Cette année, La Chèvre d’Or, maison iconique de la Côte d’Azur, a fait vibrer toute la sphère culinaire en annonçant, non seulement le départ du Chef MOF Arnaud Faye à destination du Bristol afin de succéder à un autre MOF Eric Frechon, mais également l’arrivée du brillantissime Tom Meyer, lui aussi MOF, pour orchestrer toutes les offres restauration de l’établissement.
En place depuis juillet dernier, le jeune chef, au parcours fulgurant, a réussi en quelques semaines à insuffler toute sa vive et percutante personnalité à l’emblématique Chèvre, qu’il ancre dans les perspectives d’une grande Maison gastronomique contemporaine d’aujourd’hui et de demain.
Le Château de La Chèvre d’Or, perché et situé à 429m au dessus du niveau de la mer, est un nom qui enchante et fait rêver depuis sa création en 1953, aussi bien pour son emplacement unique, avec l’une des plus belles vues au monde à couper le souffle, que pour ses luxueuses chambres et suites disséminées dans différentes maisons du mythique village médiéval d’Eze, aux étroites ruelles escarpées.
Depuis la Moyenne Corniche, la vision au loin de ce piton rocheux à l’allure suspendu et plongeant dans la grande bleue reste toujours aussi spectaculaire. Au volant de votre bolide, vous traversez le pont qui vous relie à ce village, si singulier, tel un Simon Templar, alias Le Saint, ou aristocratiquement, tel un Lord Brett Sinclair, ou un Daniel Wilde en toute amitié. A votre arrivée, la grande grille noire s’ouvre comme par magie devant vous et se referme aussitôt, comme un château, non pas hanté mais enchanté de douceur et de délicatesse… Les jardins suspendus « survolant » la scintillante Méditerranée, si proche et si loin à la fois, vous invitent à flâner et à découvrir les oeuvres d’art cachées entre buissons, massifs de fleurs, de jasmins odorants ou d’agrumes…. un lion en majesté vous accueille, une girafe cligne de ses doux yeux, une tortue géante se repose ou encore un royal destrier surgissant des buissons vous gratifie d’une cabrade d’honneur… les quatre muses dansant autour de la fontaine vous indiquent avec élégance de la main de ne pas oublier d’admirer l’incroyable Cap-Ferrat avant de monter quelques marches pour arriver dans une ruelle étroite et pavée d’un moyen âge sublimé et fantasmé.
La chèvre d’or, ou cabro d’oro, est un animal mythique en Provence, protectrice et gardienne des trésors au cours du haut Moyen Âge, on dit qu’elle porte bonheur. Une légende raconte qu’au XVIIe siècle, vivait au coeur du village d’Eze une fermière élevant des chèvres et préparant des fromages très connus dans la région. Cette fermière avait le pouvoir de changer le fromage de chèvre en pièces d’or qu’elle cachait entre les pierres. La personne ayant racheté cet endroit, quelques dizaines d’années plus tard, a retrouvé deux ou trois pièces d’or et a nommé ce lieu « La Chèvre d’Or ». Ancienne résidence du prince Guillaume de Suède, l’histoire de ce château commence vraiment au début du XXème siècle quant il fut acquis par un violoniste réputé d’origine yougoslave qui, selon l’autre légende, a été guidé par une chèvre au poil doré jusqu’à une bâtisse. Il tomba sous le charme de cette demeure, la restaura et lui donna le nom de Château de la Chèvre d’Or. Il fût racheté dans les années 50 par Robert Wolf, un hôtelier, qui en fera un restaurant gastronomique et deviendra rapidement une adresse incontournable de la région. Suite à la venue et aux conseils de Walt Disney en 1956, Robert Wolf acquiert des maisons particulières pour y faire un hôtel. De part sa situation exceptionnelle, son accueil légendaire et sa table étoilée, l’hôtel devient une des six étapes de « La Route du Bonheur » (à l’origine des Relais et Châteaux). Les stars hollywoodiennes et françaises, têtes couronnées et hommes politiques ne cesseront de fréquenter les lieux. L’hôtel continuera de croître, les chambres et suites situées dans différentes maisons forment un village dans un village. En 1992, un fidèle client amoureux des lieux rachète l’établissement et entame, au fil des années, des améliorations, afin de donner à La Chèvre d’Or tous les moyens de maintenir son niveau d’exception (nouvelles chambres et suites, bar panoramique, différents restaurants…). Dirigé et géré par le charismatique Thierry Naidu depuis 1991 (également à la tête du groupe Phœnix Hotel Collection qu’il a créé), qui n’a cessé de faire évoluer l’établissement au fur et à mesure du temps, tout en gardant et respectant sa fibre et son âme.
