L’institution génoise Zeffirino, adulée des papes et des stars pour son Pesto couture reconnu comme le meilleur au monde et pour son accueil légendaire, a ouvert ses portes à Monaco en lieu et place du restaurant Mozza. Riccardo Giraudi, l’entrepreneur-restaurateur dynamique et surtout épicurien, qu’on ne présente plus, originaire, lui aussi de Gênes, est tombé sous le charme de cette adresse totalement dans son jus. En association avec la famille, la troisième génération, aujourd’hui sous la houlette bienveillante et attentive de Marco Belloni, Zeffirino prend son envol à l’international pour un nouvel héritage d’une dynamique giraudiesque de Monaco à Paris et prochainement Istambul.
Tout a commencé en 1939 quand Zeffirino Belloni ouvre en plein centre de Gênes, près du Ponte Monumental, son second restaurant qu’il veut grandiose et inoubliable, et qu’il nomme avec fierté : Zeffirino. Ce prénom va très vite devenir un nom et une référence de la ville qui résonne des généreux plaisirs de la table, d’une cuisine transalpine de partage à la savoureuse simplicité et grande vérité. Les meilleurs produits de toute la Ligurie subliment les recettes de familles précieusement gardées, comme le fameux Pesto alla Genovese.
Epaulé de son épouse Olga et de leurs cinq enfants, tous travaillent ensemble et font de cette adresse une légende et une grande saga familiale. Fournisseur officiel du Vatican pour le pesto depuis le Pape Jean-Paul II et traiteur lorsque ces derniers visitent Gênes. Tout s’est accéléré le 14 août 1984, lorsque la famille Zeffirino reçoit un appel de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo les informant qu’une personnalité renommée viendra déjeuner chez eux. Attendu avec impatience et curiosité, cette personnalité n’était autre que Frank Sinatra, accompagné de sa femme et d’amis proches. Cette rencontre marque le début d’une grande amitié, et donne naissance à un plat emblématique et parfumé, les « Paffutelli alla Frank ». La famille Zeffirino accompagnera Frank Sinatra dans tous ses événements en Italie, et lui enverra, aux États-Unis, le précieux pesto pour ses soirées privées. Puis, cette table sera un passage obligé de toutes les stars et personnalités, comme Céline Dion, Mohammed Ali, Charles Aznavour ou encore Luciano Pavarotti… Aujourd’hui, les petits enfants continuent de faire grandir l’image à travers le monde entre Marco, Sabrina et Lucia.
Pourquoi ce pesto est devenu autant emblématique ? Est-ce sa couleur vibrante incroyablement addictive ou sa saveur suave et profonde ? Il est préparé uniquement avec le basilic de Prà récolté à la main et à la puissance gustative rare, du Pecorino sarde, du Parmigiano Reggiano et de l’huile d’olive extra vierge de Ligurie. Mais le secret est bien sûr un tour de main unique gardé précieusement par Lucia.
Natif de Gênes, Riccardo Giraudi, tout aussi attaché à l’histoire et à l’héritage de Zeffirino, a convaincu la famille Belloni d’étendre son joyau de la gastronomie italienne au-delà de ses frontières en y apportant son expertise et son exemplaire savoir-faire, tout en y instillant du chic et du glamour mais en respectant l’ADN, l’histoire et le patrimoine des lieux, comme il l’a déjà fait avec l’emblématique African Queen à Beaulieu-sur-Mer, Cantinetta Antinori à Monaco ou encore Anahi à Paris. C’est d’abord dans sa ville de coeur, Monaco, que Riccardo a décidé d’importer cet établissement légendaire, puis à Paris rue Marbeuf, non loin du Beefbar Paris.
Thierry Paludetto, le chef exécutif du groupe Giraudi et bras droit de Riccardo, a gardé non seulement toute l’essence de la carte, mais surtout les plats emblématiques qui sont l’histoire de cette belle maison, comme bien sûr l’inégalable Pesto brassé et servi directement dans le mortier qui vous rappelle celui de l’enfance et des tablées de famille, il enrobe avec passion les pâtes fraîches ou encore les fameuses Paffutelli alla Frank, ces raviolis à la sauce crémeuse au basilic et aux noix créés pour Frank Sinatra…. Il a également enrichi la carte avec des plats contemporains et créatifs, inspirés des recettes et des produits du bassin ligurien, comme la Tatin de Portofino aux tomates cerises confites, les Pappardelles nappées d’un ragout de veau au thym ou encore la Daurade de Méditerranée cuite aux algues marines.
