Hostellerie de l’Abbaye de la Celle – Un quart de siècle d’excellence hospitalière et culinaire signée Alain Ducasse

L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle fête cette année ses 25 ans, voilà donc l’occasion rêvée de découvrir, ou redécouvrir, cette ancienne maison du prieuré, jouxtant l’emblématique abbaye romane bénédictine du XIIIème. Depuis 1999, Alain Ducasse l’a ravivée d’hospitalité et en a fait une adresse de l’art de recevoir relevé d’une gastronomie vivante et spontanée. 

Située en plein coeur de la Celle, l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, au charme certain et vrai, connue pour son passé riche, atypique, voire sulfureux (lire l’article), subjugue dès les premiers instants et se laisse apprivoiser au fur et à mesure. Passez la porte étroite et voûtée ou le grand portail à l’allure de ces fascinantes et imposantes bâtisses bourgeoises de village, vous découvrez un lieu unique, serein et privilégié entièrement inondé d’une foisonnante et presque irréelle végétation à la profondeur infinie. Cette provençale demeure, de couleur ocre soulignée de volets à la douceur vert d’eau, a cette fière allure des inoubliables maisons de vacances fantasmées par l’enfance. Après un accueil sincère et délicat et s’être enquis de votre bonne route, comme autrefois, on vous propose de vous installer en terrasse pour une boisson et une collation d’accueil : Bienvenue à l’Hostellerie! Une savoureuse façon de s’imprégner du lieu pour le vivre au plus vite avec un thé, une infusion ou un jus de fruit pressé accompagné d’une craquante et profonde Tarte chocolat, caramel, noisette signée du chef Pâtissier Kevin Raynal. Vous admirez ainsi « votre maison » avec fierté et contemplation. Vous aurez, peut-être, les honorables et miauleuses salutations de Croquette de la Celle. 

Il est temps de découvrir votre chez-vous : les 10 chambres et suites, réparties dans le bâtiment principal ou le Béguinage, portent le nom des prieuses qui ont vécu à l’Abbaye de La Celle jusqu’à la Révolution. La Suite, véritable petite maison nichée sous la glycine dans le Béguinage, vous emporte dans une atmosphère reposante et voyageuse sur ses deux niveaux. Le salon, au rez-de-chaussée, est un rêve d’Asie de son jardin d’hiver et, à l’étage, la chambre se fait orientaliste et apaisante à la douce odeur de cire des belles armoires. 

Avant de dîner, pourquoi ne pas se promener dans le conservatoire des vignes aux 88 cépages des vins « Coteaux Varois » et découvrir le plus gourmand des potagers, où vous aurez peut-être la chance de croiser le chef en train de cueillir ses différentes variétés de tomates, ses aubergines blanches ou encore ses herbes aromatiques… et pourquoi ne pas commencer, pour vous mettre dans un appétit provençal, une amicale et « Pagnolesque » partie de pétanque. 

La cuisine du Chef Nicolas Pierantoni (lire l’article), enfant du pays, est vibrante à la profondeur provençale de l’excellence des produits ultra-locaux. 

Déjeuner ou dîner à l’Hostellerie devient désormais une véritable expérience culinaire d’une authentique et généreuse gastronomie, au raffinement contemporain relevé de judicieux twists. Un univers qui raconte une histoire, celle de ces producteurs, éleveurs et agriculteurs de la région qui rendent ces produits uniques et d’une inoubliable véracité. Le chef leur apporte une dimension profonde avec des cuissons d’une justesse au cordeau, comme rarement. Les saveurs sont celles des souvenirs dans une vision sublimée d’un savoir-faire ciselé. Le terroir et le rustique deviennent alors saisissants de modernité.

Suivant la saison, l’apéritif peut se dérouler sur la terrasse, à la fraîcheur des illustres tilleuls, ou dans le salon aux boiseries d’époque et face à l’imposante cheminée et se savoure d’une coupe de champagne et de mini-barbajuans d’été pour un doux et délicieux clin d’oeil monégasque. 

Deux salles, deux univers, l’une à l’allure de salons privatifs à la grandeur intimiste et à la blancheur immaculée cadencée d’oeuvres d’art et de la nature environnante, l’autre sous une véranda en fer forgé inondée de lumière, tel un élégant conservatoire de plantes.

Pour commencer, les Bouchées apéritives du chef sont de picturales mises-en-bouche qui célèbrent la convivialité sudiste et le partage canaille, entre un intense pâté en croûte tout cochon relevé de graines de moutarde, d’une profonde tapenade, d’une anchoïade velourée de sa texture, de sublimes rillettes en effiloché de lapereau au thym, de radis du jardin en croque-sel et d’une craquante tartelette de rouget en escabèche à la crème de poivrons, sans oublier le moelleux pain focaccia maison. Cette suite est une succession de goûts, de textures d’iode, de profondeurs à la suavité animale qui chantent cette touchante Méditerranée entre terre-mer et jardin. 

Le pain en miche, de la maison Lafitau à Brignoles, posé sur sa planche et son torchon à carreaux, se découpe à volonté soi-même pour le beau geste du partage en famille. 

