Voilà 30 ans que le chef Alain Ducasse a fait de sa maison de cœur, découverte au hasard d’une promenade à moto sur les routes de Provence, une « Auberge du Bonheur et des Sens ». La Bastide de Moustiers est un lieu unique de l’art de l’hospitalité d’exception dans toute sa sincérité. Située au pied d’un des plus incroyables villages de Provence, bâti en amphithéâtre et niché entre deux falaises monumentales, telle une crèche provençale rehaussée de son étoile scintillante, cette bastide vous touchera au plus profond de vos émotions et restera gravée à jamais dans votre cœur. Pour cette nouvelle saison, Alain Ducasse a confié les rênes des cuisines au jeune chef Valentin Fuchs.
Moustiers-Sainte-Marie envoûte non seulement par sa beauté atypique et spectaculaire, mais également par son histoire riche et fascinante : entre lieu de pèlerinage pour son monastère au XIᵉ siècle, et haut lieu des Arts de la Table pour sa faïence, émail blanc connu à travers le monde des amateurs pour ses ornements peints à la main et son fameux bleu, dit de « Moustiers », très recherché dans les cours royales au XVIᵉ. C’est à quelques enjambées du village que vous serez logé, à La Bastide, parfaitement nichée dans une végétation luxuriante, verdoyante et vivante. Vous serez attendu et reçu avec attention et amour par Sarah Chailan (l’incarnation de la parfaite maîtresse de maison) comme un éminent membre de la famille. Une sensation de bien-être et de sérénité vous envahit, avec cette sensation que vous avez enfin trouvé votre chez-vous. ; et cela commence dès que vous avez franchi le portail aux initiales B.M., qui vous indiquent avec style que vous êtes bien arrivé dans ce « concentré » d’une Provence authentique et sensuelle, où tous les sens sont sollicités : la vue, avec ce décor enchanteur et privilégié, l’ouïe, avec le bruissement du vent, le chant des oiseaux dans les cèdres ou les oliviers en majesté, l’odorat, titillé par la lavande florissante, le jardin des simples ou le vaste potager qui nous enivrent au gré des saisons, le toucher, avec l’irrégularité vraie des murs peints à la chaux, des meubles à la douceur onctueusement cirés, et bien évidemment le goût qui est encensé par la cuisine du chef Valentin Fuchs. La table de la Bastide mêle simplicité et belle gastronomie étoilée, locale et engagée, tournée vers les richesses du vaste potager bio maison (2000 m2 labellisé cette année Ecocert), de la nature environnante et des fournisseurs locaux.
Valentin Fuchs, 27 ans, alsacien d’origine et fils de restaurateur, a très tôt été immergé dans le monde de la restauration. Pour sa première saison, il part en 2017 à Belle-Île-en-Mer à l’hôtel Le Marie Galante où il savoure le travail des produits marins. Cette expérience le conforte à continuer dans cette voie : il prend de la hauteur à Megève et participe à l’ouverture du Four Seasons auprès de Julien Gatillon. La même année, il rejoint le sud pour intégrer les prestigieuses équipes du Louis XV à Monaco dirigées par Dominique Lory. C’est ainsi que commence son aventure ducassienne, où il va faire ses classes dans différents établissements du chef multi-étoilé. En 2019, il est de l’aventure Ômer à l‘Hôtel de Paris (la table qui célébrait les délices de toutes les Méditerranées) sous la houlette des chefs Franck Cerutti et Patrick Laine. C’est à Saint-Tropez que Valentin va aborder les délices de la cuisine italienne au Cucina du Byblos en tant que chef de partie, puis il retourne durant trois années au Louis XV. Et enfin, en juin 2014, il prend son premier poste de chef à Rivea CAP3000.
À la Bastide, il interprète la philosophie du lieu et du chef propriétaire « d’un retour à l’essentiel autour de plats qui respectent le produit, le sublime sans jamais le dénaturer ». Le jeune chef travaille au plus près du jardinier Frédéric Lopes et des récoltes du jour pour créer ses assiettes, vivantes du végétal, relevées des produits méditerranéens entre rusticité et simplicité sophistiquée.
