Amarines by Mauro Colagreco, la seconde table signée du chef multi-étoilé Mauro Colagreco à La Villa Miraé, est un lieu unique et rare qui vous donne cette envie folle de larguer les amarres pour vivre un moment inoubliable et tellement préservé. La cuisine est ici évidemment exemplaire et engagée de cette gastronomie circulaire et respectueuse emportée par l’emblématique chef et son chef sur place Can Kurt.
L’arrivée à La Villa Miraé est un instant singulier, c’est au bout d’un dédale de petites routes sinueuses, traversant l’incomparable Cap d’Antibes et entrelacées de spectaculaires portails, de murets à perte de vue cachant de somptueuses propriétés dignes d’un Bel-Air ou d’un Beverly Hills azuréen et appartenant aux plus riches milliardaires de la planète, que vous découvrez cet élégant Relais & Châteaux, situé à deux pas de l’emblématique plage de la Garoupe. Repris par le groupe français Inwood Hotels, l’établissement a entièrement été revampé cette année à la décoration d’une villa au style glamour Riviera et nostalgique (lire l’article).
Seul portail ouvert dans les environs, il vous permet de découvrir directement cette belle demeure au rose poudré et envoûtant. Rien que de franchir cette entrée, vous avez déjà la sensation que vous êtes privilégié, tant attendu, et que votre dîner ne sera pas comme les autres. C’est avec chaleur et douce attention que l’on vous accueille et vous accompagne à votre table, toute l’équipe vous salue au fur et à mesure de votre passage avec bienveillance et allégresse.
Amarines by Mauro Colagreco, telle une charmante dépendance de l’hôtel, est la table gastronomique ouverte uniquement le soir. À la belle saison, les tables dressées sur la terrasse à l’intimité des lampions et des muriers feuillus formant ensemble une belle et confidentielle canopée délivrent une atmosphère sereine, raffinée et délicieusement romantique. La salle située dans la petite maison ouverte sur les jardins offre ce douillet confort d’une ambiance subtile à la douce épure contemporaine.
Le chef sur place, Can Kurt, épaulé de Federico Gentile, son Sous-chef, de Pierre-Alexandre Back son Sous-chef Junior et de toute la brigade, ensemble exécutent des assiettes qui vibrent de vie, des forces de la nature, d’excellence et de profonde gourmandise qui touche les sens, où le produit est sincèrement au centre du sujet, tout en gardant sa valeur et son intense identité : il est cadencé de textures en croque ou en croustille, aimé d’un profond jus ou d’un voluptueux ragoût, vivifié d’une huile d’herbes ou d’agrumes à la pertinence assurée. Tout est là, à sa parfaite justesse qui donne ce plaisir intense révélateur d’une céleste maîtrise. C’est à la fois simple et complexe et surtout tellement réconfortant.
Deux menus s’offrent à vous pour découvrir les racines d’Amarines : Rivages en 4 mouvements et Horizons en 6 mouvements.
En premiers instants, on découvre les amuse-bouches, tels des tapas, comme la Tartelette à l’italienne : cette très fine et croustillante tartelette, à la saveur du pain, ravive la tradition du transalpin duo jambon-melon, ici revisité en une extraction de jambon cru, d’une brunoise et d’un gel de melon jaune. Le Culatello di Zibello, la « Rolls » des jambons crus qui a cette délicate et complexe personnalité de son affinage, se pose tel un voluptueux voile sur le dessus. Le tout est une bouchée fraîche, noisettée, au gras céleste. Le Blini soufflé et Caviar Oscietre, sélection Mirazur est la douce note iodée avec ce fluffy blini, tel un gâteau couronné du caviar. Le fin Cracker de pois chiches s’accommode en rondeur d’une purée d’aubergine brûlée, titillée du miso de pois chiches et de l’anchois ibérico à la force saline. Le gel de citron vient élever de vif cette savoureuse assemblée d’une pertinente appétence. Et enfin, l’incontournable et aérien Barbajuan se farce de fromage de chèvre frais, de blettes et d’épinards et se rehausse d’une juste balance provençale : citron confit-tapenade.