La Chèvre d’Or est également reconnue pour sa table de haute volée qui a marqué les esprits, dès les premières années. Une institution qui perdure depuis sa première étoile acquise en 1975 où des grands noms de la gastronomie française se sont succédés au fil des ans pour perpétuer la légende : Elie Mazot maintiendra l’étoile pendant plus de vingt ans et Jean-Marc Delacourt apportera la seconde en 2000, confirmée par les chefs qui se succéderont aux cours des décennies : Philippe Labbé, Fabrice Vulin, Ronan Kervarrec et, jusqu’en mai 2024, Arnaud Faye.
Thierry Naidu a proposé à Tom Meyer, prodige des fourneaux, de venir prendre le relais et d’emporter l’établissement dans une nouvelle ère, afin de lui apporter le suprême scintillement au Guide Rouge.
Véritable homme de concours et de challenge, Tom Meyer aime se remettre en question pour aller toujours plus loin. A tout juste 30 ans, il a déjà un parcours fulgurant et exemplaire, auréolé de nombreuses récompenses : en 2017 il est vainqueur du prix Culinaire international Taittinger, en 2019 il est finaliste du Bocuse d’Or France, puis, en 2022, il obtient une étoile au Guide Michelin pour le restaurant parisien Granite. Coaché par le Chef Arnaud Faye, c’est en 2022, qu’il remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France.
Fils de restaurateur dans le Jura, il a rapidement baigné dans le monde bouillonnant des cuisines, il débute très vite auprès des grands, notamment chez Anne-Sophie Pic*** à Valence en tant que demi-chef de partie, où il restera un peu plus de deux ans, puis il fait un passage à La Maison Lameloise*** à Chagny. C’est en février 2015 qu’il découvre Eze et la Côte d’Azur et rejoint pour une saison La Chèvre d’Or**, orchestrée par Ronan Kervarrec. On le retrouve ensuite en Suisse au restaurant Hôtel de Ville de Crissier*** et se forme consécutivement avec les chefs Benoît Violier puis Franck Giovannini. Anne-Sophie Pic souhaitant le récupérer dans ses effectifs, elle fait appel à lui pour le laboratoire de création de toutes ses adresses en France et à l’étranger en tant que chef de cuisine d’essais : « Le poste de création m’a permis de m’exprimer et de commencer à comprendre comment concevoir des assiettes ». C’est la rencontre avec Stéphane Manigold, Président du Groupe Eclore, qui sera décisive pour son avenir : ce dernier lui propose d’ouvrir ensemble un restaurant, un lieu de création d’une cuisine résolument moderne. Granite ouvre ses portes en 2021 et, quelques mois plus tard, le Gault&Millau lui attribue directement 3 toques et la note de 15,5/20, l’année suivante, il obtient une étoile au Guide Michelin.
Depuis juillet, Tom Meyer propose une partition et une lecture d’une Chèvre au caractère bien trempé, engagée, qui ose jouer de l’intensité des saveurs sans complexe et qui bouscule les sens avec harmonie. Les assiettes d’une grande technicité évoluent au fur et à mesure de la dégustation et de la température pour se délivrer différemment et intensément dans l’idée d’un plat dans un plat. Les cuissons sont astrales et les accords vibratoirs. Tout est pensé et ajusté au cordeau et apporte une dynamique et une vivance en bouche : entre le salé, l’acide, l’amer, le sucré et le piquant. La gamme des saveurs virevolte du floral à l’herbacé en grand équilibre. Il s’est accompagné de ses deux Sous-chefs, le belge Wouter Tits et l’italien Luca Visenti, qu’il connait bien, puisque c’est son ancienne team de Granite; ils forment a eux trois un trio en parfaite complémentarité et ont cette conscience primordiale d’aujourd’hui du zéro gâchis, avec l’utilisation du produit dans son entièreté, des décoctions, des fermentations et garums, des vinaigres, des sauces soja maison… afin d’apporter dans les assiettes une constante et dynamique variation des saveurs en bouche.
