Mise à jour septembre 2025 – Le Chef Pâtissier Steve Moracchini a annoncé son départ de l’Hôtel Belles Rives pour ouvrir son propre établissement à Cannes en compagnie de son épouse
La Côte d’Azur ne serait pas ce qu’elle est aujourd’hui si elle n’avait pas accueilli, fin XIXᵉ, début XXᵉ, les aristocrates de la vieille Europe et les riches Américains en villégiature qui ont donné à cette Riviera une aura et une impulsion glamour et internationale. La région a très vite vu la construction de villas fantasques et démesurées, et d’hôtels au luxe étourdissant. L’Hôtel Belles Rives fait partie de ces lieux iconiques et légendaires. Aujourd’hui, l’établissement est la référence d’un hôtel de luxe à taille humaine et au charme fou merveilleusement incarné par son histoire. La Passagère, son restaurant étoilé, est orchestré avec passion et engagement par une équipe hors du commun : le Chef Aurélien Véquaud et le Chef Pâtissier Steve Moracchini, sans oublier Damian Sanchez Perez, le Directeur du restaurant, et Aymerick Verdy, le Chef Sommelier. Tous font de la Passagère une table identitaire où la haute gastronomie prend tout son sens.
Anciennement la Villa Saint-Louis, ce lieu a été notamment le repère de la génération perdue des années 20 dont l’emblématique écrivain et mondain américain Francis Scott Fitzgerald et son épouse Zelda. C’est ici qu’il écrivit les prémices de son chef-d’œuvre Tendre est la nuit. Cette jeunesse argentée, désenchantée, et d’artistes foudroyés par la Première Guerre mondiale tombe sous le charme unique du sud de la France et passe les étés sur la Côte d’Azur, comme Gerald et Sara Murphy, amis des Fitzgerald, ils côtoient et font la vie mondaine des habitués, comme Picasso, Hemingway, Mistinguett, Rudolph Valentino… C’est de ces folles soirées enivrées et festives, où tout est permis ou presque, que naîtra l’inspiration de Gatsby le Magnifique. Transformé d’abord en pension de famille en 1929 par Boma et Simone Estène (issue d’une dynastie d’hôteliers antiboise), l’établissement devient au fur et à mesure un hôtel à part entière et est le premier de de la French Riviera « les pieds dans l’eau ». En 1930 et 1931, une aile et deux étages sont ajoutés afin d’agrandir l’hôtel qui compte alors 42 chambres.
Aujourd’hui, toujours détenu par la même famille, c’est Marianne Estene-Chauvin, la petite-fille, qui continue avec passion à impulser de vie et d’art cet établissement chargé d’histoires. Elle est épaulée par Antoine, son fils, à la direction du groupe qui englobe désormais l’Hôtel Belles Rives et l’Hôtel Juana situé à seulement quelques mètres. Dès votre arrivée, vous êtes immédiatement immergé dans un autre monde, celui de l’élégance des Années folles, d’un univers authentiquement Art déco, bien loin des hôtels contemporains et standardisés. Ici, on plonge directement dans une page d’histoire, celle du Belles Rives et de ses illustres hôtes, et on s’y sent immédiatement incarné, tel un Gatsby en goguette, ou une Miss Marple en nonchalante investigation.
Le hall est impressionnant de vérité de cet ascenseur d’époque, des meubles, des bibelots, des courbes, des fresques, qui ont tant de choses à raconter. Les chambres vue mer vous offrent une perspective unique et ont un style raffiné et imprégnant de chic qui vous donne cette sensation que vous faites désormais partie des lieux. La terrasse aux inoubliables chaises en rotin bleu et ses sublimes bougainvilliers accrochés à la façade, le bar Fitzgerald, son piano et ses cocktails qui cadencent avec panache les débuts de soirées… tout ici vous emporte dans une autre dimension, une autre époque, entre élégance et joie de vivre d’une Riviera sublimée. La plage, son restaurant au ras des flots, et son mythique ponton signé de son arche porteur du nom qui vous rappelle que vous êtes bien là où vous êtes, est le lieu où le ski nautique a pris ses lettres de noblesse, et bien plus encore, ce sport, devenu activité, a été expérimenté dans les années 20 par Léo Roman (professeur et champion de ski alpin). Au début des années 30, les Américains qui fréquentent la Riviera en demande de sensations fortes et de nouveautés contribuent à populariser cette activité avec succès. En 1949, la première école de ski nautique est créée, le Belles Rives Ski Nautique Club, qui entraînera de célèbres clients de l’époque, comme Tino Rossi ou Michèle Morgan.
