Mise à jour Septembre 2025 – Le Chef David Graziani a quitté La Buona Mangiuca – L’établissement est fermé
Doit-on présenter à nouveau David Graziani, ce chef au grand cœur gourmand, autodidacte à l’univers intrépide et débordant de vie ? David Graziani est un chef touchant qui a bousculé et enveloppé nos papilles avec amour et pertinence ces dernières années.
On l’a connu dans son village à Gattières, où tout a commencé d’une cuisine canaille qui a passé le cap d’une cuisine audacieuse, inventive et gastronomique avec des touches de folie que seuls les autodidactes sont capables de fournir, car non enfermés dans des carcans et des lignes classiques. Après l’avoir vu dans différentes adresses de la Côte et après des déboires de patrons aux vertus peu vertueuses qui ont failli l’atteindre et lui faire ranger ses couteaux, après quelques temps pour se recentrer et redevenir le David d’avant et aborder de nouveaux horizons qui sont les siens, on le retrouve depuis peu dans le charmant village médiéval de Massoins, situé dans la vallée du Cians à 46 kilomètres de Nice. David, l’homme, aime le grand air de la campagne et de la montagne, et la dynamique mairie du village avait besoin d’un chef pour son Auberge communale, flambant neuve. Et voilà David qui débarque, tel un « Messie » culinaire, pour réveiller avec talent tous les appétits des villageois et villages environnants. Cette vallée, qui paraît si loin, ne l’est pas autant et n’est certainement pas perdue : entre activités dynamiques de la commune et des autres villages aux alentours, entre résidences secondaires de niçois ou de monégasques en quête de nature, le village de Massoins vit de sa belle vie qui devient gourmande et enjouée depuis l’arrivée de David Graziani.
A La Buona Mangiuca, épaulé du très prometteur et jeune Janis, il orchestre une cuisine mature, à la fois justement créative et gourmande, qui célèbre le terroir et les très beaux produits de cette vallée, si riche, entre la Truite du Cians, si proche, les légumes et les œufs de la célèbre Agnes Papone à Puget Thenier (qui fournit chefs et belles tables étoilées de la région, comme Le Negresco), le cochon d’un petit éleveur d’Annot et les fromages de l’Esteron à Plan du Var…. Chez David et Lea (son épouse qui dynamise et illumine la salle de son amour), on se régale sans complexe, on se lèche les babines avec enthousiasme, respect et attention. Le chef vous raconte avec passion sa cuisine d’instinct, chaque plat est une création unique du jour ou de la nuit car son esprit frétille d’inventivité en continu pour notre plus grand plaisir.
Massoins fait partie de ces villages perchés de l’arrière-pays niçois au charme fou et unique. La route est belle et a des airs de vacances et d’insouciance qui vous emportent loin du tumulte et des tracas de la ville. Le pont pour y accéder, traversant le vaillant Var, à des allures de passerelle qui vous ferait croire que vous êtes un Indiana Jones à la quête du graal gourmand.
L’auberge, située sur la place du village, jouxtant la mairie, le four et le moulin à huile communal, est le point névralgique et social de Massoins.
David, Lea et Janis vous accueillent comme un ami, un membre de leur famille. La cuisine ouverte, où l’on ressent toute la passion et l’application, délivre ses fumets enjôleurs, tel le foyer central de la maison qui agite avec ferveur l’appétit. La lumineuse et chaleureuse salle, qui se vit de son superbe panorama sur les montagnes et la nature environnante, a cette identité à la fois moderne et rustique d’une décoration industrielle, entre le métal et la pierre, et le pop-art, entre tags et tableaux colorés.
David s’exprime de différentes façons dans ses menus et propositions du jour (menu Gourmand en 3 services, plats du marché et côté Café : planches de partage), le menu Gourmet en 8 séquences est celui qui raconte et présente le mieux le chef dans ses enivrantes créations qui célèbrent avec respect et force cette belle vallée.
Tout commence par un triptyque de mises en bouche, comme le Tartare de truite du Cians de chez Rémi, citron et huile d’aneth : fraîcheur infinie de cette truite typique des Clues du Cians à la saveur délicate, elle se vivifie en croque du concombre, de l’huile d’aneth et de la pointe en équilibre du citron et du combawa.
Maki de chèvre d’Anaïs de Touët-sur-Var, ciboulette et courgettes de Gattieres : la courgette, à cru, garde sa belle perspicacité, le fromage de chèvre a le caractère du juste et les pistaches sont la petite dynamite en bouche.