Les menus Horizon en 8 séquences et Sentier du littoral en 5 séquences vous font entrer directement dans l’univers engagé et vivant de Tom Meyer.
Et cela commence dès les Patiences : Pastèque compressée au Negroni, chèvre frais et marjolaine, Tartare de veau, chips de Shiso et Huître de Tamaris, échalotes, vin rouge et livèche : la fine tranche de pastèque est rôtie, puis laquée en amertume assumée du Negroni, elle se pose sur une tartelette de fraîcheur du chèvre en herbacé de la provençale marjolaine. Le tartare de veau se fizze et se voile de citron et se croustille en base de la feuille de shiso en tempura. L’huître Giol, en une seule bouchée, se délivre dans l’idée du bord de mer avec sa vinaigrette échalotes, vin rouge. Les algues et la livèche se donnent de leur identité japonisante d’un jardin sur la mer. Sur le côté, les Coquillages en différentes textures s’associent du brocoli cru et cuit, renforcés en texture et saveur grillée des graines de sarrasin, la légère émulsion menthe-verveine d’une pointe relevée est non sans rappeler les sauces vertes indiennes à la menthe.
Le Pain de Gourmandise du boulanger Pierre Olivier, croustillant et fondant à la fois et aux saveurs du Sud ( tomates confites, olives noires et thym frais) porte à merveille son nom. Il se savoure seul ou en compagnie d’un Beurre citron de Menton et huile de laurier.
En amuse-bouche, le pictural mulet de Méditerranée, velours de crevettes grillées, basilic, aloe vera ouvre le bal des papilles en puissance et en délicatesse de cette mayonnaise de bisque, rafraîchie du basilic et tonifiée de l’aloé vera. Le condiment, comme une huile des carcasses, renforce cette fraîcheur d’iode, le mulet, de sa grande finesse, se fait presque anodin, tout en ayant sa grande valeur.
La tomate Roma, Souvenir d’une tarte à l’ancienne, cacahuète, tagète passion : appétante acidité de cette tomate consacrée d’une touche brulée en inversion d’une tarte. Le sablé au thym, tartiné d’une compôtée de tomates au raifort de gingembre et de cacahuètes, vient apporter sa croustillance. La glace à la tagette d’une identité passion se fait écho en justesse de l’eau de tomate glacée au gingembre qui enveloppe le tout d’une sucrosité primordiale. L’ensemble est une savante compression d’éléments et de goûts qui ne deviennent qu’un.
Le bœuf Wagyu, Consommé fumé, concombre, menthe : l’inégalable et fondant bœuf Wagyu de grade 4 est naturellement grillé au barbecue à la japonaise. Le trio : concombre en pickles, kiwi frais et bœuf charolais, juste mariné, se font condiments de matières, vivifiés du crémeux de menthe fraîche et de l’oseille en glace qui relèvent la rondeur du Wagyu. Véritable combat de titans du Charolais et du Wagyu, dans une parfaite opposition maîtrisée de goût, de consistance et de température, qui se consomme du très fin bouillon fumé aux saveurs umamies. Complexité et simplicité zen et abouties de ce plat japonisant, qui, lorsque le tout se mélange, créé une autre dimension.