Aux beaux jours, les dîners commencent sur la terrasse par une coupe de champagne ou un Negroni, certes classique mais parfaitement exécuté dans les règles de l’art et qui se savoure avec délices au coucher du soleil à l’ombre du majestueux platane et cadencé du clapotis de la fontaine, tel sur la place d’un village provençal. Pour accompagner ce moment suspendu, les amuse-bouches se font appétants de ces légumes du jardins à cru, comme les petites carottes, les radis et cosses de petits pois qui se trempent dans un condiment des herbes du jardin des simples aux 80 variétés. Sur la planche, les Fleurs d’Acacias en tempura, le Chou rave osmosé au vinaigre de fleur de sureau et les Tartelettes à la farine d’épeautre, lait caillé de chèvre, petits pois et fleur de ciboule ont cette vivance potagère entre croustillant, croquant et claquant.
Il est temps pour vous de découvrir votre table, située dans un des salons thématisés qui vous emportent dans une atmosphère singulière, élégante et racée, comme le salon voyage en Asie où trône une imposante cheminée en noyer, ravivée d’objets de la collection personnelle de laques japonaises du Chef, un pays qui le fascine. Le salon des Arts décoratifs, le salon des faïences de Moustiers-Sainte-Marie où le salon des gravures, pour un dîner romantique, intime et préservé. La nouvelle salle, Le Jardin d’Hiver, de l’autre côté de la bâtisse, est cette belle verrière à l’allure rétro et arrondie qui s’ouvre en panorama sur le jardin et est idéal pour vivre l’expérience culinaire naturaliste de la maison.
Pour commencer, en pré-entrée, les Couteaux ouverts à la cheminée, asperges vertes et blanches, mousse d’asperges blanches, ail des ours : ces belles demoiselles croquent de vrai d’elles-mêmes et se dynamisent de l’ail des ours et de la sublime émulsion, tel un lait d’asperges blanches crues. Le tout se titille en subtilité d’iode fumée des couteaux qui se font judicieux condiment.
Rouget mariné, pomme de terre safranée, petits pois, sureau, fin bouillon de poisson de roche : le très délicat et texturé rouget, de sa fine découpe ciselée en éventail, s’acoquine avec excellence de la pomme de terre safranée à crue, telle une salade ravivée et anisée d’une huile de fenouil. Le fin bouillon de poissons de roche se rafraîchit en pertinence des saveurs printanières du petit pois et du sureau. En satellite, la rouille, qui se savoure à la cuillère, s’enveloppe d’un croustillant de pomme de terre dans l’idée du crouton. Tout est là et parfaitement équilibré, entre puissance et finesse.
Primeurs au naturel, petit épeautre, pistou de livèche : la belle rusticité végétale raisonne ici dans ce cookpot de petit épeautre un point crouté. Il se réveille des légumes de la récolte du jour : carottes blanches, petits pois, artichaut, fèvettes et petits navets. On aimerait peut-être que le jus de fan des légumes et de livèche se fasse bouillon pour nourrir et apporter souplesse et rondeur. Quant au pistou de roquette, il a de la verve qui fait mouche en bouche et touche les papilles.
Pintade de Cyril Moniot à la cheminée, artichaut du jardin, roquette et olives : cette moelleuse volaille, d’un joli pédigrée bio et local qui vient non loin de là à Puimoisson, se livre au jeu des flammes d’une juste cuisson. Elle garde sa jutosité et son savoureux moelleux, la peau en croustille attise de sa belle gourmandise « crispy ». Le condiment de roquettes du jardin se lie en belle intégrité du profond jus de pintade renforcé de l’olive.
Retour de pêche de nos côtes à la braise, blettes du potager, févettes et réduction de tête : cette sériole du port de Saint-Tropez se cuit uniquement de la forte chaleur de la braise, sans contact aucun de la flamme ; sa peau s’est pétrie du feu et la chair s’est un tantinet tendue. La tombée de verts de blettes et les févèttes sont l’alliance terre-mer de la suave réduction de têtes de poissons.
Orecchiette de pomme de terre, morilles et chou kale : gourmandise absolue de cette assiette qui a de la verve et du caractère mais qui est réconfortante à la fois. Le jus glacé de morilles se fait addictif rythmé de la croustille de pomme de terre. Les morilles à la dimension viandarde se vibrent de la douceur amère du chou kale. Les orecchiette ont cette profondeur ajustée qui fait plaisir à chaque bouchée.