En accompagnement de ces pièces en bouche, le chef barman propose une carte de subtils et perspicaces cocktails signatures aux influences méditerranéennes, comme le Provençal (Lillet blanc, vodka, cordial de romarin et lavande) ou le Cyprus Sour (Eau de vie, agrumes, liqueur de pin, miel, blanc d’œuf). Les classiques comme le Boulevardier ont l’élégance du style et la finesse des grands cocktails exécutés de main de maître.
L’incontournable pain du partage, dans une version pain noir, se trempe d’iode dans l’huile d’olive infusée à la laitue de mer de l‘Huilerie Saint-Michel.
Gamberoni de San Remo en carpaccio, agrumes et huile de basilic : ces mythiques et uniques crevettes d’une saveur incomparable, pêchées le matin même dans la baie de San Remo, ciselées en un précieux carpaccio tout en gardant de leur verve et de leur mâche, se titillent en splendeur de la claquance des œufs de truite et de celles des agrumes (citron, orange, pamplemousse) saisis en sphérification. Les dés de céleri-rave sont le croque-en-bouche souhaité qui ramène à la terre, et la vinaigrette aux volutes du miel et de l’huile verte au basilic se fait picturale et ingénieux exhausteur de goûts. Excellence d’un travail qui met en avant le produit en le sanctifiant d’éléments révélateurs : une assiette d’une incroyable rythmique.
Tomates de nos collines infusées au persil de mer et herbes de Provence : ces belles et juteuses demoiselles des collines, cadencées de différentes façons (crues, confites, saumurées, séchées), s’infusent d’une tisane d’eau d’elles-mêmes au persil marin et au romarin. Le sorbet de tomates est dans l’esprit du non-gaspillage avec l’utilisation des pépins et de la peau, à la concentration et à l’incision d’une salade de tomates stupéfiante de vivacité. Les fleurs de fenouil viennent délivrer leur identité anisée, pastis. Au fur et à mesure de la dégustation, l’assiette évolue de cette eau de tomate se mêlant au sorbet qui se transforme en un subtil gaspacho. Le tout est une troublante symphonie en délicatesse de ce fruit, entre sucrosité et acidulé.
Gnocchis poivron rouge, pesto, tomme bleu de chèvre des Baux-de-Provence et huile de livèche : gourmandise absolue pour ces gnocchis totalement irrévérencieux de sensualité et de bonheur certain, de leur texture lisse, imprégnés de la douce chaleur de l’extraction de poivron rouge, ils s’acoquinent de cette onctueuse crème de tomme bleu de chèvre qui vient envelopper ce monde ouaté de force charnelle, l’huile de livèche est la pertinente finale potagère herbacée-poivrée et le pesto d’amandes, de noisettes et de coriandre sur le dessus cadence l’air de rien tout en étant primordial de fine texture, telle une chapelure. Le tout est d’une dimension gastronomique, suave et totalement charnelle.
Ragoût de coquillages de Camargue façon bouillabaisse, safran de Sospel : époustouflante profondeur des abysses camarguais dans ce plat en vive concentration des goûts. Cette symphonie de coquillages (huîtres, vernis, couteaux, palourdes et coques), juste raidis pour garder leur mâche, s’abreuvent d’une intime soupe de poisson de roche. La rouille au safran de Sospel, se cachant dessous tel un fond de sable qui vient « se creuser » à la cuillère, transfigure ce joli monde marin vivant de véracité. La pomme de terre et le pâtisson jouent de leur consistance pour des strates de saveurs. Tout s’assemble en apothéose et vive sapidité.
Agneau des Alpilles rôti aux aromates, concombre du Var, yaourt de brebis au citron, jus d’agneau : ce bel agneau, à la saveur de garrigue, en plusieurs dimensions du filet, du carré et de l’épaule, d’une cuisson exaltante, se saisit de la menthe glaciale, du concombre en différentes variétés et du yaourt de brebis, le tout est d’une saisissante saveur helléniste. Le jus en concentration de l’agneau vient échauffer les sens de sa tension collagène enveloppante. Le gomasio, par subtiles touches, apporte une profondeur épicée et exotique. L’ensemble est à nouveau un véritable microcosme en totale harmonie et profondément évolutif.