L‘Hôtel Belles Rives se vit, non seulement pour son passé, si riche, si touchant, mais également et surtout pour cette atmosphère unique d’un luxueux hôtel d’une âme familiale à taille humaine, pour ses attentions qui marquent la différence, pour sa table étoilée La Passagère qui vibre de l’univers incarné de son Chef, Aurélien Véquaud.
Vendéen d’origine, né à Luçon, il connaît bien le monde marin. Son parcours est céleste auprès de grands chefs, mais sa passion pour la cuisine n’est pas récente, bien au contraire, elle lui est venue très jeune. C’est donc une évidence pour lui de se diriger vers la gastronomie, lui qui est curieux de tout et aime ces repas de famille et ces préparations en cuisine, un moment intime et presque magique à transformer des produits bruts en plats gourmands. Il commence naturellement son cursus au lycée hôtelier de Noirmoutier et fait ses premières armes auprès des Frères Pourcel en tant que commis au Jardin des Sens, à Montpellier, puis chez Alexandre Couillon à La Marine. Il touche du bout des couteaux l’exigence de la haute gastronomie et c’est ce qui lui plaît, aller toujours plus loin, dans la constance de l’excellence, le tout dans un détail infini. Puis, en 2004, il s’expatrie dans le Sud à 19 ans pour faire la tournée des grandes maisons étoilées, comme La Réserve de Beaulieu sous l’orchestration d’Olivier Brulard. Il y reste cinq années et côtoie les futurs grands (comme lui) de la cuisine française, notamment Dimitri Droineau. On le retrouve durant deux années à La Vague d’Or dans les brigades d’Arnaud Donckele où il passe rapidement sous-chef. C’est en 2012, en Corse, au Palm Beach A Rena d’Oro étoilé au Guide Michelin, qu’il prend son premier poste de Chef et maintient l’étoile durant cinq années. Puis c’est une envie de retrouver la Côte d’Azur qui le pousse à retourner à La Réserve de Beaulieu avec le chef Yannick Franques qui vient de prendre en charge les cuisines. En 2017, suite au départ de Yoric Tièche qui avait apporté l’étoile à La Passagère, l’Hôtel Belles Rives propose à Aurélien le poste de Chef. Il conserve haut la main l’étoile et insuffle à la table gastronomique son identité marine et profonde. En 2019, il est non seulement sacré Grand de Demain par le guide Gault & Millau, mais également nommé Chef exécutif de toutes les offres culinaires du Belles Rives.
Il délivre à La Passagère une identité culinaire personnelle, complexe et parfaitement maîtrisée d’une Méditerranée ravivée d’iode océanique. Ses assiettes d’une grande profondeur sont à la fois subtiles et raffinées, percutantes et vibrantes.
Les dîners à la belle saison sur la terrasse se font uniques, magiques et inoubliables, totalement hors du temps au moment où le soleil fait ses adieux d’une nuit sur la baie de Cannes qui s’embrase entièrement pour vous. Tout commence avec l’apéritif par le chariot à cocktails : un moment chic et glamour. Vous comprenez alors un certain Gatsby d’avoir vécu sa vie magnifique, un cocktail à la main au coucher du soleil : « Ma vie, il faut qu’elle soit toujours ainsi, qu’elle aille toujours plus haut.«
La superbe salle s’ouvre de toute sa valeur de ses vastes fenêtres arrondies sur la terrasse et sur la grande bleue et les jeux de miroirs reflètent la vue à l’infini. La décoration, les sculptures, les assiettes de présentation (dessinées pour la plupart par la propriétaire) ou celles accrochées aux murs célèbrent l’âge d’or et la flamboyance de Vallauris. Agnès Sandahl, l’iconique céramiste culinaire des plus grandes tables de la région, signe certaines pièces de service avec son légendaire bleu turquoise.
