Mise à jour 2025 – Nouvelle identité culinaire au Cagnard signée des restaurateurs suédois Axel Ohlson et Anton Surtell et le Chef Rodolphe Loury a pris les rênes des offres culinaires du Domaine de Mas de Pierre
Voilà un peu plus d’un mois que le Chef Rodolphe Loury vient de reprendre les cuisines du petit joyau au charme médiéval : l’Hôtel Château Le Cagnard. Situé au coeur du superbe village du Haut-de-Cagnes, l’établissement, membre des Small Luxury Hotels of The World, a été repris en gestion par le groupe familial Phoenix Hotel Collection qui gère de très belles adresses à travers le monde (La Chèvre d’Or à Eze, Le Saint James à Bordeaux, Bela Vista au Portugal et Legend Hill à L’Île Maurice), un groupe qui garde et sublime l’histoire et l’âme de chaque lieu, dirigé avec excellence par Thierry Naidu.
Rodolphe Loury fait partie de ces chefs qui ont un parcours plus que saisissant, il fait ses premiers pas dans les emblématiques cuisines de La Tour d’Argent** doublement étoilée en 2000, puis au restaurant Taillevent***. Par la suite, il devient premier Chef de partie au Royal Monceau où il restera quatre années, puis il passe au Relais & Châteaux Le Bas Bréau à Barbizon, et c’est Aux Vieux Remparts, dans la médiévale ville de Provins, qu’il prend son premier poste de Chef exécutif. Il revient aux Palaces parisiens, d’abord au Shangri-La en 2015 en tant que Sous-chef pour le restaurant La Bauhinia, puis il est nommé Sous-chef senior au Meurice Paris où il restera jusqu’en 2018. L’appel du soleil et du Sud l’emporte à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. En 2020, il entre dans les troupes de Mauro Colagreco au Mirazur*** en tant que Chef consultant durant une année et, sous le même poste, il passe dans la brigade de Gérald Passédat au Petit Nice***. Depuis 2022, il est Sous-chef exécutif de La Chèvre d’Or. En attendant l’arrivée de Tom Meyer en juillet prochain et suite au départ du Chef Arnaud Faye au Bristol, Rodolphe et Alain Cully (le Chef adjoint) assureront tous deux le gastronomique intérim de l’emblématique Chèvre.
C’est en début d’année que Thierry Naidu a proposé à Rodolphe Loury de signer la carte du restaurant du Château Le Cagnard et de devenir le directeur Food & Beverage de tout l’hôtel. Pour assurer l’exécution de sa signature, il est secondé par son Sous-chef Adrien Beha (ancien soldat de Ducasse, rapidement croisé à l’ouverture de Rivea Cap3000 Alain Ducasse, puis à Mademoiselle à Saint-Jean-Cap-Ferrat et à La Mère Germaine à Villefranche -sur-Mer).
Rodolphe Loury vous invite dans son univers posé et créatif d’un jardin sur la mer. Passionné de la richesse du monde végétal, qui pousse à seulement quelques pas de sa table, il minimalise le produit pour lui garder toute sa verve et son identité, qu’il accompagne le plus souvent d’iode vivifiant de la pêche ultra locale. Il travaille chaque élément pour leur apporter texture et profondeur (macération, lacto-fermentation…) qu’il agrémente en substance d’agrumes, de fleurs, de feuilles ou encore d’épices médiévales au pertinent twist. Tout est délicat et subtil, tout en étant percutant.
Le village perché, avec ses ruelles en pavés et ces imposantes demeures, est déjà un prélude de ce que vous allez vivre en arrivant au Château Le Cagnard. Au détour d’un passage escarpé, deux grands étendards à l’allure féodale vous indiquent que vous êtes bien arrivé. Empruntez l’escalier intérieur en pierre de taille et vous voilà dans cette salle voutée, peut-être d’armes, où se situe le salon d’hiver et son auguste cheminée. Les murs se parent, en contraste presque anachronique, d’une fresque exotique-orientaliste entre palmiers et éléphants, le tout est bien vu et justement voyageur. La salle du restaurant, à l’ambiance campagnarde-chic, laisse toute la clarté vivre de son identité et se distingue, non seulement de sa vue en panorama, de sa terrasse sur la campagne environnante et la mer si proche, mais également pour son toit qui s’ouvre sous les étoiles aux beaux jours. Véritable spectacle tant attendu, l’ouverture de cette dalle de pierre résonne telle une porte colossale ou le pont-levis du château qui vous isole de ce monde et vous emporte dans une autre dimension le temps du dîner : celle du chef.
Pour commencer en croque de fraîcheur végétale, arrive un champs de radis du jardin posés sur un rondin de bois et se condimentant d’un beurre aux olives parfumé à la bergamote. Ils se trempent au choix en alternance dans une tapenade adoucie de mascarpone, dans un pesto de fanes de radis et roquette ou en tradition dans des cristaux de sel. Une parfaite invitation potagère.
