueur des saveurs. C’est à la fois subtil, pertinent et surtout intensément réconfortant.
La Côte d’Azur, qui a longtemps vécu sur ses acquis, est en pleine mutation et effervescence avec l’arrivée de la nouvelle garde contemporaine. En effet, depuis quelques années on assiste à un renouveau certain de la gastronomie, des nouvelles mouvances et visions culinaires, déjà très prisées dans la capitale. Alain Ducasse ne s’est pas trompé en nommant en 2022 le jeune Emmanuel Pilon à la tête de son vaisseau amiral monégasque Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris avec sa vision tranchée et vive de la Riviera en Naturalité. L’année dernière, la tendance s’est confirmée avec notamment l’arrivée du brillant et percutant Tom Meyer à l’envoûtante Chèvre d’Or, puis celle de Francesco Fezza au Château de Théoule où il a décroché une étoile pour Mareluna dès la première saison, sa table percutante de vie de ses trois mondes : l’Italie, la France et le Japon. Cette année, deux nouvelles recrues ont posé leurs couteaux sur la Riviera : tout d’abord, Kevin Garcia au Cap Estel, puis Sébastien Tantot, quant à lui nommé à la tête des offres culinaires du Maybourne Riviera.
Kevin Garcia, né à Wattwiller en Alsace, prodige des fourneaux au parcours fulgurant, s’est très vite tourné vers la gastronomie. Il commence son parcours professionnel au lycée Joseph Stork et se forme rapidement dans les plus belles maisons étoilées de la région, notamment en tant que Chef de partie auprès du Chef Jean-Yves Schillinger au JY’S** où il reste trois ans et découvre un univers moderne ouvert sur le monde. En 2012, il monte à Paris et intègre l’effervescence des brigades de L’Atelier Joël Robuchon** et de sa grande cuisine de comptoir, où il apprend la précision et l’efficacité robuchonnienne. Cette expérience lui ouvrira les portes du Pré Catelan*** sous la houlette du Chef Frédéric Anton. Il monte les échelons avec brillance et devient Chef de cuisine adjoint. Il y apprend la technique et l’exigence d’un trois étoiles, le travail des produits d’exception entre classicisme revisité et épure des assiettes. Kevin aime la stabilité et s’imprègne des univers de ses chefs pour mieux les appréhender et les digérer pour créer ainsi sa propre signature. Après cinq années passées au Pré Catelan***, Frédéric Anton lui propose en 2019 de prendre de l’altitude en lui confiant les rênes de l’iconique Jules Verne dans le but d’obtenir la consécration des deux étoiles, le pari est réussi en 2024, le Bibendum plébiscite cette adresse mondialement connue des deux macarons pour une cuisine de prouesses, entre simplicité et audace. C’est non seulement une envie de voler de ses propres ailes, mais également de soleil et de vivre la Côte d’Azur qui le pousse à quitter Paris. Suite au départ de l’emblématique Patrick Raingeard, parti pour ouvrir en compagnie de son fils leur « table de vie et d’envie » Raingeard & Fils (lire l’article), Le Cap Estel est à la recherche de son chef exécutif et Kevin est le candidat idéal pour donner une autre et nouvelle dynamique à ce lieu unique et singulier.
Depuis avril 2025, Kevin Garcia est donc le Chef Exécutif du Cap Estel, il orchestre toutes les offres culinaires : La Table du Cap Estel, Le Ficus (une gastronomie de partage en convivialité, située non loin de la piscine et sous l’ombre des majestueux ficus), le room service et les événements, comme les très plébiscités concerts sous les étoiles, Les Nuits Dime On.