Fromages D’ici, frais et affinés, mesclun de notre potager : le traditionnel plateau de fromage raconte ici le terroir local 100 % chèvre et brebis. Entre le frais, le crémeux ou le sec, la tomme fraîche aux fleurs, les bûches aux herbes de Provence ou la tomme crémeuse, sans oublier le fuyant et délicieux Banon. Tout ce monde caprin s’accompagne de miel de lavande et, bien évidemment, de la salade mesclun qui croque de vie du jardin.
En pré-dessert, la fine gelée de pomme verte granité d’herbes aromatiques ravive les papilles entre acidité et fraîcheur herbacée et se fait judicieuse avant les douceurs.
Cette année, c’est Kevin Raynal, le talentueux et passionné Chef Pâtissier de L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle (la seconde maison provençale de Monsieur Ducasse), qui signe les pâtisseries.
La Fraise gariguette, crème mi-montée, praliné, sorbet riquette se fait symphonie « fraisienne » attisée de la riquette, la Tarte au chocolat de notre Manufacture, yaourt fumé au foin, infusion de cascara de cacao est la célébration d’un monde profondément chocolat et le yaourt fumé apporte une belle dimension à l’ensemble.
La carte des vins, très ducassienne, est pensée et travaillée par le Directeur du restaurant et de la sommellerie Mathieu Bloyet et Bernard Neveu, Chef sommelier de la Maison Ducasse. Elle est sans ostentation inutile, mettant en avant le local et le terroir, notamment provençal, au plus juste de domaines connus ou moins connus d’un travail pointu et avisé, et sans pour autant oublier le reste de l’hexagone ni les vins du monde.
Le service a parfois la fébrile jeunesse des débuts dans une belle maison, mais se fait toujours avec justesse et bienveillance dans la transmission.
Valentin Fuchs fait un travail remarquable d’une cuisine vivante et instantanée au gré des récoltes quotidiennes du potager et de ses exigences. Il crée des assiettes entre évidente simplicité, finesse et rusticité où le produit est au cœur de l’action, qu’il complexifie d’un jus, d’une sauce ou d’une texture qui font la différence.
La Bastide est un lieu à part et unique, les chambres et suites, aux noms enchanteurs et campagnards (Volière, Olive, Rose Trémière, Lavande, Pigeonnier, Abeille…) et à la décoration sans artifices et clinquances inutiles, ont la chaleur et la vérité d’une maison de famille en Provence. Les meubles et objets chinés personnellement par Alain Ducasse apportent une authenticité personnelle, chic et raffinée. Ici, tout est dans le détail et les délicates attentions, comme ce charmant panier de fraises du jardin, ces croquants biscuits ou ces chocolats de La Manufacture Alain Ducasse, qui vous attendent dans votre chambre avec saveur en cadeau de bienvenue. Les chemises de nuit, à disposition pour votre séjour et posées sur le lit, ont cette douce mémoire d’autrefois, comme dans un livre de Giono ou de Pagnol. La Bastide, écrin provençal niché dans la nature, s’engage pleinement dans un art de recevoir entièrement écoresponsable et respectueux de son environnement.
Voilà tout simplement ce que vous allez vivre dans cette inoubliable maison où le mot hospitalité prend tout son sens. La Bastide de Moustiers est un refuge élégant, rare et unique qu’il est bon de connaître pour se sentir aimé et choyé.
Menu : Entrée – Plat – Dessert 90€ ou Entrée – Plat – Fromage – Dessert 110€ – Menu Au Jardin de la Bastide 110€
Carte – Entrée 36 à 42€ – Plat 46 à 48€ – Fromage 22€ – Dessert 24€
Ouverture hôtel :
Saison 2025 du jeudi 10 avril au mardi 11 novembre
Ouverture restaurant :
12h00 à 13h30 – 19h00 à 20h30
Pour la saison 2025, en avril, octobre et novembre, le restaurant sera fermé les mardis et mercredi toute la journée. De mai à septembre, le restaurant sera fermé les mardis toute la journée et le mercredi au déjeuner.
La Bastide de Moustiers – Alain Ducasse Hospitalité
Chemin de Quinson – 04360, Moustiers-Sainte-Marie
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 