Le tourteau, Crêpe soufflée croustillante, abricot, safran de Sospel : la fine chair du tourteau se cache intimement d’une crêpe bretonne à l’allure de tacos soufflés d’iode du crabe en croustillance du sarrasin. La très fine sauce abricot, safran de Sospel et bisque du tourteau a cette irréelle fraîcheur amande amère, tel un noyau d’abricot, juste et cadencé. Les pointes des condiments en gel : abricot épicé, estragon du Mexique et safran se jouent de leur personnalité pour argumenter à sa guise la force de la dégustation. Une assiette ultra vivante et contemporaine.
Le gamberoni, Kumquat du jardin, poivron, basilic se découvre de deux façons : d’abord, caché dans un poivron glacé, en un tartare acidulé de la fraise et d’une finale pimentée (une sagace et première approche, afin de préparer et envelopper le palais), puis à peine flashé et presque nu et à cru, le gamberoni entier s’habille d’une bisque-hollandaise en velours de kumquat des jardins et de poivron. L’amer et l’acide viennent célébrer sans pour autant masquer ce noble crustacé.
La pêche du jour, le Saint-Pierre, Courgettes plurielles, capucine, géranium rosat : cuisson perfection de ce poisson de petit bateau qui est en premier lieu confit avec de l’huile de piment de gingembre, puis délicatement grillé au barbecue. Il devient fleur de saveur du géranium rosat qui a cette spécificité d’une très fine rose, l’émulsion de champagne vient pétiller de légèreté et les courgettes en croque de vie du jardin se relèvent de poivre vert. Le tout est dans une corrélation intime et maîtrisée.
Le pigeon, dans son entièreté, prune d’Ente, nepeta est assurément un grand, il se savoure en trois temps : le premier en une bouchée qui prépare le palais (comme pour le gamberoni) d’un bonbon de pigeon en un yakitori du foie. En second, le moelleux suprême est rôti sur le coffre et se condimente de la sucrosité de la prune d’Ente (qui est l’Ante-pruneau d’Agen), le radis noir, en ruban sur le dessus, délivre le croquant et la piquante et nécessaire fraîcheur. La profonde sauce du pigeon se réveille d’une infusion de lavande bleue, se concentre de chocolat et s’envoute de l’huile de népeta (emblématique herbe Corse aux saveurs complexes de menthe, de sauge et de thym). En dernier service, la cuisse marinée au yaourt et épices est frite et a cette conviviale et réconfortante dynamique street food d’un PF (Pigeon Fried) qui se savoure sans pudeur avec les doigts.
Le chariot des fromages est celui des grandes maisons, idéalement sélectionnés et affinés. Le pain toasté abricot et noix ou les gougères, en forme de gressins au vin jaune et noix, accompagnent cet instant de belle tradition.
Le Kombucha de thé aromatisé à la fraise se fait transition douce et perlée vers les douceurs, il accompagne et nettoie le palais en harmonie.
C’est Florent Margaillan qui signe la partition des desserts. Au parcours avisé, il débute sa carrière en pâtisserie au Four Seasons George V à Paris en 2008, puis au Castellet dans le Var. En 2010, il devient Champion de France du Dessert dans la catégorie Professionnels et retourne à Paris au restaurant Lasserre comme Second de pâtisserie. En 2013, il sort troisième du Mondial des arts sucrés et rejoint le MOF Franck Ferigutti à l’hôtel Terre Blanche, à Fayence. Suivront L’Apogée, à Courchevel et le Château Saint-Martin. L’année 2015 constitue un vrai tournant dans sa carrière. Il est finaliste du concours du Meilleur Ouvrier de France, et rejoint Yannick Alléno au Royal Mansour durant 3 ans. En 2018, il revient dans le sud de la France pour exercer son talent au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat et en 2023 il rejoint le Chef Arnaud Faye, MOF, au Château de la Chèvre d’Or pour un nouveau challenge. Il est aujourd’hui au côté du Chef Tom Meyer.
Ses desserts ont ce sens percutant du produit et de la modernité saupoudrés du plaisir d’une douce gourmandise allégée de sucre comme la framboise Tulameen, Parfumée au vinaigre balsamique, sorbet à la roquette : cette framboise au vif caractère s’exprime de toute sa belle fibre en plusieurs textures, entière, en meringue et en jus d’elle-même qui s’intensifie du vinaigre balsamique, telle une sauce. Le sorbet à la roquette joue pertinemment son rôle de fraîcheur herbacée à l’incision amère en équilibre. Beaucoup d’élégance et de subtilité dans ce premier dessert.