Le Cap Estel est un nom qui résonne de luxe et de mystère. On sait qu’il existe sans pour autant vraiment le connaître. C’est un lieu qui se mérite et se découvre au détour d’un tunnel de la Basse Corniche entre Èze-sur-Mer et Cap d’Ail. Tel un Simon Templar au volant de votre bolide, vous découvrez une grille en fer forgé, comme celle d’un château aux lignes ciselées de volutes. Une plaque à la discrétion voulue vous indique le nom : Cap Estel. À l’ouverture de cette grille, vous savez que vous entrez dans un autre monde, celui du luxe élégant, et vous avez la sensation d’être invité dans la villa d’un ami milliardaire en villégiature sur la Côte d’Azur. Après cinq lacets de cette route privée noblement pavée, vous voilà récompensé à l’entrée de cette Maison de Maître au style florentin d’un blanc immaculé et d’un rose légèrement poudré. C’est un accueil chaleureux, doux et attentionné que vous recevez à votre arrivée. Ici, pas d’esbroufe ou de clinquance, mais de la sincérité bien placée.
Puis, après avoir traversé ce hall cadencé des colonnes et du marbre aux reflets laqués, et descendu en royauté les marches du double escalier, Mathilde Sahli, la directrice de la restauration, vous accompagne avec amitié et charme à votre table. Vous découvrez la grandeur des lieux, de cette pelouse à l’infini, de ces palmiers, de ces grandioses ficus et de cette péninsule en suspens de la Méditerranée. Parfaitement installé, vous contemplez depuis votre table ce panorama magique cadencé d’une douce musique et du ressac de la mer, si proche.
Deux menus s’offrent à vous pour découvrir la signature du jeune chef qui s’inspire avec sincérité du territoire maralpin entre terre et mer : un en 5 temps, un autre en 7.
Accompagnés d’une coupe de champagne, les canapés en triptyque arrivent et se déclinent d’une Anémone de mer frite en tempura, d’une Chair de Tourteau parfumée au citron vert, bisque de tomate et brioche frottée à l’ail et d’une Panna Cotta d’artichaut en tartelette truffée, glaçage au vin de Madère. L’anémone, appelée également ortie des mers, pêchée au large du Cap Estel, est pétrifiée en fine croustille de tempura, elle garde toute sa valeur d’iode et sa douce texture spongieuse, si typique. Ce beignet d’anémone saupoudré d’algues est un hommage à la tradition culinaire du littoral. La tartelette de chair de tourteau ravivée du citron vert et la tomate confite, grillée au barbecue, délivre sa juteuse acidité sucrée. La panna cotta à la fraîcheur lactée a cette instance du fumé et du croquant de la tartelette en bouche.
Soupe de poisson de roche, cuillère mascarpone Fior di latte, herbes du jardin, encornet et crevette des sables de San Remo : cette délicate cuillère bombée à la fleur de lait de mascarpone se dissout de bonheur de la très fine soupe de poisson titillée d’anis des fleurs de fenouil. À la dégustation, beaucoup de choses se passent en bouche et se découvrent au fur et à mesure : parfois de l’herbacé, de l’iode velouré, de la croustille des croutons dorés au beurre, ou encore du claquant des encornets et du moelleux des crevettes, tout est en parfait équilibre et subtilité. C’est à la fois appétant et gourmand, mais surtout terriblement addictif avec cette folle envie de vouloir continuer sans fin.
Tomate mi-confite, crème glacée au Piment d’Espelette, jus iodé et huile de menthe : assiette joliment trompeuse de cette tomate semi-confite-compotée qui se cache en blancheur d’une émulsion iodée dévoilant, en son cœur, une étonnante et chauffante crème glacée au Piment d’Espelette qui titille les papilles avec ingéniosité. Les palourdes, qui se révèlent à chaque coup de cuillère, se ravivent du jus iodé et sont transfigurées par la glaçante fraîcheur de l’huile de menthe. La Méditerranée de la mer et des jardins se révèle ici avec finesse et pertinence dans une simple complexité à la belle modernité.