C’est le chef barman Jimmy Sénéchal qui, en accord avec le chef, crée une expérience apéritive inédite en préparant au chariot des cocktails minute, devant chaque convive, avec des alcools prestigieux de la région comme le Cap Gin, le Monte-Carlo Vermouth et le Cappellano Barolo Chinato pour un Negroni identitaire qui s’accorde en profondeur avec les trois canapés racontant le parcours d’Aurélien Véquaud. Tout d’abord, en souvenir de ses années en Corse : Anémone de mer frite, tapioca soufflé et caviar Maison Astara. L’iode se revendique avec élégance dans ce petit beignet d’anémone aux herbes, arrondi de la noisette et du gras accompagnant du caviar. La tuile croustillante de riz soufflé, crevettes grises et beurre de citron caviar est un doux souvenir de l’enfance du chef et de sa Vendée natale. Ça croustille de vie de ses crevettes comme juste pêchées, le beurre du citron caviar apporte la vivacité attendue et ses billes l’appétante claquance. Quant à la Pissaladière, olive, anchois et gel de thym, c’est l’hommage à sa terre d’adoption. Travaillée en fine tartelette, elle se savoure en une croustillante bouchée, qui capte tous les éléments de cette spécialité régionale. Le gel de thym vient ajuster de modernité.
Puis arrive non pas du pain, mais le Préfou, qui signifie préfour et qui est une tradition que faisaient les boulangers vendéens pour tester la chaleur de leur four en enfournant des chutes de pâte sans levain. Ici, travaillé de façon briochée avec du beurre, de l’ail, du sel et du poivre, il se fait d’une grande gourmandise à l’identité qui n’est pas sans rappeler le beurre d’escargot. Il s’accompagne de l’huître de la maison Giol, légèrement grillée, billes de pain et beurre blanc au champagne : d’une belle mâche et juste saisie minute, l’huître garde sa verve et s’encanaille du chic enveloppant du beurre blanc champagne ajusté d’huile de pain.
Le pain à la farine de sarrasin se tartine d’un beurre à la criste marine. Cette herbe des roches côtières est ramassée une fois par semaine par les équipes de cuisine. L’huile d’olive, variété cailletier, est de la maison Oliviera à Nice.
Asperge de Provence, ventrêche de thon affinée et capucine : ces belles et croquantes demoiselles vous plongent dans un univers à la fois marin et jardin, elles se laquent d’un garum, cette typique réduction-fermentation de poissons et de sel très prisée du temps des Romains. Pour la petite histoire, la ville d’Antibes était reconnue pour son garum sous l’Empire. Il a fait son grand retour avec pertinence sur les tables gastronomiques ces dernières années pour apporter une profondeur saline et fine. La ventrèche de thon est ici travaillée en salaison, comme un jambon de la mer, salé et maturé. Sur le côté, telle une ouate herbacée de sa saveur poivrée, le sabayon de feuilles de capucines se fait exhausteur de goût chauffé et vivifié du japonais condiment yuzu kosho, à base de citron yuzu et de piment.
L’Equinado, fenouil, écume à la verveine : à l’arrivée de l’assiette tous les sens sont en émoi, cette araignée de mer d’ici se recouvre d’elle-même d’une crêpe de corail, en excellence et puissance d’iode, le fenouil et l’écume de verveine pulsent en identité herbacée, anisée. La crème crue d’Isigny apporte la douceur lactée, justement aigre, et le citron de Menton une fraîcheur juste. Le tout est d’un équilibre parfait et infini.
La morille farcie, oignons caramélisés et huile de marjolaine : la royale et gourmande morille en croustille de la tuile d’oignon frit, se farce d’oignons doux et s’intensifie d’un jus de champignons à l’extrême concentration, ce qui lui donne des saveurs viandardes terriblement envoûtantes. Cette intense assemblée forestière se ravive de l’huile de tagète et du sabayon au citron calamansi qui exalte tous les goûts en harmonie.
Langoustine rôtie, fleur de sureau, pamplemousse et brocoletti, la sublime langoustine, maturée au sel marin et d’une magistrale cuisson, se titille d’amer du caviar de pamplemousse et s’adoucit des notes sucrées et florales des fleurs de sureau. La sauce crémée en nage de carapaces vient arrondir le tout de sa belle sapidité. Le brocoletti en croque de sa mâche végétale et les segments de pamplemousse en jutosité d’amer rythment avec précision. C’est à la fois puissant, créatif et réconfortant.
Calamar, ail noir et aigo boulido, le calamar, rapidement pétrifié dans l’aigo boulido, ce bouillon provençal du pauvre (ail, eau, sel, thym et sauge), se fait ingénieuse pasta de la mer en suavité du lard de Colonnata. Il s’écrit à la plume de seiche et se ponctue de son encre intensifiée de l’ail noir. Une assiette complexe des profondeurs de la mer entre délicatesse, frénésie, élégance et juste rusticité. Tout est là.