La vanille Mexicaine, Rafraichie au Champagne, arlette croustillante : véritable symphonie de cette orchidée des desserts, la vanille, qui ici s’exprime de toute sa grande valeur. Délicatesse de la vanille et du champagne, alliance parfaite de ce couple qui accompagne les plaisirs gustatifs d’une grande suavité. L’arlette, cette pâte feuilletée glacée de sucre et caramélisée, se brise pour le plaisir des sens et vient croustiller de vie cette profonde assiette à l’intact blancheur vanillée.
En mignardise, Florian et ses équipes proposent une vision pulsée et révisée du Calisson agrumes oranges amande, granité, de la Tartelette chocolat et menthe et de la Gelée de l’Aloé Vera et citronnelle. Tout est là, entre le frais, le gourmand, le réconfortant et le vivifiant.
Le livre de cave a ce doux classicisme d’aujourd’hui des tables étoilées, qui allie grands noms et domaines pointus. Les différents accords mets et vins, aux tarifs plus que célestes, ont un sens marqué sur la valeur, la rareté ou la confidentialité de certains flacons, sans forcement être de « Grands Crus », ils accompagnent les plats avec pertinence sans pour autant créer une dynamique gustative avec les assiettes. Le blind test ou « vin mystère » est un moment ludique et dynamisant de la dégustation. Mathieu Sellier, le chef sommelier et son équipe, dont Justine, partagent avec passion et sincère simplicité leurs pépites et trouvailles.
Sous l’œil avisé du directeur Yann Vaye, le service en salle, à la jeunesse certaine, excelle de professionnalisme, d’expertise et de grande maturité avec ce sens investi du partage de l’histoire du Chef. Un véritable ballet assurément orchestré. Emmanuel, Davide, Célie et leurs compères ont la délicatesse de la bienveillance et du faire-plaisir.
La Chèvre d’Or par Tom Meyer entre dans une nouvelle ère, celle de la vitalité et de la mouvance d’aujourd’hui, où rien n’est laissé au hasard entre audace, passion et caractère.
Les deux étoiles semblent bien assurées. L’établissement qui fermera ses portes le 12 octobre au soir, se révélera au printemps prochain entièrement sous la signature du Chef et de sa Team. Du restaurant des Remparts avec une identité bien plus ancrée dans l’ancestralité culinaire de la Provence et de la Riviera, du Côté Jardin dans une idée chic, tendance et décontractée entre basero, DJ, pizzas et petites assiettes percutantes, le tout intensifié de l’époustouflante vue. Le restaurant gastronomique, quant à lui, se verra entièrement repensé avec une nouvelle décoration et de nouveaux arts de la table sur mesure signés de différents céramistes et artisans…. Ainsi qu’une nouvelle carte qui devrait aller encore plus loin, avec cette force vive ajustée d’une vibrante et profonde gourmandise.
La Chèvre d’Or de Tom Meyer sera ainsi prête à s’envoler au firmament des étoiles.
Au diner : Menu Horizon en 8 temps 340€ – Accord mets et vins 8 verres Découverte 390€ ou Prestige 980€ ou Menu Sentier du littoral en 5 temps 270€ – Accord mets et vins 5 verres Découverte 210€ ou Prestige 650€
Au déjeuner : Menu Horizon en 6 temps 220€ – Accord mets et vins 6 verres Découverte 190€ ou Prestige 430€ ou Menu Sentier du littoral en 4 temps 140€ – Accord mets et vins 4 verres Découverte 130€ ou Prestige 370€
Ouvert de mars à octobre – Fermeture pour la saison le 12 octobre au soir – Ouvert tous les jours au déjeuner et au dîner.
Relais&Châteaux et membre des Grandes Tables du Monde
Rue du Barri
06360 Eze Village
+33(0)4 92 10 66 61
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 