Maquereau au chalumeau, vinaigre de mon mariage 18 ans : identitaire, le maquereau est d’abord fumé aux herbes du jardin, puis cuit-grillé à la flamme, il se ravive de la douce et accompagnante acidité de ce vinaigre vintage et familial qui s’exprime en filigrane.
Tartare d’ homard bleu, huile d’olive de mon oncle à Carros, pâte d’olive de mon voisin à la Roquette- sur-Var : pour cette entrée, on retrouve l’audace de David avec ce homard en tartare d’une mâche en tendresse, il s’ajuste d’une compotée d’oignons rouges qui balance entre le poivré et le sucré et se concentre d’une tapenade d’olives noires. Le tout est enveloppé du jus des carcasses monté aux olives. C’est addictif, novateur et brillant. Le pain maison pour cette entrée se donne de toute sa valeur pour saucer sans pudeur.
Artichaut, comme une tartelette, Crémeux de lard, jaune d’oeuf cru de chez Agnès, Sabayon au parmesan : visuel qui attise l’appétit et donne instantanément envie de plonger la cuillère pour découvrir ce qu’il se cache sous ce sabayon de parmesan en soufflé. Sublime surprise de cet oeuf cru tiédi qui coule de bonheur de son intense jaune au gras suave et parfait. Le coeur de l’artichaut se joue base de pâte croquante et vibre de délice complice du crémeux de lard fumé, quant à la chips d’artichaut, elle « crisp » en cadence. Tout fonctionne et s’aligne judicieusement en bouche.
Loup de ligne de Cagnes-sur-mer, courgettes du Plan du Var, Risotto d’épeautre de Puget Théniers à la grenade fraîche : ce loup local cuit posément se dynamise d’un vaillant beurre-blanc citron légèrement crémé, l’excellente courgette raconte toute son affaire et se fizz d’une vierge de citron confit et d’une compotée de fenouil. Le risotto d’épeautre à la grenade diffère de sa personnalité.
Cochon d’Annot, comme une porchetta farcie à la sarriette, navet et morilles : David Graziani voue une passion dévorante pour cette savoureuse viande « où tout est bon ». Ici, il la travaille et la roule en une porchetta et la cuit lentement et amoureusement durant une quinzaine d’heures. Excellence de cette cuisson qui rend ce cochon fondant de plaisirs en bouche, la sarriette lui apporte sa force herbacée en équilibre. Les petits navets, tels des bonbons, croquent de leur jeunesse et les morilles, aussi bien entières qu’en crème, viennent sublimer ce plat qui a la grande valeur du gourmand.
Fromage de chèvre frais d’Anaïs : un chèvre frais certes, mais qui a du caractère et de la texture.
Pour les desserts, Janis est de la partie avec ce Granité citron vert, baba génépi. Le baba est baba de la verveine du jardin, s’enivre en équilibre du montagnard Génépi et le granité aux agrumes se déstructure en force : c’est frais, vif et nettoyant.
Snickers maison revisité : la glace ganache est montée au chocolat en caramel de dulce et les cacahuètes torréfiées sont la note agréablement régressive.
La carte des vins, dont une partie est signée par le caviste gastronomique : La Cave de Stéphane à Nice est parfaitement en adéquation pour se faire grandement plaisir avec des tarifs ajustés.
Le service est celui des maisons de famille, fait avec simplicité, gentillesse et spontanéité. Léa et David vous reçoivent avec amour et sincérité comme un chez-vous idéal et inoubliable.
La Buona Mangiuca est une Auberge du Vrai Bonheur, comme on les aime : authentique, généreuse et tellement touchante.
Si l’envie de vivre pleinement le village et de ne pas rentrer et conduire de nuit, les très confortables gites communaux peuvent, en amont, être réservés par l’Auberge ou par téléphone au 04 93 05 72 55.
Plat du jour en fonction du marché et de la saison : 12 à 18€ – Formule du midi à 20€
Menus – Gourmand en trois services 42€ ou à la carte – Gourmet en 8 services 85€ avec accord mets et vins 110€
Le Café de La Buona Mangiuca terrasse place du village – Anchoïade / Fromage / Charcuterie à partager 35€ ou à l’unité 14€
32 Camin dei Jardin
06710 Massoins
Tel : 04 93 02 37 46
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 