Bonite à cru, condiments marins, crème de Riz torréfié & Caviar Osciètre : dans cette seconde entrée la bonite est travaillée en deux façons : elle se découvre d’abord chaude, puis froide à cru, et enfin indifféremment pour un habile jeu de températures qui attise les sens avec excellence. À l’arrivée des deux éléments, l’odorat est directement sollicité par cette suave et chaude fragrance de riz qui n’est pas sans rappeler l’identité de la cuisine nippone. La bonite se fait chawanmushi (délicat flan japonais aux œufs cuit vapeur souvent à base de dashi) surmontée d’une crème de riz torréfiée et condimentée du caviar Oscietre de la maison Kaviari. À la première bouchée, tel un câlin, tout le corps est transcendé de réconfort, de sensualité, avec cette incroyable sensation de se liquéfier, d’un lâcher-prise instantané et surtout d’être aimé. Le second opus de la bonite, quant à lui, vient vous réveiller de cette torpeur de bonheur par le cru et la vive salinité de la gelée, telle une vague d’eau de mer. La criste marine et le riz soufflé apportent leur texture en équilibre. Puis l’on revient sur le premier opus qui adoucit et rassure, le tout avec malice : c’est un véritable ping-pong des saveurs et des émotions qui se joue entre les deux dans un moment à la fois ludique et suspendu d’une grande maîtrise.
Gamberoni mariné à cru, sabayon au vinaigre de Fraise & Basilic : cette « Rolls » des crevettes du littoral italien est simplement marinée et gardée crue dans sa simplicité pour capter toute sa valeur unique. Elle est bousculée d’une audacieuse déclinaison en douce acidité de la fraise et de la gourmandise du sabayon éveillé du vinaigre de fraise. Au centre, la réduction des têtes d’une voluptueuse concentration est l’élément moteur qui vient rassembler le tout avec détermination dans une totale synchronie.
La Pêche du jour grillée, Artichaut épineux & Barigoule : le Saint-Pierre, grillé-marqué instantané, pêché seulement quelques heures auparavant dans la baie de Villefranche, est d’une nacre suprême et garde toute sa pureté marine. La barigoule d’une finesse rare, mais d’une force vraie et terrienne, vient envelopper de sa verve ce noble poisson. L’artichaut travaillé dans une efficacité déconcertante se raconte de toute sa force : en chips fines, braisé, puis en purée intensifiée du fumé. Le produit est bien là et donne totalement de sa personne. Le condiment gel de citron vient emporter ce joli monde dans ses volutes au fizz bien placé et le caviar arrondit le tout de son caractère à la salinité noisettée.
L’Agneau rôti à l’Estragon, Aubergine, crème d’Ail & jus aux Herbes rôti : cet agneau, à la finesse laiteuse de sa jeunesse, est proposé en deux façons, les côtelettes et le canon, où les cuissons reflètent la perfection. Les saveurs sudistes et provençales clament leur valeur de cœur avec l’estragon et l’aérienne crème d’ail qui a du tempérament mesuré et bienveillant. La réduction du jus d’agneau aux herbes engourmandise cette pimpante assemblée. La raviole est telle un bonbon ouaté gratifié de brousse et de caviar d’aubergine. Tout s’assemble à nouveau avec évidence et grand réconfort.
Le Ris de Veau caramélisé, Girolles au Vin Jaune & Ail Nouveau : voilà un ris de veau qui ne s’oubliera certainement pas et qui est à marquer d’une pierre blanche. La cuisson est d’une maîtrise rarement vue pour cette pièce souvent maladroitement traitée. Que dire de cette noix amoureusement nourrie au beurre et finement croutée qui garde tout son moelleux et son incomparable fondant. Les girolles, entières et en crème, se font alliées indiscutables et s’aguichent avec assurance du gingembre pour apporter une pertinente note de vivacité. Cette assiette allie tradition et grande modernité dans une sensationnelle sincérité.
Pour la partition sucrée, c’est le Chef Pâtissier Vincent Delhomme (au parcours des belles maisons, comme le Grand-Hôtel du Cap Ferrat auprès du MOF Luc Debove, l’Hôtel du Palais Biarritz et qui est au Cap Estel depuis un peu plus de 13 ans) qui signe les douceurs qui ont cette valeur assurée du très bon et du parfaitement exécuté, mais qui mériteraient peut-être d’aller encore plus loin pour jouer en totale osmose et au diapason du reste de la partition.
En pré-dessert, la myrtille sauvage se savoure en marmelade et en gelée, le sorbet fleur de lait vient donner sa fraîcheur lactée et la tuile de pain croustille en alvéole de sa texture. Une incision qui ravive le palais.