La décoration célèbre l’âme de l’Italie, de Zeffirino et des Années Folles. Les teintes vert amande délivrent une élégante et chaleureuse nostalgie, tout comme les tables nappées de blanc. Le laiton brossé est la note cossue, le bois, l’osier et les banquettes velours de couleur ocre apportent la profondeur et le relief, quant aux cadres de photos en noir et blanc retraçant les grands moments de la famille Belloni, ils insufflent au lieu un esprit rétro et tellement Dolce Vita. Tout au fond, et presque caché, se découvre le bar qui surgit, tel un mirage, et donne envie de faire vibrer les shakers à l’italienne pour un Ligurian Negroni associant le Cap gin, le Mancino Rosso, et le Campari, le tout infusé aux fleurs et aux agrumes, ou le Sinatra’s Garden (Cap Gin, St-Germain, citron vert basilic).
La cuisine ouverte est le coeur battant du restaurant, qui offre un spectacle en parfait panorama pour profiter de l’action des chefs et de la fabrication en VO des pâtes qui s’exposent en recto-verso de la vitrine entre la cuisine et la salle. Pendues, tel le linge sur le fil en Italie, ou posées sur des planches en bois, les pasta della nonna s’exhibent en toute vérité.
Pour commencer, quoi de mieux que de commander la Focaccina al formaggio e pesto di Zeffirino, véritable délice indécent, cette sorte de Focaccia plate, spécialité ligurienne, d’une pâte moelleuse et légèrement crispy se farce de fromage filant et se coupe en carrés que l’on savoure bien mieux avec les mains. Elle se tartine de pesto, vous sentez alors tous vos sens des délices vibrer avec cette folle envie de continuer à l’infini. Pour plus de vice et de folie gourmande la Focaccina au fromage et truffe est en tout point parfaite.
La Melanzana laccata, pomodoro al carbone, burrata e pinoli tostati, cette aubergine est confite et caramélisée à son paroxysme et devient presque crème à la découpe. Elle est rehaussée d’une sauce compotée de tomates, tel un condiment. La burrata, en son centre, vient titiller la dégustation de sa voie lactée, et les pignons sont la judicieuse croque. À nouveau, une sensation addictive s’empare de vous.
Tonno alla cortigiana : avec cette entrée, on plonge dans le monde marin du thon en mi-cuit qui délivre une double texture en bouche, entre crouté et fondant. Parfaitement condimenté de tomates, de câpres et de citron, le tout est enrubanné d’huile d’olive. C’est à la fois frais et vivifiant d’une mâche justement iodée.
Pour les pâtes fraîches maison, il faut indéniablement goûter les incroyables et emblématiques Mandilli edamame al Pesto di Zeffirino, ces très anciennes pâtes fraîches en forme d’un large ruban évoquent les mouchoirs de soie et l’histoire de Gènes et du grand commerce entre l’Italie et l’Orient. Parfaitement adaptées pour découvrir toute la valeur du fameux Pesto familial, ces pâtes s’enrobent idéalement de cet or vert. Préparées et assaisonnées devant vous dans un mortier en marbre, ces Mandilli au visuel promettent tant de choses et titillent aussi bien les sens que les papilles. La dégustation se fait envoûtante et réconfortante, et vous comprenez alors pourquoi les Très-Saints Pères ont frôlé le pêché de gourmandise et que Franck a chanté avec passion : I’ve got you under my skin !
Les Pappardelle al ragù bianco di vitello font partie des nouvelles recettes signées Thierry Paludetto qui a redonné un coup de peps à toute la carte. Ces larges pâtes, telles des volutes, viennent embrasser le ragoût de veau monté au bouillon et mijoté tendrement. À coup de tourbillon de pappardelle, la sauce et la viande s’animent à l’unisson.
Filetto di manzo al pepe verde, qui dit Giraudi dit bien évidemment un monde savoureusement beeffy et bien mené. Le filet de boeuf joue le retour avec efficacité d’un grand classique : la sauce au poivre vert. Entre piquant, claquant, herbacé et crémeux accompagnant.
Pour les douceurs, Zeffirino Monaco joue dans la tradition tapageuse et captivante du plateau de pâtisseries, comme la fringante Tarte aux fraises et crème montée mascarpone, l’ensorceleur Espresso cheesecake ou la démoniaque Gelato al pistacchio come alle giostre authentiquement pistache de la sauce aux pistaches caramélisées. Une totale sweet porn food.
La carte des vins joue entre les deux pays avec de sérieuses références italiennes et de prestigieuses étiquettes françaises aux tarifs rapidement étourdissants.
Le service est très élégant, en veste blanche et papillon noir, le tout avec une attention délicieusement transalpine.
Zeffirino, en association avec Riccardo Giraudi, vit une nouvelle vie et s’ouvre au monde, elle est et reste une adresse de choix et de cœur de passion alla genovese.
Carte – Entrées et Antipasti 18 à 36€ – Pasta 27 à 74€ – Plats à partager 95 à 240€ – Plats 34 à 74€ – Desserts 14 à 30€
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 