Rouget à la flamme, boui-abaisso et huile de mandarine : ce frétillant poisson à la force méditerranéenne, grillé et précisément rétracté à la flamme, se fait à lui seul bouillabaisse déstructurée d’une puissance parfaitement structurée en bouche. On retrouve assurément tous les codes de cette mythique soupe de poisson qui se fait sauce, et la rouille, elle, se fait palet. L’huile de mandarine en modernité vient élever de frais les papilles, et la tomate confite aux agrumes se fait ingénieux condiment de douceur. Sur le côté, le socarrat, ce riz croûté, caramélisé et palpitant de la paella, tel des petits palets de croustilles relevés de lignes de rouille, vient rythmer la dégustation et signer l’identité assumée et contemporaine de cette brillante assiette.
Lapin, petits pois et anchois fumés : seul plat de viande du menu, ce joli lapin au noble pedigree vendéen se fait terre-mer et s’iode des anchois fumés. Le tendre râble s’enveloppe de pancetta et les fines côtelettes s’acoquinent du jus profond des sucs. Les petits pois à la française célèbrent le monde potager et les graines de moutarde claquent de pertinence.
Pour le fromage, le choix se fait entre le traditionnel chariot ou le fromage frais travaillé au guéridon, comme avec la Brousse du Rove fouettée devant vous avec de la tapenade d’olives noires, de l’huile d’olive fruitée noire intense, du poivre de Madagascar et de la fleur de sel. Le Mesclun niçois s’agrémente d’une vinaigrette de garrigue à l’olive noire déshydratée et du miel des ruches de la Passagère. C’est le père du sous-chef, Vincent Le Bouanec, apiculteur en Bretagne, qui s’occupe de la ruche Belles Rives et prépare le miel La Passagère en Bretagne spécialement pour l’établissement.
Pour les desserts, Steve Moracchini, le chef Pâtissier, est en parfaite osmose avec la philosophie d’Aurélien Véquaud. Pour lui, sans aucun ego, les desserts doivent être une suite logique du menu, un ensemble, et ne doivent pas provoquer une césure d’univers pour le client : « Je m’adapte à sa cuisine et à sa philosophie et je crée en fonction de cela. »
Après l’école hôtelière de Cagnes-sur-Mer, il débute sa carrière en pâtisserie boutique et apprend le sens du détail et de la régularité des petites pièces. C’est auprès d’un de ses patrons, préparant le prestigieux concours MOF, qu’il comprend l’exigence de l’excellence. Il commence en restauration à Cannes à l’Hôtel 3.14, et travaille avec le chef Mario D’Orio qui lui offre toute sa confiance. Puis, il continue dans un restaurant branché et jet-set aux nuits démesurées où tout est possible. Il postule en 2012 pour le poste de Chef Pâtissier du groupe Belles Rives qu’il obtient. Véritable challenge, il est ainsi à la tête de toutes les offres de restauration du Belles Rives Hôtel en compagnie du chef Pascal Bardet, qui comprennent la Passagère, la plage, le room service et les banquets, et également celles de l’Hôtel Juana. Puis, il fait équipe avec le chef Yoric Tièche avec qui il décroche l’étoile Michelin en 2016 et obtient, la même année, le titre de Pâtissier de l’Année par le guide Gault&Millau. Depuis, 2017, avec Aurélien Véquaud, ils forment un tandem qui fonctionne à merveille avec des créations audacieuses et parfois surprenantes, comme il se doit. Il aime jouer des textures et des goûts que l’on n’attendaient pas forcément dans un dessert.
Dans le menu, il raconte l’héritage des lieux et de ses folles soirées Gatsbysiennes avec l’absinthe, mais également celui de la région et des fragrances de la ville de Grasse avec le géranium et la rose. Pour les saveurs, il joue entre le chocolat et la népita (cette plante aromatique du maquis corse à l’intensité de la menthe et de l’origan) qui stimule les papilles. Il crée ses desserts comme des parfums avec des notes de tête et des notes de cœur. Et tout commence, tel un cérémonial, avec la feuille de géranium rosa à frotter dans la main au début des desserts. Ainsi, l’odeur revient en subtilité à chaque bouchée.