La Tatin d’anchois frais oignons doux et citron confit est un préambule iodé et terrien, telle une pissaladière sublimée de vivacité. Les oignons confits ont cette douce gourmandise compotée et vivifiée de la fraîcheur marine des anchois, le pulpeux gel de citron allie le tout avec ferveur, la fleur d’ail et le condiment oignons donnent de la pertinence. 

Les Artichauts violets en barigoule, servis en cocotte, se font entrée végétale et provençale par excellence. Travaillés de plusieurs façons, les artichauts sont une symphonie de textures en barigoule, en copeaux à cru et cuits. Un équilibre parfait d’une fausse simplicité où le tout est lié d’un jus intense végétal, qui a presque cette incroyable saveur animale de volaille. 

Le Chapon de Méditerranée blancs et verts de blette, sauce liée au foie, poisson méditerranéen dans toute sa splendeur et sa saveur, de sa cuisson millimétrée en papillote, le chapon garde toute sa force, sa mâche et s’effeuille d’intenses plaisirs iodés. Il s’accompagne d’une tombée de blettes et de pignons de pin, qui sont non sans rappeler la tourte aux blettes. Le jus d’arêtes réduit lié au foie du chapon est absolument dimensionnel en concentration des goûts. Tout est là et surtout terriblement addictif!

La joue de Boeuf en raviole, olives noirs, pignons, réduction d’une daube, la joue de boeuf, cuite longuement dans l’esprit d’une daube durant 7h, s’effiloche sans pudeur de plaisirs pour devenir raviolis d’une pâte judicieusement ferme qui cadence et contrebalance la mâche. La nappante réduction est une puissante fusion des saveurs mijotées qui enveloppe le palais de sa longueur en bouche. En satellite le tartare de boeuf vient rafraîchir de sa touche estivale. 

Sélection de fromages de la région : on y retrouve des chèvres frais et cendrés, de la brebis et une tomme fraîche de vache, le condiment, comme une marmelade de fenouil du potager, de pastis et de badiane emporte la dégustation dans l’infini chantant du pays. Le tout s’étoffe d’une croquante salade du jardin. 

Les desserts, signés Kevin Raynal, ont la douceur naturelle du fruit qui libère toute sa fraîcheur, comme la Fraise façon Melba qui est une polyphonie d’elle-même, en marmelade, coupées fraîches et en sorbet qui se lie d’une crème montée crue à la vanille de Tahiti, telle une glace italienne bi-parfum. Chaque cuillère a cette fébrilité du délice. 

Le Citron givré de La Crau, granité basilic : ce citron, élevé avec amour par la reine des agrumes Joëlle Etienne, est confit en entier, puis l’écorce et la pulpe sont retravaillées en un sorbet faux trompe l’oeil, le granité au basilic ajoute de sa bienveillance herbacée. Le tout redonne vie aux papilles et aux envies, comme un salvateur trou Normand. 

La Tarte soufflée au chocolat 75% de la Manufacture Alain Ducasse a cette intensité et suavité de la gourmandise chocolatée à l’onctuosité soufflée.

Le final est grandiose et généreusement ducassien avec ce Baba présenté entier et imbibé au choix, comme par le très vieux Rhum HSE sélection Alain Ducasse.

Les beaux gestes du service en salle sont de retour avec élégance, délicatesse et grande expertise. Quel bonheur de voir ces découpes, ces cocottes, ces poêlons réapparaître sur la scène des délices, tout en gardant la simplicité et l’efficacité d’aujourd’hui.

Emmanuel Beuvelet, accompagné de Julien Freulon (en partance pour Le Chantecler au Negresco) et ses équipes, vous reçoit avec panache, tel un aubergiste des temps modernes, et vous fait vivre un instant suspendu d’une véritable expérience inoubliable. 

La carte des vins, aux tarifs ajustés, est ingénieuse à la belle démarche d’un parfait équilibre d’étiquettes assurées et de celles qui sortent des sentiers battus avec une grande attention au local. 

L’étoile, certes, a été perdue cette année, mais suite à ces réajustements, elle ne devrait pas tarder à scintiller de nouveau sous le ciel de la Celle.

Pour célébrer le quart de siècle de l’Hostellerie, des festivités, tout au long des mois, à venir ont été organisées, comme le samedi 8 juin avec une journée « Rencontre des personnalités de l’Hostellerie » en présence d’Alain Ducasse, du Chef, des producteurs et vignerons locaux, ou encore le 21 juin la « Soirée blanche et orange » en l’honneur de l’été avec un pique-nique champêtre, gourmet et musical au coeur des vignes, sans oublier, les 18 octobre et 22 novembre, les Veillées « Au Coeur de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle » avec visite de l’Abbaye, dégustation de vins à la Maison des Vins, initiation en cuisine et un dîner.

L’Hostellerie de l’ Abbaye de La Celle est non seulement une demeure où l’on se sent chez soi, mais surtout une merveilleuse Auberge contemporaine chaleureuse et accueillante, où le véritable luxe est le partage du Bonheur en toute sincérité : une signature Ducasse Hospitalité.

Carte – Entrées 32 à 38€ – Plats 46 à 52 – Desserts 18€

Menu Saison en 5 services 95€ – Menu Signature en 7 services 130€

L’Hostellerie de l’ Abbaye de La Celle 

10, Place du Général de Gaulle

83170 La Celle

Tel : +33498051414

Teritoria

Ducasse Hospitalité