Pour terminer, Léa Fanchon, la brillante et jeune cheffe pâtissière, paraphe avec excellence et totale cohésion l’expérience Amarines tout en signant les desserts de sa propre identité.
Et cela commence avec le Pré-dessert, qui est une idéale transition entre le salé et le sucré dans l’idée d’un Pain-Fromage revisité. Toujours dans cette philosophie anti-gaspillage, à base de chèvre frais, il se structure de croûtons en parfaite croustille à base des pains de la veille. La glace de lait de chèvre vient rafraîchir de sa douceur lactée, et le vinaigre de feuille de figuier est là pour le kick accompagnant. Les pignons de pin caramélisés et le miel de Corse instaurent une distinction sucrée, quant au siphon de croûte de pain, il enveloppe le tout de son nuage boulanger réconfortant. C’est à la fois léger et assumé de cette double identité fromagère et dessert.
Les Fruits noirs en sorbet et frais, sarriette, sarrasin torréfié, sauce café : nous sommes ici dans le monde du fruit noir, qui se décline autour de la mûre, de la myrtille et du cassis. La rosace du sorbet mûre-cassis distille sa vaillance acidulée et se stimule en perfection de l’intense sauce au café décaféiné en extraction à froid. Les brisures de tuiles de sarrasin, à la saveur noisette amère, et la sarriette que l’on retrouve fraîche, en poudre et en gel, développent une structure complexe à ce dessert d’une grande précision et d’une éclatante gourmandise.
Les mignardises jouent dans un classique pas tant classique : La Tourte aux blettes se relève d’une pointe de pastis, la Pâte de fruit bergamote joue avec le basilic, l’Orangette en triangle se chocolatise en franchise. Le Palet caramel-cacahuètes-chocolat au lait se fait « Snickers », et la Truffe chocolat noir raconte la Provence avec son romarin.
Le service, orchestré par Marie-Élodie Guedon, sous l’œil avisé du Directeur de la restauration Sébastien Rey, est aérien, subtil et élégant, aux attentions justes et parfaitement placées.
La carte des vins joue dans les très belles références haut de gamme et dans le joli monde des tables étoilées à des prix stellaires. L’accord mets et vins proposé par le Chef Sommelier Yann Roche est en parfaite osmose avec les créations des chefs, comme avec la cuvée Garrus 2021 du Château d’Esclans, ce mythique rosé d’une force charpentée au bois délicat et à la finale épicée pour les gamberonis, ou cet atypique Sylvaner Bollenberg 2019 de Valentin Zusslin d’un élevage de 18 mois en foudre qui se lie des tomates, quant au Trebbiano d’Abruzzo, ce vin blanc typique des Abruzzes, cuvée Pietramonte en biodynamie, cadence la gourmandise des gnocchis. L’incontournable Château Simone La Palette 2022, élevé 18 mois en foudre de chêne, s’accorde en perfection avec le monde marin du ragout de coquillages, puis, la cuvée Roucas du Domaine Hauvette 2023, cet élégant vin des Alpilles à la finesse de garrigue, se fait écho idéal avec l’agneau. Pour le pré-dessert, on repart du côté de l’Italie avec ce chardonnay très droit au gras subtil en fin de bouche : Gaun, Alois Lageder du Sud-Tyrol, et pour le dessert fruits noirs, le Banyuls Domaine Coume Del Mas, cuvée Quintessence 2022, ce vin doux naturel muté sur grains, velouté en bouche, aux notes fumées de fruits noirs, fait l’idéale conclusion du menu.
Amarines by Mauro Colagreco, est une table d’excellence qui éveille les sens et sublime les plaisirs d’une cuisine à la fois simple et complexe, envoûtante et vraie, consciencieuse et terriblement gourmande, à la destinée étoilée.
Menu Rivages en 4 services 150€ – Accords mets et vins Récifs en 4 verres 90€
Menu Horizons en 6 services 195€ – Accords mets et vins Mirages en 6 verres 130€
Villa Miraé Cap d’Antibes
770 Chemin de la Garoupe
06160 Cap d’Antibes
Tel : +33 4 92 93 31 61
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 