Et voilà, le service de l’Absinthe, comme l’aurait dégusté Scott Fitzgerald dans les années 30 avec cette fontaine à absinthe qui contient non pas l’élixir de la fée verte, mais une eau infusée à l’agastache, qui se verse sur le sorbet de cette même plante et en fait une rafraîchissante et nettoyante boisson givrée. Le bonbon liquoreux à l’absinthe posé sur les authentiques cuillères se savoure en une parfaite bouchée de transition vers le monde sucré.
Le Parfum, Géranium et Rose : la fraise est ici dans toute sa splendeur de saveurs et textures : en morceaux, en extrait à l’huile de géranium et en émulsion à la rose Belles Rives (première rose créée pour un hôtel et pour Madame Chauvin, la propriétaire). Le jus de fraise à l’aloe vera et le glaçon à la rose viennent éveiller cette symphonie fraisière. Le pschitt de Gin 44, ce gin très floral distillé à Grasse comme un parfum, est la note de fond qui se fait finale.
La Népita est le dessert Chocolat du menu. Un chocolat qui est légèrement fumé au piment pour apporter une ampleur et une structure. La népita, cette herbe endémique corse, vient titiller et presque dérouter les confiantes saveurs du chocolat, mais lui offre une plus grande longueur en bouche. La gavotte croustillante chante de sa personne.
Criste marine ou fenouil de mer : véritable trompe-l’œil, ces couteaux de mer en chocolat très fin se farcent d’une ganache chocolatée et de pousses de criste marine pour la note saline qui termine parfaitement. Bluffant et épatant.
L’accord mets et vins d’Aymerick Verdy, le chef sommelier, est ingénieux, totalement insulaire méditerranéen et contemporain, et vous fait voyager dans toutes les îles du Bassin : tout d’abord à Porquerolles avec le Domaine La Courtade, ce vermentino immergé durant 9 mois à 30 mètres de profondeur sous la mer, puis dans les îles Ioniennes à Céphalonie, avec ses vignes pures qui font un vin de macération en équilibre oxydatif, le Metagitnion de chez Sclavos. C’est dans l’île de Ponza, située en face de Rome, une île prison de l’époque des Romains, que se vinifie aujourd’hui un vin rouge atypique, le Fieno di Ponza. Puis on part dans l’île du Stromboli et ses vignes aromatiques Verticale Caravaglio de Vignedimare d’une production limitée de 550 bouteilles, on retourne en Grèce sur l’île de Zakynthos, petite culture d’un rosé unique nature Augoustiatis. C’est en Sardaigne que s’élabore le Cayenna Submariner, ce vermentino en tradition des techniques romaines immergeant les grappes dans l’eau de mer afin de faciliter la fermentation et de développer les arômes. On revient en France, en Corse du Sud, du côté de Bonifacio avec Initiale du Domaine Zuria, puis on remonte dans le Nord pour le Muscat du cap de Corse de Muriel Giudicellin. L’accord mets et vins prend tout son sens d’une réelle découverte et parfaite adéquation des saveurs.
C’est Damian Sanchez Perez, le directeur au parcours affuté de Londres, au restaurant triplement étoilé Hélène Darroze at The Connaught, au Maybourne Riviera auprès des chefs Mauro Colagreco et Jean-Georges Vongerichten, orchestre depuis 2022, avec élégance, précision et délicatesse, le joli ballet et des gestes affûtés des équipes de salle de La Passagère. Tous racontent avec attention et sincérité l’univers des chefs.
La Passagère du chef Aurélien Véquaud est une table percutante et vivante, passionnante et engagée située dans ce lieu délicieusement Riviera et glamour : une adresse qui vaut hautement le détour et mériterait de briller de sa seconde étoile, car tout est là pour s’élever au firmament !
Menu Green Light végétal en 5 services 175€ – Accord du chef Sommelier en 5 verres : Bulles, Jus & Délices (sans alcool) 80€ – Les Îles de la Méditerranée 130€ – Prestige 190€
Menu Mer en Héritage en 5 services 195€ – Accord du chef Sommelier en 5 verres : Bulles, Jus & Délices (sans alcool) 80€ – Les Îles de la Méditerranée 130€ – Prestige 190€
Menu Invitation au Voyage en 7 services 250€ – Accord du chef Sommelier en 7 verres : Les Îles de la Méditerranée 190€ – Prestige 260€
Ouvert du mercredi au dimanche, de 19h30 à 22h00.
33 Boulevard Edouard Baudoin
06160 Antibes – Juan-les-Pins
Tel: +33493610279
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 