Le brillant chef Tom Meyer, qui a repris les rênes de toutes les offres culinaires de la mythique Chèvre d’Or l’année dernière en pleine saison, avait impressionné par sa maîtrise d’une cuisine percutante et identitaire qu’il avait rapidement mise en place au restaurant gastronomique (lire l’article). Cette année, le Michelin lui a pleinement confirmé les deux étoiles. Pour la réouverture annuelle, le jeune chef vient de dévoiler sa réécriture de la carte des Remparts, la seconde table, avec sa spectaculaire et mythique terrasse entre ciel et mer d’une vue plongeante et balayante à l’infini.
La Chèvre d’Or est un nom qui fait rêver depuis tant d’années, véritable paradis méditerranéen où tout est luxe, détail, charme et délicatesse, entre senteurs de jasmin, de roses, de bougainvilliers, et jardins exotiques en restanques, c’est un nid d’aigle où le temps n’est plus le maître et n’a plus d’emprise.
Tout comme Saint-Paul de Vence, Èze est un village enchanteur, mais aux tumultes touristiques. L’accès à cette Chèvre enchantée est déjà une aventure privilégiée : quel plaisir d’arriver en voiture, de monter cette rue, aux flots de touristes, d’accéder par cette grande grille noire et dorée et de laisser ses clefs au voiturier. « Bienvenue au Château de la Chèvre d’Or » ! Et là, le temps s’arrête, vous êtes de l’autre côté du miroir où tout est calme, élégance et raffinement. Un chemin à flanc de jardins suspendus vous conduit vers le bonheur, des petits panneaux vous dirigent vers le lieu souhaité : chambres, réception, bar… Des œuvres d’art de-ci de-là, un « zoo de sculptures » en contrebas, des animaux qui se laissent découvrir au fur et à mesure du chemin. Des escaliers, des bâtiments en pierre, des passages étroits, toujours le calme et surtout le bleu de la Méditerranée qui ponctue les lieux de sa signature et qui vous mène à la réception et au bar, tous deux séparés par la ruelle pavée du village. Le bar est l’antichambre du restaurant Les Remparts, une porte au vitrail épais s’ouvre comme par magie et vous fait découvrir le bar au style médiéval : cheminée monumentale, armures, lustre en fer forgé, corniches crénelées… Le barman shakant ses cocktails avec rythme et attention vous rappelle que vous êtes bien en 2025. Sur la droite, une porte ouverte sur l’extérieur et inondée de lumière vous appelle : vous arrivez en haut d’un petit escalier en pierre de taille et vous dominez tout : la terrasse du bar, le restaurant, la vue plongeante, le Cap-Ferrat… Vous prenez conscience, alors, que cet instant restera gravé en vous. De là, avec douceur, on vous accompagne à votre table réservée, si possible, en bordure. Et voilà comment tout commence.
C’est Luca Visentin, le Chef adjoint, qui orchestre avec excellence les cuisines des Remparts sous l’œil avisé et complice de Tom Meyer.
Pour débuter, un cocktail ou une coupe de Comtes de Champagne de la maison Taittinger se fait idéal compagnon de ce moment suspendu. Les Coussins soufflés en parfaite légèreté de croustillance et la Tapenade à l’huile d’olive de Nice et marjolaine vous plongent dans les racines des saveurs niçoises.
En pré-entrée, le Tartare de fraises et d’asperges, sabayon de fleurs d’oranger se fait vibrante et pertinente association : les fraises en croque à cru se donnent de leur personnalité acidulée et les asperges ont cette fine laitance texturée de la terre et se cachent du sabayon de fleurs d’oranger qui vient arrondir de sa suave rondeur le tout. Bleufant, délicieusement et terriblement accompagnant.
En entrée, L’Ajo Blanco de Poisson Bleu, communément appelé lisette, ce poisson de la famille au dos bleuté du maquereau est cuit en raideur et en saveur de la flamme. L’ajo blanco, cette hispanisante soupe froide d’ail et d’amandes, se fait douce et velourée, elle s’éveille du pertinent et croquant concombre. En satellite, le granité de concombre est un fabuleux révélateur de sapidité et de fraîcheur assumée pour les papilles.