En amuse-bouche, une vague d’iode déferle sur la table avec ces croustillantes Tuiles de tapioca, telles des coquilles renfermant un tartare de loup rafraîchi en justesse de citron et pepsé d’un gel de pickles. Posées sur des petits galets, les feuilles d’huîtres se donnent d’elle-mêmes de cette saveur marine si typique et vivifiante, les fleurs d’ail ajoutent à la dégustation une identité poivre-d’ail idéal. Le croquant en forme d’arrêtes de poisson vient ajouter de la texture citronnée à l’ensemble. C’est élégant et très pertinent.
Rose de notre pêche locale en ceviche aux agrumes et consommé parfumé a l’hibiscus : le pagre, raidi au sel et à la valeureuse découpe, garde toute sa valeur d’une belle mâche, se titille d’un duo d’agrumes percutant (citron-bergamote) et se sublime en forme d’une fine rose. Le très subtil consommé de poisson, comme un leche de tigré en délicatesse iodée se parfumant de l’acidulé hibiscus, assemble cette symphonie en un vibrant ceviche. Le produit est, dans cette assiette, au centre de l’histoire.
Notre potager et sa terre végétale truffée : véritable jardin de ces légumes de saison, légèrement fermentés (asperges, carottes, navets, radis) et croquants de vérité, ils émergent de vie de cette terre humide charbonnée en une brillante salade de quinoa trufée. Le condiment pesto roquette au mortier vient cadencer en émoi ce brillant monde végétal.
Légumes oubliés en Römertopf à la graisse de coco et épices médiévales, pousses amères : le Römertopf est le plat de cuisson en terre cuite emblématique de l’Alsace pour une cuisson à l’étouffée et en mijoté. Les légumes oubliés (Rutabaga, panais, butternut, red meat, green meat et salsifis) sont cuits tendrement et longtemps dans la graisse de coco et ont cette texture à la fois moelleuse et ferme de leur identité. Les riches épices médiévales (carvi, muscade, cumin, fleur de sureau, clou de girofle, gingembre et cannelle) sont en parfait équilibre et en filigrane de saveurs chaudes et envoutantes. Le plat servi en salle se fait spectacle qui délivre tout son parfum concentré. A la dégustation, ce feuille à feuille de légumes a une intensité presque rôtie d’une viande et se réveille au frais du condiment pesto de roquette.
Dorade en fleur, racines et fanes : la dorade, cuite au beurre d’anchois en imprimé de fleur, se texture de sa dense fibre en personnalité et se nourrit d’une sauce, telle une profonde soupe de poissons de roche relevée à l’orange. Les légumes racines, comme le salsifis, le panais, l’artichaut et le poireau, sont grillés en harmonie et la fleur de courgette se frit en croustille. Les fleurs d’ail et de ciboulette sont le pertinent assaisonnement floral et poivré.
Légèreté de chocolat de Grasse, menthe et agrumes : ce dessert est une symphonie chocolatée en puissance et délicatesse. Le chocolat origine Sierra Leone de la Manufacture de Grasse Maison Duplanteur a cette force intense, en une ganache au siphon et en parcelles de brownies, qui se rafraîchit d’une salade d’orange et de pamplemousse parfumée à la menthe glaciale et à la menthe du Maroc. L’huile d’olive au citron et verveine de l’Huilerie Saint-Michel de Menton vient perler et signer le tout. Les fines feuilles de chocolat en gavottes torréfiées viennent cadencer de leur claquance. Une finale en douceur où tout est là et judicieusement lié.
En mignardises, les Fêves de cacao se caramélisent en mucilage et les pâtes habituellement fruits se font fleurs.
Le service, assuré avec gentillesse et attention par Jérémy et Sophie, a la justesse du faire-plaisir.
La sélection des vins a cette qualité du simplement efficace, avec une belle recherche pour certains domaines qui font de cette carte une approche des maisons étoilées.
La table du Cagnard signée du duo Loury-Béha est une adresse à découvrir ou à redécouvrir au plus vite, qui compte désormais parmi les plus intéressantes de la région et qui vous permet de prendre de la hauteur en saveur dans un univers unique, élégant et médiéval.
Carte – Entrées 26 à 36€ – Plats 32€ à 46€ – Desserts 16 à 21€
Menus :
Le Petit Ecu en 4 temps 62€ (servi du lundi au jeudi) – Le Festin des Templiers en 5 temps 76€ – Le Régal du Château en 7 temps 125€ – Le Jardin des 5 Sens végétal en 4 temps 68€
54 rue Sous Barri
06800 Cagnes-sur-Mer
Tél : +33 4 93 20 73 22
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 