La Fraise, tartelette croustillante, Poivre de Timut : belle composition sur la fraise déclinée fraîche et en marmelade sur une fine et croustillante tartelette. L’excellent jus de fraise vient envelopper de sa douce verve et le sorbet au poivre de Timut ajuste de sa saveur poivrée agrume pamplemousse.
Le Chocolat pure origine, baies de Batak & Citron vert : le chocolat est ici tout en douceur et légèreté de son biscuit cacao et farine de riz, de ses origines du Pérou pour le crémeux de chocolat et de l’Indonésie pour la « crémeuse » crème glacée. La compotée de citron vert et les baies de Batak (faux poivre au goût d’agrumes) viennent effleurer de leur identité vive.
Le Gingembre Granny Smith, Céleri & Misho : dessert signature au visuel de cette meringue en vague qui cache une pétillante assistance d’une gelée de gingembre, de la pomme Granny Smith et du céleri que l’on retrouve en brunoise. Le misho, cet agrume japonais entre le pamplemousse et la mandarine, vient adoucir. Le jus détox servi autour fait de ce dessert une finale rafraîchissante et nettoyante.
Les mignardises présentées en chariot se font spectacle pour clôturer le dîner : Cannelé au rhum, biscuits alsaciens Spritz (clin d’œil aux origines du chef), Nougat maison, plaque de Chocolat noir Oreado et Chocolat aux pois chiches.
Le service, orchestré par Mathilde Sahli, la directrice, épaulée de Laura Busnel (toutes deux venues, elles aussi du Jules Verne), est doux, contemporain, élégant et d’une authentique expertise qui raconte avec aisance et simplicité l’univers du chef et de ses créations.
La carte des vins, pensée et construite avec intelligence et justesse par le Chef sommelier Clément Michel-Mainot, propose de belles références, aux tarifs bien vus, jusqu’aux plus prestigieuses étiquettes, pour tous les plaisirs. Clément, au parcours international notamment en Suisse au Grand-Hôtel Suisse Majestic de Montreux et au Lausanne Palace auprès du chef Franck Pelux, est en place au Cap Estel depuis 5 années. L’accord mets et vins qu’il propose est atypique et brillant, à base majoritairement de vins blancs et de bulles (une proposition qu’il adapte, bien évidemment, aux goûts de chacun).Il démontre ainsi une très belle philosophie en totale osmose et interactivité des créations du chef. Pour lui : « L’assiette doit appeler le verre, mais le verre doit vous faire revenir à l’assiette, c’est un jeu entre le vin et les assiettes qui doit rester dans le thème. » Il adapte également avec justesse et nécessité la quantité et les propositions pour ne pas saturer le palais. En apéritif, le Champagne Gonet-Medeville en Premier Cru a cette belle vivacité pour attiser l’appétit. Pour la tomate mi-confite, il propose un blanc d’Italie minéral à la flatteuse acidité arrondie de miel : un Nascetta di Novello du domaine Cascina Adelaide en 2021, de la région des Langhe et du mythique village de Barolo, surtout connu pour ses rouges. Pour la bonite, en parfait écho de l’iode, c’est un superbe Chablis du Domaine Pommier en 2022 qui est présenté pour son équilibre charnu et sa finale saline et acidulée. On passe du côté des bulles avec ce Champagne Leclerc Briant en rosé extra brut pour le troisième verse du menu, le gamberoni et fraise avec une fraîcheur et une dynamique dans l’idée de « rincer » élégamment le palais. Pour le Saint-Pierre, Clément part sur un Vacqueras en 2022 du Domaine Trelus à la vivacité végétale de ses trois cépages : Grenache blanc, Roussane et Bourboulenc. Pour l’agneau, on reste dans la même région avec un Châteauneuf-du-Pape du Domaine Mas Saint-Louis en 2020 entre fruit et épices. Pour le ris de veau, c’est dans le Jura qu’il faut compter pour ce Chardonnay et son côté pimpant, noix et oxydatif avec un Arbois Pupillin du Domaine de la Renardière cuvée Jurassique 2020. Pour les desserts, notamment sur le chocolat, le choix s’est posé sur un Jurançon confidentiel (moins de 1000 bouteilles), La Part des Hommes du Domaine du Cinquau en 2019, d’une sucrosité maîtrisée aux notes de fruits confits, d’épices et à la pointe agrumes. Pour la fraise, c’est une liqueur de Yuzu au Saké et enfin, Clément, qui aime terminer pour ses accords par des bulles, fait un choix consensuel assumé avec ce Blanc de Blanc de la maison Ruinart pour ses notes aériennes et discrètes qui laissent exprimer le dessert signature gingembre, granny smith, céleri.
La Table du Cap Estel de Kevin Garcia et de ses équipes est une expérience racée d’une maîtrise rare, ancrée dans la modernité. Le jeune Chef délivre une cuisine mature, réfléchie, à la franche simplicité relevée d’une réconfortante et élégante gourmandise qui marque les esprits pour longtemps. Tout est là pour vivre un instant suspendu dans la haute gastronomie d’aujourd’hui et de demain. L’étoile ne devrait pas tarder à scintiller à nouveau dans la galaxie du Guide Rouge.
Menu en 5 Temps – 192€ – Menu en 7 Temps – 229€
Accords Mets & Vins – 5 verres – 10cl : 94€ – 7 verres – 8cl : 135€
Le Cap Estel d’hier à aujourd’hui
L’histoire du Cap Estel est comme ces grandes villas de la Côte d’Azur, mêlant l’histoire, les désirs fantasques de familles fortunées venant du monde entier, et l’insouciance d’une jeunesse dorée en quête de folie et de chic à la fois. C’est Franck Harris, auteur, éditeur irlandais, ami et confident d’Oscar Wilde, qui découvre et devient fasciné par ce bout de terre et ces roches modelées par la force des vents et de la mer qu’il transforme en 1900 en un petit paradis pour une clientèle aisée, venue du Nouveau Monde, souhaitant découvrir et vivre cette Riviera, déjà tant adulée.La comtesse Mery de la Canorgue, elle aussi fascinée par les lieux, rachète la villa, qu’elle renomme Roc Saphir, elle y ajoute les jardins. Puis, c’est la maîtresse de l’un des derniers Stroganoff, le comte de Sergueï, qui se porte acquéreur. Après la Première Guerre mondiale, la maison passe entre les mains d’André Embiricos, héritier de l’une des plus anciennes familles d’armateurs grecs. Mais c’est en 1951 que le nouveau propriétaire, Robert Squarciafichi, hôtelier d’Èze, né à Monaco, en fait l’un des lieux les plus luxueux et exclusifs de la Côte, entre yacht, plage privée et gastronomie iodée. Une Côte qui est de retour en grâce après la Seconde Guerre mondiale : toutes les stars, les rock stars (c’est ici où les Beatles auraient trouvé l’inspiration de leur hit « Michelle ») et les têtes couronnées se bousculeront pour faire partie de la légende de ce joyau. À la mort de Robert Squarciafich, en 1993, l’hôtel connaîtra une descente aux enfers et une totale décrépitude. Il faut attendre 2000 pour qu’un certain Stanley Lewis, homme d’affaires sud-africain, et son épouse, à la recherche du bien d’exception, rachètent Le Cap Estel. Après quatre années de travaux et de transformation, l’établissement mythique rouvre ses portes avec cette idée, non pas de Palace démesuré, mais plutôt d’une prestigieuse maison d’amis qui vous reçoivent chez eux. En saison, il n’était pas rare de croiser la famille Lewis qui séjournait dans leur hôtel comme des clients. En août dernier, la presse spécialisée annonçait une transaction inégalée à hauteur de 200 millions d’euros pour le rachat du Cap Estel par la Financière Agache, holding familiale de Bernard Arnault. Le groupe LVMH possède déjà des marques prestigieuses et ultra-luxe, comme Belmond, Cheval Blanc, Bulgari et des participations dans les enseignes Orient Express (Accor) et les Domaines de Fontenille. Espérons que le Cap Estel, avec ses nouveaux propriétaires, garde son âme unique, discrète et préservée.
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Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 