Artichaut provençal, carotte, oignon, lard grillé, jus de légumes tomaté : tout semble dit dans cet intitulé sudiste de son accent chantant, mais tout se découvre avec émerveillement à la découpe et à la dégustation de cet artichaut d’une fausse et évidente simplicité. Il est stratifié en finesse de ses différentes textures : il se fait délicieusement viandard dans l’idée d’un bœuf-carottes en concentration des saveurs du lard grillé et du profond jus barigoule de légumes ensoleillé et tomaté.
En plat, le Rouget de Méditerranée grillé, riz croustillant, réduction de soupe de poisson, condiment piquillos fumés : cuisson en excellence de ce délicat et intrépide poisson méditerranéen, qui est travaillé et texturé en amont en saumure, il est ensuite grillé au cordeau. La fine réduction de soupe de poisson se fait parfaitement bienveillante sans excès de force, le riz frit croustillant, les condiments de piquillos fumés et de rouille titillent et cadencent cette belle assemblée marine.
Tomate rôtie, farcie à la marjolaine, extraction de légumes de saison : nous ne sommes pas ici dans les petits farcis niçois, mais bel et bien dans la majesté de la tomate farcie qui rappelle tant l’enfance. Elle se fait inversée, rôtie, fondante et compotée, tout en gardant de sa belle tenue. On y retrouve cette fervente acidité assouplie de sucrosité si addictive et umami de la tomate. Elle se farce en finesse de l’agneau qui s’étincelle de marjolaine, le tout se nourrit d’une envoûtante extraction de légumes. Les makis de feuilles de vignes, servis sur le côté, se forment, comme il se doit, de riz, pas n’importe lequel, celui qui fait tant plaisir et attise les papilles, celui presque crouté qui s’est nourri de la gourmandise du jus du fond du plat.
Pour les douceurs, il faut compter sur l’excellence et le raffinement du chef Pâtissier Florent Margaillan. Aux Remparts, ils proposent ses « Pâtisseries à la Parisienne » de saison qui sont de véritables œuvres d’art de délices en profondeur de saveurs et en sucrosité naturellement allégées, comme la Marguerite, à la mangue, fruit de la passion et noix de coco d’une subtilité absolue, comme le très délicat et enchanteur Sakura, parfumé à la framboise, ou encore le captivant Cheesecake à la fraise.
La carte des vins, pensée et construite en harmonie des lieux par le Chef sommelier de la maison Mathieu Selier, virevolte dans les jolis domaines connus et moins connus.
Le service, attentionné et professionnel, est celui des grandes maisons avec une douceur rassurante.
Avec la signature de Tom Meyer et de ses équipes, Les Remparts ne sont plus une destination secondaire d’une vue spectaculaire, ils deviennent une destination à part entière d’une cuisine contemporaine, précise et ciselée à la réconfortante gourmandise, où la vue devient alors magnifiquement secondaire. L’étoile pourrait y briller de tout son éclat.
Le Café du Jardin, la troisième table située en contrebas et à flanc de roche, qui était restée jusqu’à présent à l’ombre des deux autres, vient de se dévoiler dans sa nouvelle signature Meyer. Elle se veut dynamique, joviale et conviviale. La carte pioche dans le partage et dans une street food décomplexée mais de haute volée.
La Chèvre d’Or, cette iconique institution, est orchestrée de main de maître depuis plus de 30 ans par l’emblématique Thierry Naidu, qui a toujours accompagné ses équipes dans l’excellence de l’hôtellerie de luxe contemporaine avec cette volonté d’aller encore plus loin. Depuis l’arrivée du chef Tom Meyer, La Chèvre retrouve en cuisine de sa jeunesse et de sa ferveur, elle entre dans une dynamique parfaitement dans son temps tout en gardant son luxe et son identité si unique qui en fait l’un des lieux les plus spectaculaires et des plus marquants au monde.
Carte – Entrées 28 à 40€ – Plats 37 à 65€ – Desserts 18€ – Menu Dégustation en 4 temps 125€
Rue du Barri
06360 EZE VILLAGE
+33 (0)4 92 